Par une chaude journée à Cali, le champús arrive sur la table glacé, avec des glaçons dans le verre. Il est assez épais pour qu'on sente le maïs, mais reste facile à boire. L'acidité vive et fruitée du lulo tranche sur la douceur mélasseuse de la panela, et chaque gorgée contient des morceaux moelleux d'ananas. C'est le champús valluno, préparé à la farine de maïs blanc, que l'on boit dans toute la région du Cauca, en Colombie.
À propos du champús valluno
À Cali, Evergista Gómez Balanta est connue pour faire vivre la tradition du champús. Enfant, elle regardait sa grand-mère et sa mère le préparer à la maison pendant la Semana Mayor, la Semaine sainte, dans une grande marmite que l'on servait ensuite à toute la famille.
La boisson se construit simplement. De l'eau, de la panela et des épices mijotent en une base sucrée légèrement épaissie appelée melao, dans laquelle cuit ensuite la farine de maïs blanc, délayée à part dans une autre mesure d'eau. Le lulo et l'ananas finement haché n'entrent qu'une fois la marmite retirée du feu et un peu refroidie, et les glaçons arrivent au moment de servir. Le champús n'est pas fermenté : il n'a jamais besoin de reposer ni d'aigrir.
| Élément | Ce qu'il apporte |
|---|---|
| Farine de maïs blanc | Du corps et une base céréalière |
| Panela | Du sucré avec une profondeur de mélasse |
| Lulo (naranjilla) | De l'acidité et un arôme fruité, l'axe aromatique de la boisson |
| Ananas | Du fruité et des morceaux fondants à croquer |
| Clous de girofle, cannelle, feuilles | Un arôme chaud et sucré d'épices dans le melao |
Versions à la farine et aux grains entiers
Tous les champús ne partent pas du même maïs. Celui-ci délaye de la farine de maïs blanc dans l'eau. Une autre version fait tremper du maïs sec une nuit entière et le laisse mijoter avec de la cannelle pendant environ une heure, jusqu'à ce que les grains soient tendres ; on la combine ensuite avec un melao de panela, de feuilles d'orange amère, de clou de girofle et d'eau, plus du lulo et de l'ananas, et on la sert avec des glaçons. Une troisième utilise du maïs en grains, 10 lulos, 150 g de panela, 3 L d'eau, des herbes aromatiques, de l'ananas et, en option, du jus d'orange amère.
Les versions à la farine et aux grains entiers diffèrent autant par la préparation que par la texture : choisissez une méthode et suivez-la du début à la fin.
Ingrédients pour 6–8 personnes
Cette recette donne 6 à 8 portions.
Cette boisson contient du maïs. Vérifiez sur les emballages de la farine de maïs, de la panela et de la pulpe de fruits les mentions d'allergènes et de contacts croisés. Travaillez avec des mains et des ustensiles propres, et lavez les fruits avant de les couper.
Matériel
- Une marmite à fond épais avec de la place pour 2 L de liquide et les fruits (un contenant d'environ 4 L est un bon repère)
- Un verre doseur d'1 L
- Un saladier et un fouet pour délayer la farine de maïs
- Une cuillère en bois pour racler le fond de la marmite
- Une cuillère ou un couteau pour prélever la pulpe du lulo
- En option : une passoire fine, uniquement si vous extrayez vous-même la pulpe du lulo et la voulez plus lisse
Choisir les ingrédients du champús
Le lulo (naranjilla). Cette version utilise la pulpe prélevée dans 5 lulos frais, mais la pulpe de lulo convient aussi. Si elle est surgelée, un sachet entier ne correspond pas forcément à 5 fruits, et le jus rendu à la décongélation change la concentration de la boisson. L'acidité et l'arôme varient également selon l'origine et la marque : ajoutez la pulpe progressivement et goûtez au fur et à mesure.
La panela. Comptez 150 g de panela. Si la vôtre est en bloc, râpez-la ou raclez-la. Le sucre muscovado est une option, avec un sucré et une note de mélasse différents.
La farine de maïs blanc. Utilisez une farine de maïs blanc de qualité alimentaire et lisez les indications de cuisson sur l'emballage. La fécule de maïs, les farines nixtamalisées comme la masa harina et les farines de maïs précuites se comportent autrement : attendez-vous à un résultat différent si vous en prenez une.
L'eau et les glaçons. Utilisez de l'eau potable pour la cuisson et des glaçons potables pour le service.
Préparation
Comptez environ 30 minutes pour le melao et environ 1 heure après l'ajout de la farine de maïs. Suivez les indications de feu ci-dessous, prévues pour une cuisinière de maison.
Les problèmes du champús et leurs solutions
Jugez l'épaisseur à l'œil et à la cuillère. Le champús doit napper une cuillère et paraître épais, tout en se versant encore à la louche.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux | Farine mal dispersée, ou versée trop vite | La prochaine fois, fouettez la farine dans le litre d'eau petit à petit et versez lentement en remuant |
| Ça attache ou une couche se forme au fond | Feu trop vif, pas assez de remuage | Utilisez une marmite à fond épais, gardez un feu doux à moyen et raclez souvent le fond |
| Trop épais ou trop lourd | Réduit plus que prévu | Coupez le feu et goûtez d'abord la texture. Si vous l'allégez, ajoutez de l'eau seulement petit à petit |
| Trop sucré | La panela sucrée varie | Servez des glaçons dans le verre pour que chacun dilue à son goût |
| Pas de lulo disponible | Fruit frais difficile à trouver | Utilisez de la pulpe de lulo |
Servir et conserver le champús
À Cali, le champús accompagne les empanadas, l'atollado ou l'arroz con pollo. Si vous aimez les morceaux à croquer, coupez l'ananas un peu plus gros que finement haché. Et si les glaçons qui fondent dans la boisson vous inquiètent, servez-les à part et laissez chacun ajouter les siens.
Travaillez avec des mains et des ustensiles propres, et ne laissez pas le champús à température ambiante longtemps après la cuisson. Répartissez les restes dans des récipients propres et peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis mettez-les au réfrigérateur sans attendre.
Le champús fait partie des nombreux plats colombiens à base de maïs, aux côtés de préparations comme les arepas. Pour continuer à explorer la cuisine régionale du pays, parcourez d'autres recettes colombiennes.
Questions fréquentes
Le lulo et la naranjilla sont-ils deux fruits différents ?
Non, lulo et naranjilla sont deux noms du même fruit.
Faut-il des feuilles d'orange amère ?
Non. Les feuilles d'orange amère sont le choix traditionnel et la menthe l'alternative ; cette version utilise 3 feuilles de menthe, qui orientent l'arôme un peu autrement.
