Une vapeur rouge, de la menthe et de la coriandre qui s'élèvent
Dans la marmite où des morceaux avec os mijotent doucement, on verse le recado rouge de tomates grillées et de piments : l'air de la cuisine change d'un coup. Pas un ragoût lourd d'huile, mais un bouillon clair que porte un parfum rouge. Menthe et coriandre parsemées à la fin font monter, derrière la chaleur du piment, une note verte. C'est le kak'ik (kak'ik / kaq'ik) du Guatemala.
Le kak'ik est une soupe rouge de dinde que l'on rattache à la culture maya q'eqchi' du nord du Guatemala. Son nom est souvent expliqué comme « soupe de piment rouge », et on le sert aux repas de fête ou le week-end avec des tamalitos blancs ou du riz. Même au sein de la cuisine guatémaltèque, il est tout autre que le pepián, qui s'arrondit avec la richesse des graines. Le kak'ik est bien plus fluide : il se mange pour le bouillon de viande, les légumes grillés, le piment, la menthe et la coriandre.
Les difficultés, hors du Guatemala, sont la dinde et le piment. La dinde est difficile à trouver toute l'année, et les chiles cobanero ou chiltepín ne se trouvent pas au supermarché. Cet article garde la silhouette du plat avec des cuisses ou pilons de poulet avec os, des piments secs de type guajillo, de l'achiote, de la menthe et de la coriandre. Le but n'est pas une marmite rouge seulement pimentée, mais une soupe rouge où l'on devine le bouillon de viande.
On voit sur place kak'ik, kaq'ik et d'autres graphies. En japonais, l'écriture oscille ; ici, par commodité de lecture, on s'en tient à « kak'ik ».
Qu'est-ce que le kak'ik : la dinde guatémaltèque en soupe rouge
L'ossature du kak'ik : bouillon de dinde, tomates grillées et miltomate, piments secs, achiote, herbes. Dans « Recipes for Change », l'IFAD présente le kak'ik guatémaltèque comme une soupe de dinde et montre le principe : associer au bouillon de viande une sauce rouge de légumes et de piments. Dans la recette familiale de Guatemala.com aussi, dinde, tomate, miltomate, piment, menthe et coriandre sont au centre.
Ce qui compte, c'est de faire de la couleur rouge un parfum plutôt qu'une épaisseur. Plutôt que de beaucoup de piment en poudre pour le piquant, on grille légèrement les piments secs, on les fait réhydrater à l'eau chaude et on les mixe avec tomate et miltomate. L'achiote complète la couleur rouge et le parfum terreux. La soupe est fluide, et si l'on pose au fond de l'assiette du riz ou un tamalito, le bouillon rouge les imprègne.
Sur place, ce n'est pas non plus une simple « soupe pimentée ». Guatemala.com traite le kak'ik comme un des plats emblématiques de la cuisine guatémaltèque, avec le pepián et le jocón, et le présente comme un plat classé au patrimoine culturel immatériel. Son nom en dit aussi le caractère : on l'explique à partir de sons de langue maya signifiant « rouge » et « piment ». Ne pas le rapprocher d'un ragoût épais, mais transférer à un bouillon clair le parfum du piment, de l'achiote et de la tomate grillée, voilà le chemin le plus sûr vers l'esprit du plat.
Dans le contexte que présente l'IFAD, le kak'ik apparaît comme un plat par lequel les Q'eqchi' du nord du Guatemala cherchent à préserver leur tradition alimentaire malgré les changements de climat et d'environnement agricole. C'est à la fois un plat de fête familial et un plat qui garde à table la mémoire d'une culture autochtone. Même en remplaçant la dinde par du poulet, gardez la façon de faire : bouillon à partir de viande avec os, légumes grillés et herbes traités à part. Ainsi, même avec des ingrédients adaptés, la construction du goût reste celle du kak'ik.
Avec de la dinde, c'est l'idéal, mais des cuisses de poulet avec os, des pilons ou des morceaux de poulet avec os donnent aussi une très bonne soupe. Avec de la viande désossée seule, le bouillon est trop léger : mettez au moins la moitié de morceaux avec os. Même au poulet, citron vert et herbes relevés à la fin rapprochent du kak'ik plutôt que d'une soupe de poulet lourde.
Ce qu'on garde et ce qu'on remplace
| Ingrédient proche de l'original | Choix réaliste ailleurs | Rôle à préserver |
|---|---|---|
| Dinde | Cuisses, pilons ou morceaux de poulet avec os | Le bouillon des os et la viande qui s'effiloche dans l'assiette |
| Miltomate, tomatillo | Tomates vertes, tomatillos en boîte, ou tomates en plus avec du jus de citron | La légère acidité qui reste dans la soupe rouge |
| Chile cobanero, chiltepín | Guajillo sec, ancho, un peu de piment sec coréen | Le parfum du piment grillé plus que le piquant |
| Achiote | Rocou en poudre | La couleur rouge et le parfum terreux |
| Tamalitos blancs | Petites boulettes de farine de maïs cuites à la vapeur, ou riz blanc | Le féculent qui reçoit la soupe |
Plus on supporte le piquant, plus on est tenté d'en mettre ; la première fois, retenez-vous. Le piquant du kak'ik ne fait pas mal à la bouche : il réchauffe en rouge derrière le bouillon de viande. Le piquant se règle à table avec une sauce pimentée ou du piment en poudre, mais l'amertume d'un piment brûlé ne se corrige pas.
Ingrédients : 4 personnes
Cette recette utilise du poulet ou de la dinde, des produits à base de maïs et des épices. Certaines farines de maïs sont produites dans des usines qui traitent aussi blé ou soja : en cas d'allergie, vérifiez l'étiquette. Pour des enfants ou des personnes sensibles au piquant, réduisez à 1 piment sec et complétez la couleur avec rocou et paprika.
Les courses : plutôt que la viande, les ingrédients au parfum rouge
Pour le kak'ik, on se rapproche davantage du plat local en ne manquant pas les ingrédients au parfum rouge qu'en choisissant une viande plus chère. Poulet, tomates, oignon, ail, riz et citron vert se trouvent au supermarché du coin. Les produits plus difficiles à trouver, et réutilisables dans d'autres cuisines d'Amérique latine, sont ceux à acheter à part.
L'achiote n'apporte pas qu'une couleur rouge : il ajoute un parfum un peu terreux, proche de la peau de noix. Du rocou pur en poudre est l'idéal ; si vous utilisez un assaisonnement type sazón à l'achiote, comptez aussi son sel. Avec les quantités du texte, commencez par 1/2 c. à café de sazón à la place de 2 c. à café de rocou, et réduisez de 1/4 c. à café le sel du bouillon : le goût dérape moins.
Le piment de la Jamaïque est un petit pilier qui relie clou de girofle, cannelle et poivre noir. En poudre, ça marche aussi, mais mixer 5 grains entiers empêche le parfum du recado rouge de s'aplatir. La farine de maïs sert à faire un substitut aux tamalitos blancs. Strictement, ce n'est pas le tamal blanc du Guatemala, mais c'est un choix commode à la maison pour recevoir la soupe.
Si vous ne trouvez pas de piments secs près de chez vous, cherchez « guajillo » ou « ancho » dans une épicerie d'import. Plutôt que d'acheter en grande quantité des piments forts en ligne, assurez d'abord achiote, piment de la Jamaïque et farine de maïs : ils servent aussi pour le pepián, le pozole rojo et le pernil (en japonais). Si vous hésitez : viande près de chez soi, parfum rouge en épicerie d'import, farine de maïs seulement pour le féculent ; ainsi, on gaspille peu.
Préparation : bouillon, recado rouge, puis herbes
Le kak'ik ne se fait pas en mettant tout dans la marmite dès le départ. On fait le bouillon de viande, on grille légumes et piments pour le recado rouge, et on cuit brièvement les herbes à la fin. Des herbes mises trop tôt font sombrer la couleur et affadissent la menthe.
Comment le manger : du riz et des tamalitos pour recevoir le bouillon rouge
Le kak'ik se mange plus facilement quand on met viande et soupe dans un bol profond, avec à côté du riz blanc ou des tamalitos. On émiette un peu de riz dans le bol et on le mange en le laissant boire le bouillon rouge. Les tamalitos se cassent à la cuillère et se ramollissent dans la soupe. Ne pressez pas tout le citron vert d'emblée : en rajouter la moitié en mangeant garde le parfum jusqu'à la fin.
Pour un menu guatémaltèque, ne servez pas le jour même le pepián, sauce de graines riche : en les comparant un autre jour, on voit mieux la différence. Les jours où l'on veut un ragoût rouge de bœuf, passez aux hilachas (en japonais). Pour s'habituer à la farine de maïs, les pupusas du Salvador sont un bon exercice. Pour continuer les soupes rouges de Mésoamérique, le pozole rojo ou le mole poblano du Mexique montrent la différence d'emploi du piment et des graines.
Les pièges : regarder couleur, amertume, herbes
| État | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Couleur pâle | Peu d'achiote, tomates aqueuses | Délayer 1/2 c. à café de rocou dans du bouillon, ajouter et cuire 5 minutes |
| Amer | Piments brûlés, trop de jus de trempage | Le citron vert n'y change rien. Diluer avec 1/2 c. à café de sucre et 100 ml d'eau ; la fois suivante, regriller les piments |
| Trop piquant | Graines et nervures laissées, trop de piments forts | Servir davantage de riz ou de tamalitos. Dans la marmite, ajouter 150 ml d'eau et 1 tomate et cuire 10 minutes |
| Viande dure | Cuisson insuffisante, viande sans os seulement | Remettre la viande dans la soupe et prolonger de 15 minutes à feu doux, plusieurs fois |
| Herbes trop fortes | Menthe ajoutée trop tôt, trop de quantité | Retirer les herbes et ajouter un peu de citron vert. La fois suivante, commencer par la moitié |
| Soupe en ragoût | Recado trop concentré, trop réduit | Ajouter 100 ml de bouillon ou d'eau chaude à la fois, jusqu'à une consistance fluide |
Ce qui se rattrape le moins dans le kak'ik, c'est l'amertume d'un piment brûlé. Le noirci des légumes donne du parfum grillé, celui d'un piment sec donne de l'amertume. Pour la seule durée de grillage des piments, arrêtez les autres tâches et surveillez.
Conservation et préparation à l'avance
Le kak'ik a le plus de parfum d'herbes le jour même. Pour préparer à l'avance, refroidissez la soupe rouge et la viande avant d'ajouter les herbes ; comptez 2 jours au réfrigérateur et 3 semaines au congélateur. Pour réfrigérer, laissez tiédir environ 30 minutes et passez dans un récipient peu profond. Pour réchauffer, portez à feu moyen-doux à 75 °C ou plus à cœur, puis ajoutez menthe, coriandre et citron vert frais à la fin.
Si on le mange le lendemain, n'ajoutez pas les herbes à toute la marmite : mettez-les dans le bol seulement pour ce qu'on mange. Menthe et coriandre gardées au réfrigérateur dans la soupe laissent le lendemain l'amertume passer devant la note verte. Pour congeler aussi, conservez uniquement la viande et la soupe rouge, séparément du riz, des tamalitos, des herbes et du citron vert. Si la soupe est devenue épaisse après décongélation, ajoutez 50 ml d'eau ou de bouillon de poulet à la fois pour retrouver une consistance fluide.
Les tamalitos durcissent en refroidissant. Enveloppez le reste de film : le lendemain, 5 minutes au cuit-vapeur, ou 30 à 40 secondes au micro-ondes à 600 W. Longtemps cuits directement dans la soupe, ils se défont : posez-les dans le bol et versez la soupe chaude dessus, c'est plus pratique.
FAQ
Peut-on faire du kak'ik sans dinde ?
On peut le faire avec du poulet avec os. Le parfum est moins marqué qu'avec la dinde, mais cuisses, pilons ou morceaux de poulet avec os donnent un bon bouillon. Avec seulement du blanc ou des cubes de cuisse, la soupe est trop légère : mélangez de la viande avec os.
Que remplace le tomatillo ?
Des tomates vertes, si vous en avez, sont proches. Sinon, ajoutez 200 g de tomates et, à la fin, 2 c. à café de jus de citron ou de citron vert. Garder un peu d'acidité empêche la soupe rouge de s'alourdir.
L'achiote est-il indispensable ?
Presque. Le paprika peut compléter la couleur rouge, mais pas le parfum terreux de l'achiote. Pour une fois, on peut faire avec 1 c. à café de paprika ; mais l'achiote sert aussi au kak'ik, au kare-kare des Philippines et aux marinades d'Amérique latine : si vous en trouvez, ça vaut la peine d'en avoir.
Est-ce un plat très piquant ?
Cela dépend des familles et des piments. Les quantités de cet article, avec 3 guajillos secs, donnent un piquant plutôt moyen. Si vous n'aimez pas le piquant, réduisez à 1 et retirez tout à fait graines et nervures. Même pour plus de piquant, ajouter piment ou piment en poudre à table convient mieux à la famille que de rendre toute la marmite très forte.
Quelle différence avec le pepián ?
Le pepián est un ragoût dont la sauce épaisse vient de la richesse de graines de courge et de sésame. Le kak'ik est une soupe rouge faite d'un bouillon de dinde ou de poulet avec tomates grillées, piment, achiote et herbes. L'assiette peut sembler proche, mais la texture en bouche est très différente.
Les tamalitos de farine de maïs sont-ils les mêmes que sur place ?
Pas tout à fait. Sur place, les tamalitos blancs varient selon les familles par le traitement du maïs, le type de farine et la façon d'envelopper. À la maison, avec de la masa harina si vous en avez, sinon avec Harina P.A.N. ou de la farine de maïs blanc, de petites boulettes cuites à la vapeur remplissent le rôle de recevoir la soupe rouge.
