Pepián : le ragoût guatémaltèque aux graines de courge
Recette du pepián, plat national du Guatemala : poulet et légumes mijotés dans une sauce de graines de courge et de sésame grillés, tomates noircies et piments. Torréfaction, mixage, cuisson de la sauce, substitutions et conseils de service.
Cette recette a été traduite de l’original japonais par l’équipe éditoriale de Sekai Gohan. Lire l’original (japonais)
Préparation30 min
Cuisson1 h
Total1 h 30 min
Portions4 personnes
NiveauIntermédiaire
Le pepián, un ragoût aux racines mayas
Vieille ville de Guatemala Ciudad. Dans une petite gargote d’une ruelle pavée, un parfum complexe d’épices grillées emplit la salle. Dans une marmite en fonte, une sauce brun-rouge mijote doucement ; l’huile des graines de courge brille à sa surface, et des morceaux de poulet et de légumes y reposent. Voici le pepián, plat national du Guatemala.
Parmi les cuisines d’Amérique latine (en japonais), le pepián est l’un des plats qui portent le plus nettement l’empreinte maya : poulet et légumes y mijotent dans une sauce de graines de courge (pepitas) et de sésame. On grille tomates, piments, cannelle et clous de girofle, puis on les broie avec les graines pour obtenir une sauce épaisse au goût qui ne ressemble à aucun autre. La rondeur des graines et la complexité des épices s’y fondent en une saveur qu’on n’oublie pas.
Le pepián associe des ingrédients mayas et des apports de l’époque coloniale. Bien avant l’arrivée des Espagnols, les Mayas cuisinaient déjà les graines de courge. On rattache souvent le nom du plat à pepita, la graine de courge en espagnol. Le Guatemala est le pays d’Amérique centrale où la culture maya reste la plus vivante, et le pepián en est l’une des expressions culinaires.
Qu’est-ce que le pepián ?
Le nom est généralement rapproché de l’espagnol pepita (graine de courge). Plat de fête au Guatemala, il se prépare pour les mariages, les baptêmes ou les fêtes patronales. Poulet (ou dinde) et légumes y mijotent dans une sauce brun-rouge à base de graines de courge, de sésame, de piments et de tomates. Il appartient à la même famille des « sauces aux graines » que le mole poblano (en japonais) mexicain, mais son goût est tout autre.
Ingrédients pour 4 personnes
Plat
Ingrédient
Quantité
Substitutions et remarques
Cuisses de poulet (avec os)
600 g
Désossées possible. Les os donnent un bouillon plus riche
Chayote
1
Remplaçable par une courgette
Pommes de terre
2 (moyennes)
Coupées en quatre
Haricots verts
100 g
Tronçons de 5 cm
Carotte
1
Coupée en biseau
Eau
800 ml
Ou bouillon de volaille
Sauce pepián
Ingrédient
Quantité
Substitutions et remarques
Graines de courge (décortiquées)
80 g
Déjà grillées, c’est possible
Sésame blanc
30 g
—
Tomates
2 (moyennes)
Ou 200 g de tomates pelées en boîte
Oignon
1/2
—
Ail
3 gousses
À griller avec la peau
Piments séchés (guajillo)
3
Remplaçables par des piments séchés coréens
Bâton de cannelle
1/2
Ou 1/4 c. à café de cannelle moulue
Clous de girofle
2
—
Poivre noir (en grains)
1/2 c. à café
—
Assaisonnement
Ingrédient
Quantité
Remarques
Sel
1 c. à café
Ajuster en goûtant
Huile neutre
2 c. à soupe
—
Où trouver les graines de courge
Les graines de courge (pepitas) se trouvent en magasin bio, au rayon fruits secs et graines des supermarchés ou en ligne. L’idéal est de les prendre décortiquées et non grillées, mais des graines déjà grillées conviennent parfaitement. Les petits sachets pour la pâtisserie contiennent peu : cherchez plutôt les grands sachets au rayon graines et fruits à coque.
Les ingrédients du pepián : graines de courge et sésame sont les vedettes de la sauce
Préparation
Griller les ingrédients de la sauce
La sauce du pepián commence par la torréfaction de tous ses ingrédients. C’est elle qui crée les arômes grillés et donne sa profondeur à la sauce.
Torréfier les graines de courge à sec
Faites-les griller à sec environ 3 minutes à feu moyen, en remuant sans cesse la poêle. Dès que les graines gonflent, crépitent et sentent le grillé, retirez-les. Brûlées, elles deviennent amères : arrêtez dès qu’elles commencent à dorer.
Torréfier les graines de courge à sec à feu moyen ; le crépitement signale qu’elles sont prêtes
Torréfier le sésame et les épices
Dans la même poêle, torréfiez le sésame blanc environ 2 minutes et retirez-le quand il est blond doré. Faites ensuite griller la cannelle, les clous de girofle et le poivre noir une trentaine de secondes, et ôtez-les du feu dès que leur parfum se libère.
Le sésame jusqu’à ce qu’il soit doré ; les épices dès qu’elles embaument
Griller les piments
Faites griller les piments séchés à feu moyen, quelques secondes de chaque côté, puis laissez-les tremper 10 minutes dans l’eau pour les ramollir. Brûlés, les piments deviennent extrêmement amers ; leur couleur change en quelques secondes, restez vigilant. Retirez les graines pour un piquant plus doux.
Griller les piments séchés quelques secondes par face : surtout ne pas les brûler
Griller les légumes
Faites griller les tomates, l’oignon et l’ail à feu moyen jusqu’à ce que la surface soit bien noircie (5 minutes par face). Ces parties noircies donnent à la sauce son caractère fumé. Au Guatemala, on les grille souvent directement sur la flamme, mais une poêle suffit largement.
Noircir tomates et oignon : ces marques de grillé sont l’âme du pepián
Mixer la sauce
Mettez dans le blender les graines de courge, le sésame, les épices, les légumes grillés et les piments réhydratés, avec 150 ml d’eau, et mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Comptez environ 1 minute : c’est prêt quand toute granulosité a disparu et que la pâte est d’un brun-rouge profond. Ne laissez pas de morceaux ; si le blender peine à tourner, ajoutez un peu d’eau.
Graines de courge, sésame, légumes grillés et épices mixés ensemble jusqu’à une sauce lisse
Cuire la sauce dans l’huile
Chauffez l’huile dans une cocotte, versez la sauce et faites-la cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Elle est prête quand sa consistance est homogène, que sa couleur a foncé et que l’huile remonte à la surface. En s’évaporant, l’eau concentre les saveurs.
Cuire la sauce dans la cocotte : quand elle fonce et que l’huile remonte, c’est prêt
Mijoter le poulet et les légumes
Ajoutez à la sauce le poulet, les légumes et l’eau, mélangez doucement pour que la sauce enrobe bien le tout, couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu moyen. Ajoutez enfin les haricots verts, poursuivez 5 minutes et rectifiez le sel. Le plat est prêt quand le poulet est cuit à cœur et qu’une pique en bois s’enfonce sans résistance dans les légumes. Sans chayote, utilisez une courgette ; elle se défait facilement, coupez-la donc en gros cubes de 3 à 4 cm.
Laisser mijoter le poulet et les légumes 40 minutes dans la sauce ; servir avec du riz ou des tortillas
Si la sauce se sépare
Riche en matières grasses, la sauce du pepián peut voir son huile remonter à la surface pendant la cuisson. Ce n’est pas un échec, c’est normal : une fine couche d’huile en surface est plutôt le signe d’une sauce bien cuite. Si cela vous gêne, mélangez doucement pour l’incorporer.
Histoire : une sauce aux graines héritée de la Mésoamérique
Le pepián plonge ses racines dans la cuisine des peuples mayas, même s’il est difficile de lui attribuer une date de naissance précise.
Les Mayas cultivaient la courge bien avant notre ère. Elle faisait partie de la milpa, la culture associée du maïs, des haricots et de la courge, souvent appelée « les trois sœurs ». La chair se mangeait, et les graines servaient à épaissir les sauces et à nourrir.
L’héritage maya : le pepián puise dans des traditions bien antérieures à la conquête
En 1524, le conquistador Pedro de Alvarado soumit le Guatemala. Les Espagnols apportèrent le porc, le bœuf, ainsi que la cannelle, les clous de girofle et le poivre noir. Ces épices se mêlèrent à la cuisine indigène pour donner peu à peu au pepián sa forme actuelle. On y voit souvent un symbole de la culture métisse : une sauce de graines maya, relevée d’épices venues avec les Espagnols, qui a pris un goût propre.
À l’époque coloniale, le pepián devint un plat de fête lié au calendrier catholique. Convertis de force, les peuples mayas conservèrent pourtant une grande part de leur cuisine ; manger un plat d’origine indigène lors des fêtes des saints illustre bien cette continuité.
Le Guatemala devint indépendant de l’Espagne en 1821, mais la marginalisation politique et économique des peuples autochtones se poursuivit. La guerre civile de la seconde moitié du XXᵉ siècle (1960–1996) frappa durement les communautés mayas. Le pepián, lui, est resté au cœur de la table familiale.
Le ministère de la Culture du Guatemala a déclaré le pepián patrimoine culturel immatériel de la nation, et l’on peut aujourd’hui apprendre sa préparation traditionnelle dans des cours de cuisine, notamment à Antigua, l’ancienne capitale.
Des chefs d’origine guatémaltèque le font aussi connaître à l’étranger. Mais l’essence du pepián n’est pas dans les restaurants gastronomiques : elle est dans les cuisines de village, dans le bruit et l’odeur des graines de courge qu’on écrase à la pierre.
Pepián et mole : quelle différence ?
Le mole poblano (en japonais) mexicain est un plat complexe qui associe de nombreuses épices, plus d’une vingtaine d’ingrédients au total, et du chocolat. Dans le pepián, graines de courge et sésame sont les vedettes, et il n’y a pas de chocolat. L’orientation gustative diffère aussi : le mole mêle sucré, piquant et amer ; le pepián repose sur la rondeur des graines, le fumé et un piquant doux. Tous deux appartiennent à la culture mésoaméricaine des sauces aux graines, mais ce sont des plats de lignées différentes.
Conseils : cinq techniques pour un pepián réussi
Une sauce pepián idéale : lisse, avec un peu d’huile en surface
1. La torréfaction décide de tout
L’essentiel du goût du pepián se joue à la torréfaction. Graines de courge, sésame, piments, tomates, oignon, ail : tout est grillé avant usage. Cette étape déclenche les réactions de Maillard et donne une profondeur sans commune mesure avec des ingrédients utilisés crus.
2. Le crépitement des graines, signal de fin
Quand on torréfie les graines de courge, rien ne se passe d’abord. Après environ 2 minutes, elles commencent à crépiter dans la poêle : c’est l’eau qu’elles contiennent qui s’évapore. Une vingtaine de secondes après le début du crépitement, coupez le feu et retirez-les. Si elles sont blond doré, c’est parfait. Brûlées, elles deviennent amères et c’est irrattrapable.
3. Cuire la sauce dans l’huile
Certains versent la sauce mixée telle quelle dans la cocotte et la délaient à l’eau : c’est une erreur. Faites-la d’abord cuire 10 minutes dans l’huile, puis ajoutez l’eau. La cuisson évapore l’humidité et concentre le goût. Quand la couleur vire au brun-rouge sombre et que l’huile remonte, cette étape est terminée. Le mole poblano (en japonais) comporte lui aussi une étape où l’on fait frire la sauce, selon le même principe.
4. Couper la chayote en gros morceaux
La chayote est un légume incontournable du pepián guatémaltèque. On la trouve en épicerie latino-américaine ou asiatique, et parfois au rayon exotique des supermarchés. À défaut, prenez une courgette. Comme la chayote cuit vite, coupez-la en gros morceaux pour qu’elle ne se défasse pas. Inutile de la hacher finement comme la garniture d’une empanada (en japonais).
5. Le servir avec des tortillas
Au Guatemala, le pepián s’accompagne volontiers de tortillas de maïs chaudes : on prend la sauce avec la tortilla et on la mange avec le poulet. Il est aussi délicieux sur du riz blanc, et le riz est d’ailleurs un accompagnement courant, mais l’alliance du parfum du maïs et de la sauce aux graines est particulièrement juste. Des tortillas du commerce suffisent.
Variantes : la culture des sauces au Guatemala
Le Guatemala a une tradition de sauces épicées appelées recados, dont le pepián fait partie.
La culture des recados au Guatemala : le pepián en est l’emblème
Plat familial de bœuf effiloché mijoté dans un recado rouge
Jocón
Tomatilles, coriandre
Sauce verte, acidité fraîche
Kak’ik
Tomate, piments
Soupe de dinde des Q’eqchi’, rouge
Plátanos en mole
Chocolat, piments
Sauce sucrée-piquante proche du mole mexicain
La culture guatémaltèque des recados partage ses racines avec celle du mole mexicain. En Mésoamérique, on écrase depuis des millénaires graines, piments et tomates sur la pierre pour faire des sauces. Le Mexique a poussé le mole vers une grande complexité, tandis que le pepián guatémaltèque s’en tient à moins d’ingrédients, en laissant chacun s’exprimer.
Le jocón en version simple
Proche parent du pepián, le jocón est un poulet mijoté dans une sauce verte de tomatilles, coriandre et piment vert mixés. À défaut de tomatilles, utilisez des tomates vertes (ou des tomates bien acides) relevées de jus de citron. Avec un pepián et un jocón, la table guatémaltèque est complète.
Le pepián dans la vie guatémaltèque : fêtes et quotidien
Le pepián appartient à la fois aux jours de fête et à la vie de tous les jours.
Le pepián des mariages. Dans les mariages traditionnels, le pepián tient souvent la place d’honneur. On commence la préparation plusieurs jours à l’avance : graines à écraser, tomates à griller, sauce à préparer en grande marmite, pour servir les nombreux invités le jour J.
La Toussaint (1ᵉʳ novembre). Comme au Mexique, le Guatemala honore ses défunts en ce début novembre. On fleurit les tombes, et à Santiago Sacatepéquez et Sumpango on fait voler des cerfs-volants géants. Le plat emblématique de ce jour est toutefois le fiambre, une grande salade composée de charcuteries et de légumes, plutôt que le pepián.
La Semana Santa. Pendant la semaine qui précède Pâques, de grandes processions parcourent les villes. Celle d’Antigua est célèbre dans le monde entier, avec ses « tapis » (alfombras) de pétales et de sciure colorée posés sur les pavés. Durant cette période, les plats maigres, notamment de poisson, prennent davantage de place sur les tables.
Le pepián est au centre de la table quand la famille se réunit
Une fierté maya. Environ 40 % de la population guatémaltèque est maya, et le pepián est l’une des expressions culinaires de cette identité. Dans certains villages, on écrase encore les graines sur la pierre à moudre traditionnelle (metate). Au blender, l’opération prend quelques minutes ; beaucoup d’anciens trouvent pourtant que la sauce passée au metate a meilleur goût.
Le pepián de rue. Dans les marchés d’Antigua et des villes guatémaltèques, on trouve du pepián dans les comedores et les stands, servi avec du riz blanc et des tortillas de maïs, en portions généreuses. Travailleurs du coin comme visiteurs s’arrêtent devant la marmite. Comme le ceviche (en japonais) au Pérou, le pepián est l’un des visages de la cuisine populaire du Guatemala.
Le pepián à la dinde
Au Guatemala, le pepián à la dinde (chompipe) est considéré comme le plus festif. La dinde est une volaille originaire de Mésoamérique, élevée depuis l’époque maya. Si elle est difficile à trouver, le poulet la remplace très bien ; mais si vous avez une dinde sous la main pendant les fêtes de fin d’année, essayez-la en pepián.
Trouver les ingrédients
Certains ingrédients sont un peu inhabituels, mais tous se trouvent facilement
La plupart des ingrédients du pepián s’achètent au supermarché ; seuls les graines de courge et les piments séchés demandent un peu de recherche.
Où trouver les ingrédients principaux
Ingrédient
Où le trouver
Graines de courge (décortiquées)
Magasins bio, rayon graines du supermarché, en ligne
Sésame blanc
Supermarché
Piments séchés (guajillo)
Épiceries mexicaines ou latino-américaines, en ligne
Bâton de cannelle
Supermarché
Si vous remplacez le guajillo par des piments séchés coréens (des piments entiers, pas de la poudre), leur piquant étant doux, passez à 5 piments.
Substitutions
Ingrédient
Substitut
Différence
Piment guajillo
Piments séchés coréens (5)
Résultat un peu plus sucré. Très convenable
Chayote
Courgette
Texture proche, goût un peu différent
Bâton de cannelle
1/4 c. à café de cannelle moulue
Le parfum se diffuse un peu différemment
Pierre à moudre (metate)
Robot ou blender
Grain différent ; le blender donne plus lisse
Questions fréquentes
Réponses aux questions les plus courantes sur le pepián
Q1. Le pepián est-il une sorte de mole ?
Pas exactement. « Mole » est un terme propre au Mexique, qui désigne des plats très complexes associant de nombreux ingrédients et, pour le mole poblano, du chocolat. Le pepián est un plat guatémaltèque centré sur les graines de courge et le sésame, sans chocolat. Les deux sont issus de la même culture mésoaméricaine des sauces aux graines, mais ont évolué séparément.
Q2. Peut-on remplacer les graines de courge par des noix ?
Noix de cajou ou pignons de pin conviennent, mais le goût change beaucoup. La saveur végétale propre aux graines de courge est au cœur du pepián ; avec des noix, on obtient un plat « bon, mais qui n’est plus un pepián ». Utilisez des graines de courge autant que possible.
Q3. Peut-on régler le piquant ?
En retirant les graines des piments séchés, le plat est plus doux. On peut aussi réduire le nombre de piments. Le pepián guatémaltèque n’est pas brûlant : il se distingue par un piquant doux. Plutôt que de se cacher derrière des épices complexes comme dans le mole poblano (en japonais), son piquant se tient discrètement derrière la rondeur des graines.
Q4. Est-il meilleur le lendemain ?
Oui. Le pepián est à son meilleur le lendemain : la sauce imprègne le poulet pendant la nuit et le tout gagne en cohérence. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le à feu doux, en ajoutant de l’eau si la sauce a épaissi.
Q5. Riz ou tortillas : lequel est le plus authentique ?
Les deux se servent couramment au Guatemala. Le maïs, base de l’alimentation depuis l’époque maya, se mange sous forme de tortillas ; le riz est arrivé avec la colonisation espagnole et accompagne aujourd’hui très souvent le pepián. Les deux sont délicieux, mais les tortillas mettent particulièrement en valeur la sauce.
Q6. Pour aller plus loin dans la cuisine guatémaltèque
Avec le jocón (poulet en sauce verte) et le kak’ik (soupe de dinde à la tomate), le pepián est souvent cité parmi les grands plats du pays. Au Mexique et dans les Caraïbes, on trouve aussi une riche famille de plats nés de la rencontre des cultures indigènes, africaines et espagnoles : le mole poblano (en japonais, Mexique), le mofongo (en japonais, Porto Rico) ou le poulet jerk (en japonais, Jamaïque).
Q7. Que boire avec le pepián ?
Un café du Guatemala (d’Antigua ou de Huehuetenango) fait un accord parfait, en fin de repas. Pendant le repas, l’horchata (boisson de riz, sucre et cannelle) est traditionnelle. Côté alcool, un rhum guatémaltèque allongé d’eau gazeuse s’y marie bien.
Sources
Les sources consultées pour cet article
Nous nous sommes appuyés sur les sources suivantes.
Coe, S. D. (1994). America's First Cuisines. University of Texas Press. — histoire de l’alimentation en Mésoamérique
Pilcher, J. M. (2012). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press. — étude comparée des cultures de sauces
Pour continuer : ragoûts épicés d’Amérique latine
Les sauces aux graines de Mésoamérique : le mole poblano (en japonais) est le grand plat mexicain, une sauce très complexe d’épices et de chocolat. De la même lignée des « sauces aux graines » que le pepián, mais au goût tout autre. Les cuisiner tous les deux permet de saisir l’ampleur de la cuisine mésoaméricaine.
Caraïbes et Amérique centrale : le poulet jerk (en japonais) est le grillé épicé de la Jamaïque ; le mofongo (en japonais), la purée de banane plantain de Porto Rico ; l’empanada (en japonais), le chausson argentin, arrivé d’Espagne et répandu dans toute l’Amérique latine.
Classiques d’Amérique du Sud : le ceviche (en japonais), poissons et fruits de mer marinés du Pérou ; le lomo saltado (en japonais), bœuf sauté péruvien ; la feijoada (en japonais), ragoût brésilien de haricots noirs ; le pastel de choclo (en japonais), gratin chilien au maïs, issu comme le pepián d’une culture du maïs.
En résumé : une sauce aux graines venue de loin, dans votre cuisine
Le pepián est un ragoût sans équivalent, né des graines de courge et du sésame. Ses racines remontent à la cuisine des Mayas, qui écrasaient déjà des graines sur la pierre pour en faire des sauces. Conquête espagnole, époque coloniale, guerre civile, mondialisation : à travers tout cela, les Guatémaltèques ont continué à cuisiner le pepián.
Quand vous torréfiez les graines de courge dans votre poêle, elles crépitent. Griller les graines, griller les tomates, griller les piments, puis tout broyer en sauce : ce geste simple concentre un savoir culinaire mésoaméricain. Avec des ingrédients faciles à trouver, on peut reproduire chez soi cette tradition de sauces aux graines venue des Mayas. C’est tout l’intérêt du pepián.
