Une cuillère d'huile chauffe dans une petite poêle, et deux piments verts fendus, de l'ail haché et une poignée de feuilles de curry entières se mettent à grésiller. Quand la cuisine embaume, le poulet frit rejoint la poêle, on parsème de poivre noir, on mélange le tout et on sert brûlant. Le Chicken 65, c'est un poulet doré et croustillant, au piment rouge qui chauffe l'enrobage, terminé dans cette huile parfumée. Pas de sauce : le tempering s'accroche au poulet, et c'est tout.
Qu'est-ce que le Chicken 65, et d'où vient-il ?
Le Chicken 65 est un poulet assaisonné de piment et d'épices, puis frit à l'huile. Il fait aussi bien l'affaire comme en-cas de bar qu'en accompagnement d'un repas. Dans cette version, des cubes de poulet marinent dans du yaourt, de la pâte gingembre-ail, des épices et des feuilles de curry hachées, reçoivent un enrobage de farine de riz, passent à la friture, avant un dernier tour dans un tempering séparé de piment, d'ail et de feuilles de curry.
L'histoire derrière le « 65 »
Personne ne peut dire avec certitude à quoi renvoie ce nombre. La version la plus répandue rattache le plat au Buhari Hotel de Chennai, où le Chicken 65 aurait fait son entrée au menu en 1965, mais bien d'autres histoires circulent sur ce nom. La version du Buhari, c'est du poulet épicé, souvent avec l'os, frit après une marinade d'au moins 30 minutes, et sa recette exacte est un secret bien gardé.
Le Chicken 65 et ses cousins
Ce qui est vendu sous le nom de Chicken 65 varie d'une région à l'autre : il n'existe donc pas une seule version « correcte ». Si vous en cuisinez plusieurs, traitez chacune comme une recette à part entière plutôt que de mélanger les ingrédients. Le Chicken Chilli, le Chicken Manchurian et le Paneer 65 sont des plats distincts, pas des variantes de celui-ci.
Pour d'autres plats du même pays, voyez notre page Cuisine indienne.
Ingrédients pour 2 personnes
Bien choisir ses ingrédients
Prenez 250 g de poulet en cubes, dans la découpe que vous préférez, et vérifiez la cuisson au thermomètre : le morceau le plus épais doit atteindre la température interne de sécurité pour la volaille.
- La farine de riz est le seul enrobage. Un œuf, de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de terre ou de la farine de blé donneraient un autre plat.
- Le piment rouge en poudre est le seul piment en poudre ici, sans piment du Cachemire ni colorant.
- L'huile : utilisez une huile de cuisson avec laquelle vous fritez déjà, pour la friture comme pour le tempering.
Les feuilles de curry apparaissent deux fois dans cette recette. Une cuillère à soupe de feuilles hachées va dans la marinade, et 10–12 feuilles entières vont dans le tempering de finition. Mesurez-les séparément.
Matériel
- Un saladier, plus un couvercle ou un film pour le couvrir
- Un kadhai ou une autre casserole profonde pour la friture
- Une écumoire
- Du papier absorbant
- Une petite poêle séparée pour le tempering
- Un thermomètre alimentaire
Préparation
Faites mariner le poulet au réfrigérateur, pas sur le plan de travail. Cuisez la volaille jusqu'à ce qu'elle atteigne sa température interne de sécurité, mesurée au thermomètre alimentaire. La couleur et la texture seules ne sont pas des signes fiables. Doré et croustillant, voilà le repère de cuisson de cette recette ; le thermomètre, lui, est le contrôle de sécurité. Ne réutilisez pas une marinade qui a touché le poulet cru sans la porter d'abord à ébullition.
Comptez les 30 minutes complètes de marinade, auxquelles s'ajoutent la friture et le tempering.
Dépannage
| Ce que vous voyez | Ce que cela veut dire | Que faire |
|---|---|---|
| Les morceaux sont dorés et croustillants, mais le thermomètre affiche une température inférieure à la température de sécurité | La couleur et la texture seules ne prouvent pas que le poulet est cuit à cœur | Poursuivez la friture et vérifiez de nouveau le morceau le plus épais |
| De petites taches sombres sur les morceaux frits | Les feuilles de curry hachées de la marinade, cuites dans l'enrobage | Rien. Elles ont leur place ici ; les feuilles entières arrivent plus tard, dans le tempering |
| Toutes les feuilles de curry sont allées dans la marinade | Les deux portions ont été mélangées | La prochaine fois, hachez 1 c. à soupe pour la marinade et gardez 10–12 feuilles entières pour le tempering |
| La poêle au final semble sèche, sans sauce | Cette version se termine par un tempering à l'huile | Servez-la telle quelle |
| Le poivre noir est arrivé dans le tempering avant le poulet | L'ordre a été inversé | La prochaine fois, ajoutez le poivre une fois le poulet frit dans la poêle |
Questions fréquentes
Quelle partie du poulet choisir ?
Toutes les découpes conviennent, à condition d'être en cubes. Quelle que soit celle que vous choisissez, vérifiez que le morceau le plus épais atteint la température interne de sécurité pour la volaille.
Quelle température d'huile et quel temps de friture ?
Cette recette ne donne ni température d'huile ni temps de friture : faites frire jusqu'à ce que le poulet soit doré et croustillant. Vérifiez ensuite au thermomètre alimentaire que le poulet a atteint la température interne de sécurité, car la couleur et la texture seules ne peuvent pas vous dire qu'il est cuit.
Combien de temps faut-il ?
La préparation prend 15 minutes et la cuisson 20 minutes, plus les 30 minutes de marinade par-dessus. Comptez un peu plus d'une heure en tout.
