Chipa guasu : le gratin de maïs et de fromage du Paraguay

La pâte au maïs est déjà sucrée avant même de cuire

Quand on fait revenir l'oignon dans la cuisine, le soir, le parfum met l'estomac en route avant tout le reste. On y mêle du maïs grossièrement écrasé, des œufs, du lait, du fromage blanc. Rien n'est encore cuit, et déjà le saladier sent la table sud-américaine. Au four, les bords prennent peu à peu, la surface gonfle et dore, et l'on a envie de grignoter d'abord les parties brûlées de fromage. Le chipa guasu, c'est ce genre de plat.

Le chipa guasu (chipa guasu / chipa guazu) est un gâteau salé de maïs et de fromage, aimé au Paraguay. En guaraní, guasu signifie « grand » : plutôt que les petits chipa ronds, c'est un plat de maïs cuit en grand dans un plat à four et découpé en parts. Plus qu'un pain, c'est quelque chose entre le pain de maïs et le gratin : il garde la texture des grains de maïs doux, avec ici et là le sel du fromage.

Quand on le fait ailleurs, la difficulté vient de la ressemblance des noms d'ingrédients. La sopa paraguaya est un pain au fromage moelleux fait de farine de maïs. Le chipa guasu est un plat où l'on écrase du maïs frais, ou des grains surgelés ou en conserve, avant de cuire. La cachapa vénézuélienne (en japonais) emploie aussi des grains de maïs, mais c'est une crêpe fine cuite à la poêle et garnie de fromage. Le chipa guasu cuit dans son plat et se pose en grand plat à côté de viandes ou de salades.

Cet article remplace le queso Paraguay et le choclo (maïs tendre) des recettes locales par des ingrédients faciles à trouver au supermarché. Il propose un dosage qui évite que le maïs surgelé donne un résultat aqueux, règle le problème du goût vague avec la mozzarella seule, et donne les repères de cuisson ainsi que le réchauffage du lendemain, sous une forme facile à reproduire dans un four familial.

Culture et histoire : le maïs des Guaranís et les laitages de l'élevage

Quand on regarde la cuisine paraguayenne, le maïs et le manioc reviennent sans cesse : chipa, mbejú, sopa paraguaya, bori-bori. Ce sont des plats qui ne font pas des plats de farine ou d'amidon de simples seconds rôles, mais les placent au centre du repas. Le chipa guasu en fait partie ; avec le maïs, les œufs, le lait et le fromage, la culture céréalière autochtone et les laitages répandus depuis l'époque coloniale se retrouvent dans le même plat.

Dans les recettes locales, on voit souvent un dosage d'environ 1 kg de grains de maïs, de l'oignon, 4 œufs environ, du lait, de l'huile ou du saindoux, et du queso Py (queso Paraguay). Le chipa guasu de Recetas Nestlé Paraguay repose lui aussi sur le maïs, l'oignon, les œufs, le fromage et le lait, avec une cuisson de 45 à 60 min à 180–200 °C. La recette traditionnelle de Cocina Rica Paraguay mêle le maïs au lait, puis l'oignon revenu, le fromage et les œufs avant de cuire. Le cœur est donc très simple.

Mais simple ne veut pas dire facile. Si l'équilibre entre l'eau du maïs, le soutien des œufs et le sel du fromage se rompt, on obtient un dessus brûlé avec un centre mou, de l'eau qui sort à la coupe, un fromage au goût fade. Le maïs surgelé est pratique, mais il rend de l'eau en décongelant : si l'on ajoute du lait comme avec le maïs frais local, la préparation devient trop lâche.

Différence avec la sopa paraguaya

Une fois cette différence saisie, les courses sont plus simples. Le jour où l'on fait du chipa guasu, on regarde le rayon des surgelés plutôt que celui des farines. Le jour de la sopa paraguaya, on cherche la semoule de maïs. Pour des arepas, on commande de la masarepa. Les plats de maïs sud-américains se ressemblent, mais l'entrée par les ingrédients diffère.

Pourquoi il va bien avec l'asado

Les jours où l'on grille de la viande, le riz blanc ou le pain seuls manquent un peu. Dans le chipa guasu, le sucré du maïs adoucit le gras et le sel du fromage reçoit l'arôme grillé de la viande. Au Paraguay et dans le nord-est de l'Argentine, on le place à côté de grillades, de saucisses, de salade et de mate comme un accompagnement chaud qu'on prend avec les doigts.

Pour composer une table sud-américaine, alignez-le avec le churrasco (en japonais), le vinagrete et la farofa (en japonais) : les rôles de la viande, de l'acidité, de la farine et du maïs se séparent nettement. Si vous restez au Paraguay seul, comparer avec la sopa paraguaya est aussi amusant.

Ingrédients (8 parts) : chipa guasu maison au maïs surgelé

Pour une première fois, le maïs surgelé est conseillé. Le maïs frais est parfumé, mais dépend de la saison et de chaque épi. Le maïs en conserve est facile à acheter, mais il contient beaucoup d'eau et son sucre et son sel varient selon les produits. En décongelant le maïs surgelé et en l'égouttant avant l'emploi, on prévoit mieux le sucré et l'eau.

Chipa guasu de base (moule carré de 20 cm, 8 parts)

Bien choisir son maïs

Guide des substituts du fromage

Avec de la mozzarella seule, l'aspect est bon mais le goût un peu vague. Le queso Paraguay étant difficile à trouver ailleurs, il est plus réaliste de mêler un fromage qui file et un fromage salé. Avec de la feta, comme elle est très salée, réduisez un peu le sel de l'ensemble.

Le maïs et le fromage sont les ingrédients qui décident du goût. Si vous préparez d'avance le maïs surgelé, la feta et un plat à four, vous pourrez cuire le jour où l'envie vous prend.

Préparation : cuire sans que ce soit aqueux, bien gonflé

Le chipa guasu semble se réduire à mêler et cuire. Pourtant l'eau du maïs surgelé, la cuisson de l'oignon et la façon de mêler le fromage changent la texture. Ne pas lisser trop la pâte, ne pas brûler l'oignon, laisser reposer un peu après la cuisson : ces trois points facilitent la découpe.

Points d'échec fréquents : séparer grains, huile et fromage

Les échecs du chipa guasu se répartissent en trois : aqueux, sec et friable, fade. Les causes étant différentes, regardez où cela a dérapé avant de rattraper avec de la farine.

Quand c'est aqueux

La cause est l'eau du maïs surgelé ou en conserve, ou trop de lait. Le maïs surgelé rend plus d'eau qu'on ne croit à la décongélation. Ne vous contentez pas de l'égoutter : pressez-le légèrement avec du papier absorbant. Le maïs en conserve est encore plus tendre ; il est plus sûr de commencer avec 80 ml de lait.

Si de l'eau suinte à la sortie du four, la fois suivante n'écrasez grossièrement qu'une partie du maïs et mêlez le reste en grains. Avec une purée complète, l'eau se répartit partout et le centre devient lâche.

Quand c'est sec et friable

La cause est une cuisson trop longue, un manque d'huile ou de fromage. Le chipa guasu n'est pas une pâte aussi sèche que le pain de maïs. Quand la surface est bien cuite, ne cherchez pas à sécher complètement le centre : un cœur un peu moelleux à la coupe est plus proche de la vraie texture.

L'huile ou le saindoux ne sont pas qu'une question de calories : ils lient en douceur le maïs et les œufs. En réduisant fortement l'huile, on risque la sécheresse une fois refroidi. Pour alléger, remplacer une partie du fromage par du fromage cottage garde mieux la texture que de réduire l'huile.

Quand c'est fade

La mozzarella ou le fromage à pizza n'ont parfois pas le sel et la force laitière du queso Paraguay. Quand le goût est faible, avant d'augmenter le sel, associez un peu de feta, de fromage râpé, de fromage en bâtonnets ou de cottage. Si vous ne faites qu'ajouter du sel, toute la pâte devient salée et l'on perd les pics de fromage sous la dent.

Façons de le manger et menus : à côté de viande grillée, au petit-déjeuner

Mangez d'abord le chipa guasu tout juste cuit sans rien. Si le sucré du maïs, le sel du fromage et le parfum de l'oignon sont là, cela suffit déjà à faire un plat. La partie brûlée de la surface est parfumée et le centre moelleux. Avec de la viande ou de la salade en plus, la table est complète.

Table façon asado

Faites griller bœuf ou saucisses et alignez salade de tomates et d'oignon, chipa guasu, mate ou bière. Les jours où le gras de la viande est fort, une salade acide à côté facilite le repas. Pour une direction brésilienne, le vinagrete ; pour une direction argentine, le chimichurri (en japonais) va très bien.

Avec une soupe

À côté d'une soupe de poulet copieuse, d'une soupe de haricots ou d'un ragoût de tomates, il donne plus de satiété que du pain. Il est un peu lourd avec une soupe acide comme l'encebollado équatorien (en japonais), mais s'accorde bien avec un ragoût de bœuf ou de haricots. Comme le chipa guasu absorbe le liquide, on savoure l'assiette jusqu'au bout.

Pour le petit-déjeuner ou le repas à emporter

Refroidi, le chipa guasu se resserre à la coupe et se tient mieux en main. Le lendemain matin, réchauffez-le au grille-pain avec une fine couche de beurre pour raviver le parfum. Pour un repas à emporter, laissez-le refroidir complètement avant de l'emballer. Il contient beaucoup de fromage : l'été, utilisez un pain de glace et évitez de le laisser longtemps à température ambiante.

Élargir vers la cuisine paraguayenne

Avec les mêmes ingrédients, on peut passer à la sopa paraguaya. Si le chipa guasu fait goûter le sucré des grains de maïs, la sopa paraguaya fait goûter le moelleux de la farine et du fromage. Pour élargir vers d'autres plats de maïs sud-américains, comparez avec l'arepa (en japonais), la cachapa (en japonais) et le pastel de choclo chilien (en japonais) : l'emploi de chaque pays apparaît.

Conservation et réchauffage : au réfrigérateur, au congélateur, le lendemain

Le chipa guasu peut se préparer à l'avance. Mais, contenant beaucoup d'eau et de laitage, ce n'est pas un plat à laisser longtemps à température ambiante. Une fois cuit, laissez-le tiédir et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures.

On peut aussi le réchauffer au seul micro-ondes, mais le parfum de la surface revient mal. La méthode conseillée : micro-ondes 20 à 30 s seulement, puis grille-pain pour dorer la surface. Le centre est tendre et l'extérieur redevient un peu croustillant.

Pour congeler, enveloppez chaque part de film, puis mettez-les dans un sac de conservation. Congelé en un gros bloc, il met du temps à décongeler et le centre devient facilement aqueux. Pour un repas à emporter, mettez-le au réfrigérateur la veille au soir : le réchauffage du matin sera plus court.

Pour le lendemain, le plus simple est de le réchauffer avec les restes de viande grillée. Coupez le chipa guasu plus petit, faites dorer la surface à la poêle, ajoutez un œuf au plat et des tomates : c'est un petit-déjeuner. En petits dés dans une salade, c'est une garniture de maïs plus moelleuse que des croûtons.

Questions fréquentes

Le chipa guasu est-il sans gluten ?

Les ingrédients de base sont le maïs, les œufs, le laitage et l'oignon, donc sans farine de blé. Mais la ligne de fabrication de la levure chimique, du maïs surgelé et du fromage varie selon les produits. Si vous évitez le gluten, vérifiez l'étiquette des ingrédients. Si un régime strictement sans gluten est nécessaire, choisissez aussi une levure chimique spécifique.

Peut-on en faire hors saison du maïs frais ?

Oui. Le maïs surgelé est le plus pratique. Décongelé, égoutté et sans trop de lait, il cuit moelleux même dans un four familial. Le maïs en conserve est possible, mais son sucre et son eau sont plus forts : commencez avec 80 ml de lait.

Sans queso Paraguay, n'a-t-on pas le goût d'origine ?

Plutôt que de chercher partout du queso Paraguay, il est plus réaliste d'associer de la mozzarella à un fromage salé. La mozzarella apporte le filant et le goût de lait, la feta ou le fromage râpé le sel. Sans fondre complètement le fromage, en laissant de petits morceaux, on gagne en satisfaction à la dégustation.

Lequel faire en premier, ce plat ou la sopa paraguaya ?

Si vous avez du maïs surgelé, le chipa guasu ; si vous avez de la semoule de maïs, la sopa paraguaya. Le chipa guasu fait bien ressentir le sucré des grains de maïs, la sopa paraguaya est stable comme plat de farine. Les deux vont à côté de la viande et forment une bonne porte d'entrée dans la cuisine paraguayenne.

Vaut-il mieux ajouter du sucre ?

Seulement si le maïs est peu sucré, vous pouvez en mettre environ 1 c. à café. Mais trop de sucre brûle plus facilement et le plat tire vers la pâtisserie. Pour l'accompagner d'asado ou de soupe, mieux vaut s'appuyer sur le sucré de l'oignon et le sel du fromage plutôt que sur le sucre.

Peut-on en faire sans four ?

On peut s'en approcher avec une poêle épaisse et un couvercle. Réduisez la pâte de moitié, versez-la dans une poêle légèrement huilée, cuisez à feu doux 15 à 18 min, retournez et cuisez encore 8 à 10 min. L'épaisseur est plus difficile à obtenir et la coloration de la surface diffère de celle du four. Pour une première fois, un plat à four pour four ou grille-pain est plus stable.

En résumé : faire prendre des grains de maïs au four change le paysage de la table

Le chipa guasu n'est pas un plat d'épices tapageur. Pourtant, en mêlant simplement maïs, oignon, œufs et fromage avant de cuire, on obtient un plat solide à poser à côté de viandes. Pour le refaire ailleurs : égoutter l'eau du maïs surgelé, ne pas compter sur la seule mozzarella mais ajouter un fromage salé, et laisser reposer un peu après la cuisson avant de couper. Ces trois points rapprochent beaucoup du résultat.

Il devient plus pratique quand on voit le plat jusqu'à la cuisine du lendemain, et pas seulement le jour de la cuisson. Tout juste cuit, à côté de viande ; le lendemain matin, réchauffé au grille-pain avec un œuf ; les parts congelées, les jours où il y a de la soupe. Un seul plat de maïs et de fromage en réserve rend un peu plus facile la composition des repas.

Pour élargir vers d'autres plats de maïs sud-américains, comparez la sopa paraguaya pour le moelleux de la farine, la cachapa (en japonais) pour le sucré-salé de la poêle et l'arepa (en japonais) pour l'emploi comme pain de base. Même avec du maïs, le rôle à table diffère complètement d'un pays à l'autre.

Sources

La composition de la recette vient des points communs entre des recettes locales du Paraguay et des recettes anglophones, adaptés au maïs surgelé, à la mozzarella, à la feta et au plat à four faciles à trouver. Le contexte culturel n'est pas affirmé de façon trop catégorique : il est présenté comme l'association de la culture du maïs d'origine guaraní et des laitages.