Dans le blender, tomatillos, coriandre, oignons verts et piment vert se mettent à tourner : en un instant, une sauce d'un vert éclatant. On y ajoute des graines de courge et du sésame grillés réduits en poudre, puis des tortillas trempées dans l'eau : la sauce vire à un vert profond un peu assombri et devient onctueuse. On y remet le poulet effiloché et on laisse mijoter : voici le ragoût vert que les Mayas du Guatemala se transmettent, le jocón. On le mange avec du riz blanc et des tortillas.
Un ragoût maya dont le nom signifie « sauce verte »
On dit que le nom jocón vient du « jok om » du k'iche', une langue maya, et qu'il signifie « sauce verte ». Le quotidien guatémaltèque Prensa Libre présente le jocón comme un plat fait d'ingrédients verts : miltomate (tomatillo), poivron, oignons verts, coriandre et céleri. Comme le nom l'annonce, la couleur dans l'assiette est la personnalité du plat.
Au Guatemala, on appelle « recado » la sauce de ces ragoûts. Rudy Girón, photographe d'Antigua, distingue sur son blog le pepián, mijoté dans un recado brun, comme « curry maya brun » et le jocón comme « curry maya vert ». Le mot curry est une image, mais la façon de piler graines grillées et aromates pour en faire une sauce rappelle bien le curry, où l'on grille et pile les épices.
Ce que l'on appelle « miltomate » au Guatemala est le tomatillo du Mexique. C'est un fruit vert enveloppé d'une fine peau en lanterne, d'une acidité fraîche. La coriandre se dit parfois « culantro » au Guatemala.
D'un plat rituel à la spécialité de Huehuetenango
Selon Prensa Libre, le jocón était à l'origine un plat que l'on ne préparait que dans les rites. Avec le temps, il est entré dans la table de tous les jours et est devenu le plat emblématique du département de Huehuetenango, dans le nord-ouest du Guatemala, à la frontière du Mexique.
Le jocón traditionnel se fait avec de la poule (gallina) et se mange avec de petits tamales de maïs (tamalitos). La version marquée par l'influence espagnole utilise du jeune poulet et l'associe à du riz blanc. Tamalitos ou riz : c'est ce qui fait voir les couches d'histoire que le plat a traversées. Ici, on le présente avec l'association poulet et riz, plus facile à réaliser ailleurs.
L'obstacle principal, dans une cuisine hors du Guatemala, est le tomatillo. Le fruit frais est rare, mais le tomatillo en boîte ou en bocal se trouve en ligne ou en épicerie d'import. Avec cela, on s'approche beaucoup de la sauce verte du Guatemala.
Ingrédients (5 personnes)
Proportions adaptées en mesures métriques à partir de la recette (pour 4 à 6 personnes) du site américain de cuisine familiale du monde Whats4Eats.
Les graines de courge sont celles, décortiquées, vendues en magasin de produits de pâtisserie ou au rayon des fruits à coque. Griller graines de courge et sésame avant de les réduire en poudre donne à la sauce parfum grillé et onctuosité.
Le sésame peut provoquer des allergies. Ne le servez pas aux personnes allergiques. Les graines et les parties blanches du piment vert sont les plus piquantes : après les avoir coupés, ne vous touchez pas les yeux avec les mains.
Préparer le jocón
Comptez environ 25 minutes de préparation, puis environ 75 minutes pour cuire le poulet et le mijoter dans la sauce. Pendant que le poulet bout, faites griller les graines et préparez les ingrédients de la sauce : on avance vite.
La sauce épaisse qui mijote peut projeter des gouttes brûlantes quand les bulles éclatent. Gardez un feu moyen-doux et remuez avec une spatule en bois à long manche.
Comment régler la couleur et l'épaisseur de la sauce
La couleur de la sauce du jocón dépend presque entièrement de la quantité de coriandre et d'oignons verts. Le secret : beaucoup de coriandre, avec les tiges. Les tiges aussi sont parfumées, et elles foncent la sauce. Plus on cuit longtemps, plus le vert se ternit : limitez le mijotage à environ 20 minutes.
L'épaisseur vient des tortillas et de la poudre de graines. Si la sauce paraît fine, trempez une tortilla de plus, passez-la au blender et ajoutez-la dans la marmite. À l'inverse, trop épaisse, allongez avec du bouillon.
Si l'acidité vous semble insuffisante, 1 à 2 c. à café de jus de citron vert ajoutent de la fraîcheur.
Trop grillées, graines et sésame prennent une amertume et la sauce brunit. Retirer du feu dès qu'elles prennent une couleur légère est le point pour garder le vert.
Au porc, ou au sésame seul : variantes
À la place du poulet, on peut faire avec de l'épaule de porc en dés. Utilisez-la sans l'effilocher, en la faisant bouillir plus longtemps que le poulet jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Le goût gras se fond dans la sauce, pour un résultat plus riche.
Si vous ne trouvez pas de graines de courge, passez le sésame à 1/2 tasse. Si vous remplacez le sésame par du tahini ou de la pâte de sésame, mettez-en un peu moins. Dans les deux cas, l'axe du parfum grillé repose sur les graines grillées : ne sautez pas l'étape de grillage.
Comment le manger
On mange le jocón en nappant généreusement le riz blanc de sauce. Prendre la sauce avec une tortilla est aussi une façon très guatémaltèque de manger. Si vous cuisez le riz dans le reste du bouillon, le goût du poulet passe dans le riz et s'accorde bien avec la sauce.
Parmi les ragoûts du Guatemala, comparez-le au pepián, mijoté dans un recado brun. Même avec une sauce de graines et de piments grillés, la couleur et le parfum sont tout autres. La soupe rouge de dinde, le kak'ik, est elle aussi un plat du Guatemala héritier de la tradition maya.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans tomatillos ?
L'acidité et l'odeur verte du tomatillo sont la base du goût du jocón : préparez de préférence des tomatillos en boîte. Comme un substitut est difficile à trouver, la voie sûre est de commander du tomatillo en boîte ou en bocal.
Peut-on régler le piquant ?
On le règle avec le nombre de piments verts. Si vous n'aimez pas le piquant, mettez-en 1 et retirez bien graines et parties blanches. Pour plus de piquant, augmentez le nombre.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois refroidi, rangez-le dans une boîte fermée au réfrigérateur ; pour réchauffer, allongez avec un peu d'eau ou de bouillon. Je ne peux donner de durée de conservation précise ; mangez-le vite. Au réchauffage, le vert s'apaise davantage : de la coriandre hachée en surface lui rend son aspect.
Et sans blender ?
Un mixeur plongeant convient. Mettez les ingrédients dans un récipient profond et mixez peu à peu. Au mortier, pilez d'abord la poudre de graines, la coriandre et les oignons verts, puis ajoutez tomatillos et tortillas.
Sources
- Prensa Libre (C-Studio), “Los siete platos más ricos de Guatemala,” publié le 7 juillet 2024. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.prensalibre.com/c-studio/los-siete-platos-mas-ricos-de-guatemala/
- Whats4Eats, “Jocón (Guatemalan chicken in tomatillo-cilantro sauce).” (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.whats4eats.com/poultry/jocon-recipe
- Rudy Giron, “Guatemalan Food: Jocón,” Antigua Daily Photo, publié le 25 mars 2014. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://antiguadailyphoto.com/2014/03/25/guatemalan-food-jocon
