Acarajé : le beignet de haricots à l'œil noir des rues de Bahia

L'histoire de l'acarajé : le stand de rue de Bahia qui commence au bruit des haricots écrasés

Un soir, par exemple, on étale dans la cuisine les haricots à l'œil noir réhydratés. Frottés entre les doigts, leurs fines peaux remontent à la surface de l'eau, et chaque fois qu'on retourne à la spatule en bois les haricots écrasés, la pâte, d'abord lourde, s'allège peu à peu. L'huile de dendê vacille, rouge, dans la casserole, et une cuillerée de pâte y chante « tsssh ».

L'acarajé est un plat qui demande un peu de temps avant qu'on entende ce bruit. La difficulté n'est pas l'huile de friture. C'est jusqu'où retirer la peau des haricots à l'œil noir, combien d'air faire entrer dans la pâte, et si le parfum de l'huile de dendê joue le premier rôle ou un rôle d'appoint. Une fois ces trois points décidés, ce qu'il faut acheter et l'ordre des opérations apparaissent.

L'acarajé n'est pas qu'un beignet de haricots

L'acarajé de Bahia, dans le nord-est du Brésil, est un plat où une pâte de haricots à l'œil noir et d'oignon est frite à l'huile de dendê, puis mangée avec du vatapá, du caruru, des crevettes et des légumes. L'IPAC, organisme du patrimoine culturel de l'État de Bahia, présente le travail des « baianas » qui vendent sur un étal appelé tabuleiro, avec les ingrédients et les combinaisons du plat, comme une seule culture. Présentation de l'IPAC

L'important est de ne pas chercher trop « l'unique bonne recette ». Ce que l'IPHAN a enregistré n'est pas la recette figée d'un plat, mais le « métier de baiana de acarajé », qui prépare l'acarajé et le vend au tabuleiro. L'acarajé servi dans un cadre religieux et celui vendu dans la rue avec une garniture sont aussi différents. Contenu de l'enregistrement par l'IPHAN

Dans cet article, sans cacher cette diversité, nous le recomposons pour 4 personnes, faciles à reproduire à la maison. D'abord réussir la pâte de haricots frite, puis préparer une garniture façon vatapá. Sans crevettes séchées, on peut le faire sans fruits de mer, mais le parfum de l'huile de dendê reste. À la lecture, vous pourrez décider si vous le faites vraiment en y consacrant une journée entière, ou si vous simplifiez la garniture pour l'essayer un week-end.

Ingrédients : ce qu'il faut garder, ce qu'on peut céder en cuisine

Légumes de finition

Coupez 1 tomate en dés de 1 cm et 1/4 d'oignon rouge en fines tranches. 1 cuillère à soupe de jus de citron, 8 gombos et un peu de coriandre fraîche ajoutent acidité et parfum vert à la garniture riche. Il n'est pas nécessaire de préparer à part une garniture de verdure façon caruru. Au début, tomate et citron suffisent.

Conditions d'achat de l'huile de dendê

C'est l'huile de dendê, rouge orangé, qui dessine le contour de l'acarajé. Frire entièrement au dendê donne un parfum fort ; pour une première fois, un mélange moitié-moitié avec de l'huile de riz est plus facile à servir. À l'achat, vérifiez sur la page produit ou l'étiquette qu'il s'agit bien d'une huile « alimentaire », « azeite de dendê » ou d'huile de palme rouge alimentaire. Une huile de palme rouge pour cosmétiques ou un autre produit réservé à l'aromatisation ne peut pas la remplacer.

On l'achète si l'on fait plusieurs fois de la cuisine de Bahia, ou si l'on en utilise plusieurs d'un coup pour congeler. Si le parfum du dendê vous déplaît, mieux vaut d'abord s'exercer à la friture de la pâte avec de l'huile de riz seule, puis acheter un petit flacon la fois suivante, ce qui évite le gaspillage. Vérifiez, outre le caractère alimentaire, la contenance.

Conditions d'achat des haricots à l'œil noir

Choisissez des haricots à l'œil noir secs dont l'ingrédient unique est le haricot. Les conserves semblent faciliter le pelage, mais leur teneur en eau est différente, et la pâte ne se tiendra pas avec ces quantités. Avec des conserves, il faudrait en faire une autre recette, en retirant l'eau et en ajustant avec un peu de farine. Cette fois, achetez-les secs ou cherchez, dans une épicerie d'import, la mention « black-eyed peas » ou « feijão fradinho ».

On les achète si l'on peut les faire tremper dès la veille. Si vous voulez le faire le jour même ou si le pelage vous pèse, mieux vaut ne pas insister : cherchez des haricots cuits en magasin et passez à un autre plat de haricots. Vérifiez qu'ils sont secs et la contenance.

Préparation : retirer la peau, aérer, frire à l'huile rouge

Le trempage et le pelage de la première partie peuvent être faits la veille au soir. Dans la recette de Senac Bahia aussi, on lave les haricots à l'œil noir réhydratés, on ajoute oignon et sel pour faire la pâte, on la bat à la spatule en bois pour l'alléger, puis on la fait frire à l'huile de dendê. Ici, nous séparons ces étapes pour les adapter à une casserole domestique. Recette de Senac Bahia

Étape 1 : réhydrater les haricots à l'œil noir et retirer la peau

Mettez 400 g de haricots à l'œil noir secs dans beaucoup d'eau et laissez-les gonfler à température ambiante de 5 heures à une nuit. Le repère : ils sont bien gonflés, ne se cassent pas sous le doigt et se creusent un peu quand on appuie. Changez l'eau, frottez les haricots à deux mains pour que les peaux remontent, rincez et mettez dans une passoire. Prenez environ 10 minutes pour retirer le plus de peaux possible ; en laisser quelques-unes n'est pas un échec. Plus il reste de peaux, plus la texture en bouche de l'acarajé frit est grossière.

Étape 2 : écraser les haricots et aérer la pâte

Mixez au robot pendant 3 à 5 minutes les haricots égouttés, 100 g d'oignon, 8 g de sel et 15 ml d'huile de dendê, jusqu'à ce qu'on ne voie plus de grains. N'ajoutez pas d'eau ; seulement 1 cuillère à café à la fois si le mixeur ne tourne pas. Transférez dans un saladier et retournez vigoureusement environ 3 minutes à la spatule en bois : la pâte blanchit, et la trace de la cuillère revient lentement, avec un monticule mou. Si elle retombe lourdement sans garder de monticule, battez encore 1 minute avant de façonner.

Étape 3 : lier la garniture façon vatapá à feu doux

Émiettez 50 g de pain de mie et faites-le tremper 5 minutes dans 200 ml de lait de coco. Écrasez finement 20 g de crevettes séchées, 25 g de cacahuètes, l'ail et le gingembre, et coupez 80 g d'oignon en dés de 5 mm. Mettez 15 ml d'huile de dendê dans une casserole et faites revenir l'oignon 6 minutes à feu doux ; quand il est translucide, ajoutez le pain trempé dans le lait et les ingrédients écrasés. Travaillez 8 à 10 minutes toujours à feu doux jusqu'à un épaississement lisse, et arrêtez quand la trace de la spatule reste environ 2 secondes. Si elle devient trop ferme à force de réduire, remettez 1 cuillère à soupe de lait de coco à la fois.

Étape 4 : façonner en petit et frire à 170-175 degrés

Versez 3 cm d'huile de friture dans une casserole et chauffez à feu moyen à 170-175 degrés. Prélevez la pâte par 2 cuillères à soupe et, avec deux cuillères, formez des ovales d'environ 7 cm de long et 2 cm d'épaisseur ; plongez-les doucement, 3 à la fois au maximum. Faites frire 3 à 4 minutes d'un côté, retournez et poursuivez 3 à 4 minutes : c'est prêt quand la surface est d'un brun doré soutenu et que les bulles d'huile deviennent fines quand on soulève le beignet. Si la température baisse et que les bulles grossissent, remettez à feu moyen avant d'ajouter la pâte suivante. Sans thermomètre, laissez tomber un peu de pâte : de fines bulles continues apparaissent aussitôt.

Étape 5 : fendre et garnir de farce et d'acidité

Sortez les beignets sur une grille et laissez reposer 3 minutes pour que la chaleur résiduelle se calme. Faites une incision latérale sur les deux tiers de la longueur, d'environ 2 cm de large, sans les séparer complètement, et ouvrez-les. Tant que la surface est croustillante, garnissez de 1 à 1 1/2 cuillère à soupe de vatapá, de 2 cuillères à café de tomate et d'oignon rouge chacun, et ajoutez gombo et jus de citron. Trop de garniture efface le parfum du haricot : pour le premier, mettez-en peu. Si vous ajoutez des crevettes séchées, goûtez le sel et commencez par une pincée.

Signes de réussite : la légèreté vient de la pâte, la facilité à manger de la garniture

Si la coupe présente de petits trous et que l'extérieur est mince et croustillant, la pâte a réussi. Si l'intérieur est dense et lourd, pour le suivant seulement, retournez la pâte 1 à 2 minutes de plus à la spatule en bois. Ajouter de l'eau ne l'allège pas forcément. Plus d'eau mène à des éclaboussures d'huile et à une pâte qui absorbe l'huile.

Si l'extérieur est foncé et que l'intérieur est trop mou, l'huile est trop chaude. Baissez le feu et ramenez vers 170 degrés avant d'ajouter le suivant. À l'inverse, s'il est gras, la température est trop basse, ou vous en avez mis trop à la fois. Ne pas frire une quantité qui cache le fond de la casserole est la façon la plus simple de rattraper.

Si le parfum de l'huile de dendê vous paraît trop fort, mélangez moitié d'huile de riz pour la prochaine fournée seulement. Plutôt que de chercher à l'effacer, laissez le lait de coco et l'acidité de la garniture l'accueillir ; à table, c'est plus facile à manger.

Conditions d'achat des crevettes séchées : en faire le cœur du parfum ou choisir une autre voie

Les crevettes séchées ajoutent un parfum de mer à la garniture façon vatapá, mais ne sont pas indispensables. Si vous en achetez, choisissez des produits secs composés surtout de crevettes, avec peu d'assaisonnement. Sur la page produit, vérifiez les ingrédients, la contenance et la teneur en sel. Pour des crevettes séchées très salées, n'utilisez pas l'eau de trempage et ne mettez pas le sel de la garniture avant la fin, par prudence.

En cas d'allergie aux crustacés, n'en utilisez pas. On peut les omettre et faire revenir des champignons finement hachés, ou garnir seulement de tomate et d'oignon plutôt que de vatapá. Le goût n'est pas le même, mais la pâte de haricots et l'huile de dendê restent les vedettes. Si quelqu'un de la famille est allergique, faites aussi attention au partage des ustensiles et de l'huile.

Comment le manger : après une bouchée riche, poser de l'acidité

Croqué tout chaud, il offre d'un coup le croustillant extérieur, la douceur discrète du haricot et le parfum terreux de l'huile de dendê. À la bouchée suivante, un peu de citron presse défait le vatapá riche. Ne forcez pas le piquant dès le début : vous distinguerez mieux les différences de garniture.

Pour un dîner de semaine, comptez un acarajé par personne et mettez le reste de la garniture dans une assiette à part. Le week-end, 2 pièces avec des légumes et de la farofa donnent l'impression d'avoir transporté un plat de stand de rue à table. Si votre curiosité s'étend aux plats au feu de bois du sud du Brésil, le churrasco va dans une autre direction que les plats de haricots et d'huile.

Ce qu'on peut remplacer, ce qu'il vaut mieux ne pas remplacer

Le haricot à l'œil noir est la pâte même de ce plat. Avec des pois chiches ou des haricots blancs, on peut obtenir une friture, mais c'est un autre plat que l'acarajé. Si vous essayez, prenez-le comme un « beignet de légumineuses » plutôt que comme un acarajé, et ne reprenez pas les mêmes quantités telles quelles.

Pour l'huile de dendê, une substitution qui en dilue le parfum est possible. Frire à l'huile de riz seule permet d'obtenir la forme, mais pas la couleur rouge orangé ni le parfum particulier. Utiliser le dendê en petite quantité dans la pâte et la garniture, avec une huile de riz pour la friture, est un bon compromis entre quantité achetée et parfum.

Pour le pain, un pain moelleux plutôt que de la chapelure donne plus d'épaisseur à la garniture. Pour éviter les produits laitiers, utilisez un pain de mie dont vous avez vérifié les ingrédients, et un lait de coco non sucré. Si vous omettez les noix, notez que le sésame moulu est aussi un allergène : privilégiez la vérification des étiquettes chez vous.

Conservation et sécurité : séparer avant de garnir

L'acarajé vaut par la texture du tout juste frit : mangez-le si possible le jour même. Si vous en gardez, séparez le beignet, la garniture façon vatapá et les légumes coupés ; une fois refroidis, mettez-les dans des récipients plats au réfrigérateur. Visez 4 degrés ou moins, et ne conservez pas ce qui est resté plus de 2 heures à température ambiante. Même si la durée générale de conservation des restes est de 3 à 4 jours, ce plat perd vite sa texture frite et la qualité de la garniture : par prudence, comptez jusqu'au lendemain. Tableau de conservation de FoodSafety.gov

Lire la culture du stand de rue de Bahia depuis sa cuisine

Quand on fait de l'acarajé, si l'on isole le plat, il ressemble à des « haricots à l'œil noir frits ». Mais ce qu'on voit à Bahia, c'est une scène où la technique de friture, le choix de la garniture, la préparation de l'assiette et du costume, et le travail de remise dans la rue ne font qu'un. L'IPAC présente l'étal des baianas, le costume blanc, la cuisine et la vente à l'huile de dendê comme des éléments qui transmettent la mémoire de la région.

L'objet de l'enregistrement par l'IPHAN n'est pas non plus la propriété d'une recette. Ce qui est enregistré, ce sont les personnes qui portent le savoir et le métier. Pour une version familiale, plutôt que de se reprocher d'avoir omis une garniture comme « s'éloigner du vrai », se demander quels parfums et quelles étapes on veut garder rapproche davantage du contexte de ce plat.

Il existe en Afrique de l'Ouest des plats où l'on frit aussi des haricots à l'œil noir réhydratés, mais on ne peut pas traiter l'acarajé simplement comme un équivalent d'un autre plat. C'est un plat qui s'est développé dans le contexte de la religion, des stands de rue et du travail des femmes de Bahia, tandis que des techniques semblables se superposaient au fil des déplacements humains et de l'histoire. Mieux vaut ne pas fixer ses origines en un mot : c'est ce qui permet de mieux voir le plat.

Questions fréquentes

Faut-il retirer toutes les peaux des haricots à l'œil noir ?

Pas toutes. Le repère : les peaux flottent dans l'eau de frottage et plus de la moitié de la surface des haricots paraît lisse. Beaucoup de peaux rendent le résultat plus granuleux : les jours où vous privilégiez la légèreté, prenez le temps.

Peut-on le faire si l'on n'aime pas l'huile de dendê ?

Oui. Frire à l'huile de riz, et commencer par 1 cuillère à café dans la pâte et la garniture. L'omettre complètement change l'axe de la couleur et du parfum. Inutile d'en acheter si l'on n'aime pas.

Peut-on ne pas faire la garniture façon vatapá ?

Oui. Avec seulement tomate, oignon et citron, on goûte déjà la pâte de haricots frite. Réussir d'abord le beignet seul, puis ajouter crevettes séchées et lait de coco la fois suivante est une approche réaliste.

Peut-on le faire pour les enfants ?

Sans piment, avec peu de crevettes séchées et du citron que l'adulte presse ensuite. Comme c'est une friture, les adultes gèrent l'huile chaude et vérifient les étiquettes pour les crevettes et noix présentes dans la garniture.

Que faut-il acheter pour se rapprocher de la version authentique ?

D'abord des haricots à l'œil noir secs et de l'huile de dendê alimentaire. Les crevettes séchées seulement si l'on aime le parfum de la mer. Plutôt que de remplacer les haricots par des conserves, prévoir le temps de les réhydrater la veille rapproche davantage d'une vraie pâte d'acarajé.

En résumé : acheter ou passer son tour

L'acarajé n'est pas un plat qui gagne en authenticité à force d'ingrédients. Retirer la peau des haricots à l'œil noir, alléger la pâte, poser le parfum de l'huile de dendê. Quand ces trois points sont réunis, la garniture peut être façon vatapá ou simplement de la tomate, selon les circonstances de la table.

Pour composer un menu brésilien, la feijoada, ragoût de haricots, va vers le temps long, et le baião de dois, qui réunit riz et haricots dans une assiette, vers le féculent d'un jour de semaine. Pour ajouter la texture de la farine à côté d'une friture, la farofa, à la farine de manioc grillée, est un accompagnement facile à réutiliser.

Si vous pouvez faire tremper dès la veille et que vous voulez goûter le parfum de l'huile de dendê alimentaire, cela vaut la peine d'acheter haricots à l'œil noir et dendê pour le faire. Si friture et pelage vous pèsent, passer votre tour cette fois et attendre l'occasion d'en manger dans un restaurant est aussi un bon choix. Si vous achetez, vérifiez au dernier moment, sur la page du produit, qu'il est sec, que l'huile est alimentaire, ainsi que les ingrédients et la contenance.

Sources