Mantu : les raviolis vapeur d’Afghanistan

Après la vapeur, l’assiette de mantu est prête

Quand on sort les raviolis du cuiseur vapeur, c’est d’abord l’odeur de la pâte qui monte.

Puis rattrapent le parfum sucré de l’oignon, le parfum sec du cumin, la fraîcheur du yaourt mêlé d’ail.

Le mantu, qu’on écrit aussi mantu ou mantoo, est le ravioli vapeur d’Afghanistan.

Une fine pâte enveloppe agneau ou bœuf, oignon et épices ; sur les raviolis cuits à la vapeur, on superpose une sauce au yaourt et une sauce à base de tomate.

Sur la sauce blanche, la sauce rouge est posée par petites touches, puis menthe séchée et coriandre sont saupoudrées : bien que ce soit un ravioli à la viande, ce n’est pas la viande qui frappe d’abord le regard.

Ce qui est difficile dans une cuisine ordinaire, c’est moins de réunir des épices rares que de ne pas faire une pâte épaisse.

Si l’eau de l’oignon reste dans la farce, que la pâte est épaisse et la vapeur faible, même cuit, le ravioli reste lourd au centre.

À l’inverse, si l’on étale la pâte à environ 1,5 mm, qu’on met peu de farce et qu’on réduit bien les sauces, on obtient une bouche légère, différente de celle des gyozas.

La recette de base ici emballe la viande crue et la cuit à la vapeur.

Comme on peut aussi passer à des feuilles de wonton du commerce, on peut le faire même les jours où l’on n’a pas envie de faire la pâte dès la première fois.

Où se place le mantu à la table afghane

Si l’on pense le mantu comme une portion individuelle sur une petite assiette, le plat paraît un peu différent.

En Afghanistan, la table traditionnelle est celle où l’on sert les plats sur de grands plats et où l’on se partage autour d’une table basse.

L’explication culturelle d’Afghanaid présente l’hospitalité qui sert plats et thé aux invités, et l’habitude de manger autour d’une table basse avec des coussins.

Le pays étant à la jonction de l’Asie centrale, de l’Asie du Sud et du Moyen-Orient, ingrédients et assaisonnements varient selon les régions. Le mantu change aussi de foyer en foyer par le type de viande et la combinaison de sauces, et on trouve aussi bien des assiettes aux lentilles que des assiettes centrées sur la sauce tomate.

Le repas n’est pas un menu servi plat après plat : plat de riz, plat de viande, yaourt et pain sont posés sur la même table.

Le mantu est un plat qui demande du travail.

On pétrit la pâte, on hache les oignons, on découpe des carrés, on plie chaque ravioli un à un, et l’on utilise le cuiseur vapeur en plusieurs étages.

C’est pourquoi on le présente parfois non comme un plat rapide pour une personne en semaine, mais comme un plat que l’on plie à plusieurs, un jour de congé ou quand on reçoit.

Le livret de recettes de World Vision Afghanistan présente aussi le mantu comme un plat des occasions spéciales, avec des raviolis à la viande servis avec du yaourt et de la sauce aux lentilles.

Cependant, la sauce du mantu n’a pas de forme fixe.

La recette d’Afghanaid associe purée de tomate et yaourt, celle d’Afghan Cooks sauce tomate et yaourt, et le livret de World Vision Afghanistan lentilles et concentré de tomate.

Selon les légumineuses utilisées chez soi, la présence de viande, l’épaisseur du yaourt, la physionomie de l’assiette change sous un même nom de plat.

L’ashak, plat proche, enveloppe des herbes comme le poireau et est nappé d’une sauce à la viande.

Le mantu enferme viande et oignon, et l’on mord d’abord une pâte pleine de vapeur avant que le parfum de la farce n’arrive.

La forme ressemble aux momos du Népal et aux manti d’Asie centrale, mais la superposition de yaourt blanc et de sauce rouge aux légumineuses dans une même assiette ramène le mantu à la table afghane.

Connaître cette différence évite de trop rapprocher le mantu des gyozas bouillis japonais.

On n’assaisonne pas fortement le ravioli lui-même : ce plat superpose en une bouchée la pâte, la viande, le yaourt froid et la sauce de légumineuses chaude.

Les axes du goût à garder en cuisine ordinaire

Pour reproduire le goût du mantu avec des ingrédients courants, plutôt que d’augmenter les épices, on règle trois états.

Premièrement, une pâte mince.

La recette d’Afghanaid étale la pâte à environ 1,5 mm, la coupe en carrés de 10 cm et pose la farce dessus.

Deuxièmement, un oignon pas trop finement haché, de sorte que la farce ne rende pas d’eau.

Troisièmement, ne pas faire des sauces une flaque.

Si le yaourt blanc est la base de l’assiette et la sauce rouge aux légumineuses posée en points de goût, la pâte du ravioli vapeur n’absorbe pas trop d’eau.

Les parfums reposent surtout sur le cumin, la coriandre et le poivre noir.

Le piment sert non à donner du piquant, mais à resserrer la douceur de la viande.

La recette d’Afghan Cooks ajoute cumin, coriandre et poivre noir à la viande hachée et à l’oignon.

Il n’est pas nécessaire de faire revenir plusieurs épices dans l’huile comme pour un curry japonais.

Mêlées directement à la farce, les poudres s’arrondissent dans la vapeur et se relient à l’acidité du yaourt.

Si vous employez des feuilles de ravioli du commerce, ne les considérez pas comme équivalentes à la pâte étalée à la main sur place.

Afghan Cooks lui-même explique que l’on peut employer des feuilles de wonton quand on manque de temps.

Acheter la pâte et la plier n’est pas tant simplifier le plat jusqu’à en faire autre chose qu’un choix pour garder du temps pour la farce et les sauces.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le mantu, mesurer séparément pâte, farce et deux sauces évite les hésitations.

Comptez environ 32 pièces, à raison de 8 par assiette.

Préparation (32 pièces)

Comme on plie la farce crue, on prépare d’abord les sauces, et pendant la cuisson à la vapeur on termine la préparation du dressage.

Sans panier de bambou, un cuiseur vapeur posé dans une casserole avec un couvercle convient.

Avec ce que l’on a, ou en achetant du matériel

Pour essayer le mantu une seule fois, aucun ustensile spécial n’est nécessaire.

Un cuiseur vapeur en métal posé dans une grande casserole, avec un torchon coincé sous le couvercle pour que les gouttes de condensation ne tombent pas sur les raviolis, suffit.

Cependant, si les étages du cuiseur sont étroits, il faut répartir les 32 raviolis en plusieurs fournées, et la première assiette refroidit.

Si vous choisissez un panier de bambou, vérifiez qu’il mesure environ 24 cm, qu’il a plusieurs étages et que le couvercle ferme bien.

Hacher les deux oignons au couteau ne prend que quelques minutes.

Un robot ménager n’a pas besoin d’être acheté pour fabriquer une seule fois ces 32 pièces.

Pour ceux qui font de suite mantu, ashak et momo, ou qui plient une double quantité, il réduit le temps de hachage de l’oignon en plusieurs fois.

Si vous n’avez pas de place pour un gros appareil, ou si le travail au couteau ne vous gêne pas, mieux vaut ne pas en acheter : la cuisine restera plus dégagée.

Où revenir quand la pâte se déchire

Si la pâte se déchire, vouloir compenser en ajoutant de la farce fait déchirer aussi les raviolis suivants.

Regardez d’abord le bord de la pâte.

Si la farce touche le bord, essuyez l’humidité de cet endroit et réduisez la farce à un peu moins d’1 c. à c.

Ensuite, regardez l’état du cuiseur vapeur.

Si l’on couvre alors que l’eau ne bout pas, la pâte absorbe l’eau et reste longtemps blanche et épaisse.

À l’inverse, une ébullition trop forte fait trembler les étages et les raviolis s’entrechoquent.

Gardez un feu moyen-vif où la vapeur sort régulièrement entre le couvercle et la cuve, et ouvrez le couvercle le moins possible.

Si la sauce aux légumineuses est trop liquide, faites-la réduire 5 minutes à feu doux avant de transférer les mantu dans l’assiette.

Si le yaourt coule, égouttez-le 10 minutes seulement dans une passoire garnie de papier absorbant.

Trop égoutté, il devient un dip ferme qui n’enrobe pas la pâte, et seule la sauce blanche reste sur l’assiette.

Quand le centre de la viande est rouge, ne le mangez pas, même si l’aspect est bon.

Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales donne comme repère, pour les plats à base de viande hachée, une cuisson à cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute.

Sans thermomètre, coupez un ravioli et vérifiez que la couleur a changé jusqu’au centre et que le jus n’est pas rouge.

Conservation et lendemain

Les mantu pliés peuvent être congelés avant cuisson.

Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, disposez-les sans qu’ils se touchent et congelez environ 2 heures.

Une fois durcis, mettez-les dans un sac de congélation, notez la date et consommez-les en 2 semaines environ.

Les raviolis congelés ne se décongèlent pas : prolongez la cuisson vapeur d’environ 10 minutes et vérifiez le centre.

Des raviolis cuits à la vapeur, avant sauce, se conservent au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Gardez yaourt et sauce aux légumineuses dans des récipients séparés ; disposez seulement les raviolis dans un plat résistant à la chaleur, saupoudrez de 2 c. à c. d’eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 minute 30 à 2 minutes à 600 W.

Remettez la sauce aux légumineuses sur le feu doux dans une petite casserole en ajoutant 1 c. à c. d’eau à la fois pour la détendre.

Le lendemain, la pâte est un peu plus molle : plutôt que de napper de sauce, il vaut mieux étaler une fine couche de yaourt et poser la sauce aux légumineuses au centre.

Sans viande, on peut remplacer la farce par des lentilles, des champignons hachés et de l’oignon.

Comme la sauce aux légumineuses et la farce se recoupent, écrasez grossièrement les lentilles de la farce et ajoutez 1/2 c. à c. de cumin pour donner du contour.

Questions fréquentes

Pour le mantu, le temps de travail varie beaucoup selon que l’on achète la pâte ou la fait soi-même, et que l’on plie la viande crue ou précuite.

Q1. Peut-on le faire avec des feuilles de gyoza ou de wonton ?

Oui.

Avec de grandes feuilles de gyoza, réduisez la farce à un peu moins d’1 c. à c. et rapprochez les quatre coins vers le centre.

Les feuilles de wonton sont fines et légères à la cuisson, mais se déchirent facilement : mettez environ 8 g de farce.

Avec des feuilles du commerce, le plus important est de ne pas les laisser sécher pendant le travail.

Q2. Je n’aime pas l’agneau. Puis-je le remplacer par du bœuf ?

Le bœuf haché convient.

Avec de la seule viande maigre, la farce sèche : choisissez du bœuf haché avec environ 15 % de matière grasse, qui s’accorde avec la douceur de l’oignon.

Avec du poulet haché, la cuisson prolongée le durcit facilement : coupez des carrés plus petits et arrêtez quand le centre est cuit.

Q3. Peut-on faire revenir la viande avant de plier ?

Oui, mais le temps de cuisson vapeur raccourcit.

Afghan Cooks explique que si l’on cuit la viande d’abord, la cuisson vapeur peut durer 3 à 4 minutes, tout en présentant aussi comme traditionnelle la méthode avec farce crue.

Faire revenir d’abord convient aux jours où l’on privilégie la vérification de sécurité ou le gain de temps pour une première fois.

Laissez refroidir la viande avant de plier, pour que la chaleur ne passe pas dans la pâte.

Q4. Que faire quand le yaourt est trop acide ?

Détendez du yaourt grec avec 2 c. à s. d’eau et ajoutez le sel peu à peu.

Plutôt que d’ajouter du sucre, vérifiez d’abord si l’on n’a pas trop ajouté d’acidité à la sauce aux légumineuses avec le vinaigre de vin blanc.

Le mantu n’est pas un plat où seule la sauce blanche est sucrée : ne supprimez pas toute l’acidité, gardez-en juste assez pour couper la lourdeur de la viande et des légumineuses.

Q5. Peut-on le faire sans panier de bambou ?

Oui, avec un cuiseur vapeur en métal que l’on pose dans une casserole.

Huilez légèrement l’étage où l’on dispose les raviolis et coincez un torchon entre le couvercle et la casserole pour que la condensation du couvercle ne tombe pas.

Repliez les bouts du torchon vers l’intérieur pour qu’ils ne touchent pas le feu, et ajoutez de l’eau bouillante en cours de route pour que l’eau ne s’épuise pas.

Q6. Quel niveau de piquant fait « afghan » ?

Ce n’est pas en augmentant le piment que l’on obtient le caractère du mantu.

Le parfum du cumin et de la coriandre, la douceur de l’oignon et l’acidité du yaourt passent d’abord, et le piment arrive légèrement par derrière.

Pour plus de piquant, mieux vaut en ajouter un peu assiette par assiette dans la sauce aux légumineuses que d’en augmenter toute la farce : la famille règle plus facilement.

Ce qui vaut le coup, et ce qu’on laisse

Ce qui vaut la peine d’être acheté le jour où l’on fait du mantu n’est pas ce qui sert aussi pour des gyozas ordinaires, mais ce qui change l’axe du goût afghan.

Cumin et coriandre, même en petite quantité dans la farce, font voir la direction d’un ravioli à la viande sans sauce soja ni huile de sésame.

Un robot ménager peut se laisser de côté si l’on ne fait qu’une fois ces 32 pièces.

Décidez d’après deux points : y aura-t-il des jours où vous plierez une double quantité ? voulez-vous réduire le travail de hachage de l’oignon ?

Même en commençant avec un cuiseur vapeur qu’on a, de fines feuilles du commerce et de la viande hachée de chez soi, les décisions de cuisine restent là.

Si vous voulez aller jusqu’à faire la pâte à la main, choisir l’agneau et parsemer de menthe séchée, achetez après avoir vérifié la mention du cumin et de la coriandre.

Pour une seule fois, achetez les feuilles, prenez les épices en petit sachet et n’ajoutez aucun ustensile.

Une fois cette différence décidée, le mantu n’est plus « un plat qu’on ne peut pas faire faute d’ingrédients d’origine », mais un ravioli vapeur dont on choisit soi-même le centre de gravité du goût.

Sources

Le plan du plat, la table sur place, le nom et les repères de cuisson ont été recoupés avec les sources suivantes.