ラウ・チングリ：やわらかなラウ、先焼きのエビ、熱いご飯
ボトルゴード（ラウ）は、蓋の下で自分から出る汁でやわらかくします。エビは先に軽く焼いて取り出し、最後に戻します。香りを支えるのはマスタード油で、ほかはシンプルに保ちます。
熱い白いご飯、マスタード油でつやのある淡い色のやわらかなラウ、そのあいだに散るピンク色のエビ。これがラウ・チングリです。TV9 Banglaは、やわらかなラウとエビを組み合わせたベンガルの料理として、昼ごはんに熱いご飯と食べる姿を紹介しています。BongCookの筆者は、家族のなかで世代を越えて受け継がれる家庭料理として紹介しています。
料理名は二つの材料を並べたものです。lau（লাউ）はボトルゴード、chingri（চিংড়ি）はエビのこと。ボトルゴードは、日本ではユウガオとして知られる同じ植物です。
この料理の決め手は、長いスパイスの一覧ではなく鍋の中での順番です。エビに下味をつけて先に焼き、いったん取り出します。同じ油で玉ねぎとスパイスを炒め、皮をむいたラウは水を足さずに蓋をして、自分の水分で煮ます。エビはラウが軟らかくなってから戻します。この順番を守れば、ラウは自身の汁で煮え、エビは火が入りすぎません。
このレシピはTV9 Banglaのラウ・チングリに沿っています。この記事のための試作はしていません。掲載されているレシピには、ラウの重さ、加熱時間、火加減、塩の量、人数が書かれていないため、ここでも補っていません。各段階は、鍋の様子を見て判断してください。
ラウ・チングリとは、そしてなぜこの版なのか
ラウ・チングリはベンガルの家庭料理で、国境の両側で同じ名前の料理が見られます。この記事ではインドの料理として紹介します。バングラデシュの雑誌Anannyaも、家庭向けのラウ・チングリを掲載しています。同じ名前でも家庭ごとに作り方が違うため、この記事は複数の配合を混ぜず、一つのレシピを最初から最後までたどります。
ここで使うのはTV9 Banglaの版で、玉ねぎ、しょうがにんにくペースト、青唐辛子、ターメリック、赤唐辛子粉、マスタード油を使います。ほかに公開されている版は、味つけの強さだけでなく、料理そのものが変わる違いがあります。
| 版 | 味つけと油 | 鍋での順序 |
|---|---|---|
| TV9 Bangla（以下のレシピ） | 玉ねぎ、しょうがにんにくペースト、青唐辛子、ターメリック、赤唐辛子粉、マスタード油 | エビに塩とターメリックをまぶして先に焼き、取り出す。玉ねぎを色づけ、スパイスを加え、ラウは蓋をして自身の水分で煮る。ラウが軟らかくなったらエビを戻し、マスタード油を少量かけて仕上げる |
| BongCook（ベンガルの家庭レシピ、2011年） | ホールのクミンシード、青唐辛子、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリック、香菜 | ラウに蓋をし、水を足さずに、汁気がなくなるまで煮る |
| Anannya（バングラデシュ） | 小エビ、刻み玉ねぎ、玉ねぎペースト、にんにくペースト、青唐辛子、香菜、大豆油 | 先にエビを玉ねぎと調味料で調理し、ラウを加えて中火で10〜15分、蓋をして煮る |
三つとも、ラウ自身の水分で火を通す点は同じです。クミンと香菜の風味のラウ・チングリを食べたことがあるなら、おそらくBongCookに近い版でしょう。それは別の家庭の流儀で、この版に足すものではありません。ここで参照した資料には、この料理の起源、古さ、祭礼・宗教・季節との結びつきについての記述はないため、この記事でも触れません。
名前が似ているため、チングリ・マライカレーと混同されることもあります。こちらはエビをココナッツミルクで煮る料理で、ラウは出てきません。同じエビを表す言葉を持つ、別の料理です。
インド各地の料理は インド もあわせてご覧ください。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 蓋つきの中華鍋または深さのあるフライパン
- ラウの皮をむくピーラーか包丁
- エビに下味をつける小さなボウル
- 生のエビ専用のまな板と皿
- 焼いたエビを取り出すための、別の清潔な皿
- ヘラ
選び方と代用
ボトルゴード。 料理用の野菜として売られているボトルゴードを選んでください。南アジアの食材店や輸入食材店で見つかり、日本ではユウガオとして出回ることもあります。果肉は白色です。うね状のへちまや冬瓜で代用すると、違う料理になることを覚悟してください。何よりも、観賞用や工芸用のヒョウタンは絶対に使わないでください。観賞用のヒョウタンを食べたことや、ヒョウタン類の苦味成分による食中毒が報告されています。食用に選別された品種を使ってください。大きさは個体差が大きく、重さの指定はありません。「1個」は一般的な料理用のラウ1個と考え、計算ではなく味を見て調味します。
マスタード油。 この料理の、鼻にぬけるマスタードの香りを担います。南アジアの食材店か通販で探し、食用・調理用と表示されているかを確認してください。見つからなければ、クセのない植物油でも調理はできますが、マスタードの香りはなくなります。使える代用品ではあっても、同じ味にはなりません。
エビ。 中サイズの下処理済みのエビを使います。冷凍でもかまいませんが、解凍は冷蔵庫で行ってください。
しょうがにんにくペースト。 市販品を買う場合は、原材料表示を確認してください。
うまくいかないときの直し方
レシピには時間も火加減も書かれていません。以下は、一般的な家庭の台所での判断で、レシピの一部ではありません。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ラウから汁が出る前に鍋底が焦げつく | 序盤の火が強すぎる、または蓋を外している | 蓋をしたまま、中火程度（出発点として無理がありません）から始め、ときどき混ぜます。焦げそうなときは水を少量ふり入れて救えます。これは救済策で、材料ではありません |
| 煮汁が薄く水っぽい | ラウ自身の汁に、さらに水を足した | まずラウの水分だけで火を通します。鍋やコンロで差が出るため、汁が残るようなら蓋を外して少し長めに煮ます |
| エビが硬い、縮んでいる | ラウと一緒にずっと煮ていた | 順番を守ります。軽く焼いて取り出し、ラウが軟らかくなってから戻します |
| エビに火が通ったかわからない | 時計だけで判断している | 加熱時間は示されていません。エビの状態を見てください。締まって、真珠色で、中まで不透明になっていれば火が通っています |
| 別の料理のような味になる | 別の家庭の版のスパイスを足した | クミンや香菜などは別の版のものです。この版には入れません |
味の調整
- 辛さを控えたいとき。 青唐辛子を減らします。穏やかになる反面、青唐辛子の新鮮な香りも少し弱まります。
- マスタード油がないとき。 クセのない植物油で調理はできますが、この版の特徴であるマスタードの鋭い香りは出ません。
- とても大きなラウのとき。 ラウの重さが示されていないため、重さに比例して塩や油を増やす根拠はありません。味を見て調えてください。数字よりも鍋の様子を見ます。
- 切り方。 ラウは小さく切るだけで、大きさの指定はありません。小さいほど早く軟らかくなるかもしれませんが、これは推測で、確かめた事実ではありません。食感で判断してください。
- 別の家庭のラウ・チングリ。 クミンと香菜の風味や、バングラデシュの玉ねぎペーストの版が気になるときは、この版に混ぜず、独立したレシピとして作ってください（上の比較表を参照）。
食べ方：熱い白いご飯と
ラウ・チングリは白いご飯と合わせて食べられ、昼ごはんの一皿として紹介されています。ラウとエビを、熱い白いご飯のそばに盛ります。ご飯はあくまで食べ方の提案でレシピの一部ではないので、この料理を主役にしても、いくつかの料理の一つとして並べてもかまいません。
食品安全とアレルギー
この料理にはエビ（甲殻類）が入っています。市販のしょうがにんにくペーストを使う場合は、原材料表示を確認してください。
米国食品医薬品局（FDA）は次のように案内しています。
- エビは、身が締まり、真珠色で不透明になるまで加熱します。
- 冷凍の魚介類は冷蔵庫で解凍します。
- 魚介類を室温に2時間以上置かないでください。
生のエビに使ったまな板と皿は、焼いたエビを取り出す皿や盛りつけの器と分けてください。
残った分について。 魚介類を室温に2時間以上置かないでください。保存期間や温め直しの指示は、ここでは示しません。
よくある質問
「ラウ」と「チングリ」はどういう意味ですか？
ラウはボトルゴード、チングリはエビのことで、名前は二つの組み合わせを並べているだけです。参照した資料はこれらの言葉の由来にふれていないため、この記事でも扱いません。
ボトルゴードの代わりに冬瓜を使えますか？
ここでは試していません。冬瓜は水分と食感が異なるため、同等の置き換えではなく、別の料理になると考えてください。観賞用や工芸用のヒョウタンは絶対に使わないでください。
水は足しますか？
足しません。ラウは蓋をして自身の水分で煮ます。BongCookの版も、水を足さずにラウを煮ています。鍋が焦げつきそうなときだけ、少量の水をふり入れます。
どのくらい煮ますか？
TV9 Banglaのレシピに時間は書かれていません。ラウは軟らかくなるまで、戻したエビは真珠色で不透明になるまで火を通します。バングラデシュのAnannya版では、ラウを中火で10〜15分としています。この数字は順序の違う別のレシピのもので、ゆるやかな比較の目安にとどめてください。
最後のマスタード油はどのくらいですか？
TV9 Banglaは材料にマスタード油大さじ3を挙げ、さらに仕上げにも「少量」を加えるとしています。この仕上げ油が大さじ3に含まれるのか追加なのかは書かれておらず、この記事でも決めません。ひとたらし程度の少量が目安です。
ターメリックはエビと鍋でどう分けますか？
TV9 Banglaは、エビの下味と玉ねぎのところの両方にターメリックを使いますが、小さじ1/2をどう分けるかは書いていません。エビに少量、残りを鍋に使い、全量を二度入れないようにしてください。
とても辛いですか？
青唐辛子と、種類が指定されていない赤唐辛子粉によります。辛さを控えるには、青唐辛子を減らしてください。
チングリ・マライカレーと同じですか？
違います。チングリ・マライカレーはエビをココナッツミルクで煮る料理です。ラウ・チングリはボトルゴードを自身の汁で煮る料理で、ココナッツミルクは使いません。
