Du toor dal cuit jusqu'à être parfaitement lisse, salé, aiguisé de piment vert fendu, et terminé à la dernière minute par une cuillerée de ghee où crépitent des graines de moutarde noire, des feuilles de curry et du hing. Voilà toute l'idée du dalithoy, un plat bâti sur la retenue. Les cuisiniers konkani gardent peu d'épices et laissent le tadka faire parler la sauce : le dal a un goût net et savoureux, relevé d'un élan de piment et de moutarde grillée.
Le dalithoy dans les foyers konkani
Le dalithoy, qu'on écrit aussi Dalitoy, est un dal toor de base dans les foyers konkani GSB. C'est la casserole de tous les jours, pas un plat de fête. Les pois d'Angole fendus cuisent sous pression jusqu'à devenir lisses, puis sont portés à ébullition dans une casserole séparée avec du piment vert et du sel. Un petit tadka au ghee est versé dedans pendant que le dal bout encore.
À Mangalore, des voisins konkani servaient le dalitoy en thali, avec du riz. Il se distingue des autres dals finis au tadka, et des plats d'Inde du Sud à base de toor dal comme le sambar, qui ont leurs propres ingrédients et leur propre minutage. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
Ingrédients pour 6 personnes
Les 3 tasses d'eau et la tasse d'eau n'appartiennent pas à la même étape. Ne mettez que les 3 tasses dans l'autocuiseur avec le dal, et gardez la tasse à part pour la casserole séparée. Il n'y a aucune étape de trempage.
Matériel
- Passoire fine et un bol
- Autocuiseur électrique (Instant Pot)
- Une casserole ordinaire, séparée
- Une petite poêle à tadka
- Cuillère en bois ou spatule
- Cuillère de service et bols
Choisir les ingrédients du dalithoy
Avec si peu d'ingrédients, chacun a un travail à faire. Le toor dal se vend sous le nom de toor, tuvar ou pois d'Angole fendus. Les graines de moutarde noire s'appellent souvent rai, et les feuilles de curry cadipatta. Prenez le hing (asa-fœtida) en poudre plutôt qu'en boule molle.
Le ghee est la matière grasse de cette version. L'huile de coco peut le remplacer pour le tadka, mais il n'y a pas de quantité fixée ici : allez-y à l'œil.
Préparation
D'abord, cuisez le dal sous pression et laissez la pression retomber d'elle-même. Ensuite, portez le dal à franche ébullition dans une casserole séparée avec le sel, le piment vert et la seconde eau. Enfin, préparez le tadka au ghee dans une petite poêle et versez-le dans le dal bouillant.
Réussir son dalithoy
L'erreur la plus simple, c'est de verser toute l'eau d'un coup. Les 3 tasses vont dans l'autocuiseur avec le dal. La tasse à part n'entre qu'une fois le dal cuit transféré dans la seconde casserole. Si vous les réunissez dans l'appareil, vous changez le moment où le dal est dilué.
Ce que vous cherchez, c'est un dalithoy qui ne soit ni trop épais ni trop liquide. Ajoutez de l'eau un peu à la fois et goûtez au fur et à mesure, en assaisonnant de sel en chemin. La cuisson sous pression suffit à donner au dal sa texture lisse, sans morceaux : il passe donc directement de l'appareil à la casserole.
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Le couvercle de l'autocuiseur ne s'ouvre pas | La pression est encore dans l'appareil. Ne forcez pas ; attendez que toute la pression soit retombée naturellement et suivez les instructions de votre appareil. |
| Le dal est trop épais | Ajoutez un peu d'eau et ramenez-le vers l'ébullition avant le tadka, en goûtant au fur et à mesure. |
| Le dal a un goût plat | Le sel, c'est « 1,5 c. à café, ou selon le goût » : ajustez progressivement à l'étape d'ébullition. |
| Vous êtes tenté de tout épicer d'un coup | Gardez l'ordre : les graines de moutarde jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis les feuilles de curry, puis le hing, puis une courte rôture supplémentaire. |
| Vous n'avez pas d'autocuiseur électrique | Les 14 minutes à HAUTE pression valent pour un Instant Pot ; suivez les instructions de votre propre appareil. |
Servir le dalithoy et variantes maison
Servez le dalithoy avec du riz, du papad, des condiments et des légumes, choisis à table pour accompagner le dal.
Chaque foyer le fait un peu différemment. Certains cuisiniers font le tadka à l'huile de coco avec du piment rouge sec et ajoutent de la coriandre, d'autres terminent un tadka au ghee et au hing avec du citron vert et de la coriandre. Le piment rouge, l'urad dal et le gingembre apparaissent aussi dans certaines versions.
Questions fréquentes
Puis-je sauter la cuisson sous pression et partir d'un dal déjà cuit ?
Partez de toor dal cru et lavé. La cuisson sous pression et la décompression naturelle font partie de ce qui donne au dalithoy sa texture lisse.
Peut-on convertir les 14 minutes en sifflets sur un autocuiseur à feu ?
Les 14 minutes à HAUTE pression valent pour un Instant Pot. Quel que soit l'appareil utilisé, suivez ses instructions et ne l'ouvrez qu'une fois toute la pression retombée.
Combien de temps cela prend-il ?
La préparation prend 20 minutes et la cuisson 10, soit 30 minutes au total. Rappelez-vous que les 14 minutes à HAUTE pression n'en sont qu'une partie. Il faut aussi compter le temps que met l'appareil à monter en pression et à la relâcher naturellement.
