Une poignée de rondelles sèches, rabougries et olivâtres plonge dans l'huile bien chaude, et presque aussitôt chacune gonfle et se boursoufle sous une couronne de fines bulles, sa couleur virant au brun-vert. Sortez-les sur du papier absorbant et vous obtenez le pavakka kondattam : de la margose bouillie avec du sel et des piments verts, séchée jusqu'à ce qu'elle casse net, conservée en bocal et frite seulement au moment où l'on a envie d'en manger. Ce plat vient du Kerala, sur la côte sud-ouest de l'Inde, où il trouve sa place au bord de l'assiette de riz ou dans un bol de bouillie de riz. La bouchée est croquante, l'amertume est franche, avec le sel déjà présent dans chaque tranche et une pointe de piquant venue des piments frits avec elle.
Kondattam : comment le Kerala conserve l'abondance de margoses
La margose tient une place importante dans les cuisines du Kerala. Quand les marchés regorgent de margoses qu'on ne peut pas toutes cuisiner fraîches, on les tranche, on les fait partiellement bouillir avec du sel, on les fait sécher au soleil direct et on les conserve pendant des mois, puis on les fait frire au besoin. Le pavakka kondattam est cette routine domestique devenue un plat à part entière. Les rondelles séchées sont le stock du garde-manger, et les rondelles frites sont l'accompagnement ou le snack. C'est un seul plat en deux temps, souvent séparés de plusieurs jours, voire de plusieurs semaines.
Le mot kondattam désigne davantage une façon de conserver les aliments qu'une recette précise. Le riz, le sagou et de nombreux légumes deviennent tous des kondattam : piments verts, niébé, margose, tige de lotus, gombo, kovakka (gourde-lierre) et chundakka (baie de dinde). Au Kerala, les légumes de saison sont tranchés, salés ou marinés, séchés au soleil, puis rangés pour plus tard. On les prépare en grandes quantités, car les morceaux secs se gardent longtemps. Le travail suit le soleil fort de l'été. À Kalpathy, l'ancien quartier agraharam de Palakkad, le kondattam de tige de lotus est la spécialité locale. Les tranches sont bouillies avec du sel, de l'asa-fœtida et du curcuma, séchées au soleil pendant au moins cinq jours, puis frites dans une huile chaude jusqu'à devenir croustillantes. Comme les tiges de lotus ne sont disponibles qu'en été, c'est à ce moment-là qu'on le prépare. Les ingrédients varient d'une maison à l'autre et d'une ville à l'autre, mais la suite bouillir, sécher, frire reste la même partout.
Le kondattam de margose a ses cousins dans toute la région, et la suite, dans la cuisine indienne, mène tout droit au repas de riz. Les cuisiniers de langue konkani frottent des tranches crues avec du sel et des épices et les font sécher sans les faire bouillir. Les cuisiniers du Kerala incorporent aussi le kondattam frit dans un kichadi au yaourt et à la noix de coco pour le sadya. Ce sont des plats distincts, aux proportions propres, détaillés plus bas.
En malayalam, cela s'écrit പാവക്ക കൊണ്ടാട്ടം (pāvakka koṇṭāṭṭaṃ). Pavakka désigne la margose, la même plante qu'on appelle karela en hindi. On dit aussi kaipakka kondattam, et en konkani les tranches salées et séchées au soleil s'appellent karathe sukkeylele. Dans certaines régions du Kerala, toute la famille des aliments séchés au soleil puis frits porte le nom de vattal.
Ingrédients
Le plat ne contient que de la margose, des piments verts, du sel, de l'eau et de l'huile. Lisez l'étiquette de votre huile de friture, surtout si vous utilisez de l'huile de coco ou un mélange d'huiles, et vérifiez-la au regard des allergies de vos convives.
Matériel
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Casserole
- Passoire
- Plaque ou plateau plat, recouvert de papier sulfurisé ou d'un linge de coton propre
- Déshydrateur avec un réglage de 55–60 °C, ou une moustiquaire légère pour le séchage au soleil
- Hygromètre, si vous séchez au soleil
- Bocal en verre hermétique et un sachet absorbeur d'humidité
- Friteuse profonde ou kadai, écumoire à long manche et thermomètre de friture
- Essuie-tout et une assiette
Choisir la margose, les piments et l'huile
Achetez la margose à la pièce. Les variétés du Kerala pèsent environ 235–310 g chacune, et les margoses vert foncé et bosselées vendues dans les épiceries asiatiques et beaucoup de supermarchés ont à peu près la même taille. Quatre ou cinq suffisent donc, sans pesée. La pavakka indienne est plus pâle et plus hérissée. La margose vert foncé de type okinawa (goya) est un peu moins amère, a une chair plus épaisse et tient très bien à la friture. Choisissez des fruits fermes, à la peau tendue et sans jaunissement.
Les piments doivent être petits, verts, frais et forts. Le shishito ou d'autres poivrons doux donnent un goût vert et tendre, mais aucun piquant, et le plat perd de son mordant. Le sel de table ordinaire convient. Toute huile neutre pour friture fait l'affaire. L'huile de coco apporte un arôme grillé agréable, mais elle est facultative.
| À garder pour le goût du Kerala | Adaptable hors d'Inde |
|---|---|
| Rondelles assez épaisses et régulières | Variété de margose (pavakka indienne ou margose vert foncé) |
| Cuisson à l'eau salée avec les piments verts avant le séchage | Soleil ou déshydrateur pour le séchage |
| Séchage jusqu'à ce que les rondelles cassent net | Huile neutre ou huile de coco pour la friture |
| Friture juste avant de manger | Nombre de piments, à 4 ou 5 près |
Préparation
La découpe et la cuisson vont vite. Vient ensuite la longue étape sans surveillance, le séchage, qui dure des jours au soleil ou quelques heures au déshydrateur. Après, les rondelles attendent en bocal le moment voulu, et la friture prend quelques minutes. Organisez le séchage en fonction de la météo : un temps sec et chaud pour le séchage au soleil, ou n'importe quel jour avec un déshydrateur.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Moisissure pendant le séchage ou dans le bocal | Pas assez sec, rosée pendant la nuit, rangé encore chaud, ou air humide dans le bocal | Jetez les morceaux moisis, ne les lavez pas pour les utiliser. La prochaine fois, séchez jusqu'à ce que chaque rondelle casse net, refroidissez complètement et ajoutez un sachet absorbeur d'humidité |
| Sec à l'extérieur, humide à l'intérieur | Chaleur trop forte, donc la surface a durci en premier | Baissez la température et laissez plus de temps aux rondelles, avec une bonne circulation d'air. Coupez des tranches d'épaisseur régulière |
| Dur après la friture, pas de gonflement | Séchage incomplet, ou tranches trop épaisses ou trop fines | Séchez-les à nouveau jusqu'à ce qu'elles cassent net. La prochaine fois, coupez à environ 5–6 mm |
| Brûlent presque aussitôt | Tranches trop fines, ou huile trop chaude | Faites frire à 170–180 °C par petites quantités, et coupez des rondelles plus épaisses la prochaine fois |
| Trop salé | Trop de sel dans l'eau de cuisson | N'ajoutez pas de sel après la friture. La prochaine fois, gardez une eau de cuisson seulement légèrement salée |
| Gras | Huile trop froide, ou trop de rondelles à la fois | Laissez l'huile remonter en température et faites frire moins de rondelles par fournée |
| Les rondelles frites ramollissent | Rangées avant d'avoir refroidi | Laissez-les refroidir complètement avant de fermer, et ajoutez un sachet absorbeur d'humidité |
Service, autres kondattams et conservation
À table
Le kondattam frit est un accompagnement. Il se sert à côté d'un riz vapeur, d'un kanji (bouillie de riz claire), ou avec du riz au yaourt, où son amertume et son sel tranchent avec la douceur fraîche du riz. On le grignote aussi à pleines mains, comme un snack. Les piments frits l'accompagnent, et qui veut plus de piquant en prend un.
Autres plats portant le même nom
Ce sont des plats distincts. Ne mélangez pas leurs quantités à celles de la recette ci-dessus.
- Frotté au sel, sans cuisson (karathe sukkeylele en konkani). Tranchez finement 3 margoses et frottez-les à la main avec 2 c. à café de piment en poudre, ½ c. à café de curcuma et du sel au goût. Étalez-les sur une feuille et séchez-les au grand soleil pendant 3–4 jours jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Conservez-les ensuite dans un récipient hermétique et faites-les frire dans une huile chaude pour servir avec du riz ou du riz au yaourt. Les épices restent à la surface et, comme les tranches ne sont jamais bouillies, elles gardent davantage de leur amertume.
- Cuit au four, avec une marinade au yaourt. Coupez 4 margoses moyennes en rondelles de 5–6 mm et laissez-les mariner 20 à 30 minutes dans 5 c. à soupe de yaourt, 1 c. à café de curcuma, 2 c. à café de piment en poudre, une pincée d'asa-fœtida, 1 c. à café de farine de riz (facultatif), 1 c. à soupe d'huile et du sel. Cuisez à 220 °C pendant 25 à 30 minutes, en retournant à 15 minutes, puis passez sous le gril pendant 3 à 5 minutes. Le yaourt et les épices adoucissent nettement l'amertume. Cette version ne comporte aucun séchage : elle ne remplace ni le séchage au soleil ni le déshydrateur.
- Kichadi de pavakka pour le sadya. Faites frire une poignée de kondattam séché avec 3–4 piments verts, puis incorporez-les à une pâte faite de 180 ml de yaourt, d'une poignée de noix de coco râpée et d'un peu de gingembre. Versez par-dessus un tadka à l'huile de coco avec ½ c. à café de graines de moutarde. Ne salez qu'à la fin, après goûter, car le kondattam apporte déjà son sel. Les rondelles croquantes s'attendrissent et deviennent un accompagnement acidulé et amer pour le festin d'Onam.
- Kondattam de tige de lotus. La version de Kalpathy est bouillie avec du sel, de l'asa-fœtida et du curcuma (et du piment en poudre pour le piquant), puis séchée au moins cinq jours avant d'être frite. Elle utilise un autre légume, avec son propre minutage.
Conservation
Les rondelles séchées vont dans un bocal hermétique une fois refroidies, et le bocal se range dans un endroit frais et sombre. Pendant la saison humide, le réfrigérateur ou le congélateur est le lieu le plus sûr pour le bocal. Le kondattam frit se garde environ une semaine dans un récipient hermétique, une fois complètement refroidi, et un sachet absorbeur d'humidité dans le récipient aide par temps humide. Faites frire ce que vous mangerez bientôt, et gardez le reste séché.
Questions fréquentes
La cuisson enlève-t-elle l'amertume ?
Cuire à l'eau salée adoucit l'amertume pour certains cuisiniers, mais la quantité réellement retirée n'est pas tranchée. Certains essais ont trouvé que des tranches salées puis brièvement bouillies étaient moins amères que des tranches crues. D'autres n'ont pas noté de différence réelle après un trempage en saumure et un blanchiment. L'amertume vient de composés comme la momordicine, et le pavakka kondattam reste un plat amer, ce qui est justement l'intérêt de le manger avec du riz.
Puis-je utiliser mon four à la place d'un déshydrateur ?
Oui, si votre four descend à 55–60 °C. Les températures basses varient beaucoup d'un modèle à l'autre, donc vérifiez la température réelle avant de vous lancer dans un lot, car un four trop chaud durcira les surfaces. Jugez la fin du séchage au test de la cassure, pas à la minuterie.
Puis-je manger les rondelles séchées sans les frire ?
Faites-les frire. Les rondelles séchées sont faites pour l'huile, et la friture leur donne leur gonflement et leur croquant. Pour une version sans friture, utilisez le kondattam cuit au four à la marinade au yaourt décrit plus haut, qui est un plat différent.
Mange-t-on aussi les piments ?
Oui. Ils bouillent, sèchent et frisent aux côtés de la margose, et ressortent croustillants et piquants. Servez-les dans le même bol et laissez chacun décider.
