Les kidyo sortent de l'huile rose doré pâle plutôt que brunes : de petites boucles creuses, parcourues de stries de fourchette sur tout l'extérieur. On les fait avec une pâte de blé sucrée, nature et sans glaçage, et elles ne sont que légèrement douces. À Mangalore, les familles les préparent à Noël, et vous les verrez aussi appelées kidiyo ou kulkuls. Cette fournée sert deux à trois personnes de bon appétit. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la page Inde.
À propos des kidyo
Chaque boucle part d'une bille de pâte. On l'aplatit finement sur les dents d'une fourchette, puis on l'enroule d'un côté pour que les stries se retrouvent à l'extérieur. Les boucles plongent crues dans l'huile chaude et ne cuisent que jusqu'au rose doré.
Les kidyo font partie des préparatifs de Noël et du kuswar dans les familles mangaloréennes. Si vous partez à la recherche d'autres versions, essayez les trois noms (kidyo, kidiyo et kulkuls) : il s'agit toujours des mêmes boucles.
Ingrédients
Matériel
- Saladier
- Torchon propre et humide
- Fourchette pour le façonnage
- Assiette plate pour poser les boucles façonnées
- Kadai ou autre poêle profonde et robuste pour la friture
- Écumoire
- Papier absorbant
Choisir les ingrédients des kidyo
La farine. Utilisez de la farine de blé tout usage (maida). Comme il n'y a pas d'œuf, la pâte se résume à de la farine, du sucre, du sel, de l'eau et de l'huile.
Le sucre. Ces boucles se servent nature : la pâte reçoit donc 2 c. à soupe de sucre en tout. Soit 1 c. à soupe, plus 1 autre puisqu'il n'y a pas de glaçage. Les boucles glacées demandent une autre quantité de sucre dans la pâte.
L'eau et l'huile. Versez l'eau tiède un peu à la fois et arrêtez dès que la pâte est lisse et souple. Il en faut environ 1/4 de tasse. Incorporez la cuillère à soupe d'huile tiède au fur et à mesure que vous pétrissez.
L'outil de façonnage. Une fourchette suffit.
Préparation
Pétrissez au moins 5–7 minutes. Tout le reste se juge à la main et à l'œil : une pâte lisse et souple, un morceau d'essai qui remonte vite dans l'huile, une couleur rose doré pâle.
Gardez les mains et le visage à l'écart de l'huile chaude, faites descendre les boucles avec un ustensile, et ne chauffez pas l'huile jusqu'à ce qu'elle fume. Ne goûtez ni la farine ni la pâte crues pour vérifier le sel ou le sucre.
Régler les problèmes courants des kidyo
| Ce que vous voyez | La cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte ne se rassemble pas | Il manque encore de l'eau | Ajoutez un peu plus d'eau tiède et continuez à la travailler |
| La pâte est collante | L'eau est allée trop vite | La prochaine fois, ajoutez l'eau par plus petites quantités ; arrêtez dès que la pâte est cohérente |
| La pâte paraît rugueuse après le pétrissage | Elle demande plus de travail | Ajoutez quelques gouttes d'huile et pétrissez un peu plus longtemps |
| La pâte sèche pendant le façonnage | Elle est restée à découvert | Gardez la pâte inutilisée sous le torchon humide et ne prélevez qu'un peu à la fois |
| Les boucles s'ouvrent | La jointure n'est pas soudée | Pressez doucement le bord libre pour le souder, sans écraser les stries |
| Le morceau d'essai ne remonte pas vite | L'huile n'est pas encore prête | Attendez et refaites un essai avec un autre tout petit morceau |
| L'huile fume | Elle est trop chaude | Baissez le feu avant de frire |
| Les boucles foncent avant d'être cuites à cœur | Le feu est trop fort | Baissez un peu le feu et faites la fournée suivante jusqu'au rose doré |
Service et variantes
Servez les boucles nature, tout juste faites, au même repas, une fois qu'elles ont complètement refroidi.
Il existe d'autres façons de les préparer. Une version est sans œuf et glacée, avec ses propres ingrédients et sa propre méthode. Certains cuisiniers ajoutent de l'œuf à la pâte. Vous pouvez aussi enrouler les boucles sur un peigne plutôt que sur une fourchette.
Questions fréquentes
La pâte doit-elle reposer ?
Non. Le torchon humide sert simplement à empêcher la pâte de sécher pendant que vous façonnez les boucles.
Faut-il retourner les boucles pendant la friture ?
Non, c'est facultatif. Friez par fournées et égouttez-les, et si vous le souhaitez, retournez-les délicatement avec une écumoire.
À quelle température doit être l'huile ?
Commencez à feu moyen-vif et faites un essai avec un tout petit morceau de pâte, qui doit remonter en 2 à 3 secondes. Baissez le feu si les boucles colorent trop vite, et ne laissez jamais l'huile fumer.
