ダリトイ（Dalithoy）は、トゥールダールを、すっかりなめらかになるまで煮て、塩で味をととのえる料理です。そこへ縦に裂いた青唐辛子で、ぴりっとした切れを加えます。仕上げは直前に。黒マスタードシード、カレーリーフ、ヒングをパチパチとはぜさせたギーを、ひとさじ回しかけます。引き算でつくる料理なんです。コンカニの家庭では、スパイスは少なめにして、タルカに仕事をさせます。だから豆はすっきりと旨みがあり、唐辛子の辛味と、炒ったマスタードの香りが軽やかに立ちます。
コンカニの家庭のダリトイ
ダリトイ（Dalithoy、Dalitoyとも書きます）は、コンカニGSBの家庭で定番のトゥールダール（割りピジョンピー）の料理です。ごちそうではなく、日々の一鍋です。割りピジョンピーを圧力をかけてなめらかになるまで煮てから、別の鍋で青唐辛子と塩とともに煮立てます。豆が煮立っているところへ、少量のギーのタルカを注ぎ入れます。
マンガロールでは、コンカニの隣人たちが、ダリトイをご飯と合わせてターリー（定食）の一品として出していました。ほかのタルカで仕上げるダールや、サンバルのような南インドのトゥールダール料理とは別物です。どちらも材料も火入れの時間も違うんです。同じ国のほかの料理はインドのページからご覧ください。
世界ごはん紀行は、このレシピを実際に台所で作って検証していません。分量と順序は選んだ家庭のレシピどおりです。ただし、最終的な濃さ、できあがりの量、時間は、みなさんの台所ではまだ確かめられていません。
道具
- 目の細かいざるとボウル
- 電気圧力鍋（Instant Pot）
- 別の普通の鍋
- 小さなタルカ用の鍋
- 木べらまたはへら
- 盛りつけ用のスプーンと器
ダリトイの材料の選び方
材料が少ないので、どれにもはっきりした役割があります。トゥールダールは、toor、tuvar、split pigeon peasという名前で売られています。黒マスタードシードはrai、カレーリーフはcadipattaと表示されていることがあります。ヒング（アサフェティダ）は、練り玉ではなく粉末を使ってください。
この版では、油脂にギーを使います。タルカの油は、ココナッツオイルで代用することもできます。ただ、ここでは分量を決めていないので、目で見て加減してください。
ダリトイを上手に仕上げるコツ
一番ありがちな失敗は、水を一度に全部入れてしまうことです。720mlの水は豆といっしょに圧力鍋へ入れます。別の240mlは、煮えた豆を2つ目の鍋に移してから加えます。圧力鍋の中で両方を混ぜてしまうと、豆を薄める段階が変わってしまいます。
目指すのは、重すぎず、水っぽすぎないダリトイです。水は少しずつ足して、味を見ながら、塩で調えてください。なめらかでかたまりのない口当たりは、圧力調理だけで生まれます。だから、豆は圧力鍋からそのまま鍋へ移します。
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 圧力鍋のふたが開かない | 圧力が残っています。無理に開けず、自然にすべて抜けるまで待ち、圧力鍋の説明に従ってください。 |
| ダールが濃すぎる | タルカの前に水を少し足し、味を見ながらもう一度煮立たせます。 |
| 味がぼやける | 塩は小さじ1と1/2が目安です。煮立てる段階で、好みに合わせて少しずつ調整してください。 |
| スパイスを全部いっぺんに入れたくなる | 順番を守ってください。マスタードシードがはじけるまで待ち、次にカレーリーフ、次にヒングを入れ、そのあと短く炒めます。 |
| 電気圧力鍋がない | 高圧14分は、Instant Potの時間です。お使いの圧力鍋の説明に従ってください。 |
食卓での合わせ方と家庭ごとの違い
ダリトイは、ご飯、パーパド、ピクルス、野菜と合わせてどうぞ。どれも食卓で選んで、ダールに添えるものです。
家によって、少しずつ作り方が違います。乾燥赤唐辛子を入れたココナッツオイルでタルカをつくり、コリアンダーを加える人もいれば、ギーとヒングのタルカをライムとコリアンダーで仕上げる人もいます。赤唐辛子、ウラドダール、しょうがが入る版もあります。
よくある質問
圧力調理を省いて、煮えた豆から始めてもいいですか？
洗った生のトゥールダールから始めてください。圧力調理と自然減圧は、ダリトイのなめらかな口当たりをつくる大事な工程なんです。
ガス圧力鍋のおもりの回数に換算して、14分を置き換えられますか？
高圧14分はInstant Potの時間です。どの圧力鍋を使う場合も、その機種の説明に従ってください。圧力がすべて抜けてから、ふたを開けます。
どのくらい時間がかかりますか？
準備20分、調理10分で、合計30分です。ただ、14分の高圧調理はそのうちの一部にすぎません。圧力がかかるまでの時間と、自然に抜けるまでの時間も見込んでください。
