L'eau arrive à gros bouillons, les graines de cumin et le piment vert haché y tombent, puis, le feu baissé, la farine de riz est incorporée à la cuillère jusqu'à ce que la casserole ne contienne plus qu'une pâte épaisse et pâle. Après une courte cuisson couverte, on la transvase dans des bols, on creuse un puits au centre, et l'huile d'arachide et une pincée de piment en poudre viennent se poser dessus. Voilà le khichu (ખીચુ), écrit aussi Khichiyu : un en-cas gujarati tout chaud à base de farine de riz, d'eau, d'épices et de sel, simple et réconfortant, avec un peu de feu donné par le piment.
Le khichu, un farsan gujarati
Le khichu est une pâte cuite, pas un grain cuit. On part de farine de riz, la même base que celle de la pâte à papad, on l'assaisonne de cumin et d'autres épices, et on la mange chaude. Au Gujarat, il appartient aux farsan, la vaste famille régionale des en-cas et accompagnements salés. Pour d'autres plats de tout le pays, voir Inde.
Le nom prête à confusion avec le khichdi, mais ce sont deux plats différents. Le khichdi, c'est du riz et des lentilles (du moong dal, par exemple) cuits ensemble jusqu'à ce qu'ils s'amollissent. Le khichu, lui, est remué dans une casserole jusqu'à ne plus former qu'une masse épaisse et homogène : si vous attendiez une bouillie de riz et de lentilles, l'aspect comme la texture vont vous surprendre.
Ingrédients pour 4 personnes
L'huile d'arachide provient de la cacahuète. Si quelqu'un à table est allergique aux cacahuètes, vérifiez l'étiquette et les ingrédients utilisés avant de cuisiner.
Matériel
- Une casserole avec un couvercle adapté
- Une cuillère en bois à long manche ou un fouet
- Des bols de service
- Une cuillère pour creuser le puits
Choisir les ingrédients du khichu
Le papad khar est une sorte de bicarbonate, et ici une pincée de bicarbonate de cuisson alimentaire en tient lieu. N'employez que du bicarbonate de cuisson alimentaire, jamais un produit ménager. L'ajwain est un supplément facultatif, et cette version s'en passe.
Préparation
L'eau pure bout d'abord, les épices entrent ensuite, et le feu baisse avant la farine. Le repère de cuisson, à la fin, c'est l'aspect de la pâte, souple et translucide, dans le temps de cuisson couverte.
Garder le khichu sur la bonne voie
Avec si peu d'ingrédients, l'essentiel se joue dans l'ordre et dans le geste. Vérifiez ces points au fil de la recette.
| Moment | Quoi vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Avant d'assaisonner | L'eau est-elle à gros bouillons ? | Attendez l'ébullition avant d'ajouter le cumin, le piment, le sel et la pincée de bicarbonate |
| Avant la farine | Le feu a-t-il été baissé ? | Baissez-le d'abord, puis commencez à verser la farine |
| Quand la farine tombe | Tombe-t-elle d'un seul coup ? | Ajoutez-la peu à peu et remuez sans interruption |
| Après avoir remué | Reste-t-il de la farine libre ou un mélange liquide ? | Continuez de remuer jusqu'à obtenir une seule boule épaisse et homogène |
| La cuisson couverte | La pâte est-elle souple et translucide ? | Laissez cuire à couvert à feu très doux 7–10 minutes et éteignez dès qu'elle paraît souple et translucide |
| Au service | A-t-elle refroidi dans la casserole ? | Transvasez-la chaude, ajoutez l'huile et le piment en poudre, et servez sans attendre |
Service et autres styles de khichu
La pâte elle-même ne contient pas d'huile. L'huile d'arachide arrive dans le puits, à table, avec le piment en poudre. Le khichu se mange chaud : ayez les bols prêts et servez-le à l'instant où il quitte le feu.
Il n'existe pas de formule unique et figée, et les cuisiniers le préparent de façons diverses. Un style ajoute du gingembre et de l'ajwain au cumin, au sel et au piment vert, puis façonne la pâte cuite en 12 boules creusées d'un trou et les cuit à la vapeur 5–7 minutes. Un autre met le cumin, l'ajwain, le piment, le sel, le bicarbonate et l'huile dans l'eau avant d'incorporer peu à peu la farine de riz. Si l'une de ces versions vous tente, suivez-la dans son ensemble plutôt que d'en emprunter des éléments isolés à cette casserole-ci.
Questions fréquentes
Le khichu et le khichdi, est-ce le même plat ?
Non. Le khichdi, c'est du riz et des lentilles cuits ensemble, tandis que le khichu est de la farine de riz remuée dans une eau bouillante assaisonnée et cuite en pâte.
Qu'est-ce que le papad khar ?
Le papad khar est une sorte de bicarbonate : cette recette emploie donc une pincée de bicarbonate de cuisson alimentaire à sa place.
