Dans un bol profond, un morceau de côte de bœuf avec son os, des cubes de pommes de terre épluchées et un peu de coriandre fraîche, avec la vapeur qui monte d'un bouillon pâle et savoureux. En Colombie, ce bol, c'est le petit-déjeuner. Le caldo de costilla se cuit lentement. Les côtes mijotent avec du cumin, du sel et du poivre, puis un mélange mixé d'oignon, de cébettes et d'ail rejoint la marmite, et les pommes de terre et la coriandre viennent terminer. La seule vraie difficulté, c'est le timing : vous voulez une viande tendre et des pommes de terre qui tiennent leur forme au même moment.
Le caldo de costilla, de Bogotá et d'ailleurs
Caldo veut dire bouillon et costilla veut dire côte : caldo de costilla, c'est donc simplement un « bouillon de côtes ». Les recettes colombiennes appellent le morceau costilla de res (côte de bœuf) et les pommes de terre papa.
Les foyers colombiens préparent de nombreuses versions du caldo de costilla, mais toutes partagent le même socle : de l'eau, des côtes de bœuf et des pommes de terre. Le plat est associé à la zone cundiboyacense, la région des hauts plateaux autour de Bogotá, même si on le trouve aussi bien au-delà. On le sert tard le soir et dans les endroits où se retrouvent les travailleurs des transports.
Bogotá revendique la soupe comme une expression culturelle de la ville. Lors de son congrès de gastronomie, « El Sabor de Nuestra Casa », les démonstrations de cuisine mettaient à l'honneur le caldo de costilla aux côtés du petit-déjeuner bogotanais.
À la maison, les détails bougent. Certains cuisiniers ajoutent une carotte, et le type d'oignon, l'ail, le cumin et les herbes, jusqu'à l'usage de bouillon en poudre, varient d'une recette à l'autre. Quelle que soit la version, c'est un bon bol nourrissant.
Ingrédients
Cette recette donne 4 portions. L'eau sert deux fois. Versez les 3,6 L dans la marmite au départ. Les 60 ml pour le mixeur viennent en plus : ne les prélevez pas sur ces 3,6 L.
Vérifiez les étiquettes du bœuf que vous achetez et de tout produit à arepa. Ne partez pas du principe que le plat est exempt d'allergènes sans lire la composition de chaque produit.
Matériel
- Une grande marmite profonde avec beaucoup de place au-dessus d'environ 3,6 L d'eau, des côtes et des pommes de terre
- Un mixeur
- Un couteau et une planche à découper
- Une louche, et une écumoire si vous voulez retirer l'écume
- Une fourchette propre pour tester les pommes de terre
Choisir les côtes, les pommes de terre et les herbes
1 c. à café = 5 ml.
- Les côtes : 1,36 kg, pesées avec l'os.
- Les pommes de terre : 454 g.
- L'eau de la marmite : 3,6 L.
- L'eau du mixeur : 60 ml.
- L'oignon émincé : 240 ml.
- La coriandre hachée : 120 ml, soit 60 ml pour chaque moitié.
Les quantités d'oignon et de coriandre sont des volumes, pas des poids.
Côtes de bœuf. Les 1,36 kg correspondent au poids des côtes avec os. Le même poids de viande désossée représenterait bien plus de viande que la recette ne le prévoit. Le jarret de bœuf avec os fonctionne aussi, mais son équilibre d'os et de gras différent donne au bouillon un goût différent.
Cébettes. Prenez des oignons verts fins. Les recettes colombiennes demandent souvent de la cebolla larga, un oignon long. Si vous ne trouvez que de gros oignons longs ou des poireaux, gardez en tête que six de ces légumes représentent une quantité bien plus importante que six cébettes fines.
Pommes de terre. Celles qui tiennent leur forme restent plus facilement intactes. Les variétés farineuses se délitent plus vite et épaississent le bouillon.
Coriandre. Utilisez des feuilles de coriandre fraîche. Hachez les 120 ml d'un coup, puis divisez en deux portions égales, pour ne pas en ajouter une seconde fois la même quantité par erreur.
Préparation
Les temps ci-dessous dépendent de l'épaisseur de vos côtes. Avant d'ajouter les pommes de terre, vérifiez la viande à la fourchette, pas à l'horloge.
Suivez ces étapes pour les restes et la viande crue :
- Faites chauffer les aliments jusqu'à 75 °C à cœur, pendant au moins 1 minute.
- Évitez que la viande crue contamine les autres aliments.
- Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur.
- Réchauffez à environ 75 °C ou plus.
Ce sont des conseils généraux pour la maison, pas une garantie pour ce plat.
Réparer les problèmes courants du caldo de costilla
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les côtes sont encore dures quand vient le moment des pommes de terre | Des côtes épaisses, ou un mijotage trop doux pour avancer | Poursuivez le mijotage avant d'ajouter les pommes de terre et vérifiez de nouveau à la fourchette. C'est la tendreté qui décide |
| Les pommes de terre se défont | Elles ont été ajoutées avant que la viande soit prête, ou la marmite a bouilli fort | N'ajoutez les pommes de terre que lorsque la viande est tendre, gardez un frémissement doux et commencez à les tester tôt. Les variétés farineuses se délitent plus facilement |
| Le bouillon paraît gras | Le gras des côtes en surface | Retirez une partie du gras de surface à la cuillère si vous voulez ; un peu peut rester |
| Le bouillon est trouble | La base d'oignon mixée, ce qui est attendu | Rien à corriger. Gardez un frémissement doux pour qu'il ne devienne pas vaseux |
| Le bouillon manque de goût | Pas assez de sel pour ce volume d'eau | Goûtez et ajustez le sel et le poivre quand les pommes de terre entrent, puis de nouveau avant de servir |
| La coriandre a un goût terne | Elle a toute été cuite | Gardez la seconde moitié pour les bols, pour que son arôme frais reste au-dessus |
Service et variantes
L'arepa, l'ají, l'avocat et le riz blanc accompagnent très bien le caldo de costilla. Une arepa nature à côté est la façon la plus simple de transformer le bol en petit-déjeuner complet.
À la maison, on modifie la marmite de plusieurs façons. Certains ajoutent une carotte. Une version garnit d'oignon émincé en plus de la coriandre, et les assaisonnements varient d'une cuisine à l'autre, certains cuisiniers utilisant du bouillon en poudre. Quelques recettes colombiennes passent par l'autocuiseur, mais le temps dépend de l'appareil et du morceau.
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Questions fréquentes
Le caldo de costilla, est-ce la même chose que le sancocho ?
Non. Le caldo de costilla est un bouillon de côtes de bœuf construit autour des côtes et des pommes de terre. Le sancocho est une soupe plus complète, avec plusieurs ingrédients ; le sancocho de poule (sancocho de gallina), par exemple, est fait à base de poulet et non de côtes de bœuf.
Pourquoi mon bouillon n'est-il pas clair ?
Le mélange d'oignon, de cébettes et d'ail est mixé puis incorporé à la marmite, alors le bouillon devient pâle et légèrement trouble. C'est ainsi qu'il doit être.
