Idli : galettes vapeur de riz et de lentilles fermentés du sud de l'Inde

L'idli à la table locale, et ses formes selon les terres

Dans le sud de l'Inde, l'idli est moins un plat qui se suffit à lui-même qu'un petit-déjeuner ou une collation accompagné de sambar, de chutney à la noix de coco et de poudre piquante (podi). La pâte elle-même est salée et légèrement acide, ce qui en fait une base tendre pour recueillir ragoûts de lentilles et de légumes. L'office du tourisme du Karnataka présente aussi l'idli comme un plat à savourer avec chutney à la noix de coco, sambar et café filtre.

La fermentation de l'idli n'est pas une simple étape où l'on laisse reposer pour que l'eau s'évapore. Des recherches rapportent que le mélange de riz et d'urad dal noir fermente naturellement et que, pendant la fermentation, se produisent des changements microbiens centrés sur les bactéries lactiques, la production d'acide et le gonflement par les bulles. C'est pourquoi une pâte insuffisamment gonflée donne, une fois cuite, une texture lourde de simple farine de riz pétrie. À l'inverse, une pâte trop fermentée, aux grosses bulles affaissées, ne montre que l'acidité à la cuisson.

Les différences régionales ne dépendent pas seulement des proportions riz et lentilles

Même pour l'idli, la taille, la cuisson à la vapeur, le récipient et l'accompagnement changent selon les régions. Au lieu de ramener le tout à une seule bonne réponse, décider quelle forme transposer en cuisine ordinaire aide à choisir les substituts.

Le thatte idli du Karnataka est présenté comme la spécialité de Bidadi, entre Bangalore et Mysore, plus large et plus épais que l'idli ordinaire. Au Kerala, l'idli de Ramassery à Palakkad doit sa texture au cuit-vapeur à tissu et tamis lui-même. Le kotte de la région de Mangalore se caractérise par de petits récipients faits de feuilles de jacquier. Les différences régionales ne sont pas décoratives : elles apparaissent dans la texture selon le récipient qui reçoit la pâte et la façon dont la vapeur l'atteint.

Ingrédients et façon de les trouver

L'urad dal est l'ingrédient central qui évite que l'idli ne devienne un pain vapeur de farine de riz. Remplacé par des lentilles corail ou des pois chiches, on peut faire un plat de légumineuses, mais le collant et la formation de bulles changent. Avec du riz ordinaire seulement, ne mettez pas d'emblée toute l'eau, mais ajoutez 1 c. à soupe à la fois en regardant la mouture.

Le fenugrec ne représente que 2 g : pour essayer l'idli une seule fois, on peut en chercher une petite quantité dans une épicerie de produits importés. Si vous l'utilisez aussi pour le dosa, le sambar et les ragoûts de légumineuses, choisissez la mention graines ou entières et ne la confondez pas avec la poudre ou les feuilles.

Le tamarin n'est pas un ingrédient à mélanger à la pâte d'idli. Il sert d'assaisonnement au sambar pour relier son acidité à la douceur du riz et des lentilles : la première fois, délayez-en un peu dans l'eau et ajoutez-le après la cuisson des légumes et des lentilles. Les concentrés du commerce ayant des densités variables, vérifiez sur l'emballage si c'est une pâte ou un concentré, les ingrédients et le volume.

Si vous ne faites l'idli avec le sambar qu'une fois, vous pouvez donner l'acidité avec du jus de citron. Mais l'acidité vive du citron et l'acidité ronde du tamarin ne sont pas les mêmes.

Reconnaître la fermentation : regarder la pâte plutôt que l'horloge

Le riz et l'urad dal se trempent séparément pendant 4 à 6 heures. Le déroulement traditionnel que résument les recherches est aussi de tremper séparément le riz et l'urad noir décortiqué, de les moudre séparément puis de les mélanger, d'ajouter du sel, de fermenter une nuit à température ambiante et de cuire 5 à 8 minutes à la vapeur dans des moules dédiés. Les moules ménagers n'ayant pas la profondeur des petits moules locaux, on ajuste le temps de cuisson vapeur à l'épaisseur à l'étape suivante.

À température ambiante, on considère comme repère de fermentation de 8 à 14 heures à 25–30 °C. Des études ont mesuré, dans des conditions de 20 à 26 °C, les changements de volume, d'acidité et de pH avec le temps de fermentation, mais le riz, le mixeur, le récipient et la température d'un foyer ne sont pas les mêmes. Si, en hiver, rien ne bouge après 12 heures, déplacez la pâte dans un endroit autour de 30 °C et prolongez de 2 à 4 heures.

Trois signes indiquent que la fermentation est terminée : le volume de la pâte a augmenté d'environ 1.3 à 1.5 fois et de fines bulles sont visibles à la surface et sur les côtés ; la trace de la cuillère ne disparaît pas aussitôt et revient lentement ; il y a une acidité douce comme celle du yaourt, sans odeur d'alcool ni de putréfaction. S'il y a peu de bulles mais un léger gain de volume et du parfum, la pièce est peut-être simplement fraîche.

Cuite insuffisamment fermentée, la pâte donne une coupe dense. Ajoutez d'abord 2 à 3 heures autour de 30 °C ; si rien ne change, mieux vaut en faire de l'uttapam, plus épais à la poêle, ou de fines dosas, pour ne rien gaspiller. À l'inverse, une pâte dont la surface s'est affaissée et dont l'acidité est vive se met au réfrigérateur et se cuit le jour même. En cas de moisissure ou d'odeur de putréfaction, ne la recyclez pas dans un autre plat.

Préparation : tremper, fermenter, cuire à la vapeur

Où revenir en cas d'échec

Plutôt que de cuire 16 idli d'emblée, faire d'abord un essai d'une seule pièce permet de savoir si la cause tient à la fermentation ou à la cuisson vapeur. Pour l'essai, retirez-le après 7 minutes une fois la vapeur stable, et vérifiez l'état du centre.

Si la pâte est seulement un peu acide, un sambar plus relevé redonne du contour au goût. Cacher un échec de fermentation avec du bicarbonate ne corrige pas la formation naturelle de bulles propre à l'idli. Quand l'état de la pâte est mauvais, choisissez entre en faire un autre plat ou la jeter.

Le parfum du sambar : des épices concassées

La pâte d'idli n'a pas besoin de parfum d'ustensile. Pour le sambar, concasser grossièrement un peu de cumin, de poivre noir et de fenugrec laisse des particules de parfum que ne donnent pas les épices seulement en poudre. Si vous avez un mortier, inutile d'en acheter un autre : les casser légèrement au couteau avant de les écraser suffit.

Cela vaut surtout si vous enchaînez non seulement l'idli, mais aussi le sambar, le chana masala et des ragoûts de légumineuses. Si vous avez déjà les épices en poudre ou ne faites l'idli qu'une fois, le mortier règle mieux la grosseur, et il n'y a pas besoin d'en acheter. Ajouter un ustensile ne résout ni une fermentation insuffisante ni une épaisseur de cuisson : si le seul travail est de concasser un peu d'épices, utilisez d'abord ce que vous avez.

Cinq variations : garder le cœur de la fermentation et se rapprocher d'une région

Varier l'idli ne consiste pas à remplacer tout le riz et les lentilles par d'autres farines. En gardant les bulles de la pâte fermentée et en ne changeant qu'une chose à la fois (récipient, épices, céréale, épaisseur de cuisson), on relie plus facilement aux différences régionales locales comme à la cuisine ordinaire.

1. Épaissir à la façon du thatte idli : versez la pâte dans une petite assiette de 12 à 14 cm de diamètre, avec une épaisseur régulière d'environ 3 cm. Cuisez environ 15 minutes et vérifiez que la brochette ressort sèche au centre. Une seule pièce donne la consistance de 2 à 3 idli ordinaires.
2. Ajouter du parfum à la façon kanchipuram : ajoutez à la pâte un peu de cumin, de poivre noir concassé et de gingembre, et quelques gouttes de ghee après la cuisson. Le parfum devenant fort, faites le chutney à la noix de coco plus léger.
3. Aplatir à la façon ramassery : versez en couche mince dans une petite assiette et réduisez la vapeur à 6–8 minutes. Comme l'eau n'arrive pas comme dans le récipient traditionnel à tissu, aplatir ne suffit pas à retrouver la même texture. Démoulez dès que la surface est sèche.
4. Transmettre le parfum de feuille à la façon kotte : pliez des feuilles comestibles en cône ou en petit godet, vérifiez qu'elles ne fuient pas et versez un peu de pâte. Sans feuille de jacquier, on peut essayer le sens du parfum avec une feuille de bananier, mais le résultat change selon la feuille.
5. Mélanger une partie de céréales : remplacez 20 à 25 % du riz par du millet ou d'autres céréales. Tout remplacer rend l'eau et le grain difficiles à lire : pour garder le sens de la pâte fermentée, limitez-vous à une partie la première fois.

Le kanchipuram à la semoule et le rava idli ne se préparent pas comme l'idli de base où l'on trempe et fait fermenter le riz. Les matins où l'on ne peut pas attendre la fermentation, faire un rava idli instantané est raisonnable ; les jours où l'on veut goûter l'acidité et le parfum de lentille, préparer la pâte de base la veille est plus satisfaisant.

Conservation et organisation du matin

Prélevez de la pâte fermentée seulement ce qu'il faut et conservez le reste au réfrigérateur dans un récipient propre. Même réfrigérée, l'acidité progresse lentement : cuisez tout dans les 2 jours environ. Congelée, la pâte se sépare de son eau et garde mal ses bulles : la première fois, ne congelez pas et ajustez la quantité.

Laissez tiédir les idli cuits et mettez-les au réfrigérateur sans les laisser longtemps à température ambiante. Pour un aliment cuit de riz et de légumineuses, suivant les repères pour les restes de FoodSafety.gov (États-Unis), comptez réfrigération à 4 °C ou moins et utilisation sous 3 à 4 jours. Pour manger, saupoudrez un peu d'eau pour éviter le dessèchement et réchauffez quelques minutes au cuit-vapeur : l'élasticité raffermie au froid revient plus facilement. Ne mangez pas ce qui a une odeur ou une surface anormale.

Pour un petit-déjeuner, le déroulement le plus stable est : trempage la veille en fin de matinée, mouture en fin d'après-midi, fermentation du soir au matin, cuisson vapeur le matin. Pour un dîner, trempez la veille au soir, moulez le matin et laissez fermenter jusqu'au soir. Le sambar se cuit la veille et se garde au réfrigérateur ; le jour même, on le réchauffe en réglant l'intensité du tamarin. Le chutney perd vite son parfum : faites-le juste avant de manger.

Questions fréquentes

Peut-on faire l'idli avec de l'urad dal en poudre ?

Oui, mais le collant et l'apport d'eau sont plus difficiles à lire qu'en trempant et moulant des lentilles décortiquées. Avec de la poudre, ajoutez l'eau en commençant peu selon l'indication du paquet et ajustez pour que la pâte fermentée ne soit pas trop fluide. Pour la première fois, l'urad dal en grains, dont l'état se voit mieux, convient mieux.

Peut-on moudre la pâte avec un simple mixeur ?

Oui, en répétant de courts passages et des pauses. Arrêtez quand le moteur chauffe, pour que la pâte ne devienne pas trop chaude. Visez un urad dal blanc et lisse et un riz gardant un grain fin, sans tout moudre d'un coup dans le même récipient dès le départ.

Peut-on manger un idli acide ?

Avec une acidité douce de yaourt, il va avec le sambar et le chutney. S'il y a une odeur d'alcool qui reste dans le nez, de putréfaction, un changement de couleur en surface ou de la moisissure, ne le mangez pas. Le critère n'est pas de savoir si la cuisson fait disparaître l'acidité, mais si la pâte est anormale.

Que faire sans moule à idli ?

Huilez de petites assiettes résistantes à la chaleur qui entrent dans le cuit-vapeur et répartissez la pâte sur 2 à 3 cm d'épaisseur. Une seule grande pièce allonge le temps de cuisson à cœur : la première fois, plusieurs petites assiettes permettent de mieux voir l'état. Pour une version épaisse comme le thatte idli, prolongez la cuisson jusqu'à ce que la brochette ressorte sèche.

Quelle est la différence entre l'idli et le dosa ?

Ils partagent parfois la pâte fermentée de riz et d'urad dal, mais l'idli se cuit à la vapeur dans des moules et le dosa s'étale finement sur une plaque. L'épaisseur de la pâte et la finition diffèrent. Pour une galette fine et grillée, utilisez la même pâte fermentée pour la recette du dosa. Si les plats vapeur du Gujarat vous intéressent, le dhokla est un autre moyen de goûter l'acidité du riz et des légumineuses.

Peut-on faire un sambar détaillé pour l'idli ?

Faites cuire tendres des légumes et du toor dal, puis ajustez avec tamarin, poudre de sambar et sel. À la fin, chauffez à l'huile graines de moutarde et feuilles de curry et versez dans la casserole. Si l'on trempe l'idli, le sambar est un peu plus fluide qu'un curry, et l'astuce est de ne pas forcer d'emblée l'acidité. Pour un ragoût léger de légumineuses en accompagnement, l'acidité d'un plat comme le rasam (en japonais) s'y relie aussi.

Sources