Une assiette de riz blanc bien chaud, une cuillère de gourde tendre et pâle, lustrée d'huile de moutarde, et des crevettes roses glissées çà et là. Voilà le lau chingri, l'accord bengali d'une gourde bouteille fondante et de crevettes, que l'on mange avec du riz chaud au déjeuner. Le nom met simplement les deux côte à côte : lau (লাউ) désigne la gourde bouteille et chingri (চিংড়ি) les crevettes. La liste d'épices est courte et c'est l'huile de moutarde qui porte l'arôme : ce qui ressort, c'est la gourde fondante, les crevettes saisies et cette pointe vive et moutardée.
Le lau chingri dans la cuisine familiale bengalie
Le lau chingri est un plat familial bengali, et le même nom sert en Inde comme au Bangladesh. Chaque maison semble avoir sa manière de le faire, et c'est une partie du plaisir. Pour d'autres plats de tout le pays, voir Inde.
Dans cette version, l'essentiel n'est pas une longue liste d'épices mais l'ordre dans lequel tout passe à la poêle. Les crevettes sont assaisonnées, saisies puis retirées, et l'oignon et les épices tombent dans la même huile. La gourde épluchée cuit ensuite à couvert dans son propre liquide, sans une goutte d'eau ajoutée, et les crevettes ne reviennent qu'une fois la gourde tendre. Tenez cet ordre et la gourde mijote dans son jus pendant que les crevettes restent tendres. À chaque étape, fiez-vous à l'aspect de la poêle.
D'autres maisons assaisonnent et ordonnent le plat autrement, et les écarts ne portent pas que sur l'assaisonnement :
| Version | Assaisonnement et matière grasse | Ordre dans la poêle |
|---|---|---|
| Cette version | Oignon, pâte gingembre-ail, piments verts, curcuma, piment en poudre, huile de moutarde | Crevettes saisies et retirées, gourde cuite à couvert dans son propre liquide, crevettes remises à la fin avec un peu d'huile de moutarde |
| Style cumin-coriandre | Graines de cumin entières, piments verts, coriandre en poudre, cumin en poudre, curcuma, feuilles de coriandre | Gourde cuite à couvert sans eau ajoutée jusqu'à ce que son liquide s'évapore |
| Style familial du Bangladesh | Petites crevettes, oignon haché, pâte d'oignon, pâte d'ail, piments verts, feuilles de coriandre, huile de soja | Crevettes cuites d'abord avec l'oignon et les aromates, puis la gourde ajoutée et cuite à couvert à feu moyen 10–15 minutes |
Dans les trois cas, c'est l'humidité de la gourde qui fait la cuisson. Si le lau chingri que vous connaissez a un goût de cumin et de feuilles de coriandre, c'est une autre version familiale : ces épices lui appartiennent, pas à celle-ci.
Ne le confondez pas non plus avec le chingri malai curry. Là, les crevettes mijotent dans du lait de coco et la gourde n'y a aucune part ; les deux plats partagent seulement le mot qui dit « crevettes ».
Ingrédients
Ce sont les seuls ingrédients. Pas d'eau dans la liste : c'est la gourde qui fournit le liquide.
Matériel
- Un wok ou une sauteuse avec couvercle
- Un économe ou un couteau pour la gourde
- Un petit bol pour assaisonner les crevettes
- Une planche et une assiette réservées aux crevettes crues
- Une assiette propre et séparée pour les crevettes saisies
- Une spatule
Choisir la gourde bouteille, l'huile de moutarde et les crevettes
Gourde bouteille. Cherchez une gourde bouteille vendue comme légume à cuisiner, à chair blanche. Vous en trouverez chez les épiciers sud-asiatiques ou dans d'autres magasins d'importation, et parfois au Japon sous le nom de yūgao. Un luffa côtelé ou un melon d'hiver diffèrent par l'humidité et la texture et donnent un autre plat. Surtout, n'utilisez jamais une gourde ornementale ou destinée à l'artisanat : les gourdes ornementales ont été associées à des intoxications alimentaires, et les gourdes peuvent contenir des composés amers ; n'utilisez que des variétés cultivées pour la consommation. Les gourdes varient beaucoup en taille : considérez « une gourde » comme une gourde de cuisine ordinaire et assaisonnez selon le goût.
Huile de moutarde. C'est d'elle que le plat tient son arôme vif et moutardé. Cherchez-la chez les épiciers sud-asiatiques ou en ligne, et vérifiez que la bouteille est étiquetée pour un usage alimentaire ou culinaire. Une huile végétale neutre fera cuire le plat si vous ne la trouvez pas, mais l'arôme de moutarde aura disparu.
Crevettes. Prenez des crevettes moyennes, nettoyées. Les crevettes surgelées conviennent si vous les décongelez au réfrigérateur.
Pâte gingembre-ail. Si vous l'achetez toute prête, lisez l'étiquette des ingrédients.
Préparation
Les crevettes cuisent deux fois : brièvement au début, puis de nouveau à la fin jusqu'à cuisson complète. Entre les deux, elles attendent sur une assiette propre pendant que la gourde s'attendrit.
Corriger les problèmes du lau chingri
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le fond attache avant que la gourde ait rendu son jus | Feu trop vif au début, ou couvercle retiré | Gardez le couvercle. Reprenez à feu modéré (le feu moyen est un bon point de départ) et remuez de temps en temps. Si ça menace de brûler, ajoutez un petit filet d'eau |
| Le plat est liquide et aqueux | De l'eau ajoutée en plus du jus de la gourde | Laissez l'humidité de la gourde faire la cuisson. Poêles et feux varient : s'il reste du liquide, prolongez la cuisson à découvert |
| Les crevettes sont coriaces ou rétractées | Elles ont cuit avec la gourde tout du long | Saisissez brièvement, réservez, et ne les remettez qu'une fois la gourde tendre |
| Doute sur la cuisson des crevettes | Se fier à l'horloge | Regardez les crevettes : fermes, nacrées et opaques à cœur |
| La saveur part vers un autre plat | Des épices d'une autre version familiale ajoutées | Laissez de côté le cumin, les feuilles de coriandre et compagnie |
Servir, ajuster et conserver le lau chingri
Servez le lau chingri au déjeuner, la gourde et les crevettes à la cuillère à côté d'une portion de riz blanc bien chaud. Il peut être le plat principal ou l'un des plats du repas.
Pour un piquant plus doux, mettez moins de piments verts : le plat devient plus doux, mais vous perdez aussi un peu de leur arôme frais. Coupez la gourde en petits morceaux, et rappelez-vous que plus les morceaux sont petits, plus ils s'attendrissent vite : fiez-vous à la texture.
Ce plat contient des crevettes (crustacés). Si vous utilisez de la pâte gingembre-ail du commerce, vérifiez l'étiquette des ingrédients.
La U.S. Food and Drug Administration recommande :
- Cuire les crevettes jusqu'à ce que la chair soit ferme, nacrée et opaque.
- Décongeler les produits de la mer surgelés au réfrigérateur.
- Ne pas laisser les produits de la mer à température ambiante plus de deux heures.
Gardez la planche et l'assiette utilisées pour les crevettes crues séparées de l'assiette des crevettes saisies et du plat de service.
Restes. Ne laissez pas les produits de la mer à température ambiante plus de deux heures.
Questions fréquentes
Faut-il ajouter de l'eau ?
Non. La gourde cuit à couvert dans son propre liquide. N'ajoutez un petit filet que si la poêle menace de brûler.
Combien de temps ça cuit ?
Il n'y a pas de durée fixe. Cuisez la gourde jusqu'à ce qu'elle soit tendre, et les crevettes remises jusqu'à ce qu'elles soient nacrées et opaques. Le style familial bangladais donne une durée pour la gourde, mais il suit un autre ordre : cette durée ne s'applique donc pas ici.
Quelle quantité d'huile de moutarde à la fin ?
La liste d'ingrédients prévoit 3 c. à soupe d'huile de moutarde, et vous terminez le plat avec un petit filet de plus. À vous de décider si ce filet compte dans les 3 c. à soupe.
Comment répartir le curcuma entre les crevettes et la poêle ?
Partagez la 1/2 c. à café : un peu sur les crevettes et le reste dans la poêle avec l'oignon, pour ne pas mettre la totalité deux fois.
Est-ce très pimenté ?
Tout dépend de vos piments et de votre piment en poudre. Pour un plat plus doux, mettez moins de piments verts.
