Rasam : la soupe légère acide et poivrée du sud de l'Inde

Une vapeur acide qui appelle le riz

Quand on laisse tomber des graines de moutarde dans l'huile d'une petite casserole, quelques secondes plus tard une série de petits crépitements suit.

Quand les feuilles de curry éclatent et que poivre noir grossièrement écrasé et cumin se défont dans l'huile, on verse le liquide brun-rouge de tamarin délayé.

La vapeur est acide, avec un petit piquant au fond du nez.

À la seule vue, le rasam ressemble à une soupe de tomate claire.

Pourtant, si on le fait bouillir à gros bouillons pour évaporer l'acidité, ou si l'on réduit les épices en poudre, son contour sur le riz devient soudain flou.

La question « pourquoi un plat si clair fait-il tant manger de riz ? » se résout en regardant non la quantité mais la façon de poser les parfums.

Le rasam est une soupe du sud de l'Inde, mangée avec le riz, qui repose sur l'acidité et les épices.

Dans les foyers de langue tamoule on dit rasam, au Karnataka saaru, en Andhra Pradesh et au Telangana chaaru ; la quantité de garniture et l'usage des légumineuses varient aussi.

Ici, avec tamarin, tomate, poivre noir et cumin, on le prépare pour 4 personnes en 40 minutes.

Ce qu'il faut décider d'abord dans votre cuisine, ce n'est pas d'épaissir la soupe.

C'est jusqu'où garder l'acidité, à quel degré de grossièreté écraser les épices, et à quel moment superposer le tarka final.

Où le rasam se place à table

Regarder le rasam seulement comme une soupe isolée à la table du sud de l'Inde, c'est se tromper un peu sur son rôle.

Dans un repas centré sur le riz, avec ragoûts de légumineuses et de légumes, accompagnements de légumes, pickles, yaourt et douceurs, le rasam joue le rôle d'un changement de bouche.

Dans l'Onam sadya, le repas de fête du Kerala, le rasam figure aussi avec le riz, le sambar, l'avial et d'autres plats.

Quand la table compte de nombreux plats, plutôt que d'ajouter un plat dense, on fait boire au riz une soupe légère et acide.

Connaître cette place explique pourquoi on évite de pousser le rasam vers « une soupe copieuse qui suffit à elle seule ».

Les noms varient selon les régions.

Au Tamil Nadu et au Kerala on écrit souvent rasam, au Karnataka saaru, en Andhra Pradesh et au Telangana chaaru.

Même dans le sud de l'Inde, certains foyers font de la tomate la vedette, d'autres mettent fortement le tamarin, d'autres arrondissent avec l'eau de cuisson des légumineuses.

Les différences d'ingrédients ne sont pas des erreurs de recette : ce sont la langue de la région et le goût des foyers restés dans la marmite.

Le nom anglais mulligatawny a aussi un point de contact avec le rasam.

Le tamoul « milagu thanni » signifie à peu près « eau de poivre ».

On explique que ce goût est passé vers l'Ouest par les tables de l'époque coloniale et s'est transformé, dans le monde anglophone, en une autre soupe avec viande ou légumes.

En suivant le voyage du nom, on voit que le rasam n'a pas été dès le départ un plat monolithique, mais qu'il s'est répandu comme une idée : superposer des parfums à un liquide léger.

Cela dit, la façon de le manger dans les foyers n'est pas unique.

Certains boivent d'abord la soupe chaude, d'autres la versent peu à peu sur le riz et la mélangent au sambar et aux accompagnements.

Pour le préparer, le plus clair est de préparer à part du riz tout juste cuit, de puiser un peu de rasam dans un petit bol pour goûter, puis de le verser sur le riz.

Léger, mais pas pareil que le sambar

Rasam et sambar sont tous deux des plats du sud de l'Inde, à base de tamarin et d'épices, qui accompagnent le riz.

Mais l'état visé dans la marmite est assez différent.

Le sambar, avec de la toor dal et des légumes, atteint une épaisseur telle que la cuillère inclinée ne fait pas aussitôt couler le tout.

Le rasam n'a pas besoin d'être assez clair pour voir le fond, mais il reste un liquide qui se glisse entre les grains de riz.

Plus léger que le sambar, plus parfumé qu'une soupe.

En visant ce juste milieu, on évite plus facilement l'échec du tamarin en excès qui ne donne que de l'acidité, comme celui de la tomate trop réduite en sauce épaisse.

Les différences régionales apparaissent aussi ici.

Au Tamil Nadu, on connaît le puli rasam, qui met en avant l'acidité du tamarin, et le milagu rasam, avec le poivre noir en vedette.

Dans le chaaru de l'Andhra, certains foyers ajoutent eau de cuisson des légumineuses, ail et piment vert.

Il existe aussi un rasam au citron vert ou au citron, mais le parfum des agrumes s'affaiblit à la cuisson prolongée : on l'ajoute plutôt en finition hors du feu.

Il n'est donc pas nécessaire de décider que « sans garniture, ce n'est pas authentique » ou que « avec de la tomate, c'est autre chose ».

Pour un premier essai, la combinaison la plus facile : la tomate pour la base du goût, le tamarin pour l'angle d'acidité, et poivre noir et cumin grossièrement écrasés pour garder le parfum.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour ne pas rendre l'acidité trop forte, on ne met pas toute la pâte de tamarin dans la casserole dès le début : on la délaie d'abord dans 200 ml d'eau tiède avant de l'employer.

Si vous voulez l'arrondi des légumineuses, lavez 50 g de toor dal sèche, faites-la cuire tendre dans 250 ml d'eau et ajoutez 100 ml de cette eau de cuisson comme partie de l'eau.

Même avec des légumineuses, ne faites pas du rasam entier un velouté épais : limitez-vous à soutenir le parfum par l'eau de cuisson.

À la place de la pâte de tamarin, on peut employer 25 g de tamarin sec trempé 30 minutes dans de l'eau tiède, pétri et filtré.

Pour passer au citron ou au citron vert, omettez le tamarin, faites cuire, puis ajoutez 1 à 2 c. à soupe de jus hors du feu.

Avec la même acidité, le parfum est plus vif et le rasam appartient à une autre famille.

À défaut de feuilles de curry, on ne peut pas remplacer exactement leur parfum, mais un peu plus de coriandre fraîche en finition suffit à tenir la table.

On emploie moutarde et huile de sésame : en cas d'allergie, vérifiez les étiquettes, omettez la moutarde et remplacez l'huile de sésame par de l'huile de riz ou de tournesol.

Ce qu'on garde du parfum hors du sud de l'Inde, ce qu'on remplace

Pour faire du rasam avec des ingrédients de chez vous, il n'est pas nécessaire de tout aligner sur les produits locaux.

En fixant l'ordre des priorités, le goût ne se disperse pas même les jours où l'on ne peut pas aller dans une épicerie spécialisée.

Ne réduisez pas complètement le poivre noir en poudre au mortier.

Si des grains de 1 à 2 mm restent, le parfum ne disparaît pas d'un coup à la boisson et se relève par petites touches à chaque bouchée de riz.

Des grains trop gros, à l'inverse, ne font sentir que le piquant : il est plus sûr de les écraser grossièrement avec l'ail.

La tomate n'a pas besoin d'être pelée.

Hachée grossièrement au couteau ou légèrement écrasée à la main pour en sortir le jus, elle se défait naturellement dans la marmite.

Si vous voulez que le tamarin soit la vedette de l'acidité, réduisez la tomate à 1 et augmentez l'eau de 50 ml.

À l'inverse, pour des gens peu habitués à l'acidité, réduisez le tamarin à 15 g et ajoutez-en peu à peu à la fin : c'est plus facile à rattraper.

Le tarka final ne sert pas tant à ajouter du goût qu'à poser à la surface les parfums passés dans l'huile.

À la différence des épices longuement cuites dans la marmite, l'impression des feuilles de curry et de la moutarde reste jusqu'au moment d'entrer en bouche.

Si vous n'écrasez les épices qu'une seule fois, un mortier ou un sac solide et un rouleau suffisent.

Écraser les épices au mortier ou avec une petite machine : peu importe, tant qu'on ne les réduit pas en poudre.

Ce qu'il faut chercher en achetant

Le tamarin est un ingrédient dont la raison de le chercher pour faire du rasam est claire.

Citron ou vinaigre peuvent apporter de l'acidité, mais pas la profondeur douce du fruit ni le parfum particulier qui reste à la cuisson.

Pour un premier essai, la pâte épargne le temps de trempage et de filtration.

À l'achat, privilégiez une pâte dont la liste d'ingrédients est centrée sur le tamarin, avec contenance et teneur en solides lisibles.

Si vous trouvez du tamarin frais ou sec près de chez vous, ou si vous l'emploierez pour d'autres plats, il n'est pas nécessaire d'acheter en plus de la pâte.

Préparation : poser l'acidité dans la marmite, et faire flotter le parfum à la fin

Ce n'est pas un plat où l'on fait bouillir sans cesse.

On enlève le goût cru de la tomate et du tamarin, on baisse le feu aux premières bulles, et l'on superpose le parfum à la fin.

Préparation

Hachez la tomate en dés de 1,5 cm et la coriandre en séparant tiges et feuilles.

Délayez la pâte de tamarin dans 200 ml d'eau tiède et, s'il reste des parties dures, passez au chinois.

Avec de la toor dal, faites-la cuire d'abord et réservez 100 ml d'eau de cuisson.

Là où l'on rate, on rattrape par l'état, plus que par le goût

Même si le rasam semble avoir beaucoup d'ingrédients, les causes d'échec se lisent le plus souvent dans l'état de la marmite.

Évitez en particulier d'augmenter d'un coup le sucre quand l'acidité est forte.

Le sucre arrondit les angles, mais ne réduit pas la quantité d'acidité elle-même.

Diluer, régler le sel, puis ajouter un peu de sucre en dernier : dans cet ordre, on garde l'ossature acide du rasam tout en le rendant plus facile à manger.

À l'inverse, si le goût est plat et qu'on prolonge la cuisson, le parfum s'en va et il devient plus plat encore.

Sans le tarka final, il ne reste que l'acidité.

La raison, entendue au début, de « léger mais on mange du riz » se retrouve ici.

La légèreté du rasam n'est pas une faiblesse de goût : c'est la marge qui lui permet d'imprégner le riz et de laisser le parfum s'ouvrir en bouche.

Six rasams qui changent à côté du riz

Une fois la marmite de base maîtrisée, changer le type d'acidité et ce qui domine le parfum modifie l'impression que donne le même nom de plat à table.

Le rasam à dominante tomate

Montez la tomate à 3 et réduisez le tamarin à 10–15 g.

L'acidité est ronde, une direction facile à servir aux enfants et à ceux qui ne sont pas habitués aux épices.

Le milagu rasam, au poivre noir en vedette

Mettez 1 tomate et montez le poivre noir à 1 1/2 c. à café.

L'acidité du tamarin et le piquant du poivre passent devant : versez-le peu à peu sur le riz.

Version familiale à l'ail

Montez l'ail grossièrement écrasé à 4 gousses et ajoutez aussi 1 gousse en tranches fines au tarka.

Si l'on éteint avant que l'ail ne prenne couleur, il garde un parfum doux.

Un goût proche du chaaru, au citron vert

Sans tamarin, faites cuire tomate et épices dans l'eau.

Éteignez, laissez reposer 5 minutes, puis ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron vert.

Le parfum des agrumes garde mieux son contour posé à la fin qu'après cuisson.

Le rasam arrondi à l'eau de cuisson de légumineuses

Employez 100 à 150 ml d'eau de cuisson de toor dal comme partie de la soupe, pour ajouter la douceur des légumineuses.

Augmenter les légumineuses elles-mêmes rapproche la consistance du sambar : essayez d'abord l'eau de cuisson.

Avec de l'ananas ou des légumes

Il existe aussi des versions familiales où l'on ajoute un peu de fruit acidulé et sucré ou de légumes verts.

Mais plus on ajoute de garniture, plus la légèreté du rasam comme soupe change : il est plus clair de manger d'abord la marmite de base et d'ajouter ensuite.

À table, associez-le à l'Avial, à la rondeur du coco, au Dal Tadka (en japonais), à la richesse des légumineuses, ou au Dosa, à son parfum grillé : la différence de parfums se voit.

Un peu de rasam à côté d'un plat de riz et de légumineuses cuits tendres, comme le Ven Pongal, est aussi une bonne association.

Conservation et réchauffage

Le rasam s'unit mieux, tamarin et épices, après environ 30 minutes de repos que juste après la cuisson.

Quand il est tiède, transférez-le dans un récipient hermétique propre et utilisez-le en 2 jours au réfrigérateur.

Ne le conservez pas mêlé au riz ou à la coriandre : ne refroidissez que le liquide.

Pour réchauffer, mettez-le dans une petite casserole à feu moyen-doux, une seule fois, jusqu'à ce que la vapeur monte du centre.

À gros bouillons, l'acidité et le parfum des feuilles de curry s'amenuisent.

Pour congeler, partagez en portions le liquide avec peu de garniture.

Mais après décongélation, le parfum de la coriandre et du tarka s'atténue : le jour où l'on mange, il est plus facile de le rétablir en ajoutant un peu de cumin chauffé dans l'huile.

Augmenter le sel pour prolonger la conservation abîme le goût : ce n'est pas une méthode à choisir.

Questions fréquentes

Ne peut-on pas faire de rasam sans tamarin ?

Si. Avec du citron ou du citron vert, omettez le tamarin, faites cuire le liquide, et ajoutez le jus hors du feu.

Le vinaigre change la direction de l'acidité : restez-en d'abord à de petites quantités.

Peut-on employer de la poudre de rasam du commerce ?

Oui.

Comme les proportions de poivre noir, de cumin, de légumineuses et de piment varient selon les produits, regardez l'étiquette, ajoutez à partir de 1 c. à café et réglez ensuite tamarin et sel.

Le parfum monte autrement que dans cette recette où l'on écrase soi-même les grains, mais c'est une porte d'entrée réaliste les jours chargés.

Sans dal, n'est-ce pas trop clair ?

Pas du tout.

La légèreté du rasam n'est pas de l'eau : c'est la consistance qui fait imprégner le riz d'acidité et de parfum.

Si vous voulez l'arrondi des légumineuses, ajoutez-le seulement par l'eau de cuisson, non par les légumineuses elles-mêmes : c'est plus facile à régler.

Que faire s'il est trop piquant ?

Ajoutez un peu d'eau bouillante ou de tomate et rétablissez en goûtant le sel.

Cacher le piquant avec beaucoup de sucre déséquilibre acidité et douceur.

La prochaine fois, omettez le piment rouge séché et commencez avec la moitié du poivre noir.

Convient-il aux végétariens et aux végans ?

Cette recette n'emploie ni viande ni poisson.

Si vous employez du ghee, remplacez-le par de l'huile de sésame ou de riz pour s'accorder à une table sans produits laitiers.

Certaines poudres de rasam et certains asafoetida du commerce contiennent des légumineuses, du blé, etc. : vérifiez l'étiquette si nécessaire.

Faut-il le boire d'abord en soupe ou le verser sur le riz ?

Les deux existent.

Dans un repas du sud de l'Inde, on le mange souvent comme soupe accompagnant riz et plats d'accompagnement, mais on peut aussi goûter le liquide seul pour sentir son parfum.

Une première bouchée dans le bol, la suivante sur le riz : la signification de la consistance se comprend mieux.

Sources