Curry goat : le curry jamaïcain de viande avec os

De la marmite de viande avec os s’élève le curry jamaïcain

Parfois, on devine le contenu d’une marmite avant même de soulever le couvercle. Le parfum vert du thym, le piquant du gingembre, la douceur terreuse du curry révélé dans l’huile. Et, au fond, la vapeur dense de la viande avec os qui mijote. Le curry goat jamaïcain n’a pas le même rythme de cuisson qu’un curry japonais qu’on termine en dissolvant un roux.

Le nom curry goat signifie littéralement curry de chèvre. Mais ce n’est pas seulement la viande qui dessine son goût. Le piment de la Jamaïque (allspice), appelé pimento sur l’île, la cébette, le thym, le piment Scotch bonnet, et l’étape où l’on fait revenir le curry dans l’huile avant la viande. En respectant cet ordre, même avec votre curry en poudre habituel, on s’éloigne un peu du « goût de curry japonais ».

Hors de la Jamaïque, la première difficulté est de trouver de la viande de chèvre. Si vous trouvez du chevreau avec os, vous vous rapprochez de l’original, mais une épaule ou un collier d’agneau surgelé suit exactement la même logique de mijotage. Cet article fait de la chèvre la vedette, sans cacher qu’on peut choisir l’agneau dès le départ. En un mot : plus que l’espèce, comptent « avec os, en gros morceaux, à feu doux ».

L’histoire du plat : en Jamaïque, la poudre de curry a pris un autre visage

Lire le curry goat jamaïcain comme une copie d’un curry de chèvre indien, c’est passer à côté de l’histoire de la marmite. Selon les documents historiques de la Bibliothèque nationale de Jamaïque, des travailleurs engagés venus d’Inde ont rejoint l’île de 1845 à 1917, et la culture de ceux qui sont restés a aussi marqué la table. Ces documents citent en exemple les plats au curry et le riz. Une ressource gouvernementale jamaïcaine sur la culture culinaire présente aussi le curry comme répandu grâce aux liens avec l’Inde, et le curry goat comme l’un des plats au curry les plus connus de Jamaïque.

Ce qui est intéressant, c’est que le plat qui a reçu ce nom n’a pas été transplanté tel quel. Le curry jamaïcain intègre le piment de la Jamaïque, le thym, la cébette et le Scotch bonnet familiers sur l’île, et il s’est rapproché des fêtes et des jours où l’on se réunit. En comparant des recettes de sites de cuisine familiale, on voit que chaque marmite diffère un peu : allspice entier ou en poudre dans la marinade, pommes de terre ajoutées à la fin… Sans voir ces différences comme des défauts, en prenant pour repères le parfum du piment de la Jamaïque, la cuisson de la viande avec os et une sauce épaisse, on ne perd pas l’esprit du plat.

Autre point étonnamment efficace : « faire griller le curry d’abord ». Les présentations de la cuisine jamaïcaine appellent burning the curry l’étape où l’on fait brièvement revenir la poudre de curry dans l’huile chaude. Mais burn ne veut pas dire carboniser. Il s’agit de chasser l’humidité de la poudre et de transmettre sa couleur et son parfum à l’huile. Au moment où le parfum monte de la paroi, on ajoute la viande et on passe à la suite avant toute fumée noire.

Cette recette n’utilise pas de lait de coco. Il existe des currys à la coco dans les Caraïbes, mais nous voulons montrer le côté épicé sec et la sauce dense tirée des os, propres au curry goat jamaïcain. À table, un rice and peas (en japonais), riz parfumé à la coco, reçoit très bien la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Selon les produits, le curry en poudre contient du sel ou du blé. Si vous voulez éviter le blé ou avez une allergie, vérifiez la liste des ingrédients avant d’acheter. Tant que l’étiquette de la viande, du curry et du bouillon n’est pas vérifiée, on ne qualifie pas le plat de « sans gluten ».

Les courses : chercher le piment de la Jamaïque, juger la viande sur place

Oignon, gingembre, ail, pommes de terre et carottes s’achètent au supermarché. La chèvre se trouve parfois chez les bouchers halal, africains ou antillais, ou au rayon surgelé, mais cela varie selon les magasins. Cherchez « chevreau avec os », « goat shoulder » ou « goat neck », et si vous ne trouvez pas, passez à l’épaule d’agneau. Prix et disponibilité en ligne changent : vérifiez au moment d’acheter.

L’ingrédient qui justifie vraiment de chercher en épicerie ou en ligne, c’est le piment de la Jamaïque, l’allspice. Ni cannelle seule, ni clou de girofle seul : un parfum doux et boisé qui reste au fond de la viande. Si vous comptez faire ensuite un poulet jerk ou un rice and peas et n’avez pas de quoi moudre les grains, un pot de poudre est le plus réaliste.

Il vaut la peine si vous n’avez pas encore d’allspice, si vous comptez faire au moins deux plats jamaïcains, ou si vous voulez une poudre prête à doser. Inutile si vous avez déjà des grains de piment de la Jamaïque, ou si vous voulez juste faire un curry ordinaire cette fois-ci.

Préparation : révéler le curry avant la viande

Marinade de 2 à 8 heures. Le temps de cuisson seul est d’environ 2 heures 15. Décongelez la viande surgelée au réfrigérateur et épongez la surface au papier absorbant avant de commencer. Utilisez des planches et couteaux séparés pour la viande crue et les légumes, ou lavez-les à l’eau chaude savonneuse après usage.

Trois décisions qui font le résultat

Réveiller le parfum, pas brûler

Le « burn curry » des explications de cuisine jamaïcaine ne veut pas dire noircir au sens propre. Si l’huile est trop chaude, l’amertume du curcuma et du fenugrec ressort d’abord. On mélange sans arrêt une fois la poudre ajoutée, et dès que le parfum monte, on fait baisser la température avec la viande ou le liquide. Cette courte étape décide du parfum de toute la marmite.

La chèvre n’est pas « dure » : elle n’a pas encore eu assez de temps

La chèvre n’est pas une viande à griller en fines tranches à feu vif, mais une viande dont on mijote les morceaux à tendons et à os. Si elle reste ferme au bout de 90 minutes, monter le feu pour évaporer le liquide ne fait que resserrer l’extérieur. Gardez les petites bulles du feu doux, ajoutez de l’eau chaude par 50 ml, et prolongez jusqu’à ce qu’une brochette glisse sans effort près de l’os. Avec de l’agneau, vérifiez l’épaule dès 90 minutes, et si elle menace de se défaire, retirez les pommes de terre plus tôt.

La sauce : régler l’eau avant de vouloir l’épaissir

Avec peu d’eau dès le départ, le fond brûle avant que la viande ne soit tendre. Commencez avec 600 ml, de quoi immerger la viande à moitié, et ne créez la consistance qu’en retirant le couvercle pendant les 8 à 10 dernières minutes. Si c’est trop liquide, retirez viande et légumes sur une assiette, réduisez la sauce seule 3 à 5 minutes et remettez-les : la garniture se défait moins.

Variantes : cinq façons de s’approcher de l’original sans forcer

Ne pas réunir tous les ingrédients d’origine n’est pas un échec. Mais selon ce qu’on change, le nom et la texture du plat changent. Plutôt que d’annoncer « le même goût », décidez du squelette à garder.

Si votre curry n’est pas de type jamaïcain, ne pas omettre l’allspice est la correction la plus simple. Avec un curry de type indien, utilisez d’abord les 3 c. à soupe telles quelles et ajoutez 1 c. à café d’allspice. Pour vous rapprocher encore, ajoutez 1/2 c. à café de curcuma. Ajouter beaucoup de garam masala après coup oriente vers un autre plat : à éviter.

Le contexte du plat : pourquoi le curry s’est enraciné en Jamaïque

Quand on parle du curry jamaïcain, insister seulement sur l’influence indienne empêche de voir le plat d’aujourd’hui. Comme le rappellent les documents de la Bibliothèque nationale, la culture des personnes venues d’Inde à partir du milieu du XIXᵉ siècle est entrée dans la cuisine de l’île. Mais les aromates utilisés ont été recomposés selon la terre et les circuits jamaïcains. Le piment de la Jamaïque est considéré comme une épice jamaïcaine et, avec thym, cébette et Scotch bonnet, il devient le parfum de la marmite où mijote la viande.

La ressource Jamaica 55 sur la culture culinaire explique que le curry goat s’est imposé comme un curry emblématique de la Jamaïque, et que sa popularité s’est étendue à d’autres îles des Caraïbes. Comparés aux currys de Trinidad ou aux ragoûts du Guyana, ces plats issus du même courant indo-caribéen diffèrent dans l’usage du piment, de la coco, des légumineuses et des pâtes. Par exemple, les doubles (en japonais) de Trinidad sont un plat de rue de pois chiches et de pain frit qu’on mange à la main, tandis que le curry goat jamaïcain est une marmite de viande avec os et de sauce épaisse qu’on reçoit sur du riz ou un roti.

Ces différences viennent aussi des contraintes familiales. En faisant mijoter la chèvre dans une grande marmite, on peut prolonger le repas avec la sauce et le riz si les convives sont plus nombreux. En mettant le Scotch bonnet entier, on peut séparer l’assiette des enfants et celle des amateurs de piquant. En ajoutant les pommes de terre à la fin, on garde leur forme en attendant que la viande s’attendrisse. Cette marmite garde non seulement l’histoire des migrations, mais aussi les astuces familiales pour s’adapter à « qui mange aujourd’hui ».

Questions fréquentes

Sans viande de chèvre, le plat tient-il avec de l’agneau ?

Oui. Mais il est plus juste de parler d’un curry d’agneau à la jamaïcaine que de « curry goat ». Utilisez de l’épaule ou du collier d’agneau avec os et vérifiez la tendreté dès 90 minutes. Avec des tranches fines de bœuf ou du porc, le temps de mijotage et le gras changent : les mêmes étapes demandent des ajustements.

Peut-on utiliser un curry indien ?

Oui, mais le parfum change selon la poudre. Certains contiennent du sel ou du blé : vérifiez l’étiquette, et ajoutez 1 c. à café d’allspice pour retrouver la note douce et boisée du piment de la Jamaïque. Avec du lait de coco ou un roux de curry japonais, on s’éloigne du mijoté de viande sec jamaïcain : n’en mettez pas pour la première marmite.

Peut-on le manger si l’on n’aime pas le piquant ?

En mettant le Scotch bonnet entier sans le couper et en le retirant 20 minutes après, une fois son parfum transmis, le piquant reste modéré. On peut aussi ne pas hacher de piment dans la marmite et servir une sauce seulement aux amateurs. Après la cuisson, retirez les gants avant de vous laver les mains, pour ne pas vous frotter les yeux.

Et si la viande reste dure après 2 heures ?

Vérifiez qu’il reste du liquide, ajoutez 50 ml d’eau chaude et continuez à feu doux. Monter le feu pour évaporer le jus resserre l’extérieur de la viande. Prolongez par tranches de 20 minutes jusqu’à ce qu’une brochette glisse près de l’os, et retirez d’abord les pommes de terre si elles menacent de se défaire.

Combien de jours se conservent les restes ?

Répartissez-les dans des boîtes peu profondes dans les 2 heures suivant la cuisson et réfrigérez. Comptez 3 à 4 jours au réfrigérateur, et réchauffez jusqu’à ce que l’ensemble atteigne 74 °C. Pour congeler, répartissez par portion ; si les pommes de terre se sont défaites après décongélation, faites un peu réduire la sauce et servez-la sur du riz. Ne vous fiez pas à l’odeur pour un plat resté longtemps à température ambiante : ne le mangez pas.

À cuisiner aussi

Le premier accompagnement, le plus simple, est le rice and peas (en japonais). Le parfum des haricots et de la coco reçoit le piquant du curry, et l’on finit la sauce jusqu’au bout. Pour un repas plus léger en semaine, faites plutôt un poulet jerk (en japonais) en plat principal et gardez le curry goat pour un mijoté du week-end : les épices ne se superposent pas trop.

Les jours où vous voulez une pâte, trempez dans la sauce un festival (en japonais), pâte frite sucrée, ou un roti. Pour aller vers le poisson et la coco, essayez un autre jour le run down (en japonais) jamaïcain. Même entre mijotés de la même île, on voit que les façons « d’épaissir la sauce » diffèrent.

Sources