À Pâques, la marmite mijote toute la nuit sur un feu de bois, d'un orange profond, gonflée du jus tiré des fruits d'awara fraîchement cueillis. Au matin, les viandes fumées entrent dans le pot, les coquillages cuisent à part, et à midi toute la famille se met à table ensemble. Voilà le bouillon d'awara, ou bouyon wara en créole local : le ragoût de Pâques guyanais à la pulpe de palmier awara, avec une foule de légumes et des viandes salées et fumées, le tout cuit lentement, longtemps. Il faut du temps, une grande marmite et des gens avec qui le partager.
À propos du bouillon d'awara
Awara est le nom local du palmier awara, Astrocaryum vulgare. Son fruit mûr est orange, et sa pulpe se mange crue ou sert au bouillon d'awara, l'un des plats créoles préparés avec ce fruit. La pulpe donne au ragoût sa couleur orange profond, et les viandes salées et fumées lui donnent sa saveur.
Le plat se prépare autour de Pâques, et il réunit les familles et des communautés entières. Il appartient à une table où le riz, la viande et le poisson frais, salés ou fumés sont des aliments de tous les jours, dans une cuisine façonnée par les influences de plusieurs continents. Aujourd'hui, la pâte d'awara s'achète ou se transmet dans les familles, et la marmite mijote le plus souvent sur une cuisinière ordinaire plutôt que sur un feu de bois pendant la nuit.
Chaque ingrédient entre dans le pot à son propre moment : l'ordre compte autant que les quantités. Si vous voulez comparer avec d'autres marmites des Guyanes, essayez le metemgee de Guyana et le pom de Suriname, le plat des jours de fête.
Ingrédients
Considérez ces quantités comme une seule fournée, pour une grande marmite. Le sel, le poivre, les herbes et les coquillages ne font pas partie de cette recette et ne sont pas ajoutés.
Choisir les courges, la pâte et les viandes fumées
Les deux « concombres » ne sont pas des concombres ordinaires. Les noms concombre piquant et concombre longe ressemblent à « concombre piquant » et « concombre long », mais aucune de ces lectures n'est juste. Un simple concombre à salade vous donnerait une tout autre marmite.
- Le concombre piquant est Cucumis anguria, un petit fruit couvert de piquants. « Piquant » désigne ces piquants, et non le piment ; ce n'est pas un piment. Grattez les piquants au couteau, coupez le fruit en quatre, retirez les graines et rincez.
- Le concombre longe est Lagenaria siceraria, la calebasse-bouteille. Prenez une calebasse-bouteille longue et comestible ; les variétés locales peuvent différer par la texture. Épluchez-la et retirez les graines.
- Les épinards (épinards) apportent le vert.
La pâte d'awara n'a pas de substitut. Elle porte à la fois la saveur et la couleur : si vous n'en trouvez pas, attendez de pouvoir en avoir.
Boucané veut dire fumé : c'est donc du poulet fumé qu'il faut ici, et non du poulet rôti. Vous pouvez laisser de côté la poitrine de porc boucané facultative de 500 g, mais la poitrine de porc fumée de 200 g de l'étape 3 est un ingrédient distinct, et la recette en a besoin. Quel que soit le poisson choisi, vérifiez sur l'étiquette les allergènes et la mention indiquant s'il doit être cuit avant d'être consommé.
Matériel
- Une grande marmite à fond épais, assez vaste pour toute la pâte, la viande, le poisson et les légumes, avec de la place pour remuer
- Une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur qui touche le fond du pot
- Un saladier pour faire tremper la queue de cochon toute une nuit
- Un couteau et une planche à découper
Cette recette se cuit à découvert, dans une marmite, et non à l'autocuiseur.
Préparation
Comptez 40 minutes de préparation et 3,5 heures de cuisson. La somme des temps indiqués ci-dessous donne 3 heures 20 à 30 minutes. Commencez le dessalage la veille au soir ; il est à part des 40 minutes de préparation. Les niveaux de feu sont moyen ou doux.
Cette recette contient du poisson et du porc. La version principale ne contient pas de crustacés, mais vérifiez sur les étiquettes des produits fumés et transformés les allergènes et les mentions de locaux partagés.
Fumé ne veut pas dire sans danger à manger sans cuisson. Suivez l'étiquette de chaque produit, y compris toute instruction de cuisson. Faites chauffer les aliments jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Les 20 minutes de l'étape 8 ne garantissent pas cette température : vérifiez-la.
Le dessalage et la longue cuisson ne permettent pas de garder le plat plus longtemps. Selon les mêmes recommandations générales, répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement, mettez-les au réfrigérateur et réchauffez-les à fond (environ 75 °C ou plus) avant de les manger. Aucune durée de conservation propre à ce plat n'est donnée ici.
En cas de problème
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le fond attache ou brûle | La pâte épaisse reste posée sur le fond du pot | Remuez le fond de temps en temps pendant toute la longue cuisson |
| Le ragoût est trop salé | La queue de cochon n'a pas été dessalée assez longtemps | Faites-la tremper une nuit au réfrigérateur dans de l'eau qui la couvre, puis jetez l'eau et rincez. N'ajoutez pas de sel |
| Les légumes sont encore fermes | Cuisson encore trop courte | Jugez à la texture : l'aubergine, les courges et les légumes verts doivent être bien tendres avant l'étape 8 |
| Le poisson se défait | Vous avez remué trop fort après l'avoir ajouté | Incorporez-le délicatement et gardez le feu doux |
| Vous ne savez pas si la viande fumée est cuite | Les produits diffèrent | Suivez l'étiquette ; si le produit doit être cuit, faites-le chauffer à cœur |
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'awara ?
C'est le fruit du palmier awara, Astrocaryum vulgare. Le fruit mûr est orange, et sa pulpe est ce qui entre dans le bouillon, ici sous forme de pâte d'awara.
Pour combien de personnes ?
Considérez ces quantités comme une seule fournée, pour une grande marmite.
Combien de temps faut-il ?
Comptez 40 minutes de préparation et 3,5 heures de cuisson. Les étapes (environ 1 heure 30, puis environ 30, 30, 30 à 40 et environ 20 minutes) totalisent 3 heures 20 à 30 minutes. Dessalez la queue de cochon la veille au soir.
Le concombre piquant est-il fort ?
Non. « Piquant » désigne les piquants du petit fruit Cucumis anguria, et on les gratte avant la cuisson.
Peut-on garder les restes ?
Oui. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur. Réchauffez-les à fond avant de les manger.
