Du chhena frais, travaillé à la main jusqu'à ce que les caillés deviennent lisses, voilà par quoi commence cette douceur. Un peu de farine de blé, de la cardamome en poudre et du girofle moulu viennent s'y joindre, et la pâte est pétrie de nouveau jusqu'à devenir souple. De petites portions sont pressées en disques plats, semblables à des puris, puis frites dans le ghee jusqu'à ce qu'elles soient dorées et saupoudrées de sucre en poudre, si bien qu'une fine couche blanche recouvre la surface brunie. Le Chhena Mandua, que l'on appelle aussi Chenna Tada, vient d'Odisha, et c'est une douceur délicate et parfumée : un fromage frais moelleux, une épice chaude et une légère sucrerie sur le dessus.
À propos du Chhena Mandua
Le Chhena Mandua est un pitha fait d'une pâte de chhena frais et de farine de blé, parfumée à la cardamome et au girofle, aplatie, frite et terminée au sucre en poudre. Vous le verrez écrit Chhena Mandua, Chenna Mandua, Chenna Tada ou simplement Tada, même si Tada désigne aussi le pitha non sucré.
Le plat est lié aux offrandes faites à Jagannath à Puri, et le Chhena Mandua figure dans les listes du chhapan bhoga de Jagannath, les offrandes du temple de Puri. Les récits diffèrent sur la fête à laquelle il appartient, et une seule source peut même en citer plusieurs.
Des noms proches, des plats différents
Beaucoup de pithas odia partagent leur nom, et un mot commun signifie rarement une recette commune. Le chhena-manda et le chhena mandua sont apparentés au chhena bada, tandis qu'un chhena manda peut aussi être une boule de farine de riz fourrée de chhena et cuite à la vapeur.
| Nom | Pâte principale | Préparation | Identique au Chhena Mandua ? |
|---|---|---|---|
| Chhena Mandua / Chenna Tada (cette page) | Chhena frais et farine de blé, avec cardamome et girofle | Aplati en disques, frit dans le ghee ou l'huile, saupoudré de sucre en poudre | — |
| Sijha Manda | Pâte de farine de riz | Fourré de noix de coco râpée, de jaggery et de fromage frais, puis cuit à la vapeur | Non |
| Finger Millet Manda Pitha | Farine de ragi (millet) et farine de riz | Fourré de noix de coco et de jaggery, fermé et cuit à la vapeur | Non |
| Mandua / Suanli | Farine de blé avec jaggery, fenouil et poivre noir, sans chhena | Façonné et frit à l'huile de friture | Non |
| Gaja Mandua Pitha | Farine de riz avec jaggery, un peu de chenna et de noix de coco | Façonné sur une feuille de bananier graissée et frit | Non |
Si une recette que vous trouvez utilise de la farine de riz, du jaggery, de la noix de coco ou du millet, il s'agit de l'un de ces autres pithas : gardez donc leurs ingrédients et leurs étapes hors du Chhena Mandua. Pour d'autres plats de tout le pays, parcourez notre page Inde.
Ingrédients
Utilisez la même tasse pour le chhena et pour la farine.
Écartez le camphre comestible ; voir les questions fréquentes.
Cette douceur contient des produits laitiers (chhena et ghee) et du blé, donc du gluten.
Matériel
- Un saladier pour pétrir le chhena et la pâte
- Une assiette pour diviser et aplatir la pâte
- Une poêle profonde ou un kadai pour frire dans le ghee
- Une écumoire ou un ustensile semblable pour retourner et sortir les pithas
- Un rouleau à pâtisserie (facultatif ; les mains font aussi l'affaire)
- Un linge pour filtrer, seulement si vous préparez le chhena vous-même
Choisir le chhena, la matière grasse et le sucre
Le chhena : partez d'un chhena frais déjà égoutté. Pour le préparer vous-même, faites cailler du lait chaud avec du citron, filtrez les caillés dans un linge, pressez pour chasser le petit-lait, puis mesurez le fromage obtenu. Le fromage frais en grains du supermarché et le paneer ferme ne sont pas des équivalents : c'est un chhena frais et bien égoutté qui donne la bonne texture.
Le ghee ou l'huile : le ghee est la matière grasse de friture classique ici. L'huile fonctionne aussi, même si le goût change.
Le khand ou le sucre : le khand en poudre comme le sucre en poudre conviennent pour la finition. Dans les deux cas, le sucre s'ajoute après la friture et reste hors de la pâte.
Préparation
Malaxez le chhena jusqu'à ce qu'il soit lisse avant d'incorporer la farine. Ensuite, ajoutez seulement la farine et les deux épices moulues. Ni eau, ni œuf, ni sucre n'entrent dans la pâte.
En cas de problème avec le Chhena Mandua
| Problème | Remarques | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle aux mains ou à l'assiette | Saupoudrer l'assiette d'un peu de farine avant le façonnage aide | Saupoudrez légèrement l'assiette avec la farine supplémentaire plutôt que d'en incorporer davantage à la pâte |
| La pâte semble granuleuse | Le chhena est d'abord malaxé seul pour le rendre lisse | Rendez le chhena lisse avant d'ajouter la farine ; c'est le premier pétrissage qui ôte le grain |
| La pâte devient serrée | Le but est une pâte souple, sans eau ni matière grasse ajoutées | Allez-y doucement sur le pétrissage et sur la farine saupoudrée |
| Les pithas dorent trop vite | Maintenez la flamme douce à moyenne | Baissez la flamme et surveillez la couleur pendant la friture |
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le Manda Pitha ?
Non. Le Sijha Manda est une boule de farine de riz cuite à la vapeur et fourrée, et le Finger Millet Manda Pitha est une pâte de ragi et de farine de riz fourrée et cuite à la vapeur. Le Chhena Mandua est une pâte plate, frite et non fourrée, faite de chhena et de farine de blé.
Faut-il ajouter du camphre comestible ?
Le camphre comestible figure à 1/2 c. à café dans certaines recettes, mais aucune étape ne l'utilise : laissez-le donc de côté.
