Au Bhoutan, le piment est un « légume »
Le marché du matin de Thimphou. Dans l’air froid de l’Himalaya, des piments aux couleurs vives sont empilés en tas : verts, rouges, jaunes. La quantité que les Bhoutanais en achètent est difficile à croire pour un étranger : on parle en kilos. Ils ne les achètent pas comme un condiment, mais comme un légume.
L’ema datshi est le plat national du Bhoutan. Bien qu’appartenant à la sphère culinaire de l’Asie du Sud, il se distingue par le fait que le piment y est un légume à part entière. Ema signifie piment et datshi fromage en dzongkha, la langue officielle du Bhoutan : c’est donc littéralement un piment au fromage. Le piment tient le rôle du légume principal et mijote dans le fromage.
L’ema datshi est le sommet de cette culture du piment.
En dzongkha, ema veut dire piment et datshi fromage. C’est un plat national, servi avec du riz rouge. Il existe d’innombrables variantes selon le type de piment, la façon de le couper et le fromage choisi.
Ingrédients (4 personnes)
Les piments du Bhoutan sont plus gros et plus charnus que les piments verts ordinaires. Pour une version à la maison, la meilleure combinaison est 8 piments doux (shishito) + 4 piments verts. Les piments doux donnent du volume, les piments verts apportent le piquant. Si vous craignez le piquant, vous pouvez le faire avec les seuls piments doux. À l’inverse, si vous aimez ce qui est très fort, ajoutez 1 habanero. Coupez les piments en deux dans la longueur et ne retirez pas les graines : c’est la méthode bhoutanaise. En mijotant avec les graines, le piquant et la sauce ne font qu’un.
Choisir le fromage
| Fromage | Adéquation | Remarque |
|---|---|---|
| Feta + mozzarella | Idéal | Le salé de la feta et l’élasticité de la mozzarella se rapprochent de l’original |
| Fromage blanc en grains (cottage) + fromage en tranches | Bon | Pour les petits budgets. Le fromage en tranches donne l’onctuosité |
| Cream cheese | Possible | Riche en matières grasses : réduire le beurre |
| Fromage fondu (portions) | Possible | Pratique, mais la saveur diffère de l’original |
Le datshi traditionnel du Bhoutan est un fromage local difficile à trouver hors du pays. Un mélange de feta (salée, qui s’émiette) et de mozzarella (qui fond) dans la proportion 7:3 donne le goût le plus proche. Le cream cheese seul est trop riche et s’éloigne de la simplicité du goût bhoutanais.
Ce plat contient des produits laitiers (fromage, beurre). Les personnes allergiques au lait ne doivent pas en manger. Il ne contient pas d’œuf, mais certains fromages du commerce peuvent en contenir. Vérifiez toujours la liste des ingrédients.
Préparation
Cuisiner l’ema datshi
L’ema datshi est un plat étonnamment simple : on met les ingrédients dans une casserole et on laisse mijoter. Mais dans cette simplicité se loge tout le savoir de la culture culinaire bhoutanaise.
Au Bhoutan, la base du repas est le riz rouge plutôt que le riz blanc. Pour le manger à la bhoutanaise, cuisez du riz rouge et nappez-le généreusement d’ema datshi. Le riz blanc est bon aussi, mais l’association du goût rustique du riz rouge et de la sauce au fromage est celle de l’original. Sans riz rouge, du riz complet donne une texture proche.
L’histoire du plat : pourquoi le petit pays de l’Himalaya est tombé amoureux du piment
L’histoire de l’ema datshi est liée à celle du Bhoutan lui-même.
Le piment est originaire d’Amérique centrale et du Sud. À la fin du XVe siècle, Christophe Colomb l’a rapporté en Europe, et au XVIe siècle les Portugais l’ont introduit en Inde. De l’Inde, il a gagné le nord et franchi la chaîne himalayenne jusqu’au Bhoutan.
On peut penser que le climat et la géographie ont joué dans l’essor du piment au Bhoutan. Les Bhoutanais vivent à 2 000–4 000 m d’altitude, tout près du froid, et la capsaïcine du piment réchauffe le corps. Le piment peut aussi être cultivé sur les terres cultivables limitées du pays, et il se conserve une fois séché.
Le fromage (datshi) est plus ancien que le piment, et l’association « piment + fromage » est née quand le piment s’est ajouté à la cuisine locale. C’est la naissance de l’ema datshi.
Le Bhoutan a longtemps pratiqué une politique d’isolement. Les étrangers n’y ont été admis qu’en 1974. La télévision y a commencé à émettre en 1999, et l’internet y a été introduit la même année. En 2008, le Bhoutan est passé à la monarchie constitutionnelle et la modernisation s’est accélérée. Dans les villes comme Thimphou et Paro sont apparus des restaurants indiens et chinois, mais l’ema datshi reste au centre de la table bhoutanaise. Le gouvernement bhoutanais place au rang de principe national le bonheur national brut (BNB).
En 1972, le quatrième roi du Bhoutan a déclaré que le BNB était plus important que le PIB (produit intérieur brut), et le pays poursuit une politique qui place le bonheur de la population avant la croissance économique. La culture culinaire du Bhoutan se rattache à l’une des composantes du BNB, « la préservation et la promotion de la culture ».
Les astuces : cinq techniques pour réussir l’ema datshi
1. Coupez les piments « en deux dans la longueur »
Si l’on coupe les piments en rondelles, le piquant se dissout d’un coup et toute la sauce devient très forte. En les coupant en deux dans la longueur, les piments gardent leur forme, et l’on retrouve la façon bhoutanaise où le piquant se répand en bouche au moment où l’on mord. Ne retirez pas les graines.
2. Soignez le mélange de fromages
Le datshi du Bhoutan est difficile à trouver hors du pays. Le meilleur substitut est l’association de 140 g de feta et 60 g de mozzarella. Le salé et la texture friable de la feta rappellent le datshi, et l’élasticité de la mozzarella donne l’onctuosité de la sauce. Avec de la feta seule, la sauce manque d’onctuosité ; avec de la mozzarella seule, le goût est fade.
3. Le beurre, mieux vaut « un peu trop »
La cuisine bhoutanaise emploie beaucoup de beurre. Dans les régions d’altitude, froides, il faut une alimentation riche en calories. Si l’on est avare de beurre, la sauce manque de rondeur. Les 2 c. à soupe de la recette sont un minimum. Pensez à l’importance du beurre comme dans le dal bhat (le menu népalais de lentilles au curry), autre cuisine d’altitude d’Asie du Sud.
4. Ne mettez pas trop d’eau
200 ml d’eau suffisent. Avec trop d’eau, le fromage devient aqueux et l’onctuosité de l’ema datshi disparaît. Comme les piments rendent de l’eau, on peut en mettre peu au départ et en ajouter petit à petit si le mijotage en manque. L’idéal est une sauce un peu plus fluide qu’un velouté.
5. Ne remuez pas trop
Si l’on remue trop après avoir ajouté le fromage, il colle au fond de la casserole ou prend une texture caoutchouteuse. Une fois le fromage ajouté, passez à feu doux et secouez simplement la casserole de temps en temps. Attendez que le fromage fonde naturellement et se marie à la sauce. Il n’est pas nécessaire de mijoter longtemps comme pour le nihari (en japonais) : c’est prêt quand le fromage a fondu.
Variantes de l’ema datshi : le « datshi » est infini
Sur la table bhoutanaise, on trouve aussi d’autres plats de type « ○○ datshi ». Le datshi (mijoté au fromage) est une technique de base de la cuisine bhoutanaise, qui s’applique à d’autres ingrédients que le piment.
Plats de datshi représentatifs du Bhoutan
| Nom | Ingrédient | Particularité |
|---|---|---|
| Ema datshi | Piment | Plat national. La recette de cet article |
| Shamu datshi | Champignons | Champignons mijotés au fromage |
| Kewa datshi | Pommes de terre | Pommes de terre mijotées au fromage |
| Gondo datshi | Œufs | Œufs mijotés au fromage |
La structure est beurre + fromage + un peu de piment + l’ingrédient principal. Dans la cuisine bhoutanaise, le piment n’est pas qu’une épice mais une base d’assaisonnement.
Remplacez simplement les piments de l’ema datshi par 200 g de shimeji pour faire du shamu datshi (champignons mijotés au fromage). Avec 3 piments doux, vous ajoutez le piquant à la bhoutanaise. Les champignons courants (shimeji, enoki, king oyster) ne sont pas ceux du Bhoutan, mais ils s’accordent très bien avec le fromage. Le fondant du champignon et la richesse du fromage donnent un goût doux qui plaira à beaucoup.
La culture de l’ema datshi : la table du « pays du bonheur »
L’ema datshi est le quotidien même du Bhoutan.
Pour les fêtes. Lors des fêtes religieuses (tsechu) du Bhoutan, des danses masquées ont lieu dans la cour des monastères, et un repas de riz rouge et d’ema datshi se tient entre les représentations. Les jours de fête, on tient aussi à la qualité des piments et l’on emploie des piments locaux frais.
Le séchage des piments. À l’automne bhoutanais, des piments rouges sont étalés serrés sur les toits des fermes pour sécher au soleil. C’est une image saisonnière du Bhoutan, fréquente sur les photos de voyage. Les piments secs servent à l’ema datshi pendant l’hiver. Le goût des piments frais et des piments secs diffère, et on les emploie selon la saison.
Guide des ingrédients : réunir ceux de l’ema datshi
Les ingrédients de l’ema datshi se trouvent en général sans difficulté. La seule difficulté est le substitut du fromage local du Bhoutan, mais l’association de feta et de mozzarella le reproduit assez bien.
Techniques de substitution
| Ingrédient | Substitut | Différence de résultat |
|---|---|---|
| Fromage du Bhoutan (datshi) | Feta + mozzarella (7:3) | Goût et texture les plus proches |
| Piments verts | Piments doux + piment en poudre | Du volume, mais moins de piquant |
| Riz rouge | Riz complet | Texture proche. La couleur diffère |
| Beurre local | Beurre ordinaire | Saveur un peu différente, mais suffisante |
Questions fréquentes
Q1. Est-ce vraiment aussi piquant ?
La recette de cet article règle le piquant pour un public qui n’est pas habitué à celui du Bhoutan. Avec plus de piments doux, le piquant reste modéré. La matière grasse du fromage adoucit le piquant : ce sera sans doute plus facile à manger que vous ne l’imaginez.
Q2. Les enfants peuvent-ils en manger ?
Fait avec les seuls piments doux et sans piment vert, c’est un plat que les enfants peuvent manger. Un mijoté de fromage et de piments doux plaît souvent aux enfants.
Q3. Peut-on mettre d’autres légumes que des piments ?
Sur la table bhoutanaise, il existe des variantes avec d’autres légumes, comme le « shamu datshi » (champignons) et le « kewa datshi » (pommes de terre). Avec d’autres légumes, courgette, aubergine ou brocoli s’accordent bien avec le fromage. Mais si l’on veut parler d’« ema datshi », le piment est indispensable.
Q4. Est-ce meilleur le lendemain ?
L’ema datshi est meilleur tout juste préparé. Le fromage fige avec le temps, et au réchauffage la texture peut devenir caoutchouteuse. Le mieux est de le terminer le jour même. S’il en reste, réchauffez-le à feu doux en ajoutant un peu d’eau.
Q5. Je voudrais en savoir plus sur la cuisine bhoutanaise.
Outre l’ema datshi, les plats représentatifs sont le shamu datshi (champignons mijotés au fromage), le kewa datshi (pommes de terre mijotées au fromage), le phaksha paa (porc sauté aux piments) et le jasha maroo (poulet mijoté aux piments). En Asie du Sud, le dal bhat (Népal), le nihari (Pakistan, en japonais) et le khichdi (Inde, en japonais) forment, chacun comme plat national de son pays, une riche culture culinaire.
Q6. Où trouver du riz rouge ?
Cherchez du riz rouge du Bhoutan en épicerie asiatique, en magasin bio ou en ligne. D’autres riz rouges conviennent aussi. Cuire du riz blanc ordinaire avec 10–20 % de riz rouge donne aussi à l’assiette un air bhoutanais. Si vous cuisez du riz rouge seul, mettez 1,2 fois plus d’eau et faites-le tremper 30 minutes avant la cuisson.
Q7. Quelles boissons avec l’ema datshi ?
Au Bhoutan, l’accompagnement classique est le thé au beurre (suja). Une version simple s’obtient en dissolvant du beurre salé dans du thé noir. Pour tempérer le piquant, nous recommandons un lassi (boisson au yaourt). Côté alcool, il existe au Bhoutan la bière Druk Lager ; si elle est introuvable chez vous, remplacez-la par une lager légère.
Sources
Cet article s’appuie principalement sur des documents et articles en anglais.
- Ema datshi - Wikipedia (English) — aperçu général de l’histoire, des variantes et du contexte culturel de l’ema datshi
- Bhutanese Ema Datshi Recipe - Serious Eats — recette commentée et fondée sur la science culinaire
- The National Dish of Bhutan - Atlas Obscura — reportage sur la culture culinaire du Bhoutan
Articles liés : cuisines épicées d’Asie du Sud
Plats nationaux d’Asie du Sud : le dal bhat est le menu népalais de lentilles au curry, un plat de la même sphère himalayenne que l’ema datshi. Le nihari (en japonais) est le ragoût de bœuf épicé du Pakistan, où les épices fondent en plusieurs heures. Le khichdi (en japonais) est le gruau de lentilles indien, un plat familial doux d’Asie du Sud.
Le monde des plats piquants : le kottu est le plat sauté sur plaque du Sri Lanka, relevé de piment. Le gapao est le sauté de basilic thaïlandais, qui emploie le piment autrement que l’ema datshi. La salade de papaye verte (som tam) (en japonais) est la salade thaïlandaise dont la version très pimentée est piquante.
Plats au fromage du monde : le khachapuri est le pain au fromage géorgien. La plăcintă (en japonais) est la tourte au fromage roumaine. Dans tous ces plats, le fromage est le héros, mais l’association avec le piment est propre au Bhoutan.
Pour conclure : le plat national le plus simple du monde
L’ema datshi est un plat de piments mijotés au fromage. La recette tient en 4 étapes, la cuisson en 30 minutes. Pas de technique particulière, ni de mélange complexe d’épices. Cette idée simple de « piments mijotés au fromage » reste pourtant une particularité du Bhoutan.
Réchauffer le corps avec du fromage et du piment sur les hautes terres froides de l’Himalaya : ce geste modeste soutient la table bhoutanaise depuis longtemps. Au centre de la table du « pays du bonheur », il n’y a ni ingrédient de luxe ni technique compliquée, seulement du piment et du fromage. C’est un plat que l’on fait en une seule poêle et 30 minutes, dans n’importe quelle cuisine.
