Le matin, couper des losanges blancs
Dès qu'on verse le lait de coco dans la casserole, la vapeur du riz tout juste cuit devient un peu sucrée. Dans une cuisine japonaise, on hésite un instant : « du lait dans le riz ? » Mais le kiribath du Sri Lanka n'est pas un porridge sucré. C'est un féculent de fête : le riz, lié au lait de coco, est aplati avant de refroidir puis découpé en losanges blancs.
Son nom local est කිරිබත් en cinghalais, Kiribath ou Milk Rice en anglais. Kiri est le lait, bath le riz. Dans la présentation de la culture alimentaire par l'office du tourisme du Sri Lanka, le kiribath est décrit comme un plat de riz cuit au lait de coco, servi au Nouvel An, lors des fêtes, comme premier aliment solide des nourrissons et lors des mariages.
La clé, pour le cuisiner chez soi, n'est pas d'ajouter des ingrédients rares, mais de mener le riz d'un « porridge où les grains restent » à un « riz en plaque que l'on peut couper ». Le riz samba serait idéal si on en trouve, mais pour une première fois, un riz rond à grains courts suffit. Les riz à grains longs comme le basmati ou le jasmin, dont l'avantage est de s'égrener légèrement, se retournent contre vous dans ce plat.
Dans kiribath, kiri veut dire lait et bath riz. Comme le nom l'indique, c'est un plat de riz salé cuit au lait de coco.
Pourquoi on le mange à la table des fêtes
Le kiribath est le plat que l'on pose, à la table sri-lankaise, le matin où « quelque chose commence ». À l'Awurudu, le Nouvel An cinghalais et tamoul, on ouvre la table du Nouvel An après avoir fini le ménage, allumé les lampes et attendu l'heure fixée. Dans un article d'une représentation à l'étranger du ministère sri-lankais des Affaires étrangères, on voit aussi, après les rites de la fête annuelle, des pâtisseries traditionnelles et du riz au lait servis comme premier repas de la nouvelle année. Comme on l'étale sur un grand plat et qu'on le découpe en losanges, il est facile à partager en famille dans le même plat. Simple comme cuisine, il a une forme qui se place facilement au centre de la scène.
Dans la présentation de l'office du tourisme, le kiribath est lié aux fêtes, au Nouvel An, au premier aliment solide des bébés, aux mariages et au matin du début du mois. Autrement dit, ce n'est pas un plat de tous les jours, mais un riz qui donne le signal « on commence ici ». Comme on se sent un peu recentré en voyant des mochi ou du sekihan au Nouvel An japonais, le riz blanc imprégné de parfum de coco a au Sri Lanka le rôle d'ajuster l'air du matin.
L'origine du nom est littérale : kiri signifie lait en cinghalais, bath riz. Ce n'est pas le nom d'une épice particulière, mais un nom qui dit droitement les ingrédients. Cette simplicité est ce qui fait l'intérêt du plat : c'est un plat de fête à l'histoire longue, mais en cuisine, on se contente de cuire le riz, de lui faire absorber le lait de coco et de l'aplatir tout chaud. On peut dire qu'il ramène la solennité du rite à une méthode faisable dans la casserole familiale.
À la même table de fête, l'aasmi et le bibikkan (en japonais) sont des plats sucrés. Le kiribath est le féculent qui précède, une base calme avec un peu de sel. À la table locale, on pose à côté, outre les douceurs, du lunu miris (oignon rouge et piment écrasés), du jaggery proche du sucre brut, de la banane, du seeni sambol, etc. Comme on peut pencher d'un bouchon vers le piquant ou vers le sucré, il trouve sa place aussi bien au petit-déjeuner qu'au repas de fête.
Plutôt que de grandes différences régionales faisant des plats distincts, ce sont les accompagnements et le degré de douceur qui varient selon les familles. On sert aux enfants du jaggery et de la banane, et les adultes renforcent le lunu miris. Il existe des variantes comme le mung kiribath, avec des haricots mungo, ou l'imbul kiribath, enroulé autour d'une farce sucrée de coco : à partir de la même base de riz blanc, on se ramifie vers le petit-déjeuner, la fête et les plats proches de la pâtisserie. Chez vous, apprenez d'abord le losange de base, puis servez séparément un plat sucré et un plat piquant : on sent mieux l'ampleur locale.
Son compagnon de goût est le lunu miris, oignon rouge et piment écrasés. Le kiribath seul est un riz à la coco salé. Avec un tout petit peu de lunu miris dessus, le piquant de l'oignon, la chaleur du piment, l'acidité du citron vert et l'umami du poisson percutent le riz blanc. Même au petit-déjeuner, le contour est net. Sans cela, on peut le manger comme un riz sucré à la coco, mais on s'éloigne un peu de l'assiette sri-lankaise.
Pour une première fois, un riz japonais à grains courts suffit. Faites cuire le riz à l'eau jusqu'à ce qu'il soit bien tendre avant d'ajouter le lait de coco : il prendra alors en plaque.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette recette emploie noix de coco, poisson et piment. En cas d'allergie ou de faible tolérance au piquant, servez le lunu miris à part et ne mettez d'abord que 1/2 c. à café.
Ce qui fait la différence dans le choix des ingrédients
Ce qui vaut le plus la peine d'être cherché en premier, c'est la boîte de lait de coco. Avec une boisson de coco fine, le riz ne se lie pas et le parfum est plus faible.
Les jours où écraser le lunu miris de A à Z est trop lourd, on peut s'en rapprocher en détendant 1 c. à café de sambal oelek avec oignon, bonite séchée et citron vert.
Le riz peut se faire avec du seul riz japonais. Seulement pour s'exercer avec une marque dont la forme se défait facilement, remplacez 2 c. à soupe du riz par du riz gluant : on vérifie plus facilement la tenue une fois refroidi. C'est à utiliser en petite quantité pour remplacer le riz samba. Avec tout le riz en riz gluant, on n'a plus un riz au lait de fête, mais une lourdeur proche d'une pâtisserie de riz gluant.
La casserole est sujette aux éclaboussures et le fond attache facilement juste après l'ajout du lait de coco : utilisez une casserole épaisse, à feu doux, et remuez sans arrêt à la spatule en bois.
Se rapprocher du plat d'origine avec ce qu'on trouve
| Hésitation | Au plus près du pays | Solution réaliste ailleurs | À éviter |
|---|---|---|---|
| Riz | Riz samba, riz à grains courts ou moyens | Riz japonais ordinaire. Plutôt que du riz prélavé | Ne faire qu'avec du basmati ou du jasmin |
| Noix de coco | Lait de coco épais de première pression | Lait de coco en boîte bien mélangé | Eau de coco, boisson fine |
| Façonnage | Étalé sur une feuille de bananier | Plat garni de papier de cuisson | L'étaler directement dans l'assiette, trop mince |
| Lunu miris | Avec poisson des Maldives | 6 g de bonite séchée à la place | Un simple sauce pimentée sans umami |
| Manière de manger | Lunu miris piquant, jaggery, banane | Sucre brun, banane, dal à côté | Mélanger du sucre dans le riz |
Un riz japonais convient. Mais si l'on se contente de mélanger le lait de coco après coup à du riz cuit au cuiseur, la cohésion qui permet de couper est difficile à obtenir. On cuit à la casserole en surveillant le liquide, et à la fin, on travaille à feu doux : cette étape fait la texture du kiribath.
La plus grande hésitation, en cuisine familiale, est de chercher ou non du riz samba. Si une épicerie sri-lankaise ou sud-asiatique est proche, cela vaut d'essayer, mais inutile de se forcer pour le faire une fois. L'ordre de priorité : un lait de coco épais, un riz à grains courts, puis l'umami du lunu miris. Plus que la variété de riz, ce qui conduit directement à l'échec est l'étape où l'on évapore le liquide à feu doux après le lait de coco et où l'on presse tant que c'est chaud.
À l'inverse, si l'on retire du lunu miris l'umami du poisson, le goût devient plat. À défaut de poisson des Maldives, de la bonite séchée finement émiettée donne un noyau de sel et d'umami. Les jours où quelqu'un n'aime pas le piquant, ne mélangez pas le lunu miris : servez-le à part. À une table de fête, tout le monde n'a pas besoin de manger au même niveau de piquant : la base blanche du kiribath permet à chacun d'ajuster sa quantité, et c'est ce qui le rend facile à servir.
Les points où l'on rate facilement
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Se défait à la coupe | Chauffe à feu doux trop courte après le lait de coco | Ajouter 3 minutes à feu doux en retournant depuis le fond pour évaporer le liquide |
| Le fond brûle | Feu trop fort, fond non retourné | Utiliser une casserole épaisse et garder le feu doux après le coco |
| Collant et lourd | Riz trop cuit | La prochaine fois, réduire l'eau à 480 ml et raccourcir la cuisson de 2 minutes |
| Parfum faible | Boisson de coco utilisée | Passer à une boîte de cuisine. Après ouverture, bien mélanger la matière grasse |
| Trop piquant | Graines des piments secs conservées | Ôter la moitié des graines et ajouter 20 g d'oignon |
L'erreur la plus fréquente est de trop réduire l'eau dès le départ, dans l'envie de faire prendre. Si l'on ajoute le lait de coco alors qu'il reste un cœur dur dans le riz, seul l'extérieur devient comme de la colle et le centre reste dur. Respectez l'ordre : d'abord attendrir suffisamment à l'eau, puis lier au lait de coco.
Découpez quand la chaleur vive est tombée : les angles restent nets. Si vous coupez à chaud, mouillez le couteau et essuyez-le à chaque coupe.
Conservation et manière de le manger le lendemain
Quand le kiribath a perdu sa chaleur, découpez-le et rangez-le dans un récipient en évitant de superposer. Comptez 2 jours au réfrigérateur. Le lunu miris se met dans un petit pot à part et se finit aussi en 2 jours au réfrigérateur.
Pour réchauffer, posez 2 morceaux de kiribath dans une assiette allant au four, saupoudrez de 2 c. à café d'eau, couvrez de film sans serrer et chauffez 50 secondes au micro-ondes à 600 W. Pour griller la surface, chauffez 2 minutes une poêle à feu doux, étalez 1/2 c. à café d'huile en fine couche et faites cuire 1 min 30 de chaque côté. En vous arrêtant à une légère coloration, vous gardez la douceur de coco du centre.
Le kiribath restant se retrouve plus facilement au petit-déjeuner avec du dal ou du coconut sambol, comme les hoppers sri-lankais ou le kottu (en japonais). Si vous comparez avec d'autres plats de riz d'Asie du Sud, le dal bhat népalais, où haricots et riz sont le repas quotidien, se goûte aussi dans un contexte voisin.
Questions fréquentes
Peut-on le faire au cuiseur à riz ?
Jusqu'à un certain point. Cuisez 2 gō de riz avec 470 ml d'eau, un peu tendre, puis transférez dans une casserole, ajoutez 300 ml de lait de coco et du sel, et travaillez 8 à 10 minutes à feu doux. Travailler dans la cuve du cuiseur risque de la rayer : terminez dans une casserole.
Peut-on le faire avec du lait de coco en poudre ?
Oui. Délayez 50 g de poudre dans 300 ml d'eau tiède, en mélangeant pour ne pas laisser de grumeaux, puis utilisez. Le parfum est plus léger qu'avec la boîte, mais avec un produit qui contient de la matière grasse, le façonnage est possible.
Cela marche-t-il sans lunu miris ?
Oui, mais le goût est beaucoup plus doux. Les jours où l'on évite le piquant, faites à part, dans une assiette, un mélange d'oignon non piquant avec 80 g d'oignon, 1 c. à soupe de jus de citron vert, 4 g de bonite séchée et 1/4 de c. à café de sel. Pour le manger sucré, accompagnez de sucre brun et de banane : cela fait plus petit-déjeuner.
Sans feuille de bananier, perd-on l'ambiance ?
Pour le parfum et l'aspect, la feuille de bananier est supérieure, mais pour le seul façonnage, le papier de cuisson suffit. Avec de la feuille de bananier, arrosez-la d'eau bouillante puis essuyez-la : elle devient souple et le riz se décolle plus facilement.
Sources locales consultées
- Sri Lanka Tourism, “So Rich In Flavours”: https://srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
- Nestlé Sri Lanka, “Kiribath”: https://www.nestle.lk/en/cooking/recipes/festive/avurudu/kiribath
- ProperMasala, “Kiribath (Sri Lankan Milk Rice)”: https://propermasala.com/recipes/kiribath/
- Ministry of Foreign Affairs, Foreign Employment & Tourism, Sri Lanka, “Celebration of Sinhala and Tamil New Year in the United States”: https://mfa.gov.lk/en/celebration-of-sinhala-and-tamil-new-year-in-the-united-states/
À cuisiner ensuite
Pour élargir le petit-déjeuner sri-lankais, les hoppers, de la même culture du coco et du riz, sont le coup suivant. Pour passer aux plats de rue du soir, le kottu, dont on aime le bruit de la plaque (en japonais). Si les plats de riz d'Asie du Sud où le riz est la vedette vous ont plu avec le kiribath, passez au dal bhat, qui associe haricots et riz : on voit la différence entre riz de fête et riz du quotidien. Pour une petite bouchée prise du bout des doigts, le pani puri indien (en japonais) change aussi l'humeur de la table.
