Le mute, une soupe colombienne épaisse pour la marmite du week-end
Un samedi, en fin de matinée, le bouillon de bœuf et de porc monte de la marmite. On y verse le maïs pelé blanc, les pois chiches, les haricots rouges, les pommes de terre et le potiron. Le bouillon, d'abord clair, se trouble peu à peu en jaune, et quand la cuillère en bois caresse le fond, les grains et la viande bougent lentement. Le mute (Mute) est de ces plats colombiens pour lesquels on se dit : « aujourd'hui, on fait mijoter une marmite ».
Le mute santandereano, connu autour de Santander en Colombie, est une soupe copieuse qui réunit maïs, haricots, bœuf, porc, mondongo (tripes de bœuf), légumes-racines et petites pâtes. Dans une cuisine hors de Colombie, il est difficile de rassembler un pied de bœuf ou du maïs local entier ; cet article simplifie donc la recette avec du hominy en boîte, du jarret de bœuf, de l'épaule de porc et des tripes déjà préparées.
Parmi les soupes colombiennes, l'ajiaco de Bogotá se savoure pour les parfums du poulet et de la pomme de terre. Le mute est plus terrien : on y mange la texture des grains et de la viande. Placé à côté du grand plat bandeja paisa (en japonais), il montre que la cuisine colombienne n'est pas seulement celle d'un pays qui mange de la viande avec générosité, mais une culture qui exploite profondément haricots, maïs et aromates.
En espagnol, on écrit Mute, et la version de Santander Mute santandereano. Ici, on garde l'ossature santandereana et on l'ajuste en version cocotte-minute, facile à reproduire en cuisine domestique.
L'ossature des ingrédients du mute
Les documents sur la cuisine traditionnelle liés au ministère colombien de la Culture traitent le mute comme une soupe emblématique de Santander et citent le mondongo ou le pied de bœuf, le maïs blanc, les pois chiches, la pomme de terre, le potiron et le hogao. Les recettes locales convergent largement : bœuf, porc, tripes, hominy, haricots, carotte, pomme de terre, achiote, cumin et petites pâtes.
Mais le mute n'est pas un plat à une seule bonne réponse. Selon les villes et les foyers, on ajoute un pied de bœuf, du chorizo, on mêle du maïs jaune ou l'on parfume avec des guascas. Ce qui compte hors de Colombie, ce n'est pas de réunir toutes les pièces rares, mais de ne pas perdre les rôles suivants.
| Rôle | Représentant local | Équivalent réaliste |
|---|---|---|
| Cœur de grain | maíz mute, maíz pelado | Hominy en boîte, ou maïs séché pour pozole |
| Bouillon et gélatine | Pied de bœuf, côtes de bœuf, mondongo | Jarret de bœuf, gîte, tripes déjà préparées |
| Gras et épaisseur | Porc, chorizo | Épaule de porc, un peu de poitrine de porc |
| Moelleux | Pomme de terre, potiron, haricots | Pomme de terre, potiron, pois chiches, haricots rouges |
| Couleur et parfum | Hogao, achiote, cumin | Poireau, oignon, ail, graines de rocou, cumin |
Si vous n'aimez pas les tripes, on peut s'en passer : le jarret de bœuf et le porc donnent déjà une bonne soupe. Mais la mâche et le parfum du mondongo font partie du caractère du mute. Pour une première fois, n'en mettre que 150 g et laisser la vedette à la viande et aux grains est un bon compromis, plus facile à manger.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Même avec des tripes déjà préparées, on les blanchit d'abord une fois. Pour le hominy en boîte, choisissez des grains gros et blancs, pas du maïs doux sucré : on se rapproche mieux de cette soupe « à mâcher » qu'est le mute.
On utilise du bœuf, du porc, des tripes, des haricots et des pâtes de blé. Même préparées, les tripes gardent parfois une odeur : blanchissez-les à gros bouillons avant la cuisson principale. Si vous évitez le blé, omettez les pâtes et ajoutez 80 g de pomme de terre.
Les ingrédients qui posent question à l'achat
La viande se trouve chez le boucher ou au supermarché : jarret de bœuf, épaule de porc. Ce qui fait hésiter, ce sont le hominy, le rocou et la marmite pour une longue cuisson. Remplacer le hominy par du maïs doux change la douceur et la tenue des grains, et le résultat devient très différent. Le rocou, même en petite quantité, donne à la soupe la couleur des cuisines sud-américaines : mieux vaut s'en procurer que de se contenter de paprika (épiceries latino-américaines ou en ligne).
Le hominy en boîte évite le temps de réhydratation du maïs séché. Ne mettez pas le liquide de la boîte dans le plat ; égouttez-le d'abord, la soupe ne sera pas trop trouble.
Pour les graines de rocou, extrayez la couleur dans l'huile à feu doux puis retirez-les : elles ne seront pas granuleuses. Avec de la poudre d'achiote, qui brûle facilement, ajoutez l'oignon environ 30 secondes après l'avoir mise dans l'huile.
Avec du maïs séché et des haricots secs, une cocotte-minute rend les choses réalistes d'un coup. Les quantités d'ici passent aussi dans une casserole ordinaire, mais la tendreté de la viande et des tripes est plus régulière en cocotte-minute.
Préparation : sans casser les grains, avec une viande tendre
Le mute est un plat en une marmite, mais si l'on met tout dès le début, les grains éclatent et la viande reste dure. En empilant dans l'ordre le blanchiment de la viande, le bouillon, la base aromatique, les grains et légumes-racines, puis la finition, même le hominy en boîte garde sa texture.
Corriger un mute trop aqueux ou trop lourd
Les échecs du mute se voient bien dans la marmite. Si le hominy repose au fond d'un bouillon fluide et clair, bouillon et légumes-racines ne font pas encore corps. À l'inverse, si potiron et pomme de terre sont entièrement défaits en bouillie, c'est que l'on a trop remué ou trop cuit.
| État | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Aqueux, fade | Trop de bouillon, haricots et légumes-racines pas assez cuits | Retirez le couvercle et laissez réduire 5 minutes à feu moyen-doux |
| Viande dure | Temps sous pression trop court, feu trop fort en casserole ordinaire | Remettez la viande seule et cuisez encore 20 minutes à feu doux |
| Forte odeur de tripes | Blanchiment insuffisant | La prochaine fois, blanchissez 5 minutes et ajoutez 2 c. à café de jus de citron vert à l'eau de blanchiment |
| Grains éclatés | Cuisson à feu vif, trop remué | Ajoutez hominy et haricots à partir de l'étape 4 et cuisez doucement à feu doux |
| Gras trop lourd | Trop de poitrine de porc, gras des tendons laissé | Retirez environ 2 c. à soupe de graisse en surface et servez avec du citron vert |
Le mute local est un plat copieux et dense. Ce n'est pas une soupe légère comme la soupe miso japonaise : pensez-y comme à un plat principal dont on ramasse les grains à la cuillère, et un peu soutenu paraîtra juste.
Comment on le mange sur place et en menu
Un bol de mute rassasie beaucoup. À côté, du riz blanc, de l'avocat, du citron vert et une arepa colombienne (en japonais) suffisent pour un déjeuner. Plutôt que de presser le citron vert dans la marmite, laissez chacun en ajouter à table pour régler l'acidité.
Parmi les plats de maïs et de haricots, le githeri (en japonais) du Kenya est proche d'un sauté mijoté, et le locro (en japonais) d'Argentine devient encore plus riche avec le potiron et les haricots. Le mute est entre les deux : il garde assez de liquide pour être une soupe tout en laissant la vedette à la viande et aux grains.
Pour un repas colombien, plutôt que de multiplier les entrées, faites du mute la vedette avec une petite salade : c'est plus facile à finir. Le lendemain, versé sur du riz blanc, le reste de mute devient comme un porridge épais aux haricots.
Conservation et réchauffage
Le mute contient beaucoup de viande et de haricots, et refroidit mal dans une marmite profonde. Une fois mangé, répartissez-le dans des récipients plats et mettez-le au réfrigérateur dès qu'il a perdu sa chaleur. Comptez 2 jours au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur.
Pour réchauffer, remettez dans une casserole, ajoutez 50 à 100 ml d'eau ou de bouillon et chauffez à feu doux. Haricots et pâtes tombent au fond : remuez une fois depuis le fond avant l'ébullition. Au micro-ondes, mettez dans un bol profond, chauffez 2 minutes à 600 W, remuez, puis 1 minute de plus. Herbes, citron vert et avocat ne se conservent pas : préparez-les frais juste avant de manger pour retrouver le parfum.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans tripes ?
Oui. Mettez 150 g de tendons de bœuf, ou 150 g de jarret de bœuf en plus. La mâche et le parfum des tripes seront moindres, mais si l'ossature de hominy, haricots, achiote et cumin demeure, c'est une bonne soupe colombienne dans l'esprit du mute.
Peut-on utiliser du maïs doux plutôt que du hominy en boîte ?
Nous le déconseillons. Le maïs doux est très sucré, et ses grains perdent leur tenue à la cuisson. Si vous devez en utiliser, ajoutez seulement 100 g de grains de maïs surgelés, et compensez les grains principaux avec des haricots blancs ou des pois chiches : c'est plus cohérent.
Que faire sans achiote ?
1 c. à café de paprika, 1/4 c. à café de curcuma et 1 c. à café de cumin compensent la couleur et le parfum. Mais le rouge et le parfum terreux de l'achiote ne se remplacent pas complètement. Si vous voulez retenir le mute, utilisez des graines de rocou à partir de la deuxième fois pour sentir la différence.
Combien de temps avec du maïs et des haricots secs ?
Faites tremper pois chiches et maïs secs la veille. À la cocotte-minute, comptez 20 à 25 minutes à haute pression ; en casserole ordinaire, 70 à 90 minutes à feu doux. Le parfum est plus profond qu'avec les boîtes, mais pour une première fois, saisir les contours du plat avec le hominy en boîte limite les échecs.
En résumé : le mute se rapproche dans l'ordre grains, viande, huile aromatique
À la seule liste d'ingrédients, le mute impressionne un peu : plusieurs viandes, plusieurs haricots, tripes, hominy, achiote, pâtes. Mais l'axe de la préparation est simple : faire le bouillon avec la viande, préparer l'huile aromatique à l'achiote, cuire grains et légumes-racines sans les casser, puis ajuster l'épaisseur avec les pâtes. En respectant cet ordre, on se rapproche beaucoup de la soupe épaisse de Santander, même dans une cuisine domestique.
Une fois que vous l'avez faite, votre regard sur la cuisine colombienne change. La soupe légère des hautes terres qu'est l'ajiaco, le grand plat de la bandeja paisa, la pâte de maïs de l'arepa : avec le mute entre eux, on voit comment viande, haricots, maïs et herbes changent de forme dans un même pays. Pour que la cuisine du monde ne soit pas un événement unique, c'est agréable de garder ce genre de plat de marmite parmi les choix du week-end.
Sources
Pour la composition du mute, sa place à Santander, les différences régionales d'un foyer à l'autre et le traitement des tripes et du hominy, nous avons recoupé les documents suivants.
- Ministerio de Cultura de Colombia, Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
- Colombia Sí Sabe, Mute santandereano
- Recetas de mi Colombia, Mute Santandereano
- My Colombian Recipes, Mute Santandereano (Santander-Style Soup)
- Wikipedia en español, Mute
