Les poissons fendus sont pressés entre des feuilles de papier absorbant, le papier est changé, puis on presse encore. Vient ensuite un frottage rapide à l'ail, au gingembre, au piment, au curcuma et au citron, puis une couche de rava fine et de farine de riz, et le poisson part directement dans un fond d'huile, sur une poêle plate. Le bombil fry vient de la côte ouest de l'Inde. Le bombil, que l'on appelle aussi Bombay duck, se couvre d'une croûte légère et frit doucement jusqu'à ce que l'extérieur devienne fin et grillé tandis que la chair reste tendre. Ce contraste, c'est tout l'esprit du plat. Cette version maharashtrienne, de style koli, se prépare pour trois personnes.
À propos du bombil fry
Le nom surprend. Malgré ce qu'il annonce, le Bombay duck est un poisson, pas un canard. Le bombil frit est un plat de la côte, et vous en trouverez d'autres du même pays sur la page consacrée à l'Inde.
L'enrobage et les épices changent d'une cuisine à l'autre. Le style koli présenté ici emploie de la rava fine et de la farine de riz, avec de l'ail, du gingembre, du piment du Cachemire, du curcuma et du citron dans la marinade. Une version de restaurant de Mumbai n'utilise que de la farine de riz, assaisonnée de jus de citron, de curcuma et de piment rouge. Les cuisiniers de style malvani et gomantak s'appuient surtout sur la rava fine avec un peu de farine de riz, et assaisonnent le poisson d'une pâte de gingembre, d'ail et de piment vert et d'un masala d'épices.
Ingrédients pour 3 personnes
Voici les quantités pour 3 personnes. Les poissons se comptent à l'unité. Le sel sert deux fois : à volonté dans la marinade, et une pincée dans l'enrobage. L'huile et le citron se répartissent chacun entre deux étapes de la préparation.
Ce plat contient du poisson et du blé (dans la rava), et il est frit à l'huile d'arachide : soyez vigilant si quelqu'un à table est allergique à l'arachide. Gardez le poisson cru, les assiettes et le papier qu'il touche, ainsi que vos mains, à l'écart des aliments prêts à consommer pour éviter les contaminations croisées.
Matériel
- Poêle plate ou tawa
- Spatule large
- Papier absorbant
- Assiettes séparées ou plats creux pour la marinade, l'enrobage et le poisson frit
- Thermomètre de cuisson (facultatif, pour vérifier la cuisson)
Choisir les ingrédients du bombil fry
Le poisson. Cherchez-le sous les noms de bombil ou de Bombay duck, et demandez conseil à votre poissonnier. Un autre poisson cuit autrement et a une autre texture : vous obtiendrez un plat différent.
La rava fine. Ici, rava signifie semoule de blé fine. Une semoule grosse donnera une croûte plus granuleuse.
La farine de riz. Restez sur la farine de riz. La fécule de pomme de terre et la maïzena changent la texture de l'enrobage : elles ne feront pas l'affaire comme substituts.
L'huile. Utilisez de l'huile d'arachide. Si vous changez d'huile, par exemple à cause d'une allergie à l'arachide, attendez-vous à un goût différent.
Le piquant et la garniture. Le piment en poudre et la coriandre sont tous deux facultatifs.
Préparation
Sécher d'abord, mariner brièvement, enrober et frire sans attendre. Les temps de cuisson dépendent de la taille et de l'épaisseur des poissons : jugez à la couleur de la croûte et à l'état de la chair autant qu'à la montre.
Dépannage du bombil fry
Épongez bien le poisson, gardez la marinade courte, enrobez chaque poisson juste avant qu'il entre dans la poêle, et ne le retournez qu'une seule fois.
Le bombil est délicat : la plupart des problèmes viennent de l'humidité, d'une poêle trop chargée ou d'un poisson retourné trop de fois.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'enrobage est mou ou collant | De l'humidité restée sur le poisson, ou un poisson enrobé qui a attendu | Épongez tout le temps prévu, en changeant le papier, et enrobez chaque poisson juste avant qu'il entre dans la poêle |
| Le poisson se casse | Retourné plus d'une fois, ou déplacé avant que la première face ait pris | Laissez la première face intacte jusqu'à ce que l'enrobage ait pris, puis retournez une seule fois avec une spatule large |
| La croûte ne croustille pas | Poêle trop chargée, ou huile pas assez chaude | Friez en une seule couche sans chevauchement, et attendez qu'une pincée de rava grésille aussitôt |
| L'huile fume | La poêle est trop chaude | Baissez le feu ; l'huile doit grésiller, pas fumer |
| La chair semble encore translucide | Poisson épais, ou seconde face écourtée | Continuez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement, ou atteigne 63 °C à cœur |
Service et variantes
Servez le bombil fry avec du riz et du dal. Pressez le reste du citron sur le poisson à table, et parsemez de coriandre si vous en utilisez. Mangez-le peu après la friture, tant que la croûte est encore croustillante.
Une fois que vous l'avez préparé ainsi, essayez l'un des autres styles :
- Un enrobage à la farine de riz seule (style restaurant de Mumbai). Utilisez 6 à 7 poissons, 2 c. à café de jus de citron, 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de piment rouge, 1 tasse de farine de riz, de l'huile et du sel. Laissez reposer le poisson 15 à 20 minutes, puis faites-le frire sur les deux faces dans un fond d'huile.
- Une version au gingembre, à l'ail et au piment vert (style malvani / gomantak). Utilisez 5 à 6 poissons, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de pâte de gingembre, d'ail et de piment vert et un masala d'épices, avec un enrobage de 3 c. à soupe de rava fine et 1 c. à soupe de farine de riz. Ce style peut aussi employer du kokum agal pour son acidité. Ce choix accompagne cette version : il ne remplace pas automatiquement le citron dans la recette ci-dessus.
- Plus doux ou plus simple. Omettez le piment en poudre pour moins de piquant, ou la coriandre si vous voulez seulement le poisson et sa croûte.
Questions fréquentes
Le bombil fry contient-il du blé ?
Oui. La rava est de la semoule de blé fine, et dans cette recette elle est mélangée à de la farine de riz pour former l'enrobage.
Comment savoir si le poisson est cuit à cœur ?
Fiez-vous à la chair, pas à la montre. Le poisson est cuit quand la chair est opaque et se détache facilement à la fourchette, ou quand le cœur atteint 63 °C.
