Quand on fait dorer à l'huile des plantains mûrs jusqu'à ce que leur peau soit toute noire, la surface se colore comme un caramel et l'intérieur devient fondant et sucré. On les étale dans un plat à four, puis vient un bœuf haché aux olives et aux câpres, du fromage fondant, de nouveau des plantains. Versez des œufs battus et enfournez : vous obtenez un gratin en couches mêlant sucré et salé. À Porto Rico, on dit qu'il y a autant de recettes que de familles pour ce plat, le pastelón. Remplacez les plantains par des pâtes et c'est presque une lasagne.
Le « grand pâté » de chaque maison de Porto Rico
Le nom pastelón signifie en espagnol « grand pâté ». David Pazmiño, qui présente cette recette dans le magazine culinaire américain America's Test Kitchen, part du goût de sa maison : sa grand-mère empilait des plantains mûrs frits et du picadillo (bœuf haché mijoté) avant de les cuire. L'article écrit que chaque famille portoricaine a son propre pastelón.
Le plantain est une plante née en Asie, qui a gagné l'Afrique puis les Amériques au XVIe siècle. L'article de Pazmiño raconte que ce sont les Africains emmenés de force qui l'ont répandue dans les îles des Caraïbes. Aujourd'hui, c'est un ingrédient indispensable de la table portoricaine : vert, on le frit en tostones ; mûr, on le fait cuire sucré en maduros. Le pastelón est un plat qui met au premier plan la douceur de la face mûre.
Il existe aussi à Porto Rico un plat très proche du pastelón, le « piñón ». José Hernández, qui étudie l'histoire de la cuisine portoricaine, explique que la principale différence est que le piñón superpose les plantains mûrs en tranches fines, alors que le pastelón utilise des plantains écrasés. Mais celui préparé avec des tranches de plantain est lui aussi souvent appelé pastelón, et l'emploi des noms varie selon les familles et les époques.
Le pastelón dans les livres de cuisine, et la couche d'œuf
Hernández signale que le livre de cuisine anglais de 1948 « Puerto Rican Cookbook » donne une recette de pastelón sous le nom de « baked pie » (tourte cuite au four). Le plat était donc déjà connu à Porto Rico comme plat familial au milieu du XXe siècle au moins. Le même article ajoute que des recettes de piñón figurent à plusieurs reprises dans les livres de cuisine de référence de l'île, comme « Cocina criolla » de 1954.
Une étape revient dans beaucoup de recettes : verser des œufs battus pour lier les couches. L'œuf s'infiltre entre plantains et viande, et à la cuisson l'ensemble fait corps et se découpe sans s'effondrer. Il existe aussi des recettes sans œuf, et la quantité d'œuf est une des différences d'une maison à l'autre.
Le premier problème quand on le prépare ici, c'est le plantain mûr. Procurez-vous des plantains verts en épicerie d'importation ou en ligne, et laissez-les mûrir à température ambiante jusqu'à ce que la peau noircisse. Les bananes à manger crues sont trop tendres et trop sucrées et se défont à la friture : elles ne les remplacent pas.
Ingrédients (8 personnes, 1 plat à four de 20 cm de côté)
Cette composition reprend la recette publiée par le supermarché américain Metropolitan Market, avec des mesures adaptées.
Les plantains du pastelón sont idéaux quand ils sont si noirs qu'il ne reste presque plus de jaune sur la peau. L'article d'America's Test Kitchen précise aussi qu'ils doivent être parfaitement mûrs. Des plantains jaunes mûrissent plus vite dans un sac en papier, à température ambiante.
Les plantains mûrs sont riches en sucre : l'huile de friture éclabousse et ils brûlent facilement. Ne chauffez pas trop l'huile et retournez-les à la pince. Le plat contient des œufs et des produits laitiers : prudence avec les convives allergiques.
Préparer le pastelón
Comptez environ 30 min de préparation, puis environ 55 min pour poêler les plantains, faire le picadillo, monter et cuire. Préchauffez le four à 180 °C avant le montage.
Le plat sorti du four est très chaud. Utilisez des maniques et laissez reposer environ 10 min avant de couper. Si l'œuf n'est pas complètement pris, prolongez la cuisson par tranches de 5 min.
Équilibrer le sucré et le salé
Le plaisir du pastelón vient de l'alternance entre la douceur des plantains mûrs et le salé des olives et des câpres. Si les plantains ne sont pas assez mûrs, la douceur ne vient pas et on obtient un simple gratin de tubercules. Choisir des plantains bien mûrs est le raccourci par excellence.
Salez les plantains tant qu'ils sont chauds au sortir de la friture : cela fait ressortir leur douceur. Si l'on oublie le sel, le goût du plat cuit reste flou.
Assaisonnez le picadillo un peu plus fort. Pris en sandwich entre plantains sucrés et fromage, il paraît moins relevé que seul. Si l'on coupe olives et câpres assez gros, elles gardent leur présence et apportent à la dent un accent salé.
Le picadillo se prépare la veille et se garde au réfrigérateur. La recette de Metropolitan Market indique qu'on peut le préparer jusqu'à 2 jours à l'avance au frais ; dans ce cas, elle conseille de prolonger la cuisson d'environ 10 min pour réchauffer jusqu'au cœur.
Écrasés ou en tranches : variantes
Pour ne pas frire, on peut faire bouillir les plantains mûrs environ 20 min avec leur peau, ou les éplucher et les cuire à la vapeur, puis les écraser en purée lisse au robot. Étalez la moitié de la purée, intercalez le picadillo, couvrez de fromage et enfournez : vous obtenez un pastelón à couches de purée moelleuse. Selon l'explication de Hernández, c'est la forme la plus proprement « pastelón ».
La viande peut être du bœuf, mais aussi du porc ou du poulet haché. Avec des raisins secs comme dans le picadillo a la habanera (en japonais) de Cuba, on obtient un goût où la douceur se superpose encore davantage.
Comment le manger
Découpez le pastelón cuit en carrés et dressez-les dans les assiettes. La réussite se voit à la belle coupe où apparaissent les couches de plantain, de viande et de fromage. Une salade fraîche s'accorde bien avec ce gratin doux et riche.
Parmi les plats de Porto Rico, essayez de le comparer au mofongo (en japonais), où l'on écrase des plantains verts avec de l'ail. Avec des plantains mûrs ou verts, le même ingrédient devient un tout autre plat. Le pernil (en japonais), épaule de porc rôtie lentement, est lui aussi un plat indispensable des tables de fête portoricaines.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des plantains verts ?
Les plantains verts n'ont pas de douceur et sont féculents et durs : ils ne conviennent pas au pastelón. Laissez-les mûrir à température ambiante jusqu'à ce que la peau soit presque noire. Cela prend du temps, selon la saison et la température : prévoyez-les tôt.
Peut-on utiliser des plantains mûrs surgelés ?
Certaines recettes emploient des plantains mûrs vendus surgelés. Décongelez-les, puis poêlez-les de la même façon ou écrasez-les au robot.
Et sans four ?
On peut le faire à la poêle, mais il faut chauffer longuement à feu doux sous couvercle pour que l'œuf et le fromage cuisent bien. Le parfum grillé du résultat est meilleur au four.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Laissez refroidir le pastelón cuit, coupez-le et mettez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le au micro-ondes ou au four jusqu'à ce que le centre soit bien chaud. Nous ne pouvons pas donner de durée de conservation précise : mangez-le rapidement.
Sources
- Metropolitan Market, “Pastelón (Puerto Rican Beef and Plantain Casserole)”. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.metropolitan-market.com/recipes/pastelon-(puerto-rican-beef-and-plantain-casserole)
- David Pazmiño, “Plush, Meaty Pastelón”, America's Test Kitchen, publié le 3 août 2021. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.americastestkitchen.com/articles/3514-plush-meaty-pastelon
- José Hernández, “El piñón que no es pastelón”, Gastronomía puertorriqueña, publié le 22 janvier 2025. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://jhr7139.substack.com/p/el-pinon-que-no-es-pastelon
