Quand on ouvre la porte du four, c'est d'abord un parfum aigre-doux d'agrumes et de gras de poulet qui monte. L'aspect rappelle un gratin, mais ce n'est ni de la pomme de terre ni de la béchamel : l'amidon filant d'un tubercule de la famille du taro a absorbé le jus de cuisson du poulet, et seul le dessus dore. Le pom surinamais est de ces plats de fête qui, dans une cuisine de maison, font se demander une seconde : « Qu'est-ce que c'est, au juste ? »
Le pom est connu au Suriname comme un plat au four des jours de fête et des réunions de famille. Son cœur est un tubercule appelé pomtajer, avec du poulet, des agrumes et des aromates. Le pomtajer lui-même est difficile à trouver hors du Suriname ; cet article adopte donc des solutions réalistes : taro surgelé, taro frais ou colocase surgelée. Il ne s'agit pas d'une reproduction à l'identique, mais de préserver l'acidité, le goût du poulet, le moelleux filant de l'amidon et la croûte dorée.
Qu'est-ce que le pom ?
Le pom permet de sentir en un seul plat la cuisine multiethnique du Suriname. Wikipédia le range parmi les plats surinamais et le décrit comme un plat au four à base de pomtajer et de poulet. Dans les recettes anglophones, on retrouve souvent le même déroulé : jus d'agrumes, tomate, oignon, beurre et épices, puis le jus de cuisson du poulet remis dans le pomtajer râpé avant d'enfourner.
L'essentiel est de ne pas voir le pomtajer comme un « substitut de pomme de terre ». Avec de la pomme de terre, on obtient une purée farineuse et du poulet rôti. Ce qui fait le pom, c'est la viscosité du tubercule, qui boit le jus du poulet et tient à la découpe sans s'effondrer. Pour s'en approcher, mieux vaut râper du taro surgelé ou du taro frais, ou cuire de la colocase surgelée et l'écraser grossièrement.
| Pilier du plat | Rôle | Point à respecter à la maison |
|---|---|---|
| Pomtajer | Amidon, viscosité, cohésion à la cuisson | Créer le moelleux filant avec du taro surgelé ou frais, de la colocase surgelée |
| Poulet | Jus de cuisson, garniture, côté festif | Avec os pour le goût, sans os pour une découpe facile |
| Agrumes | Acidité qui allège la pâte de tubercule | Associer orange et citron, sans perdre l'acidité |
| Piment | Contour aromatique caribéen | Ne pas mettre trop de piment type scotch bonnet dans la casserole ; ajuster à table |
Ingrédients
Pour 4 personnes. Comptez un plat à gratin d'environ 20 cm de côté, ou d'une contenance d'environ 2 l, plutôt qu'un diamètre précis. Trop épaisse, la préparation cuit mal au centre ; trop fine, la pâte de tubercule se dessèche.
Cette recette contient du poulet et des produits laitiers. Cuisez le poulet à cœur et vérifiez 74 °C ou plus dans les parties épaisses et au centre, là où les morceaux se superposent. Lavez le couteau, la planche et les mains qui ont touché du poulet cru avant de toucher les légumes ou le pain du service. Les condiments pimentés sont puissants même en petite quantité : si des enfants ou des convives sensibles sont à table, ne les mettez pas dans la casserole et ajustez assiette par assiette.
Où trouver les ingrédients
Poulet, oignon, tomates et agrumes se trouvent au supermarché du coin. Les seules vraies pistes à chercher ailleurs sont un condiment pimenté qui donne au plat son parfum surinamais ou caribéen, le piment de la Jamaïque qui change l'ambiance en petite quantité, et un thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson d'un plat au four. Ne cherchez pas le pomtajer à tout prix : prenez du taro surgelé dans une épicerie de produits importés, de la colocase dans une épicerie asiatique, ou de la colocase surgelée au supermarché.
Le piment de type scotch bonnet a un parfum fruité proche du habanero. Si vous en mettez trop dans la casserole, toute la table mangera le même niveau de piquant : la première fois, limitez-vous à 1/4 de cuillère à café, ou prévoyez d'en ajouter à table.
Le piment de la Jamaïque n'est pas indispensable au pom. Mais il apporte en petite quantité le parfum chaud des plats de poulet caribéens, et ce qui reste servira dans le jerk chicken ou le riz aux pois rouges (rice and peas).
Le dessus dore avant que le poulet ne soit cuit : se fier à l'aspect seul pour décider de la cuisson du cœur est risqué. Plus le plat est épais, plus un thermomètre à sonde accélère la décision de poursuivre la cuisson.
Tableau de substitution quand il n'y a pas de pomtajer
Le tubercule est le principal casse-tête. On traduit parfois pomtajer par « taro », mais ce n'est pas forcément le même que le taro ou la colocase qu'on trouve couramment ailleurs. Mieux vaut donc choisir selon la texture que selon le nom.
| Substitut | Atouts | Ajustement |
|---|---|---|
| Taro surgelé | Amidon, facile à couper et à râper | Éponger, hacher les fibres longues |
| Taro frais | Très visqueux, tient bien à la cuisson | Si trop visqueux, ajouter 20 ml de jus d'orange |
| Colocase surgelée | Facile à trouver, sans épluchage | La chauffer au micro-ondes, éponger, ne pas trop écraser |
| Pomme de terre | Facile à acheter | Seule, donne un autre plat. Si utilisée, moitié moitié avec du taro |
| Igname (nagaimo) | Se râpe facilement | Très aqueuse, reste molle même cuite. À éviter seule |
La combinaison qui rate le moins : 600 g de colocase surgelée avec 250 g de pomme de terre. La colocase seule est lourde, la pomme de terre seule est farineuse ; ensemble, elles donnent une pâte facile à découper, même avec des produits de supermarché ordinaire.
Les points qui font rater
| Problème | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Centre aqueux | Tubercule trop humide, cuisson trop courte | 10 minutes de plus à 180 °C. La fois suivante, éponger après décongélation |
| Seul le dessus brûle | Plat trop mince, chaleur du haut trop forte | Remettre l'aluminium, privilégier le centre à 180 °C |
| Trop acide | Citron trop fort, orange insuffisante | Ajouter 1 c. à café de sucre, servir avec du riz |
| Poulet dur | Trop saisi au départ, trop cuit au four | À l'étape 2, ne dorer que la surface. S'arrêter selon la température à cœur |
| S'effondre à la découpe | Repos insuffisant, pâte trop fine | Laisser reposer 10 minutes après cuisson, couche du fond de 1 cm ou plus |
Pensez le pom comme un plat qui n'est pas fini quand il est coloré, mais quand le cœur est brûlant et la pâte posée. Comme un gratin servi tout de suite, il fait de l'effet mais les couches s'effondrent dans l'assiette. Pour des invités, il est plus joli découpé environ 15 minutes après la sortie du four.
Comment le servir
Au Suriname, on le mange souvent en sandwich, le broodje pom. À la maison, un petit pain à la croûte un peu ferme ou une baguette conviennent mieux qu'un pain de mie trop mou. Réchauffez légèrement une part, glissez-y des pickles de concombre, de l'oignon rouge et un peu de sauce pimentée : le gras du poulet et la lourdeur du tubercule sont alors bien équilibrés.
Avec du riz, du riz blanc et un accompagnement acide sont le plus simple. Dans la même veine caribéenne, le riz aux pois rouges (rice and peas), le jerk chicken très parfumé et la friture légère pholourie composent un menu cohérent. Le pom étant déjà lourd, mieux vaut, plutôt que d'ajouter un autre plat de viande, offrir à l'assiette de quoi respirer : concombre, chou, agrumes, herbes vertes.
Conservation et réchauffage
Une fois tiède, découpez-le et rangez-le dans les 2 heures. Comptez 3 jours au réfrigérateur et 3 semaines au congélateur. Pour congeler, emballez chaque part dans du film pour éviter le dessèchement.
| Conservation | Durée | Réchauffage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 3 jours | 10 à 12 minutes au four ou au grille-pain à 180 °C |
| Congélateur | 3 semaines | Décongeler une demi-journée au réfrigérateur, puis 15 minutes à 180 °C |
| Boîte-repas | Le jour même | Bien réchauffer à cœur, laisser refroidir avant de remplir la boîte |
Le micro-ondes seul réchauffe, mais le croustillant de la surface ne revient guère. Chauffez 2 minutes à 600 W, puis 3 minutes au grille-pain : on obtient à la fois la chaleur à cœur et la coloration de surface.
Questions fréquentes
Peut-on parler de pom sans pomtajer ?
Pour une version maison, oui. Mais la texture diffère d'un plat fait avec le pomtajer lui-même. Cet article indique comment remplacer le pomtajer dans une cuisine de maison, en rapprochant viscosité et tenue à la cuisson avec de la colocase ou du taro surgelé.
Peut-on le faire avec du blanc de poulet ?
Oui, mais il y aura moins de gras et de jus. Avec du blanc, prenez 600 g en grosses lamelles et réduisez le temps de l'étape 2 à 2 minutes d'un côté, 1 minute de l'autre. Trop saisi, il se dessèche après le four : pensez à le finir dans la sauce.
Faut-il absolument du piment ?
Non. Le piment de type scotch bonnet ajoute un contour aromatique, mais le cœur du pom, c'est le tubercule, le poulet et les agrumes. Si quelqu'un n'aime pas le piquant, ne le mettez pas dans la casserole et laissez les adultes ajouter quelques gouttes à table.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui. La découpe est même plus stable le lendemain. Après cuisson la veille, gardez au réfrigérateur et réchauffez environ 15 minutes à 180 °C avant de servir. Si la surface sèche, couvrez d'aluminium pendant les 10 premières minutes.
Peut-on le faire sans four ?
À la poêle seule, c'est un plat très différent. Si vous y tenez, montez les couches dans une poêle épaisse, couvrez et cuisez 35 minutes à feu doux, puis faites dorer la surface sous le gril ou au grille-pain. Mais la température à cœur est difficile à vérifier et le fond brûle facilement : pour une première fois, mieux vaut un four ou un four combiné.
Sources
- Wikipedia « Pom (dish) » https://en.wikipedia.org/wiki/Pom_(dish) : consulté pour le nom du plat, sa place dans la cuisine surinamaise et les informations de base sur l'emploi du pomtajer et du poulet.
- 196 flavors « Pom » https://www.196flavors.com/suriname-pom/ : référence pour la structure (pomtajer, poulet, agrumes, cuisson au four) et la façon de le manger au Suriname.
- FoodSafety.gov « Safe Minimum Internal Temperatures » https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures : utilisé pour la température à cœur sûre du poulet.
