Chana masala : pois chiches à la mode du nord de l'Inde, version maison

Quand l'oignon brunit, le curry de pois devient soudain rassurant

Des pois chiches secs mis dans l'eau ont gonflé d'une taille le lendemain matin. C'est un début un peu patient pour un dîner, mais le temps que l'oignon, le gingembre et l'ail entrent dans la casserole, puis la tomate et les épices, l'air de la cuisine a bien pris le cap de l'Inde.

Le chana masala (चना मसाला / chana masala) est un classique du nord de l'Inde : des pois chiches mijotés dans une sauce d'épices à l'oignon et à la tomate. Dans la région du Pendjab, on l'appelle aussi chole (छोले / chole), et avec le bhatura, pain frit, on obtient le célèbre chole bhature. Au restaurant, il arrive souvent brun foncé ; à la maison, il peut finir d'un rouge de tomate plus clair.

En cuisine ordinaire, on hésite entre pois chiches en boîte et secs, entre acheter un mélange chole masala et composer ses propres épices, et sur la façon de remplacer l'acidité de l'amchur ou de l'anardana. Cet article prend les pois chiches secs comme base, tout en donnant une version courte, en boîte, qui ne rate pas.

Ce qu'il faut éviter, c'est d'en faire un simple « curry de pois chiches ». Le caractère du chana masala tient à des pois bien fondants, à l'épaisseur d'un oignon et d'une tomate longuement revenus, et à l'acidité qui reste à la fin. On peut le poser à côté d'une viande comme le tandoori chicken (en japonais), ou l'associer à des samosas (en japonais) pour un menu indien léger. Avec un curry de légumineuses, le centre de gravité de la table se stabilise.

Le contexte : un plat de pois qui circule entre les stands du Pendjab et les maisons

Le chana masala se mange dans une grande partie du sous-continent indien, mais le plus facile à reproduire en cuisine ordinaire est le chole du nord de l'Inde, surtout du Pendjab. Dassana's Veg Recipes décrit le chole comme « un curry du nord de l'Inde où des pois chiches blancs mijotent dans un gravy d'oignon et de tomate » et le présente avec bhatura, roti et riz à la vapeur.

Ce qui est intéressant côté Pendjab, c'est la façon de créer couleur et acidité. Cuits tels quels, les pois chiches blancs restent d'un beige clair ; dans les recettes locales, on les cuit parfois avec de l'amla séchée (groseille indienne) ou un sachet de thé pour leur donner un brun profond. Ce n'est pas brûlé : c'est une technique pour rapprocher les pois d'un aspect foncé. L'acidité vient souvent de l'amchur (poudre de mangue séchée) ou de l'anardana (graines de grenade séchées), et à défaut, le citron jaune ou vert la complète.

Felicity Cloake, du Guardian, traite aussi le chana masala comme un plat très variable d'une maison à l'autre : on peut le faire avec des pois chiches en boîte, mais des pois secs trempés et cuits changent la texture et la façon dont le goût pénètre. Autrement dit, il n'y a pas « une seule bonne réponse » ; il y a des décisions : comment attendrir les pois, où ajouter l'acidité, jusqu'où réduire.

Si vous continuez avec la cuisine indienne, le chana masala est une bonne porte d'entrée, car les ingrédients restants se réutilisent facilement. Il est sans viande, se congèle, et va avec le basmati comme avec le naan. Les épices achetées servent aussi pour le khichdi (en japonais), le dal tadka (en japonais), le biryani (en japonais) et les accompagnements du tandoori chicken (en japonais).

Le chole bhature de stand prend toute sa force dans l'assiette. Le bhatura qu'on vient de frire gonfle, avec un curry de pois épais, de l'oignon et du citron : un duo qui emporte un déjeuner avec force. Le chana masala maison est plus calme. On trempe les pois le matin, on fait revenir l'oignon le soir, et le lendemain on sert le reste sur du riz. En empruntant les contours du Pendjab, en cuisine ordinaire, on le place entre le « plat de rue du week-end » et le « plat préparé de la semaine », et il se tient sans effort. Plutôt que de réunir toute la couleur foncée et les épices spéciales, donnez la priorité à des pois tendres, à une sauce non aqueuse et à une acidité qui reste à la fin.

Ingrédients (pour 4 personnes) : penser séparément les pois, l'acidité et le parfum

Cette quantité est pour 4 personnes. Avec du naan ou du riz basmati, c'est un vrai dîner. Comme accompagnement, la moitié suffit.

Pour cuire les pois chiches

Base du masala

Épices et finition

Priorités de courses : séparer pois, acidité et riz

Chercher à tout rendre authentique d'un coup épuise. D'abord, décidez si vous cuisinez aujourd'hui avec des pois secs ou une version courte en boîte. Avec des pois secs, c'est le parfum et la texture des pois qui jouent le premier rôle. Avec des pois en boîte, soignez le revenu de l'oignon et de la tomate, pour que les pois prennent le goût en peu de temps.

Vient ensuite l'acidité. Avec l'amchur, on obtient cette acidité sèche qui reste en bouche. Sans lui, le citron suffit, mais son parfum est vif : ajoutez-le à la fin pour le garder. Le riz basmati n'est pas indispensable. Mais si vous mangez le chana masala le lendemain, il accueille la sauce plus légèrement que le riz japonais, ce qui améliore la satisfaction d'un plat préparé.

Les pois chiches secs demandent plus de temps que ceux en boîte, mais leur parfum et leur texture ressortent mieux. Les gros pois utilisés pour la cuisine indienne se trouvent en épicerie indienne ou en ligne sous le nom de « kabuli chana ».

Le chole masala du commerce suffit pour une première fois. C'est un raccourci pour connaître le point d'arrivée du plat avant de réunir des épices entières.

L'amchur est la poudre qui donne au chana masala son « acidité qui reste à la fin ». À défaut, le citron la remplace, mais si vous continuez la cuisine indienne, un sachet servira aussi pour les samosas (en japonais), les chaats et les légumes sautés.

Les jours où l'on veut plus léger que le naan, le riz basmati est pratique. Il reçoit la sauce épaisse du chana masala tout en se mangeant plus légèrement que le riz japonais.

Pois secs ou en boîte : lequel aujourd'hui ?

Le chana masala aux pois secs se prépare un matin de congé. Les pois sont mis à tremper la veille au soir, puis cuits à midi ou en fin de journée. C'est du travail, mais l'eau entre jusqu'au cœur des pois et le bouillon en prend le parfum sucré. Remis dans la base de masala, ce bouillon fait de la sauce un plat de pois, et non un simple goût de tomate.

Les pois chiches en boîte conviennent aux soirs de semaine. Leur parfum est plus discret que celui des pois secs, mais comme ils sont déjà tendres, il suffit de faire la base d'oignon et de tomate pour finir vite. Prenez 480–520 g égouttés, sautez les étapes 1 et 2, et ajoutez-les à l'étape 6 avec 150–200 ml d'eau ou de jus de la boîte, 10 à 12 minutes de cuisson. Si le jus de la boîte est salé, retenez le sel jusqu'à la fin.

Même avec la boîte, gardez l'étape d'écraser un peu de pois. Écraser environ 1/6 du tout avec le dos de la louche libère l'amidon dans la sauce, qui nappe naan ou riz même après une cuisson courte. À l'inverse, les jours où vous employez du bicarbonate avec des pois secs, ils se défont plus facilement : écrasez-en moins. Dans les deux cas, ne sautez pas l'acidité finale : sans elle, il ne reste que la douceur des pois et la lourdeur de la tomate.

Préparation : pois tendres, oignon sans hâte, acidité à la fin

Les ratés du chana masala se regroupent en trois : pois durs, oignon cru, manque d'acidité. À l'inverse, si vous cuisez les pois jusqu'à pouvoir les écraser au doigt, faites revenir oignon et tomate suffisamment et ajoutez l'acidité à la fin, le goût est stable.

Tableau d'adaptation en cuisine ordinaire

À ne regarder que les noms d'ingrédients, le chana masala semble exiger un énorme achat d'épices. Mais en séparant ce qu'il faut garder de ce qui peut se remplacer, il devient facile à monter à la maison.

Ce qu'il ne faut pas remplacer, c'est le temps de revenu de l'oignon et de la tomate. Comme avec un roux de curry du commerce, tout mettre et mijoter aussitôt ne donne pas du chana masala. C'est la douceur de l'oignon et l'évaporation de l'eau de la tomate qui font la sauce qui nappe les pois.

À l'inverse, la couleur au thé est une affaire de goût. Un brun foncé donne l'ambiance du Pendjab, mais sans thé le plat tient aussi. À la maison, plutôt que de s'attacher à la couleur dès la première fois, privilégiez des pois tendres.

L'amchur est pratique, mais pas indispensable au début. Le citron donne aussi l'acidité. Mais son parfum est vif, alors que l'amchur a une acidité sèche : la longueur en bouche diffère un peu. Si, après plusieurs essais, vous voulez vous rapprocher encore d'un restaurant indien, l'amchur vaut d'être ajouté.

Les erreurs : pois durs, goût fade, manque d'acidité

Les étapes du chana masala ne sont pas difficiles. Le difficile est de regarder l'état des pois et de la sauce. Plutôt que de se fier au temps, pressez un pois au doigt, grattez le fond, goûtez l'acidité : ces trois gestes changent le résultat.

Si l'on passe à l'assaisonnement avec des pois encore durs, le cœur reste farineux quoi qu'on cuise ensuite. Dès l'étape 2, pressez un pois entre le pouce et l'index et cuisez jusqu'à ce qu'il s'écrase mollement. La cuisson en curry sert à faire pénétrer le goût, pas à attendrir des pois durs à partir de zéro.

Quand le goût est flou, regardez le sel et l'acidité avant d'ajouter des épices. Un plat de légumineuses mal salé paraît soudain endormi. Avec l'acidité de l'amchur ou du citron, la douceur des pois et le corps de la tomate se relèvent.

Comment le manger, quel menu : pas seulement avec du naan, aussi avec du riz

Le plus célèbre est le chole bhature : un chole acidulé et épicé avec un pain frit gonflé, une association de gargotes du nord de l'Inde. Mais pour un dîner à la maison, faire aussi le pain frit devient un peu lourd.

En semaine, du riz basmati ou du naan du commerce suffisent. Chana masala, riz basmati, raita (en japonais), oignon en fines tranches, citron : avec cette association, le yaourt et l'acidité reçoivent la lourdeur des pois. Les jours où vous faites un tandoori chicken, ajouter simplement du chana masala aux accompagnements du tandoori chicken (en japonais) réunit pois, riz et accompagnement froid.

Le week-end, avec des samosas (en japonais), on est plus du côté du stand de rue. La pomme de terre des samosas, les pois du chana masala, les herbes du chutney à la menthe : les féculents s'additionnent, alors réduisez les quantités et ajoutez concombre et oignon pour rester léger jusqu'au bout.

Les pois étant le rôle principal du chana masala, ajouter ou non de la viande au menu change le poids. Les jours où vous ajoutez de la viande, allégez le féculent ; les jours de curry de pois seul, augmentez un peu riz ou naan. Avec un accompagnement froid, on ne se lasse pas, même avec des épices et des pois consistants.

Pour élargir la cuisine indienne dans le guide de la cuisine indienne (en japonais), reliez-le au khichdi (en japonais), doux plat de riz et de légumineuses, au biryani (en japonais), riz épicé, et au tandoori chicken (en japonais), plat grillé : cumin, coriandre et garam masala achetés se réutilisent. Comparé au dal bhat du Népal, ce qui est intéressant, c'est que dans le chana masala, acidité et tomate passent au premier plan, même pour un plat de légumineuses.

Conservation et lendemain

Le chana masala convient aux plats préparés. Comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur, 2 à 3 semaines au congélateur. Avec le temps, les pois boivent la sauce, et le lendemain il y a un peu moins de liquide. Pour réchauffer, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau ou d'eau de cuisson et chauffez doucement à feu doux.

Pour congeler, répartissez par portions dans des récipients plats. Décongelez une nuit au réfrigérateur, ou au micro-ondes en mode décongélation. Mis directement dans la casserole, seul l'extérieur réduit : ajoutez un peu d'eau avant de réchauffer.

Le plus simple le lendemain est de le servir sur du riz basmati. Un chana masala un peu réduit nappe bien le riz. Avec du naan, du jus de citron et de la coriandre ravivent le parfum. En sandwich, écrasez légèrement le chana masala et superposez oignon en fines tranches, yaourt et menthe, pour un sandwich de pois.

On peut aussi diluer les restes en soupe. Ajoutez de l'eau ou du bouillon de légumes et des épinards ou du komatsuna, et mijotez 5 minutes. Avec un peu de garam masala à la fin, c'est une soupe de pois pour le déjeuner du lendemain.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire avec des pois en boîte plutôt que secs ?

Oui. Prenez 480–520 g égouttés et mijotez 10 à 12 minutes à l'étape 6 pour faire pénétrer le goût. Les pois en boîte, déjà tendres, se défont facilement : écrasez-en moins. Comme ils sont salés, ajustez le sel à la fin.

Q2. Sans amchur, est-on loin de l'original ?

La saveur change un peu, mais le jus de citron donne un très bon résultat. L'amchur apporte une acidité sèche, le citron une acidité vive. Pour une première fois, faites-le au citron ; si vous continuez la cuisine indienne, vous pourrez acheter de l'amchur ensuite.

Q3. Cuits au thé, les pois ont-ils un goût de thé ?

Avec un seul sachet cuit avec les pois, le goût du thé ne reste guère. Le but principal est la couleur. Si cela vous gêne, omettez-le et cuisez les pois à l'eau salée seule. Plutôt que de foncer la couleur, privilégiez la cuisson jusqu'à ce que les pois s'écrasent sans résistance au doigt.

Q4. Peut-on en servir aux enfants ou à ceux qui n'aiment pas le piquant ?

Oui. Supprimez le piment vert et réduisez la poudre de piment à 1/4 de c. à café ou moins. Servez à part cayenne ou huile pimentée pour que chacun en ajoute à table. Avec de l'acidité et du sel, le chana masala reste lui-même même sans piquant.

Q5. Quel féculent convient le mieux ?

Pour l'authenticité, bhatura ou kulcha ; à la maison, riz basmati ou naan sont plus faciles. Riz les jours où l'on veut léger, naan pour l'esprit des stands, et pour un festin du week-end, rapprochez-vous du pain frit ou de la poori.

Les pois restés dans la casserole sauvent le déjeuner du lendemain

Le chana masala est moins un plat de beaucoup d'épices qu'un plat pour bien manger des pois. Cuire les pois jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faire revenir oignon et tomate sans hâte. Finir par l'acidité de l'amchur ou du citron. Une fois ces trois points acquis, même avec des ingrédients d'un supermarché ordinaire, on se rapproche nettement de la cuisine indienne.

La première fois, pois chiches secs, oignon, tomate, cumin, coriandre et garam masala suffisent. Couleur au thé, amchur et chole masala peuvent s'ajouter quand vous aurez envie de continuer. Avec un curry de pois dans la casserole, on peut servir riz, naan, ou à côté d'un tandoori chicken. Comme plat de base de la cuisine, le chana masala est un plat fiable.

Pour la suite, avec les mêmes épices, le khichdi (en japonais) ; pour élargir la table, les accompagnements du tandoori chicken (en japonais) ; pour une vue d'ensemble de la cuisine indienne, le guide de la cuisine indienne (en japonais). Ainsi, pois et épices achetés s'épuisent facilement.

Sources