Le dal urad, une fois trempé, passe au moulin avec très peu d'eau et en ressort en pâte épaisse, qu'on bat ensuite jusqu'à ce qu'une goutte flotte dans l'eau. De là, la pâte est pochée directement dans le ghee chaud : d'abord un anneau central, puis de petites boucles reliées tout autour. Quand les deux faces sont croustillantes, la fleur plonge directement dans le sirop chaud. Voilà l'imarti (इमरती), une douceur frite à base de dal urad cassé et émondé, trempée dans un sirop à la cardamome. On comprend pourquoi on l'aime pendant qu'on la prépare : la pâte battue est légère, le pochage dessine un motif, et chaque pièce passe vite de la poêle au sirop.
Imarti, jalebi et imarti de Jaunpur
À première vue, l'imarti peut passer pour un jalebi, mais ce sont deux douceurs distinctes. Elles diffèrent par la forme et par l'épaisseur. L'imarti se fait avec du dal urad, poché en un trait épais et formé en anneau avec des boucles extérieures reliées entre elles. Les noms varient, et vous la verrez aussi appelée Jaangiri.
La version la plus connue est l'imarti de Jaunpur, un produit régional du district de Jaunpur, en Uttar Pradesh. Elle utilise elle aussi le dal urad comme ingrédient principal, présente un motif d'anneaux en fleur, et se fait frire puis tremper dans le sirop. Il n'existe pas de formule unique et figée. Certains textes mentionnent du riz, tandis qu'une liste de matières premières ne cite que le dal urad, le sucre, le ghee desi, la cardamome et l'eau. La couleur, le temps de trempage et le temps de repos varient aussi. Les hypothèses historiques ne concordent pas entre elles : l'origine et un éventuel lien royal restent incertains.
L'imarti de Jaunpur se sert lors des fêtes, des mariages et des rituels. On l'offre en cadeau, on la propose en bhog ou en prasad, et on en mange à l'iftar. Pour découvrir le reste du pays, voir l'Inde sur Sekai Gohan.
Ingrédients
Pour 4 portions.
Cette recette contient des légumineuses. Le ghee est fait à partir de lait : cette douceur n'est donc pas sans produits laitiers. Évitez les contacts croisés si vous cuisinez pour une personne allergique.
Choisir le dal urad et le colorant safran
Cherchez du dal urad cassé et émondé. Il se vend parfois sous le nom de dhuli urad dal, white urad dal ou urad dal white split. Le dal entier ne donnera pas la bonne pâte. Le dal urad est le haricot mungo noir (Vigna mungo), et la mention « husked Bengal Gram » qu'on y voit parfois est trompeuse. Le Bengal gram (Cicer arietinum) est une autre culture, et son chana dal est une autre légumineuse. Mesurez les 2 tasses de dal à sec.
Le colorant safran est un colorant alimentaire, pas des filaments de safran, et les autres colorants rouges ou orange sont des produits différents. Si vous n'en trouvez pas, omettez-le. Seule la couleur de l'imarti fini change, ce qui vaut mieux que de deviner une quantité d'un autre colorant.
Matériel
- Tasses à mesurer et une mesure de 1/2 c. à café
- Un bol avec couvercle, pour le trempage
- Une passoire
- Un blender ou un moulin humide
- Un grand bol et un fouet
- Un petit bol d'eau, pour le test du flotteur
- Une casserole et une cuillère, pour le sirop
- Une poêle profonde et lourde (kadhai) avec un couvercle adapté
- Une écumoire fine en métal ou une cuillère à fentes, parfaitement sèche
- Un flacon à embout ou un linge résistant à la chaleur percé d'un trou, pour le pochage
- Une grille sur un plateau, ou une assiette, pour l'égouttage
Préparation
Restez devant la poêle pendant toute la friture. Tenez les manches et tout ce qui est inflammable à l'écart de la chaleur, et éloignez les enfants des feux. N'utilisez que des ustensiles secs, et ne laissez ni eau ni mains mouillées approcher le ghee. Ne touchez jamais le sirop chaud avec les doigts.
Si le ghee prend feu, n'utilisez jamais d'eau ni de farine. Si vous pouvez le faire sans risque, couvrez la poêle avec un couvercle et coupez le feu. Laissez couvert jusqu'à refroidissement, et appelez les secours.
Dépannage et sécurité de la pâte
La pâte ne repose que le temps de préparer le sirop. Friez-la le jour même.
Surveillez l'horloge pour la sécurité alimentaire. Couvrez le dal et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit de trempage. Une fois la pâte broyée, ne la laissez pas dehors plus de 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32 °C.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut revoir | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Une goutte de pâte coule au fond | Pâte pas assez battue, ou trop d'eau au broyage | Continuez à battre et refaites le test. La prochaine fois, ajoutez l'eau de broyage plus lentement |
| Les anneaux se détachent | Pâte trop liquide, ou main tremblante | Gardez la pâte épaisse et pochez en un seul point à la surface. N'ajoutez pas de maïzena |
| Le sirop ne forme pas de fil | Pas assez cuit | Continuez à faire bouillir et refaites le test avec une cuillère. N'ajoutez pas d'acide |
| La finition est collante ou dure | Le temps de trempage, ou le croustillant de la pièce | Faites frire jusqu'à ce que les deux faces soient croustillantes et laissez tremper 3–4 minutes |
| La pâte a dépassé la limite de temps | Le temps écoulé depuis la fin du broyage | Jetez-la |
Servir et varier l'imarti
Le service et le ghee usagé
Servez l'imarti dès qu'il est égoutté, car sa texture change plus il reste dans le sirop.
Le ghee demande des précautions après la friture. Ne le réutilisez pas pour d'autres fritures. Une fumée bleu-gris, une mousse épaisse qui ne retombe pas, un aspect sombre et trouble ou un changement de consistance signifient tous que la matière grasse s'est dégradée. Laissez-la refroidir avant de la manipuler et ne la versez pas dans l'évier. Faites absorber les petites quantités dans un matériau absorbant et jetez-les à la poubelle.
Variantes
- Changer l'outil de pochage : un flacon à embout et un linge percé d'un trou fonctionnent tous les deux. Seul l'outil change.
- Frire à l'huile neutre : attendez-vous à un arôme différent, et à un pas de côté par rapport à la douceur au ghee.
- Essayer une version de Jaunpur au riz : certaines versions de l'imarti de Jaunpur utilisent du riz. Faites-la comme une recette à part, avec ses propres quantités et son propre ordre, plutôt que d'ajouter du riz à celle-ci.
- Raccourcir le trempage dans le sirop : d'autres recettes utilisent des temps de trempage différents.
Questions fréquentes
La pâte n'a-t-elle pas besoin de fermenter ?
Les méthodes diffèrent. Certaines laissent la pâte reposer des heures, d'autres font frire après un repos court ou sans repos du tout. Un long repos à la maison suppose de maîtriser la température, l'hygiène et les temps de mise au rebut : c'est pourquoi cette recette ne fait reposer la pâte que le temps de préparer le sirop.
Combien de pièces cela donne-t-il ?
La recette sert 4 personnes. Le nombre de pièces dépend de la taille de chacune.
Puis-je préparer l'imarti à l'avance ?
Aucune durée de conservation n'a été établie : friez et servez donc l'imarti le jour même. Ne gardez pas la pâte pour le lendemain, et ne réutilisez pas le ghee de friture pour d'autres fritures.
