Versez de l'eau chaude dans un bol de farine de sorgho blonde et mélangez à la cuillère. Quand la pâte a assez refroidi pour être manipulée, pétrissez-la, pressez-la en un disque rond entre vos paumes et déposez-la sur un tawa chaud, mais pas brûlant. Étalez de l'eau sur le dessus et, quand elle commence à s'évaporer, retournez la galette, faites cuire la seconde face, puis soulevez-la de la poêle et tenez-la au-dessus de la flamme.
Voilà le jowar bhakri, écrit ज्वारीची भाकरी (jwarichi bhakri) en marathi, une galette de tous les jours originaire du Maharashtra. Le mot bhakri désigne des galettes faites de plusieurs céréales, dans plusieurs régions. Celle-ci est la version maharashtrienne, préparée à la farine de jowar (sorgho). Pour d'autres recettes du même pays, voyez la page Inde.
À propos du jowar bhakri
De la farine de jowar, de l'eau chaude et un peu de sel, pressés en disque avec vos paumes. Ni la pâte ni la poêle ne reçoivent d'huile. Le tawa fait la première cuisson, un film d'eau passe sur le dessus, et la flamme vive termine les deux faces.
Le bhakri se prépare aussi autrement. Une version cuit la farine dans l'eau, la couvre pour la laisser reposer, puis la façonne et la cuit sur un tawa, avec 2 tasses de farine de jowar, 1/2 c. à café de sel et 3 tasses d'eau. Une autre, venue de Mysuru et replacée dans un contexte du nord du Karnataka, emploie 250 g de farine de jowar avec de l'eau bouillante puis tiède, garde un peu de farine sèche de côté, presse la galette sur le tawa avec un linge humide et la retourne dès qu'elle a pris couleur.
Au Marathwada, le bhakri occupait le centre des repas quotidiens dans les foyers dalits. On le faisait de jowar ou de bajra, dont un jowar jaune cultivé en culture de mousson, et la pâte était pétrie et façonnée à la main dans une grande assiette profonde appelée tagari ou katvat. L'accès aux ustensiles de cuisine et aux produits laitiers était inégal, déterminé par la caste, et cette épreuve fait partie de l'histoire de ce pain.
Ingrédients pour 2 personnes
Gardez l'eau destinée à la pâte séparée de celle dont vous badigeonnez la galette.
Choisir la farine de jowar et les substituts
Cherchez de la farine de jowar, vendue aussi sous le nom de farine de sorgho, chez les épiciers indiens ou internationaux et en ligne. Les deux noms désignent la même céréale : cherchez les deux.
- La farine de riz est facultative. Omettez-la et vous obtenez toujours un jowar bhakri.
- La farine de blé donne un autre pain, d'une autre texture : elle ne peut pas la remplacer ici.
- Les autres millets, comme le bajra, entrent dans d'autres formes de bhakri, avec leurs propres recettes. Les quantités indiquées ici valent pour la farine de jowar seulement.
- Farine de dusting : servez-vous d'un peu de farine de jowar supplémentaire pour que la pâte reste de la même céréale du début à la fin.
La farine de jowar, la farine de riz, le sel et l'eau ne contiennent ni blé, ni lait, ni œuf. Le ghee est un produit laitier ; omettez-le pour toute personne allergique au lait. Les farines peuvent être travaillées sur des lignes partagées : vérifiez sur l'emballage les mentions d'allergènes et de site de production commun.
Matériel
- Une assiette profonde ou un large bol peu profond pour mélanger et pétrir
- Une cuillère pour remuer l'eau chaude
- Un plan de travail ou une planche propre pour aplatir la pâte
- Un tawa (plaque plate) ; une poêle plate et lourde fait l'affaire à sa place
- Une spatule plate en métal
- Des pinces en métal pour la finition à la flamme
- Un brûleur à gaz avec flamme vive pour la dernière étape
Préparation
Le tawa cuit d'abord la galette à cœur ; la flamme vive termine les deux faces. Gardez le tawa « juste assez chaud », jamais brûlant, et servez-vous des pinces à chaque instant passé au-dessus de la flamme.
Résoudre les problèmes du jowar bhakri
Le plus important est d'empêcher le tawa de devenir brûlant. La plupart des autres soucis tiennent à l'eau, à la farine ou au minutage.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La galette brûle dès qu'elle touche la poêle | Le tawa est trop chaud | Baissez le feu et laissez la poêle redescendre avant le bhakri suivant. Évitez le feu maximal d'un bout à l'autre |
| La pâte craquelle quand vous l'aplatissez | Les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon | Ajoutez un peu plus d'eau chaude, par petites quantités, et notez la quantité utilisée |
| La pâte colle à la surface | Pas assez de farine de dusting | Saupoudrez un peu plus de farine sèche avant de presser |
| Les mains chauffent trop pendant le mélange | Le pétrissage a commencé trop tôt | Continuez de remuer à la cuillère et attendez que la pâte soit agréable au toucher |
| Les doigts s'approchent de la flamme | La galette est manipulée directement | Utilisez toujours des pinces pour la finition à la flamme, et gardez le tawa hors du brûleur pendant cette étape |
Trop pétrir rend la pâte molle. Si la vôtre est détendue, pétrissez-la moins longtemps la fois suivante.
Servir le jowar bhakri
Le jowar bhakri est meilleur chaud, tout droit sorti de la flamme : mangez-le frais. Mettez le ghee dans un petit plat à part plutôt que de l'incorporer à la pâte.
Au Maharashtra, le pithala, le zunaka et le thecha sont les partenaires classiques du jwarichi bhakri ; le yaourt, le Lasuni Methi et le Baingan Bharta l'accompagnent aussi, tout comme un curry de légumes, une salade et un chutney. Dans le nord du Karnataka, le pain de jowar se marie avec un curry d'aubergines. Sur ce site, essayez-le avec le dal tadka, le raita ou le bhindi fry.
Questions fréquentes
Où acheter de la farine de jowar ?
Cherchez à la fois « farine de jowar » et « farine de sorgho » chez les épiciers indiens ou internationaux et dans les boutiques en ligne. Cela vaut la peine de vérifier le stock avant de prévoir le repas.
Puis-je étaler la pâte au rouleau ?
Ce bhakri se façonne à la main, pressé en disque entre vos paumes.
Le ghee est-il indispensable ?
Non. Il est facultatif et se sert à part. Omettez-le pour un repas sans produits laitiers.
Faut-il une flamme à gaz ?
La méthode termine le bhakri à la flamme vive, en le tenant avec des pinces une fois le tawa retiré du brûleur.
