Dans le mortier, un parfum de mer devient un poulet mijoté
Quand on pile des crevettes séchées, des cacahuètes grillées et de l'oignon, le parfum sec de la mer s'ajoute à la douceur des noix. Faire revenir lentement cette pâte dans de l'huile de palme rouge (azeite de dendê) et en enrober le poulet : c'est le point de départ du xinxim de galinha. Ce n'est pas un plat dont on change la direction avec du curry ou beaucoup d'épices : le goût de fruits de mer, l'épaisseur des noix et le parfum de l'huile sont réunis dans une seule casserole.
Le xinxim de galinha (xinxim de galinha) est un poulet mijoté présenté comme un plat de l'État de Bahia, dans le nord-est du Brésil. En portugais, galinha désigne la poule ou le poulet ; le nom du plat se prononce à peu près « chinchim de galinha » quand on lit le nom local. Ce qui hésite quand on le fait chez soi, ce n'est pas tant le poulet que le degré de réhydratation des crevettes séchées, le moment où l'on utilise l'huile de dendê et la consistance à laquelle on arrête la sauce.
Dans cet article, on fait une version familiale pour 4 personnes avec des cuisses de poulet. En gardant l'idée des recettes locales où l'on découpe un poulet entier aux articulations, on a limité à trois les ingrédients d'importation, et fait en sorte de pouvoir juger la cuisson avec de la viande avec ou sans os. On pile crevettes séchées et noix au mortier en pâte grossière, et on laisse le jus mijoté à feu doux être reçu par du riz blanc ou de la farofa.
Pour préserver le cœur du goût, préparez en priorité l'huile de dendê rouge et les crevettes séchées. Cacahuètes et noix de cajou donnent de l'épaisseur à la sauce, mais les jours sans noix de cajou, on peut augmenter les cacahuètes. En remplaçant toute l'huile de dendê par de l'huile neutre, on obtient un bon poulet mijoté aux noix, mais on s'écarte de la couleur et du parfum propres au xinxim.
Nom et table : lire les goûts qui se sont superposés à Bahia
Si l'on décrit seulement le xinxim comme du « poulet piquant à la brésilienne », la structure du plat disparaît. La cuisine de Bahia superpose plusieurs cultures alimentaires, dont l'africaine, l'amérindienne et la portugaise, et un document de l'University of Kansas qui présente Salvador explique que cette fusion apparaît dans la nourriture, la religion et la musique. La couleur de l'huile de dendê, le sel des petites crevettes séchées et la technique de concasser des noix pour épaissir le jus construisent le plat sur un autre axe que le piquant.
Les recettes des sources culinaires aussi varient. La version anglaise de l'Instituto Brasil a Gosto utilise un poulet entier, du citron vert, de l'ail, de l'oignon, des crevettes séchées dessalées, des cacahuètes grillées, de l'huile de dendê et de la coriandre, et fait cuire le poulet après avoir réduit oignon, crevettes et cacahuètes en pâte. Dans une recette familiale en anglais, en revanche, on associe au poulet du bouillon et du piment, et l'on ajoute l'huile de dendê à la fin, pour servir avec du riz blanc et de la farofa. Sous le même nom, l'aspect de la casserole change selon que l'on emploie beaucoup d'huile dès le début ou qu'on la garde comme parfum de finition.
La recette contenue dans l'annexe d'une étude sur la culture alimentaire de l'Université fédérale de Bahia cite poulet, crevettes séchées, oignon, ail, cacahuètes grillées, egusi (graines de courge ou de pastèque), huile de dendê et coriandre. Elle décrit aussi le déroulé : cuire le poulet à feu doux jusqu'à un jus épais, et le manger avec du riz blanc, de la farofa ou de la farine de manioc. La recette présente ne les aligne pas comme « la seule bonne réponse » : elle les recompose à des quantités faciles à reproduire dans une cuisine pour 4.
Le contexte religieux se lit aussi à part de la version familiale. Brasil a Gosto présente le plat comme lié à Oxum dans les rites du candomblé, avec une forme particulière employant des œufs quand on le prépare pour elle. Cela ne signifie pas que tous les foyers mettent un œuf dans leur casserole. Respecter comme des scènes distinctes le plat rituel, la table familiale et le plat où un cuisinier recompose un souvenir dans une cuisine moderne évite d'aplatir la culture alimentaire de Bahia.
Les sources locales comprennent des versions avec un poulet entier, des morceaux avec os, ou avec ajout de noix de cajou ou de lait de coco. Pour 4 personnes, on réduit le sel des crevettes séchées et on emploie l'huile de dendê en deux fois, mais c'est une version familiale qui privilégie la facilité d'achat et de maniement de la casserole. On garde le cœur du plat et on le prépare de façon à voir ce qui a été changé.
L'ossature du goût se décide avec l'huile, les crevettes séchées et les noix
La sauce du xinxim ne se tient pas simplement en broyant fin les ingrédients. On passe les crevettes séchées à l'eau pour régler le sel, on réchauffe les noix et on les pile avec l'oignon. En faisant revenir ces trois éléments dans l'huile de dendê, le parfum des crevettes passe dans l'huile et les grains de noix retiennent le jus.
L'huile de dendê n'est pas une huile qui n'ajoute que de la couleur. L'huile rouge-orangé s'étale dans la casserole et relie la surface du poulet et la pâte par un même parfum. Si un produit au parfum fort vous gêne, plutôt que de tout remplacer d'emblée, remplacer une partie de la quantité par une huile neutre en gardant les 15 ml finaux en huile de dendê préserve mieux le contour du plat.
Les crevettes séchées diffèrent beaucoup en sel et en degré de séchage selon les produits. N'employez pas tout le liquide de trempage : lavez les crevettes, faites-les tremper peu de temps, essorez-les puis utilisez-les. Si au goût le salé domine, changez encore une fois l'eau. Une réhydratation assez longue pour effacer complètement le parfum affaiblit aussi la saveur de mer de la pâte : le temps de trempage est de 10 minutes.
Les noix n'ont pas besoin d'être réduites en crème lisse. Une pâte grossière gardant des grains de 2 à 3 mm laisse de petits grains grillés dans le jus, et l'épaisseur de la sauce se voit une fois posée sur le riz blanc. On peut aussi la faire au robot, mais il importe de ne pas mixer trop longtemps jusqu'à en faire un liquide.
Ingrédients (4 portions)
Les quantités ci-dessous sont des quantités de référence avec des cuisses de poulet avec os. Pour une version désossée, prenez 800 g de cuisses désossées, raccourcissez la cuisson de 5 minutes et vérifiez que le centre est cuit. Si l'on fait ressortir fortement d'un coup les crevettes séchées, les noix et l'huile de dendê, le sel et le parfum deviennent pointus : respectez les quantités, puis ajustez à la finition.
Cette recette contient du poulet, des crevettes, des cacahuètes et des noix de cajou. En cas d'allergie aux crustacés ou aux noix, simplement remplacer par un autre ingrédient change non seulement la saveur mais aussi le jugement de sécurité : vérifiez les mentions des ingrédients et le partage des ustensiles. Cuisez le poulet jusqu'à une température à cœur de 74 °C. Lavez planche et saladier ayant touché du poulet cru avant de préparer les accompagnements.
Choisir d'abord les ustensiles
Les étapes sont : marinade, préparation des crevettes séchées et des noix, pâte, revenu, mijotage, finition. Si l'on commence à faire la pâte une fois le poulet en train de mijoter, le fond brûle facilement. Coupez d'abord les ingrédients, essorez les crevettes séchées et mesurez le bouillon avant d'allumer le feu.
FoodSafety.gov fixe à 165 °F (74 °C) la température interne minimale sûre pour toutes les parties du poulet. Plantez le thermomètre dans une partie épaisse près de l'os, sans toucher l'os, pour vérifier. Sans thermomètre aussi, vérifiez que le centre n'est pas cru, et coupez une partie épaisse pour voir s'il reste du rouge ou un jus clair.
Selon la force du feu, le résultat du xinxim change
Si l'on s'arrête au seul temps, le poulet peut être cuit alors que la sauce est trop fluide, que l'huile se sépare ou que seul le sel des crevettes séchées reste. À la fin, on règle d'après le bruit de la casserole et la consistance.
Transférez dans une autre casserole seulement la partie non brûlée, ajoutez 30 ml de bouillon non salé et reprenez à feu doux. Si l'on racle et mélange les taches noires de brûlé à la spatule, l'amertume se répand partout : ne cherchez pas à sauver le fond. Si toute la pâte sent le brûlé, sortez le poulet et refaites avec 50 g d'oignon neuf et 5 ml d'huile : c'est plus sûr que de diluer l'amertume.
Poussez le poulet sur le côté, ôtez le couvercle et réduisez 3 à 5 minutes à feu doux. À feu fort, seules les noix de surface grillent : gardez un feu où les bulles ne montent pas largement jusqu'au centre. Si la trace laissée au fond par la spatule reste 2 secondes, la sauce est assez épaisse pour ne pas couler facilement sur le riz.
Mangez d'abord un grain de crevette séchée pour voir si le sel vient de la pâte ou du bouillon. Ajoutez dans la casserole 50 ml d'eau ou de bouillon non salé, cuisez 3 minutes à feu doux et vérifiez de nouveau. Si la sauce devient lâche après dilution, ôtez le couvercle et réduisez seulement 2 minutes. On n'utilise pas la méthode de faire absorber le sel par une pomme de terre.
Mettez la moitié seulement du piment dans la pâte et servez le reste finement haché à table. Comme la casserole entière n'est pas piquante, ceux qui mangent avec du riz blanc et ceux qui veulent ajouter acidité ou piquant peuvent manger la même casserole. Retirer les graines baisse le piquant, mais ne fait pas disparaître le parfum.
Que l'huile flotte est en soi une caractéristique des mijotés à l'huile de dendê, mais si elle est complètement séparée de la sauce, le feu était peut-être trop fort. Éteignez, ajoutez 30 ml de bouillon non salé et secouez doucement la casserole. Quand eau et pâte sont revenues, chauffez seulement 1 minute à feu doux. Il n'est pas nécessaire de faire mousser l'émulsion de force.
En cuisine ordinaire, jusqu'où se rapprocher de l'original
Pour le reproduire, il faut saisir d'abord non seulement si l'on peut s'en procurer, mais ce qui change. Les substituts sont des outils pour faire tenir le plat, non la garantie du même goût que les ingrédients locaux.
| Axe local | Ligne pratique | Ce qui change et usage |
|---|---|---|
| Huile de dendê | Huile de palme rouge. À défaut, 15 ml d'huile de riz + 30 ml d'huile d'olive | Couleur, parfum et texture changent. Avec un remplacement complet, on s'approche d'un poulet mijoté aux noix |
| Crevettes séchées | Petites crevettes séchées, ou petites crevettes sakura non salées | Les sakura ont un parfum plus léger et un sel qui varie. Sans diviser la quantité par deux, goûter et ajuster l'eau de trempage |
| Cacahuètes et noix de cajou | 90 g de cacahuètes, ou 70 g de cacahuètes + 30 g de noix de cajou | Cacahuètes seules : goût grillé plus fort ; avec noix de cajou, épaisseur douce |
| Piment de type malagueta | Piment frais, piment sec, piment rouge en rondelles | La différence tient au parfum plus qu'au piquant. Au début, mettre la moitié dans la casserole et servir le reste à part |
| Un poulet entier | 900 g de cuisses avec os | Avec os, le jus a plus d'épaisseur. Sans os : 800 g, cuisson plus courte |
| Egusi (graines de courge ou de pastèque) | 25 g de graines de courge | Rapproche de la texture en grains des sources de Bahia. Remplace 25 g de cacahuètes |
Pourquoi il vaut mieux ne pas tout remplacer l'huile de dendê
Si l'on ne peut pas employer l'huile de dendê, on peut cuire le poulet avec seulement de l'huile de riz ou d'olive. Mais cette casserole devient un plat qui fait le parfum du xinxim avec une autre huile. Pour une première fois, inutile de se procurer les 45 ml entiers : avec la quantité présente, 30 ml pour faire revenir et 15 ml pour la finition, vérifier le changement de couleur et de parfum est moins gaspilleur.
Quand on remplace les crevettes séchées par des sakura
Les sakura sont plus faciles à trouver, mais le sel des crevettes séchées et leur fort parfum presque fermenté s'affaiblissent. Plutôt que de les réhydrater longtemps à l'eau, lavez légèrement la surface, laissez tremper 5 minutes seulement, essorez et pilez avec les noix. Goûtez, et si le sel manque, ajoutez 0.5 g de sel à la fois en fin de mijotage. Le nuoc-mâm n'est pas le premier choix : il augmente le sel liquide et fait perdre le grain de la pâte.
Le lait de coco comme « autre façon de se rapprocher »
Une autre recette de Bahia superpose le lait de coco à noix, crevettes séchées et huile de dendê. Si vous l'ajoutez, réduisez le bouillon à 150 ml et mettez 100 ml de lait de coco en fin de mijotage, en chauffant 5 minutes. La sauce devient plus ronde, mais le sel des crevettes séchées et le parfum du dendê s'arrondissent : c'est un résultat différent de la ligne de base. Il convient à ceux qui veulent moins de piquant ou beaucoup de sauce sur le riz blanc.
Mortier ou ustensiles de la maison
Un mortier permet de s'arrêter en voyant le grain de la pâte, et convient à qui veut garder le parfum des crevettes séchées et des noix. Sans mortier, on peut aussi mettre les noix dans un sac de conservation épais et les écraser au rouleau, et hacher finement l'oignon et les crevettes séchées au couteau. Pour un seul plat, ne pas en acheter est un choix raisonnable.
Cinq façons de manger, pour régler piquant et épaisseur à la table de la maison
Le xinxim n'est pas un plat fini dans la seule casserole. Avec un féculent qui reçoit l'épaisseur et le sel de la sauce, la force des crevettes séchées et de l'huile de dendê se calme. Servez d'abord avec riz blanc et farofa, et changez le reste selon les circonstances de la maison.
1. La base sans piquant
N'ajoutez pas de piment dans la casserole : servez avec coriandre et citron vert. Le parfum des crevettes séchées et du dendê reste, donc l'ossature du plat se transmet même à ceux qui craignent le piquant. Si seuls les adultes veulent plus de piquant, mettez du piment rouge haché dans une assiette à part.
2. Adoucir avec du lait de coco
Comme dans la section précédente, réduisez le bouillon et ajoutez 100 ml de lait de coco à la fin. Retirez le poulet, chauffez la sauce en remuant à feu doux pour qu'elle ne se sépare pas, remettez le poulet et laissez reposer 5 minutes. Pour l'acidité, ajouter le citron vert à table préserve mieux la rondeur du coco.
3. Ajouter des crevettes pour renforcer le parfum de mer
Avec 150 g de crevettes fraîches, décortiquez-les, retirez le boyau et ajoutez-les pour les 5 dernières minutes. En augmentant seulement les crevettes fraîches sans réduire les séchées, le sel ne change pas mais le jus devient facilement fluide : s'il est lâche, réduisez 2 minutes avant d'ajouter les crevettes fraîches. À une table où se trouve une personne allergique aux crustacés, évitez-les, y compris en préparant une autre casserole après avoir servi.
4. Augmenter les grains avec des egusi ou des graines de courge
Faites légèrement griller 25 g de graines de courge et pilez-les en remplacement de 25 g de cacahuètes. Le parfum est plus vert que celui des cacahuètes, et les grains de la sauce paraissent un peu plus gros. C'est un choix pour se rapprocher des ingrédients vus dans les sources de Bahia, mais les graines locales et celles que l'on achète ailleurs ne sont pas forcément identiques : traitez-le comme un substitut.
5. Un poulet entier pour faire sortir le goût des os
Pour passer à 6 à 8 portions, adoptez la méthode du poulet entier découpé aux articulations. Comme l'épaisseur de la viande diffère, retirez d'abord les parties minces du blanc et remettez cuisses et ailes dans le jus : cela durcit moins. Ne mettez pas tout le bouillon dès le début : partez d'une quantité où un tiers du poulet baigne, et complétez.
6. La farofa pour le contraste de texture
La farofa, farine de manioc grillée à l'huile, sert de réceptacle sec qui prend la sauce épaisse. Plus qu'avec le riz blanc seul, on perçoit la consistance de la sauce et les grains de crevettes séchées. Certaines farofas du commerce sont assaisonnées : n'augmentez pas le sel du xinxim jusqu'à la fin, et jugez le sel de l'ensemble une fois servi.
Conservation et questions fréquentes
Q. Peut-on préparer à l'avance ?
Laissez tiédir poulet et sauce, répartissez dans des récipients de conservation plats et réfrigérez. Séparez riz blanc et farofa et ne réchauffez que la part à manger : on garde mieux l'épaisseur de la sauce. Réchauffez dans une casserole à feu doux et vérifiez que c'est chaud à cœur. Le repère de FoodSafety.gov pour le poulet et les restes est de 74 °C : mesurez le centre si vous avez un thermomètre. Ne mangez pas ce qui est resté longtemps à température ambiante ou dont l'odeur ou l'aspect est anormal.
Q. Je ne trouve vraiment pas d'huile de dendê
On peut faire avec 15 ml d'huile de riz et 30 ml d'huile d'olive, mais couleur et parfum seront plus doux. Même ainsi, en pilant et utilisant crevettes séchées, cacahuètes et coriandre, il reste une saveur de noix et de mer différente d'un simple mijoté à la tomate. Si vous comptez le refaire plus tard, cela vaut la peine de chercher d'abord l'huile. Si vous ne finirez jamais une bouteille de dendê, mieux vaut ne pas en acheter de force et comprendre la différence de goût avec la ligne de substitution.
Q. Le parfum des crevettes séchées est trop fort
Réglez avec le lavage à l'eau et 10 minutes de trempage, et si c'est encore fort, réduisez la quantité à 20 g. Mais en réduisant les crevettes séchées, non seulement le sel, mais aussi l'umami et le parfum de la sauce faiblissent. N'essayez pas de combler complètement avec plus de noix : servez avec riz blanc, farofa et citron vert pour répartir l'intensité en bouche.
Q. Peut-on remplacer les noix de cajou par des cacahuètes ?
On peut les remplacer par 90 g de cacahuètes. Le goût grillé passe devant, et l'épaisseur douce et tendre diminue. Avec les seules noix de cajou, le parfum devient monotone : garder un peu de cacahuètes donne plus de profondeur à la sauce. Les deux peuvent concerner l'allergie aux noix : n'en utilisez pas si la sécurité prime.
Q. Peut-on remplacer les cuisses par du blanc de poulet ?
Oui, mais le blanc se dessèche facilement s'il cuit trop. Ne le coupez pas en bouchées, gardez-le en gros morceaux, commencez le temps de feu doux après ébullition à 20 minutes et arrêtez à 74 °C à cœur. Les cuisses avec os demandent plus de temps, mais jus et viande s'unissent plus facilement : elles conviennent pour un premier plat.
Q. Le lendemain, la sauce est devenue ferme
En refroidissant, la sauce se resserre sous l'effet des noix et de la graisse du poulet. Ajoutez dans la casserole 30 à 50 ml d'eau ou de bouillon non salé et réchauffez lentement à feu doux pour détendre. Porté d'emblée à ébullition à feu fort, l'huile se sépare facilement : chauffez à un feu où l'on peut tracer le fond à la spatule.
À préparer avec
Pour élargir un peu la table de Bahia, aligner des plats où un féculent reçoit une sauce épaisse fait voir les différences.
- Moqueca baiana : comparer la superposition de fruits de mer, lait de coco et huile de dendê
- Vatapá (en japonais) : une autre construction avec pâte de crevettes séchées et de noix
- Acarajé : découvrir le plat de haricots de Bahia et l'usage de l'huile de dendê
- Farofa : ajouter la texture de la farine de manioc pour recevoir un mijoté épais
- Feijoada : comparer la composition d'un mijoté brésilien mangé avec un féculent
Sources
- Instituto Brasil a Gosto « Xinxim » — recette avec poulet entier, crevettes séchées, cacahuètes et huile de dendê, contexte du candomblé, applications domestiques. Consulté et vérifié le 8 septembre 2026
- Amigo Foods « Xinxim de Galinha Recipe: Traditional Brazilian Chicken Stew » — ingrédients du poulet mijoté de Bahia, pâte de crevettes séchées et de cacahuètes, bouillon, huile de dendê, riz blanc et farofa. Consulté et vérifié le 8 septembre 2026
- FoodSafety.gov « Cook to a Safe Minimum Internal Temperature » — température interne minimale sûre de 74 °C pour le poulet et les restes. Consulté et vérifié le 8 septembre 2026
- University of New Mexico Digital Repository « A Tropical Flour: Manioc in the Afro-Brazilian World, 1500–1800 » — aperçu d'une étude sur le manioc circulant dans le monde afro-portugais et sur la redéfinition de la culture alimentaire. Consulté et vérifié le 8 septembre 2026
- University of Kansas « Race, History & Health in Brazil » — explications sur la culture afro-descendante de Salvador et de Bahia et la fusion de plusieurs cultures dont l'alimentation. Consulté et vérifié le 8 septembre 2026
- Universidade Federal da Bahia « Dendê: Identidade Cultural e Gastronômica da África à Bahia » — huile de dendê dans la culture alimentaire de Bahia, ingrédients et cuisson à feu doux du xinxim, façon de le manger avec riz et farofa. Consulté et vérifié le 8 septembre 2026
- Receitas Globo « Xinxim de galinha da Carmem Virginia » — autre version de Bahia avec noix de cajou, cacahuètes, crevettes séchées et lait de coco, et sa marche à suivre. Consulté et vérifié le 8 septembre 2026
