Ajiaco : la soupe de poulet et pommes de terre de Bogotá

L'ajiaco, profonde soupe de poulet et pommes de terre des froides hauteurs de Bogotá

Faire une soupe de pommes de terre un jour de froid apaise un peu l'air de la cuisine. Des épis de maïs flottent au bord de la marmite, le poulet livre son bouillon, les pommes de terre se défont peu à peu. Ajoutez-y une pincée d'une herbe au parfum de foin sec, et ce n'est plus une simple soupe de poulet aux pommes de terre : on se rapproche de l'ajiaco de Bogotá.

L'ajiaco santafereño (ajiaco santafereño), ou ajiaco bogotano (ajiaco bogotano), est la soupe de poulet et de pommes de terre emblématique de Bogotá, capitale de la Colombie. On y fait mijoter poulet, maïs, trois sortes de pommes de terre et une herbe, la guasca, puis on sert à table avec des câpres, de la crème, de l'avocat et du riz blanc.

Ce qui fait hésiter en cuisine domestique, ce sont les pommes de terre et les guascas. À Bogotá, on associe des pommes de terre aux rôles différents : papa criolla, papa pastusa, papa sabanera. La petite papa criolla jaune se défait et épaissit la soupe, tandis que d'autres gardent leur forme et donnent de la consistance. Hors de Colombie, on s'en rapproche avec une pomme de terre farineuse, une pomme de terre à chair ferme, de petites pommes de terre jaunes ou des pommes de terre surgelées.

L'autre point décisif, ce sont les guascas (guascas). Cette herbe de la famille des astéracées, appelée aussi gallant soldier en anglais, est le cœur du parfum de l'ajiaco. Persil et origan ne la remplacent pas complètement. Les jours où l'on n'en trouve vraiment pas, on peut en profiter comme d'une soupe colombienne de poulet et pommes de terre, mais pour donner à l'ajiaco son caractère, mieux vaut en avoir, même un peu, séchées.

Cet article reprend l'ossature bogotaine avec du blanc de poulet, du maïs et des pommes de terre que l'on trouve dans un supermarché. Si vous avez déjà lu la bandeja paisa (en japonais), cette grande assiette colombienne, vous verrez un tout autre visage du même pays. En allant ensuite vers le mute, qui mijote longuement haricots et hominy, on voit que la culture colombienne de la soupe ne s'arrête pas au poulet et aux pommes de terre. Non plus une grande assiette de viande et de haricots, mais un bol qui réchauffe sur les hauts plateaux froids : c'est là que la cuisine colombienne devient intéressante.

L'histoire du plat — les pommes de terre muiscas et les câpres à table

Derrière l'ajiaco, il y a les ingrédients des hauts plateaux des Andes. Selon des informations touristiques colombiennes, l'ajiaco est un plat de la région centrale qui emploie plusieurs sortes de pommes de terre récoltées sur les plateaux de Cundinamarca et de Boyacá, du maïs, des guascas et du poulet. Le site de la marque-pays de la Colombie cite lui aussi trois pommes de terre et les guascas comme soupe de Bogotá.

Ce qui rend le plat intéressant, c'est que des ingrédients d'origine indigène et des habitudes de table venues ensuite cohabitent dans un même bol. Pommes de terre, maïs et guascas sont des ingrédients intimement liés à la terre des hauteurs. En revanche, la façon d'ajouter câpres et crème à table montre aussi des influences postérieures à l'Espagne. Food & Wine présente l'ajiaco comme un plat où se superposent la culture alimentaire muisca et des ingrédients venus d'Espagne.

Bogotá est en altitude et les matins et soirs y sont très froids. C'est un climat où une soupe brûlante fait plus plaisir qu'un plat de viande lourd. L'ajiaco correspond à la température du lieu : on le mange non pas en le dressant sur une assiette, mais en tenant un bol profond contre soi. L'acidité des câpres, la rondeur de la crème, le gras de l'avocat et la simplicité du riz blanc se rejoignent non dans la marmite mais à table.

C'est la partie facile à imiter dans un foyer. Au lieu de servir une marmite au goût fini, chacun ajoute peu à peu : plus de câpres pour qui aime l'acidité, moins de crème pour qui n'aime pas les goûts riches, plus d'avocat et de riz pour les enfants. Comme on met des condiments à côté d'un plat à la marmite, la façon bogotaine de manger s'adapte bien à une table de n'importe où.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ingrédients et ustensiles de cette recette

Guascas et câpres ne se trouvent parfois pas dans le supermarché du coin. Pour retrouver le caractère de l'ajiaco, chercher d'abord ces deux-là facilite les courses.

Les jours où l'on n'a pas de petites pommes de terre jaunes, on s'en approche avec de petites pommes de terre à chair jaune ou surgelées. L'épaisseur vient de la pomme de terre farineuse : voyez les jaunes comme un renfort de parfum et d'apparence, ce sera plus léger.

Les câpres resserrent le goût en petite quantité. S'il en reste, elles servent pour les plats de poisson, la salade de pommes de terre ou le poulet à la crème.

L'ajiaco se fait dans une marmite profonde, où maïs et pommes de terre bougent plus aisément. Une cocotte en terre convient aussi, mais remuez de temps en temps depuis le fond pour que les pommes de terre ne brûlent pas.

Préparation — défaire les pommes de terre pour l'épaisseur

L'ajiaco n'est pas une soupe que l'on blanchit à la crème. L'épaisseur vient des pommes de terre. Si l'on met toutes les pommes de terre de la même taille dès le début, certaines fondent trop et d'autres restent dures. Celles que l'on défait, celles qui gardent leur forme, les jaunes qui apportent la douceur à la fin : en séparant cet ordre, on échoue moins à la maison.

Ce qu'il faut garder, ce qu'on peut remplacer en cuisine domestique

L'ajiaco n'est pas un plat impossible si tous les ingrédients ne sont pas ceux d'origine. Mais si l'on remplace tout, on obtient une « soupe de pommes de terre au poulet ». Séparons ce qu'il faut garder de ce qui peut être remplacé.

Sans guascas, il vaut mieux ne pas verser en force beaucoup d'herbes voisines. Augmenter origan ou persil fait glisser vers une cuisine méditerranéenne et brouille le goût du poulet et des pommes de terre. Si vous devez le faire, limitez les herbes à un peu de coriandre et de persil, et refaites le plat avec des guascas quand elles arrivent : c'est ainsi que l'on perçoit la différence de l'ajiaco.

Avec une seule variété de pommes de terre, c'est monotone. La farineuse seule épaissit la soupe mais les morceaux se défont. La ferme seule garde sa forme mais reste fluide. Les petites jaunes seules coûtent cher et la douceur domine. Dans la version domestique, il est réaliste de faire l'épaisseur avec la farineuse bon marché, de garder la forme avec la ferme et d'ajouter parfum et couleur avec les petites jaunes.

Le riz blanc à côté peut surprendre. Mais pour l'ajiaco de Bogotá, on présente souvent le riz et l'avocat posés à côté. On peut plonger le riz dans la soupe ou le manger à part par petites quantités. Un demi-bol suffit. La soupe contient déjà beaucoup de pommes de terre : voyez le riz moins comme un féculent que comme un petit compagnon qui reçoit le goût.

Causes d'échec — aqueux, farineux, sans parfum : comment corriger

Les échecs de l'ajiaco se voient. Si les ingrédients flottent dans une soupe fluide et claire, les pommes de terre ne se sont pas assez dissoutes. À l'inverse, si c'est farineux et lourd, on a trop écrasé les pommes de terre. L'ajiaco bogotain n'est pas parfaitement lisse comme un velouté : c'est une soupe épaisse où restent morceaux de pomme de terre et de poulet.

Quand c'est aqueux, plutôt que de réduire à feu vif, il est plus rapide de râper une pomme de terre farineuse dans la soupe. Après l'avoir ajoutée, laissez cuire environ 10 minutes à feu moyen-doux. Comme elle coule au fond, remuez en caressant le fond de la marmite. L'ajiaco d'Epicurious présente aussi l'idée de s'aider de russet râpée pour l'épaisseur quand il n'y a pas de papa criolla.

Quand c'est farineux, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon et cuisez le maïs quelques minutes pour retrouver la douceur. Diluer à la crème fait trop ressortir le goût de matière grasse laitière, donc on n'en met pas dans la marmite. La crème est seulement la touche de fin, à table.

Quand le parfum est faible, vérifiez les guascas avant d'ajouter du sel. Une herbe séchée ancienne a perdu son parfum. Si vous en ajoutez, limitez-vous à environ 1 c. à café, cuisez 5 minutes, puis goûtez. En grande quantité, cela donne de l'amertume : plutôt que de camoufler avec des herbes, il est plus naturel de donner du relief en ajoutant câpres et crème à table.

Un poulet sec est un échec fréquent. Si l'on cuit le blanc du début à la fin, il durcit. Sortez-le une fois cuit et remettez-le à la fin : la texture change beaucoup. Un peu de cuisse de poulet donne un bouillon plus riche, mais pour retrouver l'allure du poulet blanc bogotain, le blanc convient mieux.

Comment le manger, menu, conservation

Au moment de manger, buvez d'abord la première gorgée sans rien ajouter, et goûtez le parfum du poulet, du maïs, des pommes de terre et des guascas. Ensuite, ajoutez 1 c. à café de câpres et environ 2 c. à café de crème. Avec l'acidité et la matière grasse laitière, on est soudain à une table de Bogotá. L'avocat, ne le noyez pas dans la soupe : mangez-le à côté, peu à peu, et ce sera moins lourd.

Comme menu, l'ajiaco suffit comme plat principal. Avec du riz blanc, de l'avocat et une salade simple, c'est un dîner. Pour élargir vers la cuisine sud-américaine, comparer avec la bandeja paisa (en japonais) de la même Colombie est intéressant, car la direction est différente. Si le plat de base à base de maïs vous intéresse, passez côté vénézuélien à l'arepa (en japonais) ou à la cachapa (en japonais), galette sucrée de maïs : la culture du maïs du nord de l'Amérique du Sud se relie.

Pour construire une table sud-américaine plus complète, mieux vaut ne pas le servir le même jour que le churrasco (en japonais), plat de viande, ou la feijoada, ragoût de haricots. L'ajiaco est riche en pommes de terre et cale plus qu'il n'y paraît. Plutôt que de poser un plat principal lourd à côté, finir par salade, avocat et un peu de riz permet de bien manger jusqu'au bout.

Comptez environ 2 jours au réfrigérateur. Les pommes de terre absorbent le liquide, donc le lendemain c'est beaucoup plus épais. Pour réchauffer, ajoutez 50 à 100 ml d'eau ou de bouillon de volaille et ramenez doucement à feu doux. Le micro-ondes convient aussi, mais le maïs chauffe vite : remuez une fois en cours de route.

On peut congeler, mais la texture des pommes de terre en souffre. Si vous congelez, retirez le maïs et mettez une portion par récipient plat. Après décongélation, les pommes de terre sont un peu granuleuses : réchauffez en les écrasant légèrement à la spatule en bois. Câpres, crème et avocat ne se congèlent pas : ajoutez-les juste avant de manger.

Questions fréquentes

Q1. Est-ce encore de l'ajiaco sans guascas ?

On obtient une bonne soupe de poulet, pommes de terre et maïs, mais le parfum de l'ajiaco bogotain est bien plus faible. Les guascas ne sont pas une décoration : c'est l'herbe qui dessine le contour du plat. Il n'est pas nécessaire de tout réunir parfaitement dès la première fois, mais si vous voulez le retenir comme ajiaco, cela vaut la peine d'avoir la version séchée.

Q2. Peut-on le faire avec une seule sorte de pommes de terre ?

Oui, mais l'épaisseur et la texture seront monotones. Avec une seule, prenez une pomme de terre farineuse : coupez-en la moitié en tranches fines pour la défaire, l'autre moitié en gros morceaux à ajouter plus tard. Si possible, même deux sortes, farineuse et à chair ferme, concilient velouté de la soupe et consistance des morceaux.

Q3. Peut-on mettre la crème dans la marmite ?

Nous le déconseillons. L'épaisseur de l'ajiaco vient des pommes de terre, et la crème s'ajoute à table selon le goût. Dans la marmite, tout prend le goût du produit laitier et le parfum des câpres et des guascas se perçoit moins.

Q4. Peut-on prendre des cuisses de poulet plutôt que du blanc ?

Oui. Le bouillon est plus riche et la viande plus tendre. Mais il y a plus de gras : quand il refroidit, retirer un peu de la graisse de surface rend le plat plus agréable. Pour se rapprocher du poulet blanc à la bogotaine, le blanc ou le blanc avec os conviennent mieux.

Q5. Est-ce facile à manger pour les enfants ?

Ce n'est pas un plat épicé, donc oui. Les câpres ont un sel et une acidité marqués : mettez-en peu pour les enfants. Crème et avocat arrondissent le goût. Les tronçons de maïs peuvent être difficiles à manger : détachez les grains seulement pour les enfants.

En résumé — l'ajiaco se rapproche en séparant les « rôles des pommes de terre »

L'ajiaco semble rustique à lire les noms d'ingrédients : poulet, pommes de terre, maïs, herbe. Mais en séparant les rôles des pommes de terre, en ajoutant les guascas et en servant câpres et crème à table, on se retrouve soudain dans un plat de Bogotá.

Chez soi, inutile de tout réunir en ingrédients locaux. Faire l'épaisseur avec la pomme de terre farineuse, garder la forme avec la ferme, ajouter la douceur avec les petites jaunes. Réunir au moins les guascas si possible. Ne pas mettre câpres et crème dans la marmite, pour que chacun choisisse. Quand cette ligne est tracée, l'ajiaco devient beaucoup plus facile à faire.

Pour poursuivre la cuisine colombienne, passer ensuite à la bandeja paisa (en japonais) et à la culture des grands plats d'Antioquia est une bonne idée. Faire aussi l'arepa (en japonais) ou la cachapa (en japonais), dans la même culture du maïs, donne du relief à la table du nord de l'Amérique du Sud. Ajiaco les jours froids, arepa le déjeuner du week-end : en reliant peu à peu les plats ainsi, la cuisine du monde n'est plus un événement unique, mais un choix de cuisine.

Sources