Quand on retire le papier aluminium du plat, une bouffée de vapeur emporte la douceur sombre et fumée du sucre de palme, avec le parfum frais de la cardamome. Dessous, une crème de la couleur d'un thé bien infusé tremble légèrement au centre. Quand on la coupe, la surface de la part est couverte de minuscules alvéoles, chacune retenant un peu de sirop de jaggery. Le watalappam est une crème vapeur sri-lankaise faite de kithul jaggery, de lait de coco et d'œufs. Il se sert dans son plat, sans caramel renversé par-dessus, et il a un goût plus profond et moins sucré qu'une crème caramel, la noix de coco adoucissant le côté mélassé du jaggery.
De la petite tasse à la table de l'Aïd
Une friandise aux racines malaises
Selon la version la plus répandue, le watalappam est lié à la communauté malaise du Sri Lanka, qui l'aurait apporté d'Indonésie au XVIIIᵉ siècle, sous la domination néerlandaise. On le rattache souvent au serikaya, la crème vapeur malaise à base d'œufs, de lait de coco, de sucre de palme et de pandan, et les deux sont considérés comme des cousins. On ne sait pas exactement où il a été fait pour la première fois. Sur l'île, c'est le jaggery qui a pris le dessus. Le kithul jaggery, fabriqué à partir de la sève du palmier kithul, donne à la crème sa couleur brune et sa profondeur fumée. Dans les cuisines sri-lankaises, le lait de coco et le kithul tiennent la place que le lait concentré sucré et le sucre occupent dans d'autres versions.
Le nom est généralement rattaché au tamoul : vattil, une tasse, et appam, un gâteau, qui se sont fondus en vattil-appam, c'est-à-dire un gâteau en tasse. Une autre piste relie la crème au vla, le mot néerlandais pour crème anglaise. On le trouve écrit watalappam, watalappan, vattalappam ou vattilappam. En cinghalais, il s'écrit වටලප්පන්, en tamoul வட்டிலப்பம், et les locuteurs malais du Sri Lanka l'appellent serikaya.
Qui le prépare, et quand
Dans les foyers musulmans du Sri Lanka, le watalappam est le dessert de l'Aïd al-Fitr, la fête qui clôt le Ramadan. On en porte des plats aux voisins et aux amis d'autres religions, et il apparaît aussi aux mariages, aux fêtes et à d'autres réunions. Des familles non musulmanes le préparent également, pour les célébrations et pour les invités. Dans beaucoup de maisons, le dessert du quotidien est une assiette de fruits, et le watalappam sort quand on reçoit quelqu'un, pour un anniversaire ou un mariage. On le vend aussi dans les supermarchés et on le sert dans les restaurants : c'est une friandise que presque tout le monde connaît sur l'île.
Chaque foyer le parfume à sa façon. La cardamome est l'épice la plus courante, parfois seule, parfois accompagnée de muscade, de clou de girofle, de macis, de cumin ou de cannelle. Dans le sud, certains cuisiniers ajoutent des feuilles de combava, ou une feuille d'agrume semblable, pour une note fraîche et vive. Traditionnellement, on le cuit à la vapeur dans de petits bols en inox, bien qu'un seul grand plat soit aussi utilisé. Si vous connaissez l'autre dessert de l'île à base de jaggery et de noix de coco, le bibikkan, la différence est nette : le bibikkan se cuit en gâteau au four, alors que le watalappam est une crème moelleuse prise à la vapeur. Pour d'autres plats de l'île, dont des plats de fête comme le kiribath, consultez la page dédiée au Sri Lanka.
Ingrédients pour 10 personnes
Le kithul jaggery se vend en blocs durs. Râpez-le finement avant de le mélanger au lait de coco. De fines lamelles se dissolvent uniformément, alors que les grains non dissous restent en petites taches sucrées dans la crème cuite.
Le watalappam contient des œufs, des fruits à coque (noix de cajou) et de la noix de coco. La recette de base ne contient ni blé ni produits laitiers.
Matériel
- Une râpe pour le jaggery
- Une petite casserole ou un bol allant au micro-ondes
- Un mortier et un pilon
- Un grand saladier et un fouet à main
- Une passoire fine
- Un plat allant au four de 1,5 L ou un bol en inox, qui tient dans votre cuiseur vapeur
- Du papier aluminium
- Un cuiseur vapeur, ou une grande marmite avec une grille et un couvercle
- Une brochette en bambou pour le test de cuisson
Choisir le jaggery et ses remplaçants
Le kithul jaggery vaut la peine d'être cherché dans une épicerie sud-asiatique ou en ligne. Cherchez du kithul jaggery pur, vendu en blocs sombres. La pureté varie, et un jaggery moins pur donne une crème plus plate et plus sucrée. Son goût fumé, presque mélassé, est ce qui fait que ce dessert a le goût du Sri Lanka. Les autres ingrédients sont faciles à trouver : le lait de coco en boîte, les gousses de cardamome verte et les noix de cajou grillées se trouvent dans la plupart des grandes surfaces.
Sans jaggery, les sucres bruns les plus foncés sont ce qui s'en rapproche le plus. Les deux sucres bruns ci-dessous remplacent les 500 g de jaggery.
| Au lieu du kithul jaggery | Quantité | Ce qui change |
|---|---|---|
| Kokuto (sucre noir d'Okinawa) | 450 g | Le plus proche par la couleur et la douceur profonde |
| Cassonade brune | 450 g, ou 400 g pour une crème moins sucrée | Familière et facile à trouver, avec une note mélassée plus légère |
| Sucre blanc | Selon le besoin, avec environ ¼ de mesure caramélisée d'abord | Sans caramel, la crème reste pâle ; le caramel rend la couleur brune |
Chacun de ces sucres donne une bonne crème, même si la profondeur fumée du kithul ne vient que du kithul. La cardamome a aussi sa place : c'est le parfum que la plupart des habitants de l'île associent à ce dessert, gardez-la donc même si vous changez de sucre.
Préparation
Le plus gros du travail se fait au début. Faites d'abord dissoudre le jaggery, car le sirop doit refroidir avant de rencontrer les œufs. Pendant qu'il refroidit, moulez la cardamome et battez les œufs. Une fois la crème dans le cuiseur vapeur, vous avez environ quarante minutes sans surveillance, puis quelques heures au frais avant de la servir.
Quand ça ne va pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le centre est encore coulant après 40 minutes | Un plat profond ou une vapeur faible | Recouvrez et cuisez 15 minutes de plus, puis testez à la brochette. Continuez jusqu'à ce que le centre soit pris ; servez-la toujours bien prise |
| Une couche spongieuse de grosses bulles en surface | Les œufs ont été trop battus | La prochaine fois, battez à la main pendant 3 à 4 minutes, en remuant plutôt qu'en incorporant de l'air |
| Grumeaux granuleux dans la crème | Le sirop était encore tiède quand il a rencontré les œufs | Laissez le sirop refroidir complètement avant de mélanger ; la passoire retient une partie des grumeaux, mais pas beaucoup |
| Petites taches granuleuses | Enveloppes de cardamome ou jaggery non dissous | Utilisez seulement les graines, râpez finement le jaggery, et passez toujours à la passoire |
| Couleur pâle | Sucre blanc utilisé sans caramel | Caramélisez environ ¼ de mesure de sucre pour retrouver le brun |
| Trop sucré, ou trop plat | La pureté du jaggery, ou une main trop lourde sur le sucre | Utilisez du kithul pur ; avec la cassonade brune, descendez à 400 g pour moins de sucre |
Service, variantes et conservation
À table
Le watalappam est bon tiède ou froid. Froid, il se tranche proprement, et le jaggery a un goût plus sombre et plus net. Tiède, il est plus moelleux et la cardamome est plus forte. Découpez-le directement dans le plat, en carrés ou en parts. À l'Aïd, on en porte des portions aux voisins et aux amis, et quand vous avez des invités, c'est la friandise que vous leur servez.
Variantes
- Bain-marie au four. Beaucoup de foyers sri-lankais n'ont pas de four et cuisent à la vapeur. Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, placez le plat dans un plat rempli d'eau chaude, au four à 180 °C, et faites cuire au moins 45 minutes, jusqu'à ce que la brochette ressorte propre. La texture reste proche de celle de la cuisson vapeur.
- Marmite et torchon. Posez le plat dans une grande marmite d'eau frémissante, enveloppez le couvercle dans un torchon pour recueillir les gouttes, et cuisez à la vapeur au moins 45 minutes. Le torchon garde la surface lisse.
- Petites coupes. Répartissez la crème dans de petits bols en inox ou des tasses en céramique, à la manière traditionnelle, pour des portions individuelles qui prennent plus vite.
- Autres épices. Ajoutez de la muscade à la cardamome, ou essayez des parts égales de cardamome, de macis et de cumin ; la cannelle et la muscade la rendent plus chaude. Une feuille de combava, dans le style du sud, apporte une touche d'agrume fraîche.
- Autres décors. Ajoutez des raisins secs aux noix de cajou, ou parsemez de pani cadju, des noix de cajou glacées au miel, pour une finition plus sucrée et plus brillante.
Conservation
Laissez la crème refroidir complètement, puis couvrez-la et réfrigérez-la sans attendre. Consommez-la rapidement, en la gardant au frais jusqu'au moment de servir.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour cuire les petites coupes à la vapeur ?
Les petites coupes prennent plus vite qu'un grand plat. Les petits bols en inox se contrôlent à la brochette après environ 20 minutes. Testez chaque coupe au centre, et laissez quelques minutes de plus sous le couvercle à celles qui sont encore liquides.
Le lait de coco en boîte convient-il ?
Oui, le lait de coco en boîte est le choix le plus simple. La crème se sépare dans la boîte : secouez-la ou remuez-la bien jusqu'à ce qu'elle soit lisse avant de mesurer la mesure.
Puis-je utiliser du lait concentré sucré ?
Certaines versions remplacent le lait de coco par du lait concentré sucré. La crème devient plus laitière et plus sucrée, et perd son parfum de coco ; elle n'est alors plus sans produits laitiers. Les quantités de cette recette sont prévues pour le lait de coco et n'ont pas été adaptées au lait concentré.
Les œufs doivent-ils être à température ambiante ?
Une recette familiale indique des œufs à température ambiante, bien que la méthode principale de cet article ne le demande pas. Ce qui compte le plus, c'est le sirop : il doit être froid avant que les œufs n'entrent en jeu.
