Devant la marmite noire, on hésite un instant
Au Belize, le chimole (Chimole ou Chirmole) arrête la main la première fois qu'on le prépare, à cause de la couleur de la marmite. C'est une soupe de poulet à la tomate, mais le bouillon est noir comme de l'encre. Quand le blanc d'un œuf dur y flotte, ce n'est plus la soupe familiale que l'on connaît : on est tout à coup transporté dans une cuisine d'Amérique centrale.
Ce noir vient du recado negro (aussi appelé « black recado »). Au Belize, on parle aussi de Black Dinna : poulet, pommes de terre, tomates et œufs durs dans un bouillon noir. Selon les familles et les régions, on ajoute du porc haché, on enrobe un œuf de viande, on cuisine un poulet entier, ou l'on garde une soupe plus claire.
Le vrai problème, c'est que le recado negro ne se trouve pas dans tous les magasins. Cet article suit d'abord la voie principale, avec du recado negro, puis propose pour les jours où l'on n'en trouve pas un « faux recado negro » fait d'achiote, de piment de la Jamaïque, de cumin, d'origan, d'un peu de cacao et de sauce soja. Ce n'est pas une reproduction fidèle. Mais on y distingue ce qu'il faut respecter pour que le plat ressemble à un chimole, et ce qu'il vaut mieux ne pas tenter parce que c'est dangereux en cuisine.
Parmi les ragoûts noirs des Caraïbes, le pepperpot (en japonais) du Guyana est une autre bonne porte d'entrée. Le parfum de piment et d'épices chaudes rejoint aussi le poulet jerk de la Jamaïque. Le chimole se place entre les deux : une soupe noire familiale de poulet et d'œufs.
Le chimole, soupe de poulet du Belize cuite au recado negro
Le chimole est une soupe noire que l'on appelle au Belize Chimole, Chirmole, Black Dinna et d'autres noms encore. Il appartient à la même famille culinaire que le chilmole du Yucatán et le relleno negro, mais dans les foyers du Belize on le présente comme « une soupe de poulet où l'on a délayé du recado negro », servie le dimanche et les jours de fête.
Travel Belize explique que la couleur noire du recado negro vient de tortillas et de piments brûlés, et que le Relleno Negro et le Black Dinna se ressemblent mais diffèrent par la farce. Si vous voulez préparer aussi la farce du Yucatán, passez à la recette du relleno negro ; cet article se limite au chimole comme soupe noire de poulet. La recette de la Belize Poultry Association indique de délayer le recado negro dans l'eau et de cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet noircisse. Voici donc les points sur lesquels il vaut mieux ne pas transiger :
| À observer | Ce qui compte pour le chimole |
|---|---|
| Nom local | Chimole / Chirmole. En anglais, on dit aussi Black Dinna |
| Cœur du parfum | Le recado negro. Parfums d'achiote, de piment de la Jamaïque, de cumin, d'origan et de piment |
| Ingrédients principaux | Poulet, tomates, oignon, ail, pommes de terre, œufs durs |
| Façon de manger | Avec des tortillas de maïs, du riz blanc ou un plat de riz chaud |
| Ce qu'on garde chez soi | Délayer le bouillon noir sans le brûler, ne pas durcir le poulet, ajouter les œufs à la fin |
Le recado negro est à l'origine une pâte de la famille de celles que l'on prépare en grillant des piments ou des tortillas jusqu'à les noircir fortement. Brûler des piments dégage dans la cuisine une fumée très irritante, et une hotte ne suffit pas à la traiter en sécurité. Cet article n'adopte donc pas la méthode du piment brûlé. Utilisez du recado negro du commerce, ou rapprochez simplement l'orientation du parfum avec la pâte de substitution pour la maison.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette quantité correspond à quatre personnes, avec du riz blanc ou des tortillas de maïs. Le poulet avec os donne du goût au bouillon, mais on peut aussi cuisiner des cuisses désossées. Dans ce cas, raccourcissez un peu la cuisson et arrêtez avant que la viande durcisse à l'étape 6.
La pâte de substitution n'est pas du recado negro. En particulier, elle n'a pas le parfum de piment brûlé. Pourtant, en associant achiote, piment de la Jamaïque, cumin, origan, amertume noire et acidité, on s'éloigne vraiment de la simple soupe de poulet à la tomate. Pour une première fois, faites avec cette quantité, et privilégiez non pas le noir, mais le fait de « ne pas brûler et de laisser le poulet absorber le parfum ».
Le recado negro et les courses
Pour le chimole, il n'y a de raison de chercher en boutique spécialisée ou en ligne que pour les ingrédients difficiles à remplacer au supermarché. Poulet, œufs, pommes de terre, tomates et oignon, il suffit de les acheter près de chez soi. Si vous trouvez du recado negro, c'est la priorité, mais il peut manquer de façon stable dans certains pays. Dans ce cas, procurez-vous de l'achiote et du piment de la Jamaïque, et ajustez le piquant avec une sauce pimentée posée sur la table : c'est réaliste.
| Priorité d'achat | Ingrédient à chercher en boutique spécialisée ou en ligne | Rôle dans le plat | À acheter près de chez soi |
|---|---|---|---|
| Première | Recado negro, ou achiote | Couleur du bouillon et parfum d'Amérique centrale | Poulet, œufs, pommes de terre |
| Haute | Piment de la Jamaïque | Crée le parfum chaud du faux recado negro | Cumin et origan se trouvent aussi au supermarché |
| Moyenne | Sauce pimentée de type scotch bonnet | Ajoute un piquant parfumé sans piment frais | Habanero seulement les jours où l'on en trouve |
| Basse | Tortillas de maïs | Se rapprocher de la façon de manger locale | Le riz blanc convient aussi très bien |
L'achiote est l'ingrédient qui construit la base du parfum quand il n'y a pas de recado negro. Le paprika n'approche que la couleur, et l'odeur de terre propre à l'achiote se rend mal.
Le piment de la Jamaïque revient sans cesse, pas seulement dans le chimole, mais dans les plats de la côte caribéenne. Si vous prévoyez d'aller vers le poulet jerk ou le pepperpot (en japonais), c'est une épice qu'on a peu de risque de regretter d'avoir en réserve.
Pour le piquant, mieux vaut l'ajuster à table que dans la marmite. Un habanero cuit entier donne du parfum, mais s'il éclate, le plat devient d'un coup très fort. Pour une première fois, poser une sauce pimentée sur la table est la méthode la plus sûre.
Préparation : un bouillon noir que le poulet absorbe sans brûler
Le chimole se prépare dans cet ordre : assaisonner le poulet, cuire les œufs, délayer le recado negro, saisir le poulet, le cuire dans le bouillon noir, remettre les œufs, dresser. Si la pâte noire brûle au fond de la marmite, l'amertume devient âpre ; il est donc plus sûr de la détendre d'abord dans l'eau tiède avant de l'ajouter.
Les pièges à éviter
Les ratés du chimole arrivent quand on se presse de noircir. Le recado negro est une pâte au parfum puissant, et s'il colle au fond de la marmite à feu vif, l'amertume du brûlé passe au premier plan. Quand le noir manque, il est aussi plus facile de rattraper en ajoutant un peu de pâte délayée qu'en montant le feu.
| État | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Amertume forte | Recado negro brûlé au fond, trop de cacao dans la pâte de substitution | Ne raclez pas le brûlé : transvasez dans une autre marmite et allongez avec 100 ml d'eau et 1 c. à café de jus de citron vert |
| Poulet dur | Ébullition forte prolongée, viande désossée cuite trop longtemps | Baissez à 85 à 95 °C. Pour la viande désossée, surveillez l'étape 6 vers 18 minutes |
| Couleur pâle | Pas assez de recado negro, couleur faible de la pâte de substitution | Ajoutez 2 c. à café de recado délayé, ou 1/2 c. à café d'achiote |
| Trop piquant | L'habanero a éclaté, trop de sauce pimentée dans la marmite | Retirez le piment, ajoutez 100 ml d'eau et 1/2 pomme de terre, et cuisez 10 minutes |
| Œufs défaits | Mis trop tôt et trop cuits, remués fort | Mettez les œufs à l'étape 7 et arrosez seulement de bouillon |
Chez eux, au Belize, on épaissit parfois légèrement avec du pain ou des ingrédients à base de maïs. Mais un bouillon très épais dès la première fois brûle facilement au fond. Pour verser sur du riz blanc, restez fluide ; pour faire adhérer aux tortillas, il suffit de réduire 5 minutes à feu doux à la fin.
Comment on le mange là-bas et comment l'intégrer à un menu
Malgré son aspect noir, la façon de manger le chimole est familiale. On prend le poulet avec une tortilla de maïs, on puise la soupe noire, ou on la verse sur du riz blanc. On écrase un œuf dur pour que le jaune se fonde un peu dans le bouillon noir. À ce stade, c'est la sécurité d'une soupe de poulet qui passe devant la surprise de la couleur.
Pour relier à d'autres tables de la côte caribéenne, le pelau (riz caramélisé, en japonais), le pepperpot (en japonais), ragoût de viande noir, et le poulet jerk, très épicé, sont des comparaisons proches. Du point de vue de la culture du recado d'Amérique centrale, le kakik du Guatemala et le mole poblano du Mexique, mis côte à côte, montrent l'étendue des piments, des épices et des sauces noires.
| Menu | Pour quel jour | Façon d'assortir |
|---|---|---|
| Chimole, riz blanc, citron vert | Dîner de semaine | Finir le bouillon fluide et verser sur le riz |
| Chimole, tortillas de maïs, salade d'avocat | Menu d'Amérique centrale du week-end | Ajouter le piquant à table, prendre le poulet avec la tortilla |
| Chimole, pelau, concombre mariné au vinaigre | Jour de comparaison de la côte caribéenne | Dresser un peu de soupe noire et un peu de riz sucré |
| Chimole, maïs grillé, salade de haricots | Jour où les enfants mangent aussi | Retirer l'habanero, sauce pimentée seulement pour les adultes |
Conservation et réchauffage
Le chimole contient du poulet et des œufs : une fois la chaleur tombée, refroidissez-le rapidement. Répartissez-le dans des récipients plats, et quand la vapeur a baissé après environ 30 minutes, mettez au réfrigérateur. Comptez 2 jours au réfrigérateur et 3 semaines au congélateur, sans les œufs. Le blanc d'œuf congelé a une mauvaise texture ; pour la part que l'on congèle, mieux vaut retirer les œufs.
Pour réchauffer, mettez une portion et 2 c. à soupe d'eau dans une casserole et chauffez 6 à 8 minutes à feu doux. Quand le bord du bouillon frémit et que le poulet est brûlant au cœur, c'est suffisant. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, puis remuez et ajoutez 1 minute. Pour éviter que les œufs éclatent, réchauffez-les coupés en deux, en chauffant brièvement tout en surveillant.
Le lendemain, la couleur du bouillon s'est un peu calmée et le parfum a pénétré le poulet. Si le sel paraît fort, ajoutez 50 ml d'eau, réchauffez 5 minutes à feu doux, puis quelques gouttes de citron vert. Pour ajouter du piquant, mieux vaut employer la sauce pimentée dans l'assiette plutôt que dans la marmite.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans recado negro ?
Oui, mais à strictement parler c'est un plat dans l'esprit du chimole. On ne reproduit pas le parfum de piment et de tortilla brûlés propre au recado negro. La pâte de substitution de cet article sert à rapprocher la direction avec achiote, piment de la Jamaïque, cumin, origan, amertume et acidité. Si vous aimez, la fois suivante, cherchez du recado negro.
Sans habanero, est-ce que ça manque ?
On peut le faire sans. Le premier rôle revient au parfum du recado negro plus qu'au piquant. Dans les familles qui n'aiment pas le piquant, il est plus sûr de ne pas le mettre dans la marmite et d'ajouter quelques gouttes de sauce pimentée de type scotch bonnet à table.
Les œufs entiers ou coupés en deux ?
Les deux conviennent. Entiers, le blanc se défait moins ; coupés en deux, le jaune se fond mieux dans la soupe noire. Pour une première fois, coupez-les en deux et réchauffez-les brièvement à l'étape 7 : c'est plus facile à manger.
Qu'est-ce qui change avec la version au porc haché ?
Pour le Black Dinna ou le Relleno Negro du Belize, il existe des versions qui ajoutent une farce de porc ou de bœuf haché avec des œufs. Cet article se rapproche d'un chimole centré sur le poulet et les œufs, facile à faire un jour de semaine. Si vous ajoutez une farce de viande, cuisez-la bien à part et surveillez la température à cœur et la conservation.
Faut-il épaissir ?
Ce n'est pas indispensable. La recette de la Belize Poultry Association présente aussi une méthode qui épaissit en remettant du pain dans la soupe. Pour éviter de brûler, mieux vaut la première fois la faire fluide, et ne réduire 5 minutes à feu doux à la fin que si l'on veut plus épais.
Peut-on l'adapter pour des enfants ?
Oui. Retirez l'habanero, et utilisez peu de recado negro, d'un type qui ne soit pas fort. Si vous faites avec la pâte de substitution, réduisez le poivre noir à 1/4 de c. à café et ne mettez la sauce pimentée que dans les assiettes des adultes.
Sources
- Travel Belize, Indulge in the Rich Flavours of Recado with these Belizean Soups : consulté pour le recado negro, les différences entre Relleno Negro et Black Dinna, et l'explication des tortillas et piments brûlés.
- Belize Poultry Association, Chilmole: The Yucatecán "black mole" : consulté pour le déroulé (recado negro délayé dans l'eau, poulet cuit à feu moyen) et l'étape de préparation du poulet au citron vert.
- BelizeHub, How To Make Belizean Chimole or Black Dinna : vérifié pour l'éventail d'ingrédients du chimole, et la façon de le manger avec pommes de terre, tomates, œufs et tortillas de maïs.
- Aunt Sadie's Belize, Black Dinna : consulté pour le nom Black Dinna, le recado negro, les œufs et le contexte de la dégustation avec du riz ou des tortillas.
- The Takeout, You Can Make This Chicken Stew With Store-Bought Spice Paste : consulté pour le risque lié à la ventilation quand on fait soi-même le recado negro, le choix réaliste d'une pâte du commerce et l'idée d'ajuster le piquant à table.
