Le « goût de l'indépendance » que tout le pays prépare le jour de la Révolution
L'Argentine évoque l'asado (viande grillée) et les empanadas. Pourtant, si l'on demande à un Argentin quel plat représente l'âme de son pays, beaucoup citent le locro.
Parmi les plats de la cuisine d'Amérique du Sud, le locro est l'un de ceux où la tradition autochtone reste la plus vivante : un ragoût doré et épais de maïs blanc, de courge, de haricots blancs et de bœuf (ou de porc), mijoté plusieurs heures avec des épices. Les Quechuas le préparent depuis des milliers d'années, et le nom « locro » lui-même viendrait du quechua « ruqru » (ragoût).
Le locro est surtout le plat que l'on mange comme un événement national le jour de l'indépendance argentine (le 25 mai, anniversaire de la Révolution de Mai). Ce jour-là, dans les places et les parcs du pays, on met en route d'énormes marmites de locro, autour desquelles se réunissent familles et amis.
Ragoût d'origine autochtone dont le nom vient du quechua « ruqru ». Préparé depuis des milliers d'années dans les hautes terres des Andes. Le maïs blanc (maíz blanco) en est l'ingrédient principal, la courge et les haricots complétant les apports nutritifs. Des plats semblables existent au Pérou, en Équateur et en Bolivie, mais « manger du locro le 25 mai » est une tradition propre à l'Argentine.
Les recettes de locro sont encore peu connues en France. Les médias anglophones le présentent comme « le plat national argentin du jour de l'indépendance », avec recette détaillée et histoire. L'intérêt pour la cuisine sud-américaine grandit, avec par exemple la bandeja paisa colombienne (en japonais) ou la feijoada brésilienne, mais le locro reste méconnu. Cet article explique comment en reproduire une version fidèle avec des ingrédients courants.
Ingrédients (pour 8 personnes)
La « salsa criolla » que l'on verse sur le locro est le condiment universel de la cuisine argentine. C'est une salsa crue de tomate, d'oignon et de persil au vinaigre et à l'huile d'olive, qui apporte acidité et fraîcheur à la richesse du locro. Sans elle, disent les cuisiniers sur place, il manque la touche finale. Comme la farofa (farine de manioc) pour la feijoada brésilienne, c'est l'accompagnement qui achève le plat.
Conseils de cuisson
L'hominy sec mis à mijoter sans trempage peut rester dur au centre même après 6 à 8 heures. Trempé la veille au soir, il devient moelleux après 4 heures de mijotage. L'hominy en conserve n'a pas besoin de trempage et fait gagner du temps : je le recommande pour un premier essai.
La courge employée en Argentine (zapallo) est une variété assez aqueuse ; les courges sucrées et farineuses, comme le potimarron ou le potiron, conviennent très bien au locro. Elles se défont facilement : coupez-les en cubes de 3 cm au moins et posez-les au fond de la marmite, sous les autres ingrédients, pour qu'elles fondent naturellement et lient le plat. On notera que dans beaucoup de plats d'Amérique latine la courge est la clé du mijotage, comme les graines de courge qui servent de base à la sauce du pepián guatémaltèque.
Le seul point délicat du locro, c'est que l'amidon de la courge et de l'hominy se dépose au fond et attache facilement. N'oubliez pas de remuer largement depuis le fond toutes les heures, en raclant le fond de la marmite à la spatule en bois. Si cela a attaché, transvasez le contenu dans une nouvelle marmite.
La salsa criolla est meilleure fraîchement faite. Si la tomate rend trop d'eau, elle devient aqueuse : le mieux est de la préparer 30 minutes avant de manger. Comme le leche de tigre du ceviche péruvien, un accompagnement cru et acide joue le rôle de compagnon d'un ragoût riche.
Variantes
Locro végétarien
Supprimez la viande et le chorizo, et ajoutez à la place 200 g de patate douce et 200 g de courgette. La douceur de la patate douce rejoint celle de la courge et le plat reste rassasiant sans viande. Il est conseillé de monter les haricots à 300 g pour compenser les protéines. Cette version se prépare aussi largement dans les milieux végétariens argentins.
Locro de Patagonie (à l'agneau)
Dans le sud de l'Argentine, en Patagonie, il existe une variante où l'on remplace le bœuf par 600 g d'agneau. Le goût sauvage de l'agneau s'accorde à merveille avec le cumin et le paprika, pour un résultat plus corsé. Comme pour le mansaf jordanien, l'association de l'agneau et des épices est un thème commun à des cuisines traditionnelles du monde entier.
Locro péruvien (locro de zapallo)
Le locro péruvien est différent de l'argentin : la courge est la vedette. On supprime le bœuf et on monte la courge à 1 kg. On ajoute 100 g de fromage (queso fresco) et 100 ml de lait évaporé pour un résultat crémeux. Au Pérou, on le mange généralement comme accompagnement du riz.
À la mijoteuse
Après l'étape 2, mettez tous les ingrédients dans la mijoteuse et cuisez 8–10 heures sur LOW. Lancée le matin, elle vous réserve un locro doré pour le soir.
À l'autocuiseur (locro rapide)
Après l'étape 2, mettez tous les ingrédients dans l'autocuiseur et cuisez à haute pression 45 minutes à 1 heure. C'est prêt en environ un quart du temps habituel, mais il est plus difficile de régler le degré auquel la courge se défait. Dans les foyers argentins d'aujourd'hui, la version à l'autocuiseur est courante aussi.
Le contexte du plat
L'héritage quechua : un ragoût andin
Les origines du locro remontent aux civilisations andines antérieures à l'Empire inca. Ce ragoût appelé « ruqru » en quechua associe les cultures des hautes terres des Andes, maïs, haricots et courge, dans un savoir autochtone concentré.
Le 25 mai et le locro
Le 25 mai 1810, la « Révolution de Mai » éclate à Buenos Aires, ouvrant la voie à l'indépendance vis-à-vis de l'Espagne. Ce jour est célébré comme la fête nationale de fait de l'Argentine, et le locro en est devenu le plat symbolique.
Le locro est un plat autochtone, aux antipodes de la cuisine « européenne » de la période coloniale espagnole. Un peuple qui avait conquis son indépendance a choisi, pour la table de fête, non la cuisine des colonisateurs mais un plat autochtone enraciné dans la terre : le symbole est profond.
Le locro et les différences régionales : nord-ouest et Buenos Aires
Même en Argentine, la recette du locro varie beaucoup d'une région à l'autre. Celui du nord-ouest (Salta, Tucumán, Jujuy) reste fidèle à la tradition autochtone, avec l'hominy en vedette et des épices simples. Celui de Buenos Aires, influencé par l'immigration européenne, contient davantage de chorizo et de lard, et son goût est plus riche.
Cette différence régionale ressemble à celle de la feijoada entre Rio et São Paulo. Aucune n'est la « bonne » : chaque famille est fière de dire « chez nous, c'est le meilleur locro ».
La culture de la grande marmite
Le locro est par nature un plat que l'on prépare en grande quantité. Au minimum pour 8, mais les jours de fête on en prépare pour 50, voire 100 dans une même marmite. Ce geste même, « mijoter dans une grande marmite et partager entre tous », exprime le sens de la communauté en Argentine, et rejoint la culture de l'injera éthiopien, où l'on partage un même plat avec les mains.
Informations nutritionnelles (par portion, pour 8 portions)
Glucides du maïs, protéines des haricots, vitamines A et C de la courge : cette association de « trois sœurs », née du savoir autochtone, atteint un équilibre nutritionnel complet en un seul bol. Les 12 g de fibres représentent environ 40 % de l'apport quotidien recommandé.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 480 kcal |
| Protéines | 28 g |
| Lipides | 16 g |
| Glucides | 58 g |
| Fibres | 12 g |
| Sodium | 620 mg |
Les haricots blancs sont une excellente source de fer (environ 3 mg par portion) et de magnésium. Le bêta-carotène de la courge est mieux absorbé en même temps que le fer du bœuf.
Questions fréquentes
Les questions que l'on se pose le plus souvent pour un premier locro : où trouver les ingrédients, comment le conserver, comment l'adapter.
Q1. Je ne trouve pas d'hominy. Peut-on le remplacer par du maïs ?
Oui. On peut le remplacer par 500 g de maïs doux surgelé, mais la texture moelleuse de l'hominy ne sera pas reproduite. L'astuce : mixer grossièrement la moitié du maïs au robot avant de l'ajouter au ragoût, ce qui renforce liaison et goût de maïs et se rapproche du résultat.
Q2. 8 portions, c'est trop. Peut-on réduire les quantités ?
En divisant les ingrédients par deux, on obtient 4 portions. Mais il est de tradition de faire grand et de manger les jours suivants. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Réchauffé le lendemain, le locro a imprégné ses saveurs et est bien meilleur : je recommande d'en faire beaucoup.
Q3. La salsa criolla est-elle absolument nécessaire ?
Le locro seul est déjà très bon, mais l'acidité et la fraîcheur de la salsa criolla donnent un relief incomparable. Elle se prépare en moins de 5 minutes : ajoutez-la. Le reste est bon sur une salade ou tartiné sur du pain.
Q4. Le chorizo argentin est-il différent de celui d'ici ?
Oui. Le chorizo argentin (chorizo criollo) n'a rien à voir avec le chorizo espagnol (fumé et séché) : c'est une saucisse crue à gros grain. Le plus proche est une saucisse à gros grain ; une saucisse italienne convient aussi. Choisissez-la nature, sans piquant.
Q5. Quelle boisson accompagne le locro ?
En Argentine, le vin rouge Malbec est le compagnon classique du locro. Son goût fruité et ses tanins souples s'accordent bien aux épices du locro. Sans alcool, le maté est l'association traditionnelle.
Plats d'Amérique du Sud apparentés
Si le locro vous a donné envie, essayez d'autres plats sud-américains. La diversité culinaire du continent est immense.
- Empanada : l'autre plat national argentin. Chaussons frits que l'on mange aussi le 25 mai
- Feijoada : ragoût brésilien de haricots noirs et de viande. L'autre sommet des ragoûts de haricots sud-américains
- bandeja paisa colombienne (en japonais) : plat unique colombien. Symbole de la culture sud-américaine du « tout dans l'assiette »
- Pepián : ragoût maya traditionnel du Guatemala. Frère du locro par ses origines autochtones
