Yomari : la pâtisserie népalaise à la vapeur, en farine de riz et farce de chaku

Le yomari d'hiver, fourré de noir, dans la vapeur

Quand on soulève le couvercle du cuiseur vapeur, un mince panache monte du paquet de farine de riz blanche. La forme à longue queue évoque un poisson ou une noix, mais à l'instant où l'on casse, c'est le brun profond de l'intérieur qui attire l'œil. Une farce de chaku, proche du sucre brun, coule lentement, et le parfum du sésame grillé passe dans la pâte brûlante.

Le yomari (Yomari / योमरी) est une pâtisserie à la vapeur en farine de riz, transmise par les Newars du Népal. Une pâte de farine de riz enveloppe du chaku (chaku, sucre solide à consistance de mélasse) ou du khuwa (khuwa, lait concentré en farce), reçoit une queue de poisson et cuit à la vapeur. Même si cela ressemble à un raviolo, ce n'est pas un plat qui enferme une farce salée. C'est une douceur où la souplesse de la pâte, le parfum de la farce et la texture gonflée par la vapeur se superposent.

Selon le Nepal Tourism Board, le yomari est lié à Yomari Punhi, le jour où l'on prie pour la récolte du riz et pour Annapurna, déesse de la nourriture. En le faisant chez vous aussi, mieux vaut garder la distance d'une douceur que l'on cuit à la vapeur en famille à la saison du riz nouveau plutôt que de la traiter comme une simple boulette sucrée : les décisions de substitution des ingrédients en sont facilitées.

Cette quantité donne 12 pièces. Trois points sont essentiels : lier la pâte à l'eau bouillante, ne pas trop réduire la farce de chaku, et ne pas fissurer la base de la queue. Si l'on n'a pas de chaku, on peut faire avec du sucre brun, mais si on le dissout dans trop d'eau, la farce s'échappe : les proportions de substitution sont donc précisées dans les étapes.

Yomari Punhi et la table de la vallée de Katmandou

Yomari Punhi est présentée comme la fête newar de la pleine lune du mois de Thinla du calendrier népalais. La conversion de calendrier faisant changer chaque année la date en mois et jours, il est plus exact de la comprendre comme une fête où, le jour de la pleine lune, on célèbre la récolte du riz et l'on partage le yomari à la maison, plutôt que de retenir une date fixe. Le Nepal Tourism Board explique que les habitants de la vallée de Katmandou honorent Annapurna, déesse des céréales et de la nourriture, et que c'est un jour où l'on appelle une bonne récolte de riz.

Des articles locaux conservent plusieurs récits sur l'origine du yomari : un couple de Panauti l'aurait fait la première fois avec du riz nouveau et de la mélasse, ou bien la friandise partagée avec un voyageur inconnu se serait propagée en fête. Plutôt qu'une histoire d'invention établie, ce sont des récits d'origine liés à Panauti et aux tables newares. Quant au nom du plat, le Nepal Tourism Board indique qu'il signifie, en newari, quelque chose comme « pain délicieux ».

On raconte aussi que, dans les maisons d'hiver, on partage le yomari non seulement dans la vapeur du cuiseur, mais près d'un chauffage de type brasero. Comme la famille se partage le façonnage et mange les pièces chaudes à mesure qu'elles sont cuites, même si les formes ne sont pas toutes pareilles, la table garde un air fait main. Certains documents rapportent aussi la coutume, dans des familles newares, de préparer du yomari pour l'anniversaire d'un enfant aux âges pairs : ce n'est donc pas une douceur réservée au jour de la fête.

Les différences selon les régions et les maisons apparaissent dans la farce et dans la forme. On connaît comme forme de base une farce dense de chaku avec du sésame et de la noix de coco ; avec du khuwa, on obtient une farce blanche de lait. Un guide régional de Bhaktapur présente aussi une distinction : la farce de chaku et sésame s'appelle baye yomari, celle de lentilles noires maye yomari ; mais cela ne veut pas dire que les noms et les contenus sont uniformes dans tout le Népal. Il y a des explications où l'on ajoute une queue de poisson, tandis qu'on dit aussi qu'il ressemble à une figue : le façonnage varie un peu selon la fête et la maison.

Ce qu'il faut préserver dans une cuisine ordinaire n'est pas la réunion de tous les ingrédients importés. C'est de travailler la farine de riz à l'eau bouillante, de ne pas brûler la farce jusqu'au noir et de cuire la peau blanche à la vapeur juste avant qu'elle devienne translucide. Le chaku peut être remplacé par du sucre brun, mais si l'on fait la pâte avec de la farine de blé, c'est une autre pâtisserie. Si l'on respecte le façonnage avant de ranger dans le cuiseur et une farce qui n'est pas trop durcie à la coupe, on peut atteindre un yomari convaincant dans n'importe quelle cuisine familiale.

Ingrédients (pour 6 personnes, 12 pièces)

Quantités pour 2 pièces par personne. La pâte repose principalement sur de la farine de riz (joshinko), avec seulement 30 g de farine de riz gluant. Il ne s'agit pas de reproduire telle quelle la formule népalaise, mais d'un ajustement familial pour que la base de la queue se fissure moins la première fois que l'on façonne. On ne cherche pas la viscosité d'un mochi : n'augmentez donc pas la farine de riz gluant.

Pâte

La farine de riz gluant n'absorbe pas l'eau à la même vitesse : on ne verse donc pas toute l'eau bouillante d'un coup. Si vous ne faites le yomari qu'une fois, de la farine de riz seule convient aussi.

Farce de chaku

Le chaku est un sucre solide employé dans les douceurs et les boissons népalaises ; remplacé par du sucre brun, la saveur est plus légère. Si c'est seulement pour le yomari, faire avec 140 g de sucre brun et 20 ml d'eau, en raccourcissant la cuisson de la farce, échoue moins.

On n'emploie que 3 gousses de cardamome. La cardamome en gousses garde mieux le parfum que la poudre. Mieux vaut l'omettre que de la remplacer par de la cannelle : cela ne gâche pas le cœur du goût.

Si l'on remplace par une farce au khuwa

Si l'on préfère à l'odeur intense du chaku la douceur ronde du lait, préparez une farce au khuwa pour 12 pièces. Mettez 120 g de khuwa, 35 g de sucre roux clair, 15 g de noix de coco séchée et 0,3 g de cardamome dans une petite casserole à feu doux et chauffez 4 à 5 minutes en poussant à la spatule en bois jusqu'à ce que ça se tienne. Comme elle durcit en refroidissant, divisez-la en 12 une fois tiède et arrondissez les angles du bout des doigts. Le khuwa est un produit laitier : même si la pâte est faite sans ghee, on ne peut pas éviter les produits laitiers.

Préparation : façonner la pâte chaude en queue de poisson

Avant de faire la pâte, versez 3 à 4 cm d'eau dans le cuiseur, couvrez et chauffez à feu vif. Si l'on range les yomari alors que la vapeur est encore faible, la peau absorbe trop d'eau et devient lourde. Garnissez la clayette de 12 feuilles de papier cuisson ou huilez-la légèrement.

Ce qui change le profil du yomari : farce au sésame ou au khuwa

L'impression que laisse le yomari tient moins à la régularité de la forme de la peau qu'à ce que porte la farce. La farce dense de chaku des jours de fête met d'abord en avant le parfum de la mélasse et du sésame, tandis que la farce de khuwa fait recevoir la douceur du riz par la rondeur du lait.

Farce de chaku et sésame

C'est la forme où l'on associe le sésame à la farce noire. Avec du chaku, la profondeur de la mélasse apparaît ; mais avec du sucre brun, si on termine sans faire bouillir, elle coule juste ce qu'il faut dans la pâte. Le sésame blanc a un parfum doux, le noir donne plus de couleur et d'amertume : pour une première fois, 45 g de sésame blanc sont plus faciles à manier.

Farce de khuwa

Le khuwa est un produit laitier proche d'un solide obtenu en réduisant du lait de vache ; il est plus blanc que la farce de chaku et plus lisse en bouche. Avec du khuwa, n'enveloppez pas la farce brûlante : roulez-la une fois la chaleur retombée. Une farce chaude assouplit la pâte et ouvre le fond avant la cuisson.

Distinction des farces présentée à Bhaktapur

Le guide régional de Bhaktapur présente sous des noms différents la farce de chaku et sésame et celle de lentilles noires. Pour essayer une version aux lentilles noires à la maison, écrasez 120 g de lentilles noires cuites jusqu'à évaporer l'eau, puis liez-les à feu doux avec 35 g de sucre brun, 8 g de ghee et 15 g de sésame. Mais c'est une préparation distincte de la farce de chaku de cet article. En changeant de farce, ajustez non seulement la douceur, mais aussi la quantité d'eau et la viscosité.

Remarques si vous changez la forme

Garder la queue de poisson se rapproche de la description locale, mais on peut aussi cuire une forme de barque à queue courte. En boule ronde, le poids de la farce se concentre au fond et l'intérêt d'égaliser les parois s'estompe. Pour les 12 premiers, plutôt que de viser des formes identiques, égaliser l'épaisseur du fond et la fermeture influence directement le résultat.

Comment rattraper : fissuré, dur, farineux

La base de la queue se fissure pendant le façonnage

La pâte a peut-être refroidi et séché. Enveloppez le reste de pâte dans un linge mouillé, déposez 1 ou 2 gouttes d'eau sur la surface fissurée et repoussez du doigt. Si la ligne s'ouvre encore, incorporez 5 ml d'eau chaude et laissez reposer 5 minutes. Ajouter de la farine pour limiter la sécheresse la fait se fissurer davantage.

Le fond s'ouvre après la cuisson

Soit le fond est trop mince, soit il y a trop de farce, soit la vapeur est faible. Pour la fournée suivante, gardez environ 4 mm au fond et réduisez la farce de 18 g à 15 g. N'utilisez le cuiseur qu'une fois l'eau bouillante et, après avoir rangé, gardez 15 minutes sans ouvrir le couvercle. Un yomari déjà fendu n'est pas perdu : sortez la farce dans une assiette et mangez-la avec la peau chaude.

La farce durcit comme du caramel

Le chaku a bouilli, ou trop d'eau s'est évaporée pendant le refroidissement. Remettez-la dans la petite casserole, ajoutez 5 ml d'eau et chauffez seulement 30 à 60 secondes à feu doux. Arrêtez quand la trace d'une ligne tracée à la spatule en bois reste environ 3 secondes. Si l'on met beaucoup d'eau d'un coup, la farce coule pendant la cuisson et s'échappe par la fermeture.

Le centre de la peau est farineux

Les parois de la pâte sont épaisses, ou la vapeur est insuffisante. Au façonnage, égalisez les parois à 3 ou 4 mm et vérifiez que la vapeur monte fort avant de ranger. Si cela ne s'améliore pas après 18 minutes, divisez la prochaine fois en pièces de 45 g et ouvrez un peu le bout de la queue avant de fermer pour laisser sortir l'air.

Ce qu'on remplace et ce qu'on garde dans une cuisine ordinaire

Pas besoin de réunir un équipement népalais complet pour le yomari. Un cuiseur vapeur peut être remplacé par une clayette métallique dans une marmite profonde, ou un panier garni d'un linge à vapeur. Mais dans une marmite où il est difficile de stabiliser la vapeur, la peau absorbe de l'eau avant que sa surface prenne.

La pâte repose principalement sur la farine de riz. Si l'on prend toute la farine de riz gluant, on se rapproche trop du mochi ; ajouter de la fécule change le tranchant friable propre à la farine de riz du yomari. Sans chaku, faites avec 140 g de sucre brun et 20 ml d'eau, 45 g de sésame et 20 g de noix de coco ; si le parfum du sucre est faible, ajoutez seulement 3 gousses de cardamome. Envelopper le sucre brun tel quel fait que le sucre fondu à la vapeur se concentre au fond : ce n'est pas adapté à une première fois.

Pour le sésame, l'écraser grossièrement au mortier laisse plus de grains dans la farce que le hacher au couteau. Un moulin électrique le réduit trop fin ; à défaut de mortier, le fond d'un bol solide convient.

Pour la pause thé népalaise

Plutôt que d'empiler les yomari cuits haut sur l'assiette, posez-en deux à la fois, la coupure tournée de façon à montrer la farce : c'est plus facile à manger. Avec la densité de la farce de chaku, un thé noir non sucré convient ; avec la farce de khuwa, un thé au lait. Pour garder le profil de douceur locale, n'y ajoutez ni crème fouettée ni glace ; laissez le thé recevoir la chaleur et le parfum.

Pour élargir la table népalaise en plats, préparez d'abord des momo salés, puis servez le yomari en douceur à la vapeur après le repas. Associé au dal bhat du quotidien et au pukala (en japonais), plat de riz newar, on voit non seulement la douceur de fête, mais aussi les différences d'une culture alimentaire centrée sur le riz.

Pour conserver, laissez tiédir, mettez en boîte hermétique et comptez 2 jours au réfrigérateur. Avant de manger, couvrez d'un papier absorbant mouillé et réchauffez 5 à 7 minutes au cuiseur vapeur : la peau revient. Pour congeler, emballez un par un les yomari dont la farce est complètement refroidie et comptez 1 mois. Mettez-les congelés dans le cuiseur, cuisez 5 à 8 minutes de plus que d'habitude et vérifiez que le centre est brûlant.

Questions fréquentes

Sans chaku, ce n'est plus du yomari ?

On peut remplacer par 140 g de sucre brun et 20 ml d'eau. Le parfum profond de mélasse du chaku est plus faible, mais si l'on ne fait pas bouillir la farce et que l'on associe 45 g de sésame grillé et 20 g de noix de coco, l'axe du yomari, une peau de farine de riz avec une farce noire, demeure. Miel et sirop d'érable contiennent beaucoup d'eau et fuient facilement à la vapeur : on ne les choisit pas comme substituts pour une première fois.

Peut-on le faire avec de la farine de riz seule ?

Oui. Remplacez les 30 g de farine de riz gluant par 30 g de farine de riz et commencez l'eau bouillante à 220 ml. Une pâte uniquement de farine de riz fend plus facilement à la fermeture : laissez reposer 10 minutes et gardez des parois d'environ 4 mm au façonnage. Avec toute la farine de riz gluant, c'est une viscosité proche du mochi, non du yomari.

Je n'arrive pas à faire la forme de poisson. Puis-je faire rond ?

On peut cuire à la vapeur en rond, mais la farce se concentre au fond. Au début, plutôt que de réussir la fine queue, privilégiez un fond épais de la cavité et des parois régulières de 3 à 4 mm. Il suffit de pincer la queue du bout des doigts à la fin.

Mon yomari cuit est devenu dur. Peut-on le réchauffer ?

Couvrez d'un papier absorbant mouillé et réchauffez 5 à 7 minutes au cuiseur vapeur. Si la farce est dure comme du caramel, la fois suivante, remettez 5 ml d'eau dans la farce de chaku et arrêtez quand la trace de la spatule reste 3 secondes. Plutôt que de remouiller directement une farce durcie, réduire moins la fois suivante est plus facile à maîtriser dans la pâte.

Et si je ne peux pas manger de sésame ou de produits laitiers ?

On peut augmenter la noix de coco à la place du sésame, mais le parfum grillé et les grains de la farce changent. Pour éviter les produits laitiers, remplacez le ghee par de l'huile végétale et choisissez la farce de chaku plutôt que celle de khuwa. La farine de riz et le sucre portent aussi des mentions de chaîne de fabrication : en cas d'allergie, vérifiez produit par produit.

Sources