Un soir, quand l'huile chauffe dans la cuisine, ce n'est pas l'odeur du curry qui monte d'abord, mais celle, verte, des pois écrasés. Viennent s'y ajouter cumin, curcuma et piment, et chaque petite cuillerée de pâte plongée fait éclater de fines bulles contre la paroi. La pholourie guyanienne a l'air d'un simple beignet rond, mais à la bouche garde en son cœur le parfum fondant des pois cassés jaunes.
La pholourie est un en-cas indo-caribéen que l'on mange au Guyana, à Trinité-et-Tobago, au Suriname et ailleurs. Au Guyana, on la raconte souvent comme un plat de réunions de famille, d'anniversaires, de fêtes religieuses, ou un petit en-cas de stand ou de boulangerie, que l'on trempe dans une sauce aigre-douce au tamarin ou une mango sour.
Cet article choisit, non une farine toute prête, mais des pois cassés jaunes secs que l'on fait tremper puis que l'on écrase. Ce qui fait hésiter en cuisine : la grosseur de la mouture, la souplesse de la pâte, la température de l'huile et l'acidité de la sauce. En séparant ces points étape par étape, on s'approche d'un beignet de pois à la croûte fine et croustillante, au cœur pas trop lourd.
Si le pepperpot du Guyana (en japonais) est le ragoût noir des fêtes, la pholourie est l'entrée jaune que l'on prend du bout des doigts. Parmi les plats de rue indo-caribéens, elle est proche des doubles de Trinité (en japonais) ; connaître l'association pois, épices et sauce acide rend la table caribéenne bien plus lisible.
La pholourie, beignet de pois du Guyana
La pholourie est un beignet rond, frit à partir d'une pâte de pois cassés jaunes (ou de farine de pois cassés) et de farine de blé, parfumée d'ail, d'oignon, de piment, de curcuma, de cumin, etc. En anglais, l'orthographe varie : pholourie, phulourie, phoulourie.
Ce qui plaît dans la version guyanienne, c'est la présence des pois. Ce n'est pas une pâte à friture de simple farine : si l'on réhydrate et écrase les pois, un léger parfum de grain demeure après la friture. La croûte est croustillante, mais l'intérieur ne s'étire pas comme du pain : il s'effrite, moelleux.
| À retenir | Ce qui compte pour la pholourie |
|---|---|
| Nom local | Pholourie. Se mange au Guyana, à Trinité-et-Tobago, au Suriname, etc. |
| Ingrédients principaux | Pois cassés jaunes, farine de blé, curcuma, cumin, ail, piment |
| Façon de manger | À la main, trempée dans sauce au tamarin, mango sour ou sauce pimentée |
| Ce qu'il faut garder | Parfum de pois, pâte assez lâche, huile dans les 170 °C, sauce aigre-douce |
| Limite des substituts | Possible avec de la farine de pois chiches ou de la farine seule, mais le parfum des pois cassés jaunes s'affaiblit |
Il y a aussi de légères différences régionales. Dans les recettes familiales du Guyana, on explique souvent d'écraser des pois cassés trempés. À Trinité-et-Tobago, on parle de dhal pholourie, et l'on voit aussi des méthodes avec pois réduits en farine ou farine mélangée. Au Suriname, le même plat est lié à la culture alimentaire des immigrés indiens et se mange en en-cas avec chutney et sauce piquante. En cuisine, plutôt que de chercher un pays « correct », il est plus facile de garder le parfum des pois, le jaune du curcuma, la sauce acide et la petite taille à grignoter.
Parmi les fritures des Caraïbes, mettez-la à côté de l'acarajé (en japonais) du nord-est du Brésil : on voit la différence entre cultures de beignets de légumineuses. L'acarajé est riche en niébé et en huile de palme (dendê), alors que la pholourie est plus légère, aux pois cassés jaunes et aux épices.
Ingrédients (4 personnes)
On obtient 26 à 30 pholouries de 2,5 à 3 cm de diamètre. Si l'on trempe les pois la veille, il ne reste le jour même qu'à faire la pâte et frire. Le trempage est long, mais le temps de travail effectif l'est peu.
Cette recette utilise du blé et des légumineuses. Les poudres de curry du commerce mélangent plusieurs épices : en cas de doute sur les épices, vérifiez l'étiquette. Le piment de type scotch bonnet est très parfumé et son piquant est vif : la première fois, mettez au plus 5 g dans la pâte et ajoutez le piquant de la sauce à table, c'est plus sûr.
Les courses à ne pas rater
Ce sont moins la farine ou l'huile que les pois cassés jaunes, le tamarin et le parfum du piment qui font l'impression de la pholourie. Cherchez les pois cassés jaunes dans une épicerie d'import ou chez un marchand de légumineuses ; à défaut, plutôt que des lentilles jaunes, un mélange de farine de pois chiches et de farine tendre est plus stable pour une pâte à friture. Mais le parfum vert que donnent des pois cassés jaunes trempés et écrasés s'affaiblit.
Le tamarin est un condiment qu'on achète difficilement pour la seule pholourie. Il sert aussi au chutney des doubles de Trinité (en japonais), à l'acidité de plats thaïs ou indiens, ou à la finition d'un curry. Pour le piquant, du scotch bonnet frais est idéal, mais comme il est difficile à trouver, ajuster à table avec une sauce pimentée parfumée est plus réaliste.
La fermeté de la pâte et les pièges
L'échec le plus courant avec la pholourie n'est pas la température de l'huile, mais l'eau de la pâte. Trop de farine, et l'intérieur est compact ; trop lâche, et la pâte file en queue dans l'huile. Essayez d'abord à frire un seul beignet, regardez la forme et la coupe, puis faites toute la quantité : il est plus facile de se rattraper.
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Intérieur lourd, compact comme une boule | Pâte de pois trop fine, trop de farine, repos insuffisant | Ajouter 10 ml d'eau tiède, mélanger, laisser reposer 10 minutes puis refaire un essai |
| S'étale à plat dans l'huile | Trop d'eau, huile trop froide | Ajouter 1 c. à soupe de farine et ramener l'huile autour de 170 °C |
| Dehors très coloré, dedans humide | Huile trop chaude, boules trop grosses | Baisser à 165-170 °C, boules de 3 cm au plus |
| Parfum flou | Pas assez de cumin et de piment, manque de sel | Ajouter une pincée de sel et 1/4 c. à café de cumin à la pâte, compenser l'acidité par la sauce |
| Sauce trop acide | Tamarin trop concentré | Ajouter 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe d'eau, chauffer 1 minute à feu doux |
Si vous ne trouvez pas de pois cassés jaunes, 80 g de farine de pois chiches, 160 g de farine tendre et 180 ml d'eau donnent une pâte à friture qui tient. Mais on s'éloigne du parfum de pois trempés et écrasés qu'on raconte dans les familles guyaniennes : essayez le substitut la première fois, puis cherchez les pois la fois suivante.
Comment la manger et l'intégrer à un menu
La pholourie se mange brûlante, plongée à peine dans la sauce. Mieux vaut tremper la moitié de la surface dans la sauce au tamarin que d'enrober : la légèreté de la croûte reste. À table, placez à côté mango sour, concombre et citron vert, chacun règle acidité et piquant.
Dans un dîner, évitez un plat de viande trop fort et servez-la comme en-cas de pois et d'épices. En entrée du pepperpot (en japonais), on est dans le fil guyanien ; à côté du pelau de Trinité (en japonais) ou du poulet jerk, on obtient une table de rue caribéenne.
Elle est meilleure juste frite, mais ce qui reste se range, une fois complètement refroidi, dans une boîte et se mange le lendemain au plus tard au réfrigérateur. Pour congeler, congelez-les séparées une à une, puis passez-les en sac, et consommez dans les 2 semaines. Au micro-ondes seul, la surface ramollit : 20 secondes à 600 W, puis 3 minutes au grille-pain à 180 °C permettent de les retrouver.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les pois cassés jaunes par des lentilles ?
Avec des lentilles jaunes, on obtient aussi une pâte à friture, mais elles réhydratent vite et absorbent l'eau, donc la pâte devient facilement lâche. Dans ce cas, réduisez le trempage à 2 heures et commencez à 60 ml d'eau pour le mixage. Le parfum est plus léger que celui des pois cassés jaunes.
Peut-on la faire sans trempage ?
Avec de la farine de pois cassés, oui. Mais une pâte de farine seule a moins de grains de pois et s'alourdit en absorbant l'huile. À partir de pois secs, compter au moins 8 heures de trempage donne mieux le parfum et la texture de la pholourie.
Peut-on la faire à l'airfryer ou au four ?
Comme la surface de la boule ronde doit prendre d'un coup dans la friture, l'airfryer ou le four donnent facilement autre chose. Pour réduire l'huile, mieux vaut garder 5 cm de profondeur dans une petite casserole, réduire le nombre par fournée et stabiliser la température.
Que servir si l'on n'aime pas le tamarin ?
Mélangez 40 g de chutney de mangue avec 2 c. à café de jus de citron vert, un peu de cumin et une pincée de sel : on reste dans l'aigre-doux. De la seule sauce Worcestershire, on irait trop vers la friture japonaise ; l'essentiel est d'ajouter acidité et douceur de fruit.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La pâte, après repos, tient jusqu'à 6 heures au réfrigérateur. Froide, elle durcit : avant de frire, laissez-la 20 minutes à température ambiante et vérifiez qu'elle tombe lourdement de la cuillère. Les pholouries frites se réchauffent et se mangent au plus tard le lendemain.
