Quand on soulève le couvercle du cuiseur vapeur, la surface de la pâte, d'un jaune pâle, est piquée de petits trous. Appuyez du doigt : elle ne reste pas enfoncée, elle revient lentement. Jetez des graines de moutarde dans l'huile chaude : après leur crépitement monte l'odeur du piment vert et des feuilles de curry, et le sirop aigre-doux imprègne la pâte cuite à la vapeur.
Le dhokla (Dhokla) est un plat fermenté cuit à la vapeur, que l'on mange dans le Gujarat, à l'ouest de l'Inde. On fait tremper du riz et des lentilles, on les broie, puis on laisse reposer jusqu'à ce qu'apparaisse l'acidité. On ajoute à la fin l'ingrédient qui fait gonfler avant de cuire à la vapeur : même à base de riz, on obtient une souplesse légère que n'a pas le riz du cuiseur.
Les questions qui se posent souvent : est-ce la même chose que le khaman ? la fermentation est-elle vraiment nécessaire ? comment voir que la pâte est cuite ? Nous faisons ici un dhokla fermenté acidulé, à base de riz et de lentilles, plus proche du khatta dhokla du Gujarat. Le khaman instantané, gonflé à la farine de pois chiches (besan), suit un autre chemin, avec d'autres ingrédients et un autre parfum.
Pour le manger au petit-déjeuner, le plus sûr est de commencer le trempage à midi la veille. Pour la fermentation, on se fie à l'état de la pâte plus qu'à l'horloge. Une fois qu'on a cette sensation, on peut le faire sans moule spécial, avec une assiette en métal d'environ 20 cm et une marmite.
Une base qui vise un moelleux léger avec un peu d'acidité. Les jours où l'on ne peut pas attendre la fermentation, la section « Variantes » en fin d'article permet de choisir la version instantanée. La quantité obtenue est de 24 morceaux d'environ 3,5 cm de côté.
À côté du dhokla, il y a le khaman
À table, au Gujarat, le dhokla fait partie des en-cas qu'on appelle farsan. Il devient un plat de petit-déjeuner, on le coupe en petits morceaux pour l'heure du thé, on l'offre à ceux qui viennent à la maison. Au lieu de séparer strictement repas et en-cas, c'est un plat que l'on picore selon la faim.
Cette forme « coupé en petits morceaux et servi avec des accompagnements » fait l'impression du dhokla. La pâte elle-même repose sur le sel et l'acidité, sans huile forte comme pour une friture. En revanche, on verse le tempering sur la surface cuite : le parfum grillé de la moutarde, l'odeur verte des feuilles de curry et le sirop aigre-doux de sucre et de citron se réunissent sur un morceau de pâte pâle.
Alors, tout ce qui est jaune et moelleux est-il du dhokla ? Faire la différence avec le khaman aide à voir quels ingrédients acheter. L'office du tourisme du Gujarat présente le khaman comme fait uniquement de besan, c'est-à-dire de farine de pois chiches, plus léger et plus tendre que le dhokla. Le dhokla désigne plutôt une préparation où l'on fait tremper et fermenter du riz et des lentilles, avec des couleurs et des textures variées.
Les noms flottent selon les boutiques et les foyers. Certains guides appellent largement dhokla ce qui est fait avec du besan : il est donc plus exact de ne pas décider du contenu de l'assiette d'après son seul nom. La pâte d'ici est de celles qui gardent la douceur des grains de riz, le liant des lentilles et l'acidité de la fermentation. Même si les deux sont des gâteaux à la vapeur, elle diffère du khaman, fait vite avec du besan et du bicarbonate, par le temps de préparation.
Les articles de recherche rangent le dhokla parmi les aliments fermentés indiens aux côtés d'idli et de dosa, et mentionnent des différences régionales dans les combinaisons de céréales et de légumineuses. Le dhokla n'est donc pas un plan unique : c'est un plat dont le noyau (riz, lentilles, fermentation, vapeur) a été réarrangé foyer par foyer. Pour le reproduire, mieux vaut respecter l'état de la pâte fermentée et l'épaisseur à la vapeur que chercher à tout prix le moule local.
| Point de repère | Dhokla fermenté | Khaman | Que décider |
|---|---|---|---|
| Pâte principale | Riz et lentilles trempés et moulus | Surtout du besan | Si on peut préparer la veille : dhokla |
| Axe du goût | Acidité douce, parfum de lentilles | Douceur légère, gonflement au bicarbonate | Les jours où l'on veut de l'acidité, on attend la fermentation |
| Texture | Fine, légèrement élastique | Moelleuse et aérienne | Cuire à la vapeur sur 1,5 à 2 cm d'épaisseur |
| Préparation | Trempage et 8 à 12 heures de fermentation | Version instantanée possible | Les jours où le temps manque, ne forcez pas à en faire le même plat |
Ingrédients
Pour 4 personnes, dans une assiette carrée de 20 cm ou ronde de 20 à 22 cm. Une fois cuit à la vapeur, on obtient environ 650 g, soit 24 morceaux de 3,5 cm. Une pâte plus épaisse cuit plus lentement au centre : si vous changez la taille du moule, gardez la même hauteur.
Cette recette contient des légumineuses, de la moutarde, des produits laitiers et de la noix de coco. Jetez une pâte fermentée devenue trop acide, couverte de taches roses ou noires, ou dégageant une odeur de putréfaction. Mettez la pâte crue dans un récipient propre et ne la laissez pas traîner à température ambiante.
Les graines de fenugrec ne comptent que pour 2 g. Pourtant, elles laissent au fond de la pâte fermentée un parfum doux et sec, qui évite à l'odeur des lentilles cuites à la vapeur d'être plate. À l'achat, il est réaliste de choisir un petit sachet refermable, ou une quantité adaptée si vous comptez les utiliser aussi pour d'autres plats indiens.
Ce qu'on garde et ce qu'on change dans une cuisine domestique
Si l'on se met à chercher un cuiseur vapeur local, les courses deviennent plus grandes que le plat. On décide d'abord ce qu'on garde et ce qu'on change.
On garde : tremper et moudre riz et lentilles, l'acidité de la fermentation, cuire à la vapeur sur une épaisseur régulière, verser le tempering à la fin. On peut changer : le grand plateau thali indien contre une assiette en métal de 20 cm, le tawa contre une marmite profonde avec un support vapeur, les feuilles de curry contre des feuilles surgelées. Les fonctions vapeur des autocuiseurs de riz varient selon les modèles : une marmite où la vapeur monte nettement permet de mieux lire l'état de la pâte.
Pour le broyage, ne chargez pas riz et lentilles d'un coup. Avec un mixeur domestique, travaillez les ingrédients trempés en 2 à 3 fois, avec juste assez d'eau pour que la lame tourne. Qui a déjà un blender qui tourne sans problème n'a pas besoin d'acheter un nouvel appareil.
À l'inverse, pour qui moud souvent de petites quantités, un robot ménager est utile : il rend uniforme, en petites quantités, une pâte où restent des grains de riz grossiers, et sert aussi à l'oignon et au chutney. Qui ne fait cette recette qu'une fois, manque de place ou a déjà un mixeur puissant peut s'en passer.
Préparation
Hors fermentation, le travail dure environ 55 minutes, du trempage à la sortie de la vapeur. Une fois fermentée, jugez la pâte non seulement à sa surface, mais aussi à sa hauteur dans le bol vue de côté et à son odeur. En dessous de 20 °C, comptez 10 à 14 heures ; au-dessus de 28 °C, 6 à 8 heures, et cuisez avant qu'elle ne gonfle trop.
Lire la cuisson
Le dhokla, jugé juste à la sortie du cuiseur, trompe. La surface prend vite : regardez ensemble l'humidité du centre, la hauteur des côtés et les trous de la coupe.
| État | Ce qui se passe | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Le centre est liquide, la brochette en ressort chargée | L'assiette est trop grande ou la vapeur trop faible | Couvrez et ajoutez 3 minutes à feu vif, puis repiquez |
| La coupe est dense et lourde comme un mochi | Fermentation insuffisante, pâte trop épaisse, mousse de bicarbonate écrasée | La prochaine fois, prolongez la fermentation de 2 heures, ajoutez 10 ml d'eau et mélangez brièvement |
| La surface craque et est amère | Trop de bicarbonate, vapeur trop forte, citron mal réparti | Avant la cuisson, retournez toute la pâte du fond pendant 30 secondes seulement. N'augmentez pas la quantité |
| L'acidité reste forte en bouche | La fermentation a trop avancé dans un lieu chaud | Placez-la ensuite dans un endroit frais et cuisez avant qu'elle gonfle de 1,5 fois |
| Le sirop coule au fond | Versé avant la découpe, ou liquide refroidi | Laissez refroidir 8 minutes avant de couper et versez le sirop bouillant |
Une pâte fermentée n'a pas le même visage à chaque fois en un temps identique : température, acidité du yaourt et sécheresse du riz changent. Le minuteur sert à annoncer l'étape suivante ; la décision finale revient aux bulles et à l'odeur. Si, après 12 heures, la pâte n'a presque pas gonflé, essayer de la sauver avec plus de bicarbonate la rend amère. Placez-la d'abord vers 28 °C et attendez 2 heures. Si ni acidité ni bulles n'apparaissent encore, il est plus sûr de vérifier le yaourt la prochaine fois.
Étalée dans une assiette de 24 cm, la pâte descend facilement sous 1,5 cm : vérifiez dès 15 minutes de cuisson. À l'inverse, dans une assiette profonde de 18 cm, elle dépasse 2,5 cm et seul l'extérieur prend, le centre restant cru. Dans le doute, répartissez dans deux assiettes de 20 cm.
Dès que quelques graines de moutarde ont éclaté, ajoutez l'ingrédient suivant. Si l'on verse l'eau après qu'elles ont noirci, l'amertume gagne tout le sirop. Les feuilles de curry sont ajoutées quand l'huile est très chaude : gardez toujours le couvercle entrouvert.
Avec 150 g de besan, 100 g de yaourt, 120 ml d'eau, 5 g de sel, 1 g de curcuma, 2 g de bicarbonate et 15 ml de jus de citron, on obtient un résultat proche du khaman instantané. C'est un autre plat que ce dhokla fermenté : une option pour les jours où l'on n'a pas le temps d'attendre le parfum du riz et des lentilles, sans forcer le même nom.
Retour à la table du Gujarat
Quand on fait du dhokla, si l'on cherche seulement à réussir le gâteau à la vapeur, le goût reste facilement monotone jusqu'au dernier morceau. Ce qui fait le farsan local, c'est aussi ce qu'on met à côté de la pâte pâle et à quelle heure on le mange.
Au petit-déjeuner, comptez 5 à 6 morceaux par personne, 1 c. à soupe de chutney vert et une petite tasse de chai sucré : léger, mais sans laisser sur sa faim. Comme accompagnement de midi, ajoutez concombre ou tomate pour plus d'acidité ; au dîner, plutôt que de le superposer à un curry de lentilles, il passe mieux avec une sauce froide au yaourt comme le raita.
Dans la cuisine familiale du Gujarat, le sucré se traite dans la même assiette que le salé et l'acide. Les 12 g de sucre du tempering ne servent pas à faire un dessert : c'est la quantité qui arrondit l'acidité du riz et des lentilles et relie les angles de la moutarde et du citron. Si on l'enlève entièrement, seule l'aigreur de la fermentation ressort ; si on en ajoute trop, la frontière avec le chutney disparaît. La première fois, suivez les quantités, puis ajustez à votre goût.
Si l'on remonte à l'origine, le dhokla n'est pas un plat resté sous la forme d'une recette fixe. L'article cité en référence donne des exemples où le blé, le maïs ou le kodo remplacent le riz, et où le soja, le pois ou le pois d'Angole remplacent le bengal gram. Né sur les tables de l'ouest du Gujarat, il varie selon les régions et les foyers : en le reproduisant, ne prenez pas cette recette pour la seule bonne réponse, mais gardez l'acidité de fermentation et l'épaisseur de cuisson comme axes de jugement.
Pour comparer d'autres fermentations indiennes, passez au dosa, fait de riz et de lentilles cuits en crêpe mince : la différence avec un plat à la vapeur apparaît bien. Parmi les plats de farine du Gujarat, le thepla (en japonais), parfumé au fenugrec (methi), se pose lui aussi à côté du chai. Le dhokla se sert moins pour rassasier seul que comme un petit support où l'on puise et où l'on reçoit quelque chose d'autre.
Les variantes gardent le cœur fermenté
Une fois la base maîtrisée, changez d'abord l'épaisseur, avant le goût. Étalé finement, il paraît plus imbibé de sirop ; plus épais, il garde le parfum des lentilles au centre. Mieux vaut changer la découpe et les accompagnements selon l'occasion que d'ajouter des garnitures : on ne perd pas ce qui fait le dhokla.
Khatta dhokla blanc
Omettez le curcuma (1 g) et mettez 10 g de sucre et 12 ml de jus de citron dans le tempering. La couleur est blanche et l'acidité un peu plus en avant. Il convient d'autant mieux que la pâte a fermenté plus longtemps : cuisez quand les bulles de surface sont devenues fines.
Version petit-déjeuner avec moins de piment vert
Remplacez le piment vert du tempering par 2 petits poivrons doux. Le piquant diminue, mais l'huile prend une odeur verte. Pour manger avec des enfants, servez le chutney à part et chacun se sert dans la même assiette cuite à la vapeur.
Petits gâteaux à la vapeur avec le reste de pâte
On peut aussi ne pas tout cuire d'un coup et mettre de côté seulement 200 g de pâte fermentée. Gardez le reste au réfrigérateur et utilisez-le sous 24 heures. L'acidité augmentant au froid, ajoutez bicarbonate et jus de citron juste avant la cuisson, étalez sur 1,5 cm dans une assiette de 18 cm et vérifiez à partir de 15 minutes. Au-delà de 2 jours, plutôt que de prolonger l'état de la pâte, il est plus simple de conserver le dhokla déjà cuit au réfrigérateur.
Conservation et questions fréquentes
Combien de temps se conserve-t-il ?
Après cuisson, laissez refroidir un peu, placez le dhokla dans un récipient hermétique peu profond et mettez-le au réfrigérateur. Séparez le chutney dans un autre récipient et mettez-le au froid sous 2 heures. Le dhokla réfrigéré se garde environ 3 jours ; avant de le manger, réchauffez-le 5 minutes à la vapeur pour lui rendre son moelleux. Ne mangez pas ce qui est resté longtemps à température ambiante ou qui dégage une odeur autre que l'acidité. En règle générale de sécurité alimentaire, les restes cuits se mettent vite au froid et se consomment sous 3 à 4 jours.
Peut-on manger une pâte dont la fermentation a échoué ?
Si elle a seulement peu de bulles et un parfum doux, placez-la vers 28 °C et vérifiez toutes les 2 heures. En cas de taches roses ou noires, d'odeur de putréfaction ou de texture visqueuse, jetez-la sans chercher à la rattraper par la cuisson. Augmenter le bicarbonate d'une pâte insuffisamment fermentée ne compense ni l'acidité ni le parfum des lentilles.
Je n'ai pas de cuiseur vapeur. Peut-on utiliser une casserole ordinaire ?
Oui : mettez 2 cm d'eau et un support dans une marmite profonde, tant que l'assiette ne touche pas l'eau. Si l'eau entre dans l'assiette, la pâte s'effondre : choisissez une combinaison où le fond de l'assiette ne descend pas sous le support. Si des gouttes tombent du couvercle, enveloppez-le d'un torchon. Faites bouillir à part de l'eau à ajouter, pour que l'eau ne s'épuise pas en route et que le feu ne baisse pas.
Peut-on remplacer par de la farine de riz ou de pois chiches ?
La farine de riz seule ne donne pas le liant des lentilles obtenu par le trempage et la fermentation de cette recette. Avec seulement de la farine de pois chiches, on obtient un gâteau à la vapeur instantané de type khaman. Pour se rapprocher, mieux vaut faire tremper et moudre du riz cru plutôt que d'utiliser de la farine de riz, et bien le laisser s'imbiber même si l'on utilise du riz prélavé.
Je n'aime pas les graines de moutarde. Peut-on les omettre ?
On peut, mais le parfum grillé du tempering est plus faible. Les remplacer par 1/2 c. à café de graines de cumin conserve l'odeur de l'huile. La moutarde en grains ou en tube change l'eau et l'acidité : ce n'est pas un substitut à quantité égale.
Chana dal et urad dal sont des légumineuses, le yaourt est un produit laitier. Le chutney, qui contient de la noix de coco, de même que les graines de moutarde, doit être contrôlé ingrédient par ingrédient par les personnes allergiques. Si une personne du foyer doit éviter un aliment, vérifiez aussi l'étiquette des substituts et n'utilisez pas les mêmes ustensiles.
Sources
- Khaman | Gujarat Tourism (différence d'ingrédients et de texture entre dhokla et khaman)
- Traditional Fermented Food Products and IPR | Indian Journal of Traditional Knowledge (classement des plats indiens fermentés de céréales et de lentilles, dhokla et khaman)
- Khatta Dhokla Recipe | Tarla Dalal (référence pour les ingrédients et la cuisson à la vapeur du khatta dhokla)
- What Is the Difference Between Khaman And Dhokhla? | NDTV Food (source complémentaire sur les noms et les ingrédients)
- Cold Food Storage Charts | FoodSafety.gov (durées indicatives de conservation au réfrigérateur des aliments cuits)
Comme les noms locaux ne se fixent pas sur un seul, voir la différence d'ingrédients et d'étapes aide à décider. La pâte fermentée change de visage selon la température et le récipient. Même si la première assiette est un peu dense, si vous savez ce que vous changerez la prochaine fois (temps de trempage, hauteur de fermentation ou épaisseur à la vapeur), le dhokla se fera sa place dans votre cuisine.
