Quand on verse dans l'huile de la poudre de curry délayée dans l'eau, cela chuinte et des bulles montent. À force de remuer, l'eau s'évapore, le curry devient de petits grains rugueux et l'huile suinte. On y jette alors d'un coup le poulet teinté de vert par les herbes, pour qu'il se couvre de jaune. Couvercle posé, les parfums d'épices et d'herbes envahissent la cuisine. À Trinité-et-Tobago, île des Caraïbes, c'est le curry venu de l'Inde par la mer devenu goût de l'île : le curry chicken. On le mange enveloppé dans un roti fin.
Les hommes venus d'Inde par la mer, et le curry de l'île
Derrière le curry de Trinité-et-Tobago, il y a une grande histoire de migration du XIXe au début du XXe siècle. D'après le site de l'office du tourisme Visit Trinidad, en mai 1845, le navire Fatel Razack, avec à bord les premiers travailleurs sous contrat venus d'Inde, accosta sur l'île. Les arrivées d'Inde durèrent jusqu'en 1917, et plus de 140 000 personnes firent le voyage.
Les migrants furent une main-d'œuvre nouvelle, mais apportèrent aussi une culture nouvelle. Curry, roti et dal (ragoût de légumineuses) sont aujourd'hui des plats du quotidien largement appréciés sur l'île. Chaque 30 mai, on célèbre ces arrivées lors de l'« Indian Arrival Day », jour férié. Selon Visit Trinidad, il le devint en 1994 et reçut son nom actuel en 1995.
À Trinidad, le cumin s'appelle « geera », mot d'origine hindi. La feuille de curry se dit « caripoulé ». Des mots indiens servent encore aujourd'hui dans les cuisines de l'île.
Même avec les ingrédients du curry indien, le curry chicken trinidadien a ses particularités. L'une est le « green seasoning », qui assaisonne la viande. L'autre est le geste de faire revenir longuement la poudre de curry dans l'huile avant d'ajouter la viande. Toutes deux sont des règles du curry nées sur l'île.
Le green seasoning et la technique du « curry brûlé »
Le green seasoning est un mélange vert indispensable aux cuisines de Trinité-et-Tobago. Dans la recette de Trini Gourmet, site consacré à la cuisine trinidadienne, il se compose d'ail, de thym, de shado beni (culantro), de ciboulette et de gingembre. Le shado beni est une herbe aux longues feuilles d'un parfum proche de la coriandre, qui forme la colonne vertébrale aromatique de la cuisine de l'île. Il est difficile à trouver hors de la région : on le remplace par de la coriandre fraîche.
L'autre particularité est de délayer la poudre de curry dans l'eau avant de la faire revenir dans l'huile chaude. Dans la recette de Foodie Nation, site de recettes trinidadiennes, on délaie poudre de curry, geera grillé et curcuma dans l'eau, puis on les ajoute à l'huile où ont revenu oignon et ail, en faisant cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que l'eau soit presque évaporée. Ainsi cuite, la poudre de curry perd son goût farineux et gagne en parfum grillé.
À Trinidad, il existe aussi, dans la même marmite que le curry, un plat où le geera tient le premier rôle : le « geera chicken ». On fait griller des graines entières de geera pour en libérer l'arôme, puis on les fait revenir avec de l'ail et des feuilles de curry : c'est un poulet plus grillé de goût que le curry.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Ces proportions s'appuient sur la recette de Foodie Nation, avec des ingrédients faciles à trouver partout. Le green seasoning est une version rapide d'après les ingrédients de Trini Gourmet.
Utilisez de la poudre de curry et non des cubes ou du roux à curry. Comme dans la recette de Trini Gourmet, associer à la poudre de curry du geera (cumin) est la base de la cuisine trinidadienne.
Habanero et scotch bonnet sont des piments très forts. Retirez graines et membranes et portez des gants jetables pour les couper. Si vous n'êtes pas habitué au piquant, prenez un piment vert ou du piment en poudre, en petite quantité.
Préparer le curry chicken
En comptant les 4 heures de marinade au réfrigérateur, comptez environ 4 h 20 de préparation, puis environ 50 minutes pour faire revenir et mijoter. Si vous avez le temps, assaisonnez la veille au soir.
Verser le liquide de curry dans l'huile chaude provoque de fortes projections. Versez en vous tenant un peu en retrait de la marmite, et utilisez une spatule en bois à long manche pendant que vous remuez. Avant de manger du poulet avec os, vérifiez que la chaleur a bien atteint l'os.
Pour un curry plus profond
Dans le curry chicken trinidadien, l'étape la plus importante est de faire revenir le curry. Si l'on mijote la poudre de curry délayée dans l'eau directement avec le poulet, il reste un goût farineux et l'arôme est flou. En faisant revenir jusqu'à ce que l'eau soit presque partie et que l'huile suinte, le parfum des épices passe dans l'huile et donne de la profondeur après le mijotage.
Faire griller le cumin en graines entières 1 à 2 minutes dans une poêle sèche avant de le moudre renforce nettement son parfum. Si les recettes trinidadiennes réclament du « geera grillé », c'est pour ce goût grillé.
Le temps de marinade joue aussi. Plus le green seasoning pénètre le poulet, plus le parfum devient profond. On peut s'en tenir à 4 heures, mais si l'on assaisonne la veille au soir, herbes et curry s'installent jusqu'au cœur de la viande.
Si la sauce réduit trop pendant le mijotage, ajoutez un peu d'eau chaude à la fois. Si vous voulez tremper le roti, gardez un peu plus de sauce.
Avec des pommes de terre ou des pois chiches : variantes
Si l'on mijote avec le poulet de grosses pommes de terre, imbibées de curry, elles deviennent un second plat à elles seules. Coupez-les en cubes de 2 à 3 cm et ajoutez-les au moment où vous versez l'eau, après l'étuvage du poulet. Les pommes de terre qui se délitent épaississent naturellement la sauce.
Sans viande, suivez les mêmes étapes avec des pois chiches en conserve : on se rapproche du curry de pois chiches des « doubles », petit-déjeuner de rue trinidadien. On voit alors toute l'étendue des usages du curry dans les plats de la même île.
Comment le manger
À Trinidad, on mange le curry chicken avec un roti fin ou du riz. Déchirer le roti pour envelopper le poulet et la sauce et le porter à la bouche avec les doigts est la manière de l'île. À la maison, des chapatis du commerce, des tortillas ou du naan font aussi l'affaire.
Autre plat de Trinité, les doubles (en japonais), plat de rue où un curry de pois chiches est pris dans un pain frit, valent aussi le détour. Avec les mêmes épices, le petit-déjeuner de rue et le dîner familial prennent des formes tout à fait différentes. Rapproché du pelau (en japonais) de Trinité, où poulet et riz cuisent ensemble, il fait bien voir l'étendue de la cuisine familiale de l'île.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du roux à curry en cubes ?
Le roux en cubes est épaissi à la farine et à la graisse : le résultat n'a rien à voir avec le curry trinidadien. Utilisez de la poudre de curry.
Met-on aussi des feuilles de curry sur place ?
Dans la recette de Foodie Nation, on ajoute une feuille de curry (caripoulé) en cours de mijotage. Difficile à trouver, elle n'est pas dans les ingrédients de cette version ; si vous en avez, ajoutez-la en versant l'eau pour un parfum frais.
Comment réduire le piquant ?
Omettez le piment ou prenez un peu de piment vert. Le piquant de la poudre de curry elle-même varie selon les marques : choisissez-en une peu forte pour être tranquille.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois refroidi, mettez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur et réchauffez-le jusqu'à ce que le cœur soit bien chaud. Comme je ne peux pas donner de durée de conservation précise, mangez-le rapidement.
Sources
- Foodie Nation, « Trinidadian Curry Chicken Recipe », publié le 9 mai 2018. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.foodienationtt.com/single-post/2018/05/09/trinidadian-curry-chicken-recipe
- Visit Trinidad, « Indian Arrival Day ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://visittrinidad.tt/event/indian-arrival-day
- Trini Gourmet, « Q's Trinidad Geera Chicken (recipe & video) ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.trinigourmet.com/qs-trinidad-geera-chicken-recipe-video/
