Le poulet entre dans la marmite déjà parfumé par une nuit au citron vert, à l'ail, aux clous de girofle et au bois d'Inde. Quelques minutes plus tard, la marmite se remplit de morceaux de pommes de terre, d'aubergine non pelée, d'oignon, d'un concombre long, d'un concombre piquant bosselé et de larges morceaux de mangue verte pas mûre, tandis que les haricots verts et les petites rondelles étoilées de bélimbi attendent la toute fin. Voilà le colombo tel qu'on le cuisine en Guyane : un ragoût de poulet et de légumes où l'acidité se construit par étapes et où le dernier filet de citron vert arrive une fois le feu éteint. Les légumes comptent autant que la viande, et la poudre à colombo donne à la marmite son parfum chaud et épicé. Pour d'autres plats du territoire, voir notre page pays Guyane.
Le colombo guyanais et ses voisins
Le colombo, ragoût de viande et de légumes, est l'une des spécialités culinaires de la Guyane. La Guyane est une région d'outre-mer française sur le continent sud-américain, et non le Guyana indépendant qui la borde. Ici, le colombo, c'est le colombo de poulet, préparé avec un poulet entier découpé et servi bien chaud avec du riz blanc nature.
Le nom voyage. La Guadeloupe et la Martinique cuisinent aussi le colombo, et la Martinique compte la poudre à colombo parmi ses épices : mieux vaut donc préciser de quel colombo on parle. La cuisine guyanaise est diverse et souvent confondue avec la cuisine antillaise, mais son colombo a des marqueurs clairs : le concombre piquant et le bélimbi, un profil acide, et un ragoût qui ne nage pas dans le jus.
Beaucoup de cuisiniers guyanais n'ajoutent pas une goutte d'eau et laissent le ragoût cuire dans l'humidité que rendent les légumes. Cette recette ajoute de l'eau à deux reprises : d'abord juste pour couvrir le poulet, le temps d'une courte ébullition, puis jusqu'à mi-hauteur des légumes, ce qui garde la marmite épaisse plutôt que liquide.
Ingrédients pour un poulet entier
Gardez le poulet cru couvert au réfrigérateur pendant qu'il marine ; ne le laissez pas à température ambiante. Vérifiez que le poulet est cuit à cœur avant de servir. Lisez les étiquettes de la poudre à colombo et de la pâte de piment fort pour repérer les allergènes et les mentions de fabrication partagée.
Matériel
- Une cocotte à fond épais assez grande pour un poulet découpé et ses légumes
- Un saladier ou un récipient avec couvercle, pour mariner au réfrigérateur
- Une planche à découper et un couteau de cuisine
- Un petit bol pour délayer la poudre à colombo
- Une cuillère en bois ou une spatule
Choisir les ingrédients du colombo
Le bélimbi. Utilisez du bélimbi, frais ou surgelé. Le citron vert ne peut pas le remplacer : sans bélimbi, vous obtenez un autre plat.
Le concombre piquant. Un concombre de salade ordinaire fait l'affaire en dépannage. La texture sera proche, mais le piquant doux et le parfum régional qui font la réputation du colombo guyanais seront plus discrets. Un concombre de salade peut aussi remplacer le concombre long.
La mangue verte. Il s'agit d'une mangue pas mûre, ferme et acide. La mangue mûre et sucrée est un autre ingrédient.
La poudre à colombo. Demandez expressément de la poudre à colombo (parfois vendue sous ce nom) et lisez l'étiquette ; la poudre de curry ordinaire est autre chose.
Le bois d'Inde (toute-épice). Le bois d'Inde est aussi vendu sous le nom de poivre de la Jamaïque. Vérifiez l'étiquette pour confirmer qu'il s'agit bien de la même épice, et utilisez soit des baies entières, soit de la poudre, pas les deux.
Le piment végétarien, la pâte de piment fort et les haricots verts. Le piment végétarien est un piment doux qui sert au parfum plutôt qu'au piquant. La pâte de piment fort est facultative : omettez-la pour une marmite plus douce. Les haricots verts peuvent être frais ou surgelés, du moment qu'ils sont équeutés.
Les problèmes courants du colombo et leurs solutions
Deux moments décident de la marmite : la poudre à colombo n'entre qu'une fois les légumes cuits, et le second citron vert seulement après l'extinction du feu. Pour le reste, jugez à l'aspect et au toucher des légumes. Comptez environ 45 à 50 minutes de cuisson et environ 30 minutes de préparation, sans compter la marinade d'une nuit.
| Ce que vous voyez | La cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Des légumes qui s'écrasent dans la sauce | Morceaux coupés trop petits | Coupez des morceaux moyens à gros pour que les légumes restent distincts ; seuls quelques morceaux de pomme de terre doivent être écrasés, exprès |
| Une marmite claire, trop liquide | Trop d'eau versée d'un coup | Ajoutez l'eau par étapes : juste pour couvrir le poulet, puis seulement à mi-hauteur des légumes |
| Des grumeaux ou des poches d'épice sèche | Poudre à colombo ajoutée sèche | Délayez-la toujours d'abord dans un peu d'eau |
| Une acidité qui sent le cuit et le plat | Citron vert final ajouté sur le feu | N'ajoutez le second citron vert qu'une fois le feu éteint |
| Moins acide ou moins parfumé que prévu | Concombre piquant ou bélimbi omis ou remplacé | C'est attendu avec des substituts ; cherchez les ingrédients régionaux la prochaine fois |
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le bélimbi ?
Le bélimbi (bilimbi en anglais) est un petit fruit acide, ingrédient caractéristique du colombo guyanais. Coupé en rondelles, il montre une section en forme d'étoile, et il entre dans la marmite en fin de cuisson.
Faut-il du lait de coco ?
Non. Les versions varient, et certains colombos de poulet guyanais intègrent le lait de coco en option, mais celui-ci se prépare sans.
Pour combien de personnes ?
La recette utilise un poulet entier découpé, donc le nombre de parts dépend de la taille de la volaille.
