Un plat réconfortant né dans une île des Caraïbes
San Juan, capitale de Porto Rico. Dans un petit restaurant de la vieille ville aux bâtiments colorés, on apporte un dôme doré servi dans un mortier en bois. Le parfum de l'ail vous chatouille le nez. C'est le mofongo (Mofongo), un plat réconfortant dont Porto Rico peut être fier dans le monde entier.
Le mofongo est un plat réconfortant né dans la zone caribéenne de la cuisine d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale : des plantains verts frits sont écrasés dans un mortier en bois avec de l'ail et des chicharrones (couenne de porc frite), puis moulés en dôme. Il est croustillant dehors et moelleux dedans. On le mange seul, ou en « mofongo relleno » arrosé de bouillon de poulet, ou encore en version plus copieuse nappée d'une sauce de crevettes à l'ail.
Plusieurs explications existent sur l'origine du nom. L'une des plus avancées le rattache au « fufu » (fufu), plat de l'Afrique de l'Ouest. Au XVIe siècle, à Porto Rico alors colonie espagnole, des Africains amenés de force auraient appliqué la méthode de leur fufu natal au plantain des Caraïbes. S'y seraient joints la culture espagnole de l'ail et la connaissance des produits des Taïnos : c'est ainsi que serait né le mofongo.
Plat caribéen originaire de Porto Rico. Plantain vert frit, ail et chicharrones sont écrasés dans un mortier en bois (pilón) puis moulés. Ses racines sont dans le « fufu » d'Afrique de l'Ouest. Il serait né à l'époque coloniale espagnole de la rencontre des cultures alimentaires africaine, espagnole et taïno. C'est un plat emblématique de Porto Rico.
Si l'on cherche des informations sur le mofongo en japonais, on ne trouve que quelques lignes dans des récits de voyage. En anglais, il existe d'innombrables recettes de ce « plat emblématique de Porto Rico ». Si le fufu du Ghana représente la culture alimentaire d'Afrique de l'Ouest, on peut dire que le mofongo en est la « version caribéenne ». Avec le poulet jerk de la Jamaïque, il forme un duo de la cuisine caribéenne. Cet article explique comment reproduire un vrai mofongo avec des ingrédients faciles à trouver.
Ingrédients (4 portions)
Comment manger le mofongo
Le mofongo doit être servi tout chaud. Il durcit avec le temps : servez-le dès qu'il est fait. La manière classique est d'émietter le dôme à la fourchette en le mêlant à la sauce.
On émiette peu à peu le dôme, on l'enrobe de sauce, on le porte à la bouche : cet enchaînement de gestes fait l'expérience du mofongo. Outre la sauce de crevettes, on peut le déguster avec les sauces suivantes :
- Sopa de pollo — bouillon de poulet versé pour faire un « mofongo relleno »
- Mojo criollo — sauce à l'ail, au vinaigre et à l'huile d'olive
- Salsa roja — salsa à base de tomate
Histoire et culture : un plat de trois continents
La rencontre de l'Afrique, de l'Espagne et des Taïnos
Les racines du mofongo sont dans le fufu d'Afrique de l'Ouest. Le fufu du Ghana est un plat où l'on pile manioc ou igname dans un mortier. Au XVIe siècle, à l'époque coloniale espagnole, les personnes amenées d'Afrique ont apporté cette technique dans les Caraïbes.
Les Taïnos, peuple autochtone des Caraïbes, savaient cultiver le plantain et le manioc. Après la conquête espagnole, ces produits sont restés et se sont unis aux techniques africaines.
L'expansion du mofongo dans le monde
Le mofongo s'est répandu de Porto Rico dans le monde.
| Région | Variante |
|---|---|
| République dominicaine | Mangú. Plantain bouilli écrasé au beurre |
| Cuba | Fufú de plátano. Écrasé plus lisse |
| Colombie | Patacón pisao. Plantain frit, frit deux fois |
| New York | Répandu par les immigrés portoricains. Une spécialité du Bronx |
La culture alimentaire de la diaspora portoricaine fait que le mofongo est aimé au-delà des frontières.
La culture du pilón
On ne peut parler du mofongo sans le pilón (pilón). C'est un ensemble de mortier et pilon creusé dans le bois. Plus on s'en sert, plus l'odeur d'ail l'imprègne, et plus il prend de profondeur de goût.
Variantes
Mofongo relleno (version soupe)
Creusez le centre du dôme de mofongo et versez beaucoup de bouillon de poulet. Le mofongo qui a absorbé le bouillon ramollit et prend une texture proche d'une soupe de riz. C'est un plat classique des soirs d'hiver frais de Porto Rico (frais, c'est-à-dire autour de 20 degrés).
Mofongo de mariscos (fruits de mer)
À la place des crevettes, utilisez un mélange de calmar, de moules et de poisson blanc. Ajoutez un peu de safran à la sauce tomate pour une allure méditerranéenne. C'est avec le ceviche du Pérou (en japonais) un plat de fruits de mer des Caraïbes.
Mofongo végétarien
Omettez les chicharrones et finissez uniquement à l'ail et à l'huile d'olive. Pour la sauce, associez des légumes grillés (courgette, poivron, aubergine) mijotés à la tomate. Le plantain a assez de goût et de texture par lui-même : même sans viande, il rassasie.
Accompagnements du mofongo
Sur la table portoricaine, on associe au mofongo :
- Arroz con gandules — riz aux pois d'Angole (pois pigeons). Un classique de Porto Rico
- Ensalada de aguacate — salade d'avocat, au citron et à l'huile d'olive
- Tostones — chips de plantain frites deux fois. Un parent du mofongo
- Mabí — boisson fermentée traditionnelle faite d'écorce
Comme le mole poblano du Mexique, le mofongo est un « plat de fusion entre l'Ancien et le Nouveau Monde » né à l'époque coloniale espagnole. En Amérique latine et dans les Caraïbes, il existe de nombreux plats uniques nés de tels croisements culturels.
À cuisiner aussi
- Recette du pernil (en japonais) — pour poursuivre avec la table du même pays.
- Recette du chimichurri — pour réutiliser les ingrédients et les parfums d'une même région.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on remplacer le plantain vert par des bananes ordinaires ?
Pas par des bananes jaunes mûres : trop sucrées, ce ne serait plus du mofongo. Des bananes vertes (green bananas) conviennent. Elles sont riches en amidon et proches du plantain par la texture. Même des bananes ordinaires du supermarché peuvent servir si elles sont entièrement vertes. Mais pour le goût portoricain, le plantain est indispensable.
Q2. Je ne trouve pas de chicharrones. Par quoi les remplacer ?
Le substitut le plus simple est du bacon grillé croustillant. Faites griller des tranches fines de bacon à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, et hachez grossièrement. Les « chips de couenne de porc » du commerce conviennent aussi. Le goût diffère un peu, mais le rôle de texture est tenu.
Q3. Peut-on le préparer à l'avance ?
Le mofongo est meilleur tout juste fait. Avec le temps il durcit et la texture se perd. Si vous devez le préparer à l'avance, couvrez le mofongo écrasé de film et passez-le 1–2 minutes au micro-ondes à 600 W juste avant de le manger. Un peu d'huile d'ail dessus redonne du moelleux.
Q4. Peut-on en donner aux enfants ?
Oui. Le plantain ne contient pas d'épices, et en réduisant l'ail on obtient un résultat doux. Avec du ketchup à la place de la sauce de crevettes, les enfants l'aiment bien.
Q5. Quelle différence entre le mofongo et les tostones ?
Les deux sont à base de plantain vert frit, mais la méthode diffère. Les tostones sont des « chips » : des rondelles frites, écrasées, puis refrites. Le mofongo est un plat où l'on « écrase et assemble » après la friture avec l'ail et les chicharrones. Les tostones sont une entrée ou un amuse-bouche ; le mofongo, un plat principal.
En résumé
Le mofongo est un plat né de la fusion des cultures alimentaires de trois continents : l'Afrique, l'Espagne et les Taïnos. Il suffit d'écraser dans un mortier trois ingrédients : plantain vert frit, ail, chicharrones. La préparation dure 45 minutes. Aucune technique particulière n'est nécessaire.
Le parfum puissant de l'ail, le moelleux du plantain, le croustillant des chicharrones : cette trinité de textures et de saveurs ne s'oublie pas une fois goûtée. Le plaisir tient aussi aux variations infinies que permet le changement de sauce.
Si la feijoada du Brésil est le produit de la culture coloniale portugaise, le mofongo est un chef-d'œuvre né de la culture coloniale espagnole et de la mémoire alimentaire africaine. Faites l'expérience de ce plat qui fait sentir le vent des Caraïbes dans votre cuisine.
Sources
- Maisonet, Illyanna. Diasporican: A Puerto Rican Cookbook. Ten Speed Press, 2022.
- Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina. W. W. Norton, 2012.
- Ortiz, Yvonne. A Taste of Puerto Rico. Dutton, 1994.
