Coxinha : les croquettes de poulet brésiliennes en forme de goutte

En cassant la pointe d’une coxinha tout juste frite, le parfum du poulet s’échappe

Quand on veut grignoter dans une rue brésilienne, c’est la coxinha qu’on trouve d’abord derrière la vitrine. On prend la goutte frite dans une serviette en papier et on mord par la pointe. La fine panure craque, et apparaissent une pâte imprégnée du parfum du bouillon et une garniture de poulet effiloché. Elle ressemble à une croquette, mais la star est une pâte de blé pétrie au bouillon de poulet, et non la pomme de terre : l’impression est très différente.

Coxinha (coxinha) signifie en portugais quelque chose comme « petite cuisse ». Sa forme de goutte rappelle un pilon de poulet. La garniture est du poulet finement effiloché, auquel, selon les régions et les maisons, on mêle du Catupiry crémeux ou du requeijão. Il est difficile de trouver du Catupiry en dehors du Brésil : dans cette recette, nous approchons la texture avec du fromage frais à tartiner et un peu de bouillon de cuisson.

Trois points forts à la maison. Ne pas jeter le bouillon de cuisson du poulet, et l’utiliser pour la pâte. Ne pas trop assécher la garniture, mais l’épaissir assez pour ne pas mouiller la pâte. Et colorer rapidement dans une huile aux alentours de 180 °C. En respectant cela, même avec du blanc de poulet, de la farine ordinaire et de la chapelure, on obtient une coxinha comme dans une lanchonete brésilienne : « finement croustillante à l’extérieur, avec le goût du poulet à l’intérieur ».

Si vous enchaînez les plats brésiliens, la coxinha fait un en-cas pratique avant les grands plats. À côté du churrasco (en japonais), centré sur la viande, de la feijoada (en japonais), mijotée aux haricots noirs, et de la farofa (en japonais), qui accueille le jus de viande, on voit les différences au sein du même Brésil : en-cas, plat mijoté, braise et farine.

L’histoire de la coxinha : un en-cas grandi dans les lanchonetes

La coxinha est à la fois un plat familial et un en-cas de boutique. Dans les lanchonetes et padarias du Brésil, des fritures sont alignées derrière la vitre du matin au soir : coxinha, pastel, quibe, pão de queijo. Une grande suffit à faire un déjeuner léger ; en petit format, on en aligne des dizaines pour une fête d’anniversaire ou un repas de famille.

Dans les articles culinaires anglophones ou brésiliens, la coxinha est décrite comme « shredded chicken and cheese covered in dough, breaded and deep-fried ». Autrement dit, on ne fait pas frire la viande telle quelle : on l’enveloppe d’une pâte qui a absorbé le goût du poulet. Dans la recette de Panelinha aussi, préparer d’abord un bon bouillon de cuisson du poulet est une étape importante. C’est la grande différence avec une croquette de poulet ordinaire.

Dans les boutiques locales, on voit souvent la version au Catupiry. Le Catupiry est connu comme une marque de fromage crémeux brésilien, qui lie le poulet de façon moelleuse dans la coxinha. Comme il est difficile de s’en procurer, plutôt que d’épaissir avec du fromage frais seul, nous ajoutons un peu de bouillon de cuisson pour que la garniture ne se fige pas trop. Si l’on fait d’une mozzarella filante la vedette, on bascule vers un autre plat : nous allons ici dans le sens d’une garniture de poulet bien moelleuse.

Pour garder l’esprit local, la forme compte aussi. Pas une croquette ronde, mais une goutte au fond renflé et au sommet qui s’effile. Elle n’a pas besoin d’être identique, mais bien fermer la pointe permet, à la première bouchée, de goûter la pâte, la garniture et la panure ensemble. La forme n’est pas qu’une affaire d’apparence : elle tient à la manière de manger.

Ingrédients : poulet et pâte pour une cuisine ordinaire

Cette quantité donne 12 coxinhas assez grosses. En en-cas, pour 4 personnes ; en amuse-bouche de fête, on peut la partager entre 6. La première fois, ne les faites pas trop petites : environ 45 g de pâte et 25 g de garniture par pièce sont faciles à envelopper.

Ce qui peut poser question à l’achat

Le paprika sert pour sa couleur et son parfum, pas pour le piquant. La variante fumée, utilisée en quantité, donne un parfum plus espagnol : la première fois, un paprika doux ordinaire est plus facile à manier.

La température de l’huile influe beaucoup sur la réussite des coxinhas. Pour éviter qu’elles ne foncent seulement en surface ou n’absorbent trop d’huile et ne s’alourdissent, un thermomètre de cuisson vaut le coup d’œil.

Les jours où l’on en fait des dizaines, hacher l’oignon et fragmenter la chapelure prend du temps. On peut le faire à la main, mais si l’on augmente les quantités, un petit robot est confortable.

Préparation : pétrir la pâte, envelopper la garniture, frire brièvement

La coxinha suit un long enchaînement : cuire le poulet, préparer la garniture, pétrir la pâte, façonner, frire. Si l’on se presse en route, elle se déchire. Refroidir d’abord la garniture et attendre que la pâte soit à bonne température avant d’envelopper augmente beaucoup les chances de réussite.

Conseils : forme qui ne se déchire pas et température de l’huile

Les ratés de la coxinha se voient dans la forme plus que dans le goût : elle se fend en cours de friture, la garniture suinte par le fond, la panure se détache. Les causes sont presque toujours les mêmes.

Si la pâte colle, elle n’a pas été assez pétrie. Même si elle se rassemble dès l’ajout de la farine, arrêter là laisse de l’eau. Pétrir 2 à 3 minutes de plus, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond, la rend moins collante. À l’inverse, si elle se fissure parce qu’elle a trop refroidi, couvrez-la de film pour l’humidifier, pétrissez-la un peu à la main, puis façonnez.

Si la garniture est aqueuse, avant d’ajouter du fromage, revoyez la cuisson. Après avoir ajouté poulet, tomate et bouillon, évaporez l’eau à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la garniture tienne ensemble quand on la soulève à la spatule. Une garniture qui coule mouille la pâte de l’intérieur et rouvre les soudures.

On peut paner deux fois pour plus de solidité, mais à la maison une fois suffit. L’important est la finesse de la chapelure. La grosse donne un aspect rugueux et s’accumule sur la pointe. Broyez-la légèrement au robot, ou au rouleau dans un sachet, pour se rapprocher de la surface lisse d’une lanchonete.

Prenez 180 °C comme référence pour l’huile. Comme l’intérieur est déjà cuit, la friture sert à « réchauffer en fixant la panure ». À basse température longtemps, elles absorbent l’huile ; à haute température d’un coup, seule la pointe fonce. Ne surchargez pas la casserole : 3 à 4 pièces à la fois est plus stable.

Variantes et façon de manger : grandes en-cas, petites pour les fêtes

Une grande coxinha comme en boutique est déjà très rassasiante. À la maison, un format un peu plus petit s’enveloppe mieux et stabilise la température de l’huile. Une fois la base de 12 pièces acquise, on peut faire 24 minis : dans ce cas, 2 c. à café de garniture et environ 25 g de pâte, et la friture est ramenée à environ 2 minutes.

Pour s’approcher du Catupiry, mélangez 60 g de fromage frais avec 2 c. à café de lait pour l’assouplir. Une pincée de sel de plus met la salinité plutôt que la douceur en avant. Il existe aussi des versions à la mozzarella, mais le côté filant domine et l’impression s’éloigne de la garniture traditionnelle au poulet. La première fois, faites la version poulet et fromage frais.

Pour ajouter du piquant, ajustez-le avec la sauce au moment de manger plutôt qu’avec du piment dans la garniture : c’est plus sûr. Dans les lanchonetes brésiliennes, on trempe parfois dans un peu de sauce pimentée rouge. Chez soi, une sauce piquante simple vinaigre, piment et ail, ou une sauce chili du commerce, suffit.

Au menu, la coxinha se place plutôt en entrée. Les jours où la feijoada (en japonais) aux haricots noirs est le plat principal, faites-les petites. Les jours de churrasco (en japonais), en servir quelques-unes d’abord rend l’attente plus agréable. Si vous ne voulez pas alourdir avec deux fritures, l’association avec un poisson mijoté comme la moqueca baiana (en japonais) change l’équilibre.

Conservation et préparation à l’avance : congeler avant de frire est le plus simple

La coxinha demande du travail : autant en préparer plus. Mais congeler avant de frire donne un résultat plus stable que conserver après friture.

Disposez les coxinhas façonnées et panées, espacées, sur un plateau. Laissez-les prendre 2 à 3 heures au congélateur, puis transférez-les en sachet. Dans cet ordre, elles se collent peu dans le sachet et leur pointe s’écrase moins. Dans un congélateur domestique, consommez-les en 2 à 3 semaines pour éviter le goût de congélation.

Pour frire sans décongeler, mettez l’huile à 170 °C. À 180 °C, la surface fonce d’abord et l’intérieur peut rester froid. Faites frire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les bulles se calment et que tout soit doré. Si vous doutez de la chaleur au centre, cassez-en une et vérifiez la vapeur et la chaleur.

Les coxinhas déjà frites se gardent au réfrigérateur, refroidies, jusqu’au lendemain. Le micro-ondes seul ramollit la panure : chauffez 30 secondes à 600 W, puis 4 à 5 minutes au grille-pain ou au four à 180 °C, la surface se redresse un peu. Cela ne redevient pas comme tout juste frit, mais convient comme petit plat de petit-déjeuner ou de lunch box.

Questions fréquentes

La coxinha contient-elle des pommes de terre ?

Certaines recettes en contiennent, mais ce n’est pas obligatoire. Une pâte de farine et de bouillon de poulet seuls est aussi courante. Avec de la pomme de terre, elle est plus tendre et facile à travailler, mais peut sembler lourde en refroidissant. Ici, pour faire ressortir le parfum du bouillon, la pâte est faite surtout de farine.

Que prendre si je n’ai pas de Catupiry ?

Le fromage frais à tartiner est le plus facile à utiliser. Mais tel quel, il durcit et se fige facilement : mélangez-le à une garniture additionnée d’un peu de bouillon de cuisson. Pour s’approcher du requeijão, ajoutez 1 à 2 c. à café de lait au fromage frais pour le lisser.

La chapelure ordinaire convient-elle ?

Oui. Mais avec une chapelure grosse, la surface ressemble plutôt à une croquette japonaise. Pour une panure lisse de lanchonete brésilienne, mettez la chapelure sèche dans un sachet et écrasez-la légèrement au rouleau, ou mixez brièvement au robot.

Peut-on la faire au four ou à l’airfryer sans friture ?

Oui, mais la texture diffère de celle d’une coxinha frite. À l’airfryer, passez un peu d’huile sur la surface et comptez 10 à 12 minutes à 200 °C. Retournez-les une fois, et sortez-les quand la surface est sèche et dorée. La pâte et la garniture étant déjà cuites, considérez cette étape comme une coloration de la panure.

Peut-on enlever le piquant pour les enfants ?

Sans problème. La garniture de cette recette ne contient pas de piment, seulement du paprika pour la couleur : elle convient donc telle quelle aux enfants. Les adultes ajoutent de la sauce pimentée à table : pour une famille, régler le piquant à l’extérieur est plus sûr.

Le blanc de poulet ne risque-t-il pas d’être sec ?

S’il cuit trop, oui. Comptez 15 à 18 minutes à feu doux et sortez-le dès qu’il est cuit à cœur. Quand on le fait revenir ensuite en garniture, avec 3 c. à soupe de bouillon et le fromage frais, il reste plus moelleux qu’un blanc de poulet mangé seul.

En résumé : la coxinha, un en-cas qui utilise jusqu’au bouillon du poulet

À lire les ingrédients, la coxinha est une croquette de poulet frite. Mais en réalité, on remet dans la pâte le bouillon de cuisson du poulet, on en laisse un peu dans la garniture, et l’on enferme le tout dans une goutte. C’est pourquoi ne pas diluer le bouillon, ne pas rendre la garniture aqueuse et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du fond déterminent le goût et la forme.

La première fois, faites 12 pièces pour apprendre le geste du façonnage. Une fois à l’aise, doublez la quantité : une moitié tout juste frite, l’autre congelée. Ainsi, la prochaine fois que vous organiserez un jour de cuisine brésilienne, vous pourrez servir un plat tout de suite avant la feijoada (en japonais) ou le churrasco (en japonais). Cela demande un peu de travail en cuisine, mais le moment où l’on casse la pointe d’une coxinha tout juste frite le récompense bien.

Sources