Les kodubale plongent dans l'huile chaude par douzaine et ressortent dorés des deux côtés. Ces petits anneaux roulés à la main sont un en-cas frit du Karnataka, et voici une recette de famille, à Bengaluru. La pâte est surtout de la farine de blé, avec un peu de farine de riz et de semoule fine. Le sésame et le cumin s'y ajoutent, avec une pâte de noix de coco fraîche, de piment en poudre, d'asa-fœtida et de sel. Chaque anneau se façonne à la main : cela prend du temps, mais le travail avance par étapes bien nettes.
Le kodubale, une spécialité du Karnataka
Le kodubale vient du Karnataka, dans le sud de l'Inde. La pâte est surtout de la maida (farine de blé raffinée), avec de la farine de riz et de la chiroti rava fine. Le sésame et le cumin sont mélangés aux farines, et la noix de coco fraîche broyée avec le piment en poudre donne son goût à la pâte.
On commence par mélanger à sec les trois farines et les deux graines, puis on verse l'huile chaude. On broie la pâte de coco et on l'incorpore à la farine en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse. Vient ensuite le travail des mains. On prélève des morceaux de la taille d'une grosse bille, on roule chacun en un fin cylindre et on joint les extrémités pour former un anneau. On fait frire les anneaux par fournées jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
Une fournée complète demande un peu moins de 1 kg de farines mélangées et donne environ 125 pièces. Le compte dépendra de la taille que vous donnerez à chaque anneau.
Ingrédients
Matériel
- Grand saladier
- Petite casserole pour chauffer l'huile de la pâte
- Louche
- Cuillère robuste ou spatule pour mélanger l'huile chaude
- Bocal de broyeur ou de mixeur pour la pâte de coco
- Torchon humide
- Assiette pour les anneaux crus façonnés
- Grand wok à fond épais (kadhai)
- Écumoire ou ustensile du même genre pour poser, retourner et retirer les anneaux
- Assiette tapissée de papier absorbant
Choisir les ingrédients
La maida est une farine de blé raffinée, et la farine ordinaire (tous usages) en est l'équivalent le plus proche au quotidien. Prenez de la farine de riz ordinaire. La farine de riz gluant ou doux se comporte autrement : elle ne fera pas l'affaire. La chiroti rava est une semoule très fine vendue dans les épiceries indiennes. Si vous n'en trouvez pas, prenez la semoule la plus fine que vous puissiez acheter.
Gardez le cumin en graines entières plutôt que moulu. Le piment en poudre doit être finement moulu. Des flocons de piment grossiers ou des piments séchés entiers changent à la fois la texture de la pâte de coco et l'aspect de la pâte. La noix de coco est fraîche : une petite noix de coco ou la moitié d'une grosse, broyée pour la pâte.
Certaines quantités sont approximatives. L'huile de la pâte, c'est « 1 louche », ajoutée chaude. Si la pâte rate le test de la poignée, ajoutez-en un peu plus. L'eau n'entre dans la pâte de coco que pour permettre de broyer, et dans la pâte à kodubale que si celle-ci en a besoin. Le sel apparaît deux fois dans la liste des ingrédients, mais les 15–20 g broyés avec la pâte de coco sont tout le sel dont la pâte a besoin. La ligne « sel à volonté » désigne ce même sel, pas un sel en plus.
Préparation
L'huile chaude entre dans la pâte très tôt, et l'huile de friture reste longtemps sur le feu. Mélangez l'huile chaude avec un ustensile, pas avec les doigts. Attendez que le mélange soit agréable à toucher avant de le presser ou de le pétrir. Ne laissez pas l'huile de friture sans surveillance pendant qu'elle est sur le feu.
Pâte et huile du kodubale : que faire en cas de problème
Ici, l'essentiel des décisions se prend à la main et à l'œil, pas à la montre. L'huile chaude entre dans la farine : mélangez-la à la cuillère ou à la spatule. Attendez que le mélange soit agréable à toucher avant de presser une poignée ou de pétrir.
| Ce que vous voyez | Ce que cela veut dire | Que faire |
|---|---|---|
| Une poignée pressée garde sa forme | La farine contient assez d'huile | Passez à la pâte de coco |
| Une poignée pressée s'émiette aussitôt | La farine a besoin d'un peu plus d'huile | Ajoutez un peu d'huile, mélangez et refaites le test |
| La pâte de coco ne se broie pas finement | Le broyeur manque d'un peu de liquide | Ajoutez de l'eau petit à petit, juste ce qu'il faut |
| La pâte pétrie est sèche et ne forme pas une masse | Il lui manque un peu d'humidité | Ajoutez un peu d'eau et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse |
| La surface de la pâte sèche pendant que vous façonnez | Elle est restée à découvert | Gardez-la sous le torchon humide entre deux morceaux |
| L'huile fume | Elle est plus chaude que la recette ne le demande | Baissez le feu et n'ajoutez pas d'anneaux avant qu'elle ait cessé de fumer |
| Les anneaux ne colorent que d'un côté | Ils n'ont pas été retournés | Retournez-les plusieurs fois pendant la friture |
Chaque fournée demande environ 5–6 minutes, mais fiez-vous à la couleur : les anneaux sont cuits quand ils sont dorés des deux côtés. Gardez le façonnage et la friture comme deux étapes séparées, et ne laissez jamais l'huile de friture sans surveillance pour façonner davantage d'anneaux. Si la friture est nouvelle pour vous, façonnez une fournée entière de 12–15 anneaux avant d'en mettre un seul dans l'huile. Vous n'aurez ainsi pas à chercher de la pâte pendant que le wok travaille.
Questions fréquentes
Peut-on mettre moins de piment ?
Cette recette utilise 2 c. à café de piment en poudre. Si vous cuisinez avec le piment mankattiro, très fort, mettez plutôt 1 c. à café.
Faut-il absolument du sésame blanc ?
Non. Toutes les graines de sésame conviennent. Les photographies montrent du sésame blanc.
Peut-on tester l'huile en y jetant un petit morceau de pâte ?
Cette recette n'utilise pas de test à la pâte. Vérifiez plutôt que l'huile est chaude mais pas fumante. Quand elle est prête, les anneaux remontent à la surface dès qu'ils y entrent.
Peut-on garder les restes ?
Oui. Laissez les kodubale refroidir à température ambiante, puis conservez-les dans une boîte hermétique.
