Le couvercle est fermé depuis deux heures sous un cordon de pâte cuite. Quand vous cassez cette croûte, la vapeur s'échappe d'un coup, et dessous se trouvent des navets devenus tendres et dorés, des boulettes de mouton et une sauce qui vire à l'orangé dès que le lait safrané est versé. Le shab deg est une cocotte de mouton et de navets de la vallée du Cachemire, mijotée dans du yaourt avec de la cardamome, des clous de girofle, du fenouil et du piment rouge du Cachemire, doux. Il a le goût du navet sucré, du yaourt acidulé et des épices chaudes plutôt que du piquant, et la viande ressort profonde et douce.
Une cocotte pour la nuit
Le nom dit déjà la façon de le cuisiner. Shab veut dire nuit et deg veut dire marmite, deux mots d'origine persane. Autrefois, le deg, souvent une lourde cocotte en cuivre, était rempli, scellé et laissé à mijoter lentement toute la nuit, puis le ragoût se mangeait le lendemain. On le décrit en général comme un plat d'origine moghole, né dans la vallée du Cachemire ; son ancienneté exacte n'est pas établie.
Un plat de fête pour le cœur de l'hiver
Le shab deg n'a jamais été un plat de semaine. C'est un plat de fête, coûteux et exigeant en travail, préparé une seule fois au plus froid de l'hiver, quand on se réunissait autour d'une grande cocotte. Viande, safran, amandes et une nuit entière de chaleur douce entraient dans sa préparation. Les pâtes d'amandes et de graines de pavot, et le safran trempé dans le lait, se préparaient à l'avance, afin que la cocotte soit remplie d'un seul coup et laissée tranquille.
C'est ce même travail qui l'a rendu rare. La cuisine cachemirienne de tous les jours s'est éloignée d'un plat qui immobilise une cocotte et un cuisinier pendant si longtemps, et aujourd'hui on le prépare rarement, surtout dans les cuisines familiales. La version proposée ici garde la cocotte scellée, mais tient la cuisson dans un seul après-midi : une heure de mijotage couvert pour le mouton, puis deux heures scellées à la plus petite flamme une fois les navets et les boulettes ajoutés.
En quoi il se distingue de ses voisins
Le shab deg existe aussi sous deux formes principales. L'une construit le ragoût sur des boulettes et des morceaux de mouton, avec des navets dans une sauce épicée au yaourt : c'est celle que nous cuisinons ici. L'autre part d'un yakhni, un bouillon de viande, puis le finit avec de la crème et une pâte d'amandes et le laisse mijoter bien plus longtemps. À côté du rogan josh, avec sa sauce rouge et brillante d'huile, le shab deg est plus pâle et plus doux, et sa douceur vient du navet et du safran. Et là où le dum aloo du Cachemire place la pomme de terre au centre, ici le légume est le navet, saisi d'abord pour qu'il tienne pendant des heures de chaleur.
Dans la cuisine cachemirienne, les familles pandit utilisent en général de l'asa-fœtida (hing), tandis que les familles musulmanes cuisinent avec de l'oignon et de l'ail. Les oignons frits et la pâte gingembre-ail de cette cocotte sont du côté de l'oignon et de l'ail.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat contient du lait (yaourt, crème, lait, ghee), des fruits à coque (amandes), du blé (dans la pâte de scellement), des graines de pavot et de la farine de pois chiche (besan). Vérifiez les mélanges d'épices et les oignons frits du commerce pour y trouver des ingrédients ajoutés.
Matériel
- Une cocotte à fond épais (deg) avec un couvercle bien ajusté
- Un mortier et un pilon, ou un petit moulin
- Des saladiers pour la pâte et les boulettes
- Un petit bol pour le lait safrané
- Une planche à découper et un couteau
- Une écumoire
Choisir et remplacer
Les deux éléments qui donnent à cette cocotte son goût du Cachemire sont le piment doux du Cachemire et du vrai safran. Le piment rouge du Cachemire en poudre donne à la sauce sa couleur rouge doré avec très peu de piquant. Il vaut la peine de l'acheter chez un épicier indien ou en ligne, avec le besan, l'ajwain, le safran et le ghee. Si vous ne le trouvez pas, un piment doux tirant vers le paprika garde la couleur, mais la chaleur change.
Le mouton est difficile à trouver à beaucoup d'endroits. De la viande d'agneau hachée pour les boulettes et de l'agneau pour la sauce fonctionnent bien ; l'agneau est plus doux que le mouton, donc la coloration et les épices portent un peu moins. Pour les navets, les petits comme les gros conviennent. Coupez les gros navets en davantage de morceaux, pour que chaque morceau ait à peu près la même taille que les autres.
Le besan est une farine de pois chiche, que l'on fait griller à sec à la poêle avant de l'ajouter aux boulettes. L'amidon de maïs et les autres fécules ne peuvent pas le remplacer, car la farine grillée apporte une saveur de noisette en plus de son pouvoir liant. La pâte gingembre-ail peut être remplacée par des quantités égales de gingembre râpé et d'ail râpé. Si les graines de pavot sont difficiles à trouver, omettez-les ; la sauce sera un peu plus fluide et moins riche.
Faites griller le besan dans une poêle sèche, en remuant, jusqu'à ce qu'il sente la noisette, puis laissez-le refroidir avant de le mélanger à la viande. La farine de pois chiche crue a un goût cru dans les boulettes finies.
Préparation
Toute la préparation vient d'abord : la pâte de scellement, les pâtes, le lait safrané, les navets et les boulettes. Ensuite, la cuisson se fait en deux temps dans une seule cocotte. Le mouton mijote couvert pendant une heure, puis, une fois les navets et les boulettes ajoutés, la cocotte scellée cuit seule deux heures de plus. Cette deuxième étape ne demande aucune surveillance.
Le safran trempé dans le lait au réfrigérateur donne une couleur plus profonde. Versé à la toute fin, il garde son parfum au lieu de s'évaporer pendant le long mijotage.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le yaourt a tranché en caillé blanc | Il a été versé sans être fouetté ou sans être remué | Fouettez d'abord le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse, et remuez sans arrêt pendant qu'il entre ; continuez de remuer à feu doux jusqu'à ce que la sauce se reforme |
| Le fond accroche et sent le brûlé | Pas assez d'eau, ou un feu trop fort pendant la phase scellée | Ajoutez de l'eau tiède un peu à la fois avant de sceller, et utilisez le feu le plus bas ; une lourde cocotte répartit bien la chaleur |
| Les boulettes s'effritent dans la sauce | Un mélange trop humide, ou on remue après les avoir mises | Gardez la farine de pois chiche dans le mélange pour qu'elle lie, roulez les boules bien fermes et glissez-les sans remuer |
| Les navets se sont défaits | Ils ont été mis sans avoir été dorés | Faites dorer chaque face avant la longue cuisson pour que la surface tienne |
| La sauce manque de goût | Sel non rectifié avant le scellement | Goûtez et corrigez le sel quand les navets et les boulettes entrent ; après l'ouverture, rectifiez encore |
| Un fini pâle et terne | Safran trempé trop peu de temps ou dans du lait tiède | Faites tremper le safran dans le lait au réfrigérateur pendant la préparation, et incorporez-le à la fin |
Service, variantes et conservation
À table
Apportez la cocotte à table et servez le shab deg avec du riz au cumin ou du naan, un bol de boondi raita et une assiette de salade d'oignons émincés. Le riz absorbe la sauce safranée ; le raita et l'oignon cru et piquant coupent la richesse de la crème et du ghee. C'est un plat pour un repas en famille ou entre amis, cuisiné dans une grande cocotte et partagé. Pour découvrir davantage la cuisine du pays, parcourez les plats de l'Inde.
Variantes
- La version au yakhni. Construisez le ragoût sur un bouillon de viande au lieu de la sauce au yaourt, puis finissez-le avec de la crème, une pâte d'amandes et du kewra, et laissez-le mijoter bien plus longtemps. Le résultat est plus pâle, plus soyeux et plus parfumé, avec des navets presque fondants.
- La finition au kasuri methi. Parsemez de feuilles de fenugrec séchées à la place de la coriandre fraîche, à la fin. La finition devient légèrement amère et savoureuse, un bon contraste avec le navet sucré.
Conservation et réchauffage
Le shab deg se mangeait traditionnellement le lendemain de sa cuisson, et il garde son caractère en restes. Laissez refroidir ce qui reste, puis mettez-le dans un récipient couvert et réfrigérez-le rapidement. Réchauffez jusqu'à ce qu'il soit bien chaud partout, boulettes comprises, en ajoutant un filet d'eau si la sauce a épaissi.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment cuire toute la nuit ?
La cuisson de nuit appartient à la cocotte traditionnelle sur des braises lentes. Sur une cuisinière à la maison, une heure de mijotage couvert suivie de deux heures scellées à la plus petite flamme donne un mouton tendre, des navets fondants et des boulettes cuites à cœur. Gardez le scellement et la chaleur douce, et la cocotte fait le travail lent en un après-midi.
L'ajwain est-il la même chose que le carvi ?
Ce sont deux graines différentes. L'ajwain a une pointe vive, proche du thym, tandis que le carvi est plus doux et rappelle l'anis. Utilisez l'ajwain dans le tempérage pour obtenir le bon arôme.
Le shab deg est-il épicé ?
Il est doux. Le piment du Cachemire est choisi pour sa couleur plus que pour sa chaleur, et le yaourt, la crème et les navets adoucissent encore les épices. Ce que vous goûtez en premier, ce sont la cardamome, les clous de girofle, le fenouil et le safran.
