Sancocho de gallina : la marmite colombienne de poule et de plantain vert

Autour de la grande marmite de Ginebra

Derrière la vapeur d'une grande marmite, quelqu'un épluche un plantain vert et, sans couteau, le casse d'un geste de la main pour le laisser tomber dans la marmite. Le sancocho de gallina est une marmite de la région du Valle où l'on superpose poule ou poulet, viande sur l'os, plantain vert et yucca. La scène décrite ici s'appuie sur la version de Ginebra consignée dans les archives du ministère de la Culture de Colombie ; ce n'est pas le compte rendu d'un repas pris sur place. Elle sert d'entrée pour la reproduire dans une cuisine domestique.

Le plantain vert ne se coupe pas en rondelles : on l'épluche et on le casse à la main en morceaux de 4 à 5 cm. Par les sections irrégulières, l'amidon sort peu à peu et donne au bouillon un épaississement doux. À la cuisson, la texture est farineuse, différente de la banane mûre. Casser le plantain vert à la main avant de le mettre dans la marmite : ce petit travail donne son visage à ce plat.

L'axe de cette recette pour 4 personnes est le sancocho de gallina consigné dans le Valle del Cauca, surtout à Ginebra. La composition de Ginebra aligne poule, queue de bœuf, plantain vert, yucca, et des aromates comme oignon vert, oignon et tomate verte. Mais une poule adulte est difficile à trouver régulièrement ; j'ai pris du poulet sur l'os et ajouté un peu de queue de bœuf pour approcher l'épaisseur du bouillon. En cuisant d'abord la viande, puis en superposant plantain, yucca, maïs et sauce aromatique, chaque ingrédient joue un rôle différent dans la marmite. Superposer les ingrédients dans le bouillon, dans l'ordre : c'est l'ossature de cette adaptation.

À table, on verse le bouillon chaud sur la viande et les racines, et on sert à part avocat, riz blanc et ají pique. À Ginebra, on consigne aussi une façon de sortir le poulet cuit et de dorer sa surface, mais ce n'est pas une étape obligatoire ici. Le centre du goût est le bouillon de viande, le collant du plantain vert, le moelleux du yucca. Piquant et acidité ne sont pas fixés dans la marmite : on les ajoute dans chaque assiette. Piquant et acidité ne se fixent pas dans la marmite mais s'ajoutent à table : autour de la même marmite, l'assiette de chacun a un goût un peu différent.

Le sancocho change d'ingrédients selon les régions

Les documents du ministère de la Culture de Colombie consignent le sancocho comme un plat avec plusieurs versions selon les régions et les familles. Il apparaît souvent comme une grande marmite autour de laquelle on se réunit : réunions de famille, fêtes, repas après un travail collectif appelé minga. Ce qui se récolte sur place entre dans la marmite ; on ne peut donc pas traiter de la même façon une marmite de viande de montagne et une marmite de poisson de la côte du Pacifique. Les produits de la région décident du contenu de la marmite.

Le sancocho valluno consigne bœuf ou côtes de bœuf, plantain vert, yucca, une sauce aromatique de tomate et d'oignon, et des herbes de type coriandre. La version de Ginebra est centrée sur poule, queue de bœuf, plantain vert, yucca et aromates, avec en accompagnement avocat, riz blanc et ají. Les quantités et les temps de cet article sont une adaptation de cette composition de Ginebra à un feu domestique et à 4 personnes. Dans le sancocho du Valle, le yucca et le plantain vert sont au centre de la table.

Le centre de cet article est le poulet, la queue de bœuf, le plantain vert et le yucca du Valle, avec la sauce aromatique colorée à l'achiote. Les versions de poisson du Chocó et les autres marmites côtières sont traitées comme des plats d'autres régions et ne sont pas mêlées aux substituts d'ici. Les ingrédients proposés ne sont qu'un ajustement pour reproduire le plat, ce n'est pas non plus l'unique bonne réponse d'une maison de Ginebra. En séparant ce que l'on remplace de ce que l'on garde, on conserve le contour de la marmite.

Ingrédients (4 personnes)

Lisez le tableau en pensant à trois rôles : viande, racines, sauce aromatique. La viande donne bouillon et consistance ; plantain vert et yucca, une satisfaction proche d'un féculent ; la sauce aromatique à l'achiote, parfum et couleur. Une poule adulte a beaucoup d'os et de tendons et allonge la cuisson : la première fois, utilisez ensemble des cuisses de poulet sur l'os et des hauts d'ailes. La queue de bœuf sert à approcher la composition de Ginebra ; si on n'en trouve pas, omettez-la, sans allonger l'eau avec seulement du poulet. Plus que le type de viande, respecter l'ordre viande sur l'os puis racines : c'est la clé de cette marmite.

Viande et bouillon

Bouillon chaud, riz blanc, ají à part

Mettez d'abord les ingrédients dans le bol et versez le bouillon de viande. Avocat, riz blanc et ají vont dans d'autres assiettes. À la première bouchée, goûtez lentement la texture du bouillon de viande, du plantain vert et du yucca. Piquant et acidité s'ajoutent dans votre assiette à partir de la deuxième bouchée. Éparpillez les feuilles de coriandre à la fin : c'est fini quand la couleur de la sauce aromatique s'étend uniformément dans tout le bouillon.

Redorer le poulet, comme à Ginebra, est une option qui ajoute du grillé sans changer le bouillon de la marmite. Il est assez copieux pour qu'on puisse séparer l'assiette où l'on mange les ingrédients et celle où l'on boit le bouillon : une marmite où l'on peut séparer l'assiette des ingrédients et celle du bouillon.

Ce que l'on garde, ce que l'on change dans une cuisine ordinaire

On peut reproduire la gallina avec du poulet sur l'os, mais la gélatine et le parfum fort d'une poule adulte seront inévitablement plus faibles. Je ne conseille pas de remplacer mécaniquement le yucca par des pommes de terre. Privilégiez le yucca surgelé, et ne mettez des pommes de terre, comme version à autre racine, que si vous n'en trouvez vraiment pas. Banane mûre, chips de banane ou patate douce changent la douceur et le collant du plantain vert. Le culantro cimarrón est une herbe locale au parfum différent, et la coriandre en est une approximation choisie pour sa disponibilité. Sans achiote, on perd la couleur et le parfum de terre. Ce qu'on remplace, c'est la disponibilité ; on ne force pas le contour du plat à devenir identique.

Pour transposer une grande marmite d'extérieur sur un feu domestique, prenez une grande casserole épaisse, contenez l'ébullition et remuez doucement le fond à la spatule pour ne pas défaire plantain et yucca. Ne remuez pas sans arrêt avec une louche en métal : le niveau d'eau et le passage de la brochette passent avant la puissance du feu ou les quantités fixées. On lit la marmite non par la puissance du feu, mais par l'ébullition du bouillon et l'état des ingrédients. Pour 4 personnes, même en doublant, ne dépassez pas les sept dixièmes de la casserole.

Pour le lendemain : traiter les racines

Répartissez le reste de la marmite en récipients plats et laissez refroidir. Gardez-le 3 à 4 jours au réfrigérateur, sans le laisser à température ambiante dans la casserole. Au réchauffage, portez le bouillon à ébullition et faites atteindre 74 °C au cœur du poulet. Si les racines risquent de se défaire, sortez-les d'abord et réchauffez-les séparément du bouillon. Après une nuit, les racines absorbent le liquide et le bouillon s'épaissit : ramenez avec de l'eau bouillante, et réglez sel et piquant à table. Ramener la densité du lendemain à l'eau bouillante et ne pas défaire les ingrédients est l'astuce pour bien manger la marmite du deuxième jour.

Questions fréquentes

Et sans queue de bœuf ?

On peut l'omettre et porter le poulet à 1,4 kg. Le bouillon est plus léger, mais même sans queue de bœuf, gardez de la viande sur l'os.

Peut-on remplacer par de la banane mûre ?

La banane mûre change la douceur et la tenue à la cuisson : on ne l'utilise pas pour cette marmite. Choisissez un plantain vert à cuire, à la peau verte et dure.

Quel yucca acheter ?

Le yucca est une racine employée en Amérique du Sud, pas un produit en poudre ni de la fécule de tapioca. Le yucca frais s'épluche et se débarrasse de son cœur dur ; le surgelé se cuit sans décongeler.

Avec une poule adulte, quand ajouter le plantain ?

Ajoutez le plantain après avoir vérifié que le poulet est tendre et que la chair commence à se détacher des os. Le temps de cuisson d'une poule adulte varie beaucoup d'un individu à l'autre : ne fixez pas le temps, et prolongez selon l'état de la viande. À la fin, vérifiez au thermomètre de cuisine que la partie épaisse du poulet atteint 74 °C ou plus.

Comment régler le piquant et la conservation ?

Ne rendez pas la marmite elle-même piquante : servez l'ají pique à part et que chacun dose. Le piquant s'ajoute en dernier dans sa propre assiette. Pour conserver, répartissez en récipients plats et commencez à refroidir dans les 2 heures ; les restes réfrigérés se mangent en 3 à 4 jours. Au réchauffage, sortez d'abord les racines et ramenez la densité à l'eau bouillante.

Je voudrais connaître d'autres plats colombiens

La différence avec la soupe d'altitude de Bogotá, où mijotent poulet et pommes de terre, se voit dans l'article sur l'ajiaco. Il y a aussi le mute de Santander, qui mijote hominy, haricots et plusieurs viandes. Pour une table andine composée de plusieurs assiettes, il y a la bandeja paisa.

• Ajiaco
• Mute
• Bandeja paisa (en japonais)

Sources