乾いてしわの寄った小さなオリーブ色の輪切りをひとつかみ熱い油に入れると、ほとんどすぐに一つひとつが膨らんで、細かい泡の輪に囲まれながらふくらみます。色は茶がかった緑へと深まっていきます。紙の上に引き上げれば、それがパーバッカ・コンダッタムです。塩と青唐辛子でゆでた苦瓜を、折れるまで乾燥させて瓶に保存し、食べたいときにだけ揚げるんです。インド南西の海岸沿いにあるケララ州の料理で、ご飯やご飯粥の脇に添えられることが多いですね。食感はカリッとしていて、苦味はすっきりしています。どの一切れにも塩が効いていて、一緒に揚げた青唐辛子のほのかな辛さもありますよ。
コンダッタム：ケララの人たちは苦瓜の大量収穫をどう保存するか
ケララの台所で苦瓜はとても大切な野菜です。市場に生で使いきれないほどの苦瓜があふれると、切って、塩を入れて一度ゆで、直射日光で干します。そして数か月保存して、必要になったら揚げるんです。パーバッカ・コンダッタムは、そんな家庭の習慣がひとつの料理になったものです。乾燥させた輪切りは保存食の在庫で、揚げた輪切りは副菜にもおやつにもなります。一つの料理ですが、二つの段階があって、数日からときには数週間離れて行われます。
「コンダッタム」という言葉は、ひとつのレシピというより保存の方法を指すものなんです。米も、サゴも、多くの野菜も、コンダッタムになります。青唐辛子、ササゲ、苦瓜、ハス茎、オクラ、ツルレイシ（コヴァッカ）、チュンダッカ（トルコナスビ）などです。ケララでは旬の野菜を切って、塩をしたりマリネしたりし、天日で干して、あとのために取っておきます。乾いたものは長持ちするので、大きな量をまとめて作ります。作業は夏の強い日差しに合わせて進みます。パーラカードの古いアグラハーラム地区、カルパティでは、ハス茎のコンダッタムが地元の名物です。ハス茎は塩、アサフェティダ、ターメリックでゆでて、少なくとも五日天日で干してから、熱い油でカリッと揚げます。ハス茎は夏にしか手に入らないので、作られるのもその時期なんです。材料は家ごとにも町ごとにも違いますが、ゆでる、干す、揚げるという流れはどこにも共通しています。
苦瓜のコンダッタムには地域のいとこのような料理もあります。そして、そこからインド料理の食卓へ、ご飯の食事へとつながっていくんです。コンカニ語を話す料理人は、生の輪切りに塩とスパイスをすり込み、ゆでずに干します。ケララの家庭では、揚げたコンダッタムをヨーグルトとココナッツのキチャディに入れて、サディヤ（祝宴の食事）に出すこともあります。これらはそれぞれ別の料理で、分量も違います。詳しくは下で紹介しますね。
マラヤーラム語では പാവക്ക കൊണ്ടാട്ടം（pāvakka koṇṭāṭṭaṃ）と書きます。パーバッカは苦瓜のことで、ヒンディー語ではカレーラとも呼ばれる同じ植物です。カイパッカ・コンダッタムとも呼ばれ、コンカニ語では塩をして天日で干した輪切りをカラテ・スッケイレレと言います。ケララの一部では、天日で干して揚げる食べ物の仲間全体をヴァッタルと呼びます。
道具
- まな板と切れ味のよい包丁
- 片手鍋
- ざる
- オーブンシートか清潔な綿布を敷いた天板かトレー
- 130〜140 °Fの代わりに55〜60 °Cに設定できる食品乾燥機、または天日干し用の薄い網カバー
- 天日干しをする場合は湿度計
- 密閉できるガラス瓶と乾燥剤
- 深めの鍋かカダイ、長い柄の穴あきおたま、揚げ物用温度計
- キッチンペーパーと皿
苦瓜、青唐辛子、油の選び方
苦瓜は本数で買いましょう。 ケララの品種は一本おおよそ235〜310 gあります。アジア系食料品店や多くのスーパーで売られている濃い緑でぼこぼこした苦瓜もほぼ同じ大きさなので、四本か五本あればレシピに合います。量る必要はありません。インド産のパーバッカは色が薄くて、とげがあります。濃い緑の沖縄のゴーヤ（ゴーヤ）は少しまろやかで果肉が厚く、揚げても崩れにくいです。皮がぴんと張っていて、黄ばんでいない、硬い実を選んでくださいね。
青唐辛子は小さくて辛い生の青唐辛子を使ってください。シシトウなど辛くない唐辛子では、やわらかい青い風味は出ても辛さがなくなり、料理の味が締まりません。塩は普通の食卓塩で大丈夫です。どの揚げ油でも使えます。ココナッツオイルを使うと香ばしい香りが前に出て楽しいですが、必須ではありません。
| ケララの味を保つもの | 海外で変えてもよいもの |
|---|---|
| 少し厚みがあり、大きさのそろった輪切り | 苦瓜の品種（インド産のパーバッカ、濃い緑のゴーヤ） |
| 干す前に塩と青唐辛子でゆでること | 干す方法（天日か乾燥機） |
| 折れるまで乾かすこと | 揚げ油（普通の植物油かココナッツオイル） |
| 食べる直前に揚げること | 青唐辛子の本数（四〜五本の範囲で） |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 乾燥中や瓶の中にカビが出る | 十分に乾いていない、夜露がついた、温かいうちに密閉した、瓶の中の空気が湿っている | カビの出た部分は捨ててください。洗って使うのはだめです。次回は、どの輪切りも折れるまで乾かし、完全に冷ましてから乾燥剤を入れてください |
| 外は乾いているが中は湿っている | 温度が高すぎて、表面が先に固まった | 温度を下げて、風通しのよい場所で時間をかけて乾かしてください。次回は輪切りの厚さを均等に切ってください |
| 揚げたあとに硬く、膨らまない | 乾燥が足りない、または輪切りが厚すぎるか薄すぎる | 折れるまで、もう一度乾かしてください。次回は5〜6 mmほどに切ってください |
| すぐに焦げる | 輪切りが薄すぎる、または油が熱すぎる | 170〜180 °Cで、少量ずつ揚げてください。次回は厚めに切ってください |
| 塩辛すぎる | ゆで湯の塩が多すぎる | 揚げたあとに塩を足さないでください。次回はゆで湯の塩を控えめにしてください |
| ベタつく | 油の温度が低い、または一度に入れすぎた | 油の温度を戻してから、一回に揚げる量を減らしてください |
| 揚げた輪切りがしんなりする | 冷めないうちに詰めた | 完全に冷ましてから密閉し、乾燥剤を入れてください |
食べ方、ほかのコンダッタム、保存
食卓で
揚げたコンダッタムは副菜です。蒸したご飯の脇に、カンジ（薄いご飯粥）の脇に、またはカードのご飯と一緒に出します。苦味と塩気が、やわらかくて冷たさのある穀物の味を引き締めてくれます。手でつまんでおやつとして食べることもあります。揚げた唐辛子も一緒に出して、辛いものが好きな人がひとつ取ればいいんです。
同じ名前の別の料理
これらは別の料理です。上のレシピの分量とは分けて考えてください。
- 塩をすり込んでゆでない料理（コンカニ語のカラテ・スッケイレレ）。 苦瓜3本を薄く切って、唐辛子パウダー小さじ2、ターメリック小さじ½、塩適量を手でよくすり込みます。シートに広げて強い日差しで3〜4日干し、カリッとするまで干します。その後、密閉して保存し、熱い油で揚げてご飯やカードのご飯と一緒に出します。スパイスは表面に付いたままで、ゆでないので苦味がより多く残ります。
- ヨーグルトに漬けてオーブンで焼く料理。 中サイズの苦瓜4本を5〜6 mmの輪切りにして、ヨーグルト大さじ5、ターメリック小さじ1、唐辛子パウダー小さじ2、ひとつまみのアサフェティダ、米粉小さじ1（任意）、油大さじ1、塩とともに20〜30分マリネします。220 °Cで25〜30分焼き、15分でひっくり返してから、3〜5分グリルします。ヨーグルトとスパイスで、苦味がはっきりとやわらぎます。この作り方は乾燥の工程をまったく使わないので、天日干しや乾燥機の代わりにはなりません。
- サディヤ（祝宴）のためのパーバッカ・キチャディ。 乾燥コンダッタム適量を青唐辛子3〜4本と一緒に揚げて、ヨーグルト180 mlとすりおろしたココナッツ適量に、少量の生姜と一緒に混ぜ合わせます。ココナッツオイルで、からし種小さじ½を温めて、上からかけます。塩は味をみてから最後に加えてください。コンダッタムにはもともと塩が入っているからです。カリッとした輪切りがやわらかくなり、酸味と苦味のある副菜になって、オナムの祝宴に並びます。
- ハス茎のコンダッタム。 カルパティの作り方は、塩、アサフェティダ、ターメリックでゆで（辛さがほしければ唐辛子パウダーも）、少なくとも五日干してから揚げます。使う野菜が違うので、時間の取り方も別になります。
保存
乾いた輪切りは、冷めたら密閉瓶に入れます。瓶は涼しくて暗い場所に置いてください。湿気の多い季節は、瓶を冷蔵庫か冷凍庫に入れるほうが安全です。揚げたコンダッタムは約1週間もちます。完全に冷めてから密閉容器に入れてください。湿気の多い日は、容器に乾燥剤を入れると役立ちます。すぐ食べる分だけ揚げて、残りは乾かしたまま取っておきましょう。
よくある質問
ゆでると苦味は取れますか？
塩を入れてゆでると、苦味がやわらぐと感じる料理人もいます。ただ、実際にどれくらい苦味が減るのかは、はっきりとはわかっていません。塩をして短くゆでた輪切りは、生のものより苦味が少ないという試験結果もあります。一方で、塩水に浸けてからさっとゆでても、目立った差はなかったという結果もあります。苦味はモモルディシンなどの成分に由来し、パーバッカ・コンダッタムは苦い料理のままです。それがご飯と一緒に食べる理由でもあります。
乾燥機の代わりにオーブンを使えますか？
オーブンが55〜60 °Cに設定できるなら、使えますよ。低温ではオーブンの機種によって温度がかなりずれるので、一度に大量に入れる前に、実際の温度を確かめてください。温度が高すぎるオーブンだと表面が硬くなってしまいます。焼き上がりは時計ではなく、折れるかどうかで判断してください。
揚げずに乾いた輪切りを食べられますか？
揚げてください。乾いた輪切りは油で揚げることを前提にしていて、揚げることで膨らみとカリッとした食感が出ます。揚げない料理がよければ、上で紹介した、ヨーグルトに漬けて焼くコンダッタムを作ってください。これは別の料理になります。
唐辛子も一緒に食べますか？
はい、食べられます。苦瓜と一緒にゆで、乾かし、揚げるので、カリッとして辛くなっています。同じ器に盛って、食べる人が自分で選べるようにするといいですよ。
