La vapeur monte d'une grande marmite où cuisent les pâtes, et dans la poêle, les champignons crépitent dans le beurre. À Montevideo, capitale de l'Uruguay où vivent de nombreux descendants d'immigrés italiens, un plat figure aussi bien sur les cartes des restaurants que sur les tables familiales : de petites pâtes farcies de viande, les capelettis, copieusement enrobées d'une sauce à la crème, au jambon et aux champignons. Un plat de pâtes né non pas en Italie, mais en Uruguay : les capeletis à la Caruso (capeletis a la Caruso).
Le nom de la sauce vient du ténor italien Enrico Caruso, d'une immense popularité au début du XXe siècle. Pourtant, Caruso n'a jamais goûté ce plat lui-même. Avec des tortellini ou des capelettis du commerce farcis de viande, la sauce est prête en une vingtaine de minutes.
La sauce de Montevideo qui porte le nom d'un ténor
Selon Wikipédia en espagnol, le ténor napolitain Enrico Caruso est venu à Montevideo en 1915. La ville lui a fait un accueil triomphal, et les journaux ont aligné les louanges enthousiastes. Italien et gourmet, Caruso aurait goûté pendant son séjour divers plats, surtout des pâtes.
La sauce est née environ 40 ans plus tard, en 1954. Au restaurant « Mario y Alberto », à l'angle des rues Constituyente et Tacuarembó à Montevideo, le chef piémontais Raimondo Monti prépara une sauce avec de la crème, du jambon haché, des champignons revenus au beurre et une cuillère à soupe d'extrait de bœuf, et lui donna un nom en l'honneur de Caruso. Ainsi naquit, selon le même article, le plat de capelettis nappés de cette sauce.
Selon le média culinaire américain Tasting Table, la grande nouveauté de la sauce de Monti était l'emploi de l'extrait de bœuf de la société Liebig. Cet extrait concentré de viande était fabriqué près de Montevideo et fut une des grandes industries de l'Uruguay tout au long du XXe siècle. L'élevage uruguayen et la cuisine italienne se sont ainsi rencontrés dans une seule sauce.
Par la suite, la sauce Caruso s'est répandue dans les pays voisins par des cours de cuisine, et on la mange aussi en Argentine et au Brésil. Tasting Table écrit que cette sauce est inscrite au patrimoine culturel par l'association gastronomique d'Uruguay. Fondée sur la cuisine italienne, elle se transmet comme un plat qui n'existe qu'en Uruguay.
Les méthodes varient selon les restaurants et les maisons. Wikipédia en anglais indique des versions avec noix ou oignon, ainsi qu'une version simple à la béchamel avec épices, noix et jambon. Tasting Table évoque aussi des recettes avec du vin blanc et d'autres sans extrait de bœuf.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Autour de la construction de la sauce originale de Monti (crème, jambon, champignons, extrait de bœuf), ce sont des proportions familiales qui ajoutent l'oignon, le vin blanc, le parmesan et la muscade de la recette du South America Wine Guide.
Pâtes
Sauce Caruso
Il se remplace par un extrait de bœuf professionnel ou du bouillon de bœuf en granulés. Il est très salé : commencez par peu, et rectifiez en goûtant à la fin.
« Cappelletti » signifie « petits chapeaux » en italien : ce sont des pâtes de forme très proche des tortellini. Les tortellini farcis de viande sont plus faciles à trouver que les capelettis ; on en trouve secs ou surgelés en épicerie italienne ou en ligne.
Préparation des capeletis à la Caruso
En menant en parallèle la sauce et la cuisson des pâtes, le plat est prêt en 25 minutes environ. L'astuce est de faire coïncider la fin de la réduction de la sauce et la cuisson des pâtes.
Si l'on fait bouillir violemment la crème à feu vif, la matière grasse se sépare et la sauce devient granuleuse. Une fois la crème ajoutée, gardez un feu où seules de petites bulles se forment.
Le secret pour que la sauce ne tranche pas
La sauce Caruso a peu d'ingrédients : le feu se voit donc directement dans le résultat. Deux règles pour qu'elle soit lisse : après avoir ajouté la crème, réduire doucement à feu moyen-doux, et ajouter le fromage tout à la fin, avec les pâtes.
Si l'on met le parmesan dans une sauce qui bout, il se fige en grumeaux. Ajoutez-le après avoir mis les pâtes et baissé le feu, et enrobez en le laissant fondre à la chaleur résiduelle.
Si la sauce a tranché, éteignez, ajoutez 2 c. à soupe d'eau de cuisson et mélangez vivement à la spatule en bois. L'eau et la graisse peuvent se lier de nouveau et le brillant revient.
Version aux noix, ou à la béchamel
Comme l'indique Wikipédia en anglais, il existe une version aux noix. Mêlez à la sauce en fin de cuisson 30 g de noix grillées à sec et grossièrement hachées : elles ajoutent richesse et parfum de grillé. L'association jambon et noix est un bon accent qui ajoute du croquant à la lourdeur de la crème.
Selon Tasting Table, il existe aussi une version plus proche de la béchamel, avec un roux de beurre et de farine, du lait et du fromage. Pour remplacer la crème par du lait, faites revenir 20 g de beurre et 2 c. à soupe de farine, détendez avec 400 ml de lait, et quand c'est épais, ajoutez jambon et champignons de la même façon. Le résultat est plus léger.
Comment le manger
Servez dans une assiette creuse chauffée, parsemez de parmesan râpé et de persil, et mangez brûlant. Le South America Wine Guide le présente comme un plat réconfortant les jours de pluie. La sauce à la crème s'alourdit en refroidissant : mangez dès que c'est servi.
Pour un autre plat uruguayen, essayez le chivito (en japonais), le sandwich national où jambon et œuf s'empilent sur un steak de bœuf. Pour la cuisine des immigrés italiens d'Amérique du Sud, voyez aussi la milanesa (en japonais) de l'Argentine voisine.
Questions fréquentes
Et sans extrait de bœuf ?
On peut le remplacer par 2 c. à café de bouillon de bœuf en granulés. Selon Tasting Table, il existe aussi des recettes sans extrait de bœuf. Dans ce cas, rectifiez avec du sel à la fin.
Peut-on le faire sans vin blanc ?
Oui. La sauce originale de Monti, rapportée par Wikipédia en espagnol, était faite de crème, jambon, champignons et extrait de bœuf, sans vin blanc. Remplacez-le par la même quantité d'eau, ou omettez-le.
Peut-on le préparer à l'avance ?
La sauce à la crème tranche facilement au réchauffage et les pâtes s'imbibent d'eau et ramollissent : le mieux est de le manger tout juste fait. La sauce seule peut se garder au réfrigérateur et se réchauffer à feu doux avec un peu de lait. Je ne peux pas donner de durée de conservation précise : mangez-le vite.
Quels ingrédients demandent attention en cas d'allergie ?
Les pâtes contiennent du blé et de l'œuf, la sauce des produits laitiers (beurre, crème, fromage). Les pâtes farcies de viande peuvent contenir du soja selon les produits : vérifiez l'étiquette.
Sources
- Wikipédia (en espagnol), “Salsa caruso.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_caruso
- Wikipedia, “Caruso sauce.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://en.wikipedia.org/wiki/Caruso_sauce
- Nikita Ephanov, “Uruguayan Caruso Sauce Is A Hearty Blend Of Ham And Cheese,” Tasting Table, publié le 11 août 2023. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://www.tastingtable.com/1361280/caruso-sauce-blend-ham-cheese/
- Amanda Barnes, “Ultimate recipe for Uruguayan Capeletis a la Caruso,” South America Wine Guide, publié en 2022. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://southamericawineguide.com/ultimate-recipe-for-uruguayan-capeletis-a-la-caruso/
