Les vendeurs de kulfi apparaissent avec les grosses chaleurs, et beaucoup de familles se souviennent d'en avoir mangé à Chowpatty, à Mumbai, avec du falooda, des graines de sabja et du sirop de rose. Ces souvenirs expliquent pourquoi ce dessert glacé et compact est à ce point aimé. Le kulfi commence par du lait entier, réduit lentement dans une poêle large et lié avec de la farine de riz délayée. Du khoya râpé, des pistaches et des amandes moulues et de la cardamome en poudre le rendent plus riche. L'eau de rose et le safran écrasé entrent une fois le feu éteint, pour que leur parfum reste vif.
Le kulfi en Inde
Le kulfi est l'un des desserts les plus aimés d'Inde, et vous pouvez explorer le reste de la cuisine du pays sur notre page Inde. C'est un dessert lacté glacé et dense, traditionnellement non fouetté, qui se décline en plusieurs familles de parfums bien connues. On le mange sur des bâtonnets ou coupé en cubes, souvent après un repas épicé.
Certaines recettes de kulfi demandent de fouetter la base encore et encore pendant qu'elle prend. Ici, on la laisse tranquille au congélateur : elle garde ainsi sa texture compacte.
Ingrédients pour 3 personnes
Ce kulfi contient du lait, des amandes et des pistaches. Vérifiez aussi les étiquettes des ingrédients emballés.
Matériel
- Une poêle large et épaisse, ou un kadai
- Une spatule ou une cuillère pour remuer
- Un petit bol pour la liaison
- Une râpe fine et un plat propre pour le khoya
- Un mortier et son pilon, ou un moulin sec, pour les fruits secs
- Un petit mortier et son pilon pour le safran
- De petits récipients alimentaires peu profonds, compatibles avec la chaleur
- Des moules à kulfi à usage alimentaire, adaptés au congélateur, avec couvercles
- Un couteau à beurre
- Des thermomètres d'appareil pour le réfrigérateur et le congélateur
- Une assiette de service unie
Choisir les ingrédients du kulfi
Le khoya (mawa) est fait de matière sèche de lait évaporée : il est donc solide et non liquide. Cherchez-le chez un épicier indien et suivez l'étiquette pour la conservation et la cuisson. Le lait évaporé en conserve est un autre produit et ne peut pas le remplacer tel quel.
Le lait doit être du lait entier pasteurisé vendu pour l'alimentation. Le lait cru ou non pasteurisé ne convient pas ici.
La farine de riz est l'épaississant utilisé ici. La fécule de pomme de terre et la maïzena sont d'autres fécules.
Les pistaches doivent être non salées et déjà décortiquées. L'eau de rose doit être un liquide vendu pour l'alimentation, ce qui n'est pas la même chose que l'essence de rose ou l'eau de kewra.
Les moules doivent convenir au congélateur et avoir des couvercles de qualité alimentaire. Les verres à boire ordinaires ne vont pas toujours au congélateur : vérifiez avant d'en utiliser un.
Préparation
Les étapes 4 à 9 sont des préparations qui se mènent en parallèle de la réduction du lait : revenez régulièrement à la casserole pour remuer.
Dépannage du kulfi et refroidissement sans risque
Refroidir la base
Refroidissez la base rapidement au réfrigérateur. Répartissez la base chaude dans de petits récipients peu profonds et mettez-les au réfrigérateur immédiatement. Maintenez le réfrigérateur à 4 °C ou moins et le congélateur à -18 °C ou moins, et vérifiez les deux avec un thermomètre d'appareil.
Un aliment fragile ne doit pas rester plus de 2 heures sans réfrigération, ou 1 heure au-dessus de 32 °C. Ce sont des maximums, pas un temps d'attente, et la base doit encore refroidir jusqu'au cœur. La congélation ne détruit pas les germes dangereux : une manipulation soigneuse avant la congélation compte.
Lait qui attache, grumeaux et moules bloqués
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Le lait attache au fond de la poêle | Le niveau du feu et la fréquence à laquelle vous remuez | Gardez le feu doux, remuez souvent et raclez les parois aux étapes indiquées |
| Le lait n'a pas visiblement réduit après 18–20 minutes | Votre poêle et votre feu | Traitez la durée comme un minimum et continuez de remuer jusqu'à ce que le lait ait réduit |
| De petits grumeaux après l'ajout de la liaison | Si la liaison était lisse et si vous avez remué en versant | Écrasez les grumeaux avec une spatule |
| La base n'a pas épaissi pile à 4–5 minutes | Votre poêle et votre feu | Continuez de remuer et fiez-vous à l'épaississement, en ajoutant le khoya une fois qu'il a eu lieu |
| Le khoya ne se répartit pas uniformément | La finesse de la râpe | Remuez à feu doux pendant les 1–2 minutes indiquées, et râpez plus finement la prochaine fois |
| La base est encore tiède quand vous voulez remplir les moules | Depuis combien de temps elle est au réfrigérateur | Laissez-la au réfrigérateur et ne remplissez les moules qu'une fois qu'elle a refroidi |
| Le kulfi est encore mou au bout d'une journée | La température réelle du congélateur | Vérifiez que le congélateur est à -18 °C ou moins, et laissez le kulfi jusqu'à ce qu'il soit dur |
| Le kulfi ne veut pas sortir du moule | S'il est entièrement pris et si le bord est décollé | Assurez-vous qu'il est dur, puis repassez le couteau à beurre le long du bord |
Servir le kulfi et autres styles
Servez le kulfi dès qu'il sort du moule. Vous pouvez trancher un kulfi démoulé, et le kulfi sur bâtonnet se sert tel quel. Un kulfi entier sur une assiette unie suffit, même si en Inde il apparaît aussi dans un pot en terre cuite (matka) ou avec du falooda, des graines de sabja et du sirop de rose.
Les autres styles de kulfi ont chacun leur recette et leurs proportions : traitez-les comme des plats à part, et non comme des variantes de celui-ci :
| Style | Type | En quoi il diffère |
|---|---|---|
| Kulfi malai | Recette de restaurant | Lait réduit et cardamome, avec du lait évaporé et de la crème |
| Kulfi à la mangue | Recette de restaurant | Ajoute de la purée de mangue Alphonso |
| Kulfi aux pistaches | Recette de restaurant | Utilise de la pâte de pistache |
| Kulfi au lait entier | Recette distincte | Réduction de lait avec sucre glace, cardamome, pistaches et safran |
| Kulfi au lait concentré, battu et végane | Méthodes alternatives | Ingrédients ou méthodes différents de cette version au khoya |
| Servi dans un pot en terre cuite (matka) | Mode de service | Une façon de servir |
| Servi avec falooda, graines de sabja et sirop de rose | Mode de service | Accompagnements |
Questions fréquentes
Que faire si je ne trouve pas de khoya ?
Cherchez du khoya du commerce, ou choisissez une autre recette de kulfi. Le lait évaporé en conserve n'est pas un remplacement direct.
Puis-je utiliser de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre à la place de la farine de riz ?
La farine de riz donne sa texture à ce kulfi, et la recette est écrite pour elle. La maïzena, l'arrow-root et la fécule de pomme de terre sont aussi des épaississants, mais cette recette utilise de la farine de riz.
Les amandes doivent-elles être crues ?
Non. Tous les fruits secs cuisent dans la base, et aucun n'est ajouté cru en garniture.
Puis-je ajouter plus de sucre ?
La recette utilise 3 c. à soupe de sucre. Goûtez la base et ajoutez-en si vous le souhaitez.
Puis-je retirer le safran ou les fruits secs ?
Vous le pouvez, mais vous obtiendrez un kulfi différent. Si vous êtes allergique aux fruits secs, les retirer ou les trier ne suffit pas : vérifiez aussi les autres produits que vous utilisez.
Combien de temps prend un kulfi en tout ?
Les 35 minutes de cuisson ne comptent ni le refroidissement ni la congélation. La congélation prend une nuit ou une journée, jusqu'à ce que le kulfi soit dur.
Combien de temps puis-je le conserver ?
Ce kulfi est fait pour être mangé juste après le démoulage. La congélation ne détruit pas les germes dangereux.
