Dans de l'huile de moutarde chauffée dans une petite casserole, on laisse tomber des graines de fenugrec. Elles crépitent et virent au brun foncé ; quand monte un parfum doux et amer, on ajoute une pincée d'ail haché. On verse alors d'un coup cette huile brûlante sur la viande grillée et les aromates préparés dans un bol : avec un grésillement, le parfum du piment et du poivre se répand d'un seul coup. C'est le choila, la viande grillée assaisonnée que les Newars de la vallée de Katmandou n'oublient ni les jours de fête, ni les soirs entre amis.
L'assiette qui représente le feu, la viande grillée indispensable aux fêtes newares
Les Newars sont les habitants d'origine de la vallée de Katmandou : Katmandou, Patan (Lalitpur), Bhaktapur, Kirtipur et d'autres villes. En newari, le choila s'écrit छ्वय्ला. Traditionnellement, on utilisait de la viande de buffle, grillée sur un feu de paille de riz. Le goût grillé et fumé du feu de paille est la base de ce plat. À la maison, on préparait deux variantes : le « haku choila » (haku signifie noir en newari), grillé, et le « mana choila », fait avec de la viande assaisonnée puis bouillie.
Le choila est le plat qui occupe le centre du samay baji, l'assiette de fête neware. L'assiette réunit du riz aplati (baji), de l'alcool local aila, des légumes verts et un œuf dur, chaque élément représentant l'un des cinq éléments. Le choila représente le feu, rattaché à Agni, qui symbolise la force vitale et l'énergie.
Avant la fête de Dashain, à la pleine lune du mois d'Ashwin (de la mi-septembre à la mi-octobre), il est de coutume de préparer un choila de buffle et un samay baji, et de déposer 5 morceaux à l'extérieur de la maison en offrande aux dieux. Pour le banquet du huitième jour de Dashain, certaines familles servent sur des feuilles de bananier 12 plats de légumes et 12 morceaux de choila ; le nombre de plats varie selon les familles et les régions.
Aujourd'hui, on grille généralement à la flamme du gaz, et on remplace souvent le buffle par du poulet ou des champignons. Ce qui ne change pas, c'est l'huile. Les cuisiniers newars disent : « Le choila ne se fait qu'à l'huile de moutarde. » On mélange la viande grillée avec des aromates et des épices, et on verse à la fin de l'huile brûlante pour faire monter le parfum. Cette finition s'appelle en népalais « jhannu ».
Ce qu'il faut savoir pour le préparer chez soi
Les proportions de cet article reposent sur une recette envoyée au site officiel des bourses britanniques Chevening par un boursier népalais, Sushmit Sharma Bhattarai. N'ayant pas de viande de buffle au Royaume-Uni, il la faisait avec du gammon, une charcuterie de porc. Ici, nous la remplaçons par du cuisseau de poulet, facile à trouver et très employé aussi au Népal.
L'un des éléments décisifs du goût est le timur, le poivre népalais. Il a un parfum d'agrume qui engourdit la langue, et se trouve dans les épiceries népalaises. À défaut, on le remplace par du poivre du Sichuan chinois : le parfum est un peu différent, mais la sensation d'engourdissement est très proche. Pour l'huile de moutarde, choisissez-en une marquée comestible, en épicerie indienne ou népalaise ou en ligne.
Pour le poulet, le faire griller en le tenant directement au-dessus de la flamme du gaz, sur une grille, se rapproche du goût grillé traditionnel au feu de paille. Sans grille, utilisez une poêle-gril ou le gril du four, jusqu'à ce que la surface soit bien noircie par endroits. Une coloration trop pâle manquera de goût grillé une fois mélangée.
Le riz aplati (chiura, baji en newari) qui accompagne le choila est du riz cuit à la vapeur, aplati puis séché ; on le trouve dans les épiceries népalaises. Son croquant s'accorde bien avec la viande pimentée, que l'on mange en alternance. À défaut, il est aussi très bon avec du riz blanc ou du pain.
Ingrédients (pour 4 personnes)
L'huile de moutarde est extraite de graines de moutarde, une plante de la famille des crucifères, comme la moutarde. En versant l'huile brûlante sur les ingrédients, des éclaboussures sont possibles : utilisez un bol résistant à la chaleur et ne penchez pas le visage. Le piquant varie beaucoup selon la quantité de piment concassé et de timur : pour des enfants, réduisez de moitié ou plus.
Préparer le choila
Il faut compter environ 50 minutes en tout, avec le temps de griller et de laisser refroidir le poulet. Si vous hachez les aromates pendant que la viande grillée refroidit, tout va plus vite.
Faites bien cuire le poulet à cœur. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande, pour prévenir l'intoxication alimentaire à Campylobacter, de chauffer le poulet à 75 °C au centre pendant au moins 1 minute. Ne vous fiez pas seulement aux marques de grillage de la surface : vérifiez à l'endroit le plus épais.
Si l'huile chaude ne grésille pas sur les ingrédients, elle n'est pas assez chaude. Remettez-la sur le feu juste avant de la verser, jusqu'à ce que le fenugrec et l'ail fassent de fines bulles : le parfum sera bien présent.
Avec le chiura, en amuse-gueule ou en repas
Le choila est délicieux brûlant, mais une fois revenu à température ambiante, il a aussi un autre goût. En refroidissant, l'huile chaude et les épices pénètrent la surface de la viande et le tout se fond. Mettez une pincée de chiura en bouche, puis un morceau de choila : le croquant et la douceur discrète du riz aplati adoucissent le piquant du piment et du timur.
Aux banquets newars, on dispose autour du choila l'alcool local, l'œuf dur, des légumes verts et des plats de légumes secs, et chacun picore. À la maison, avec le pukala newar (en japonais), viande parfumée, et les momo, raviolis népalais à la vapeur, vous obtenez une table de petits plats comme dans une gargote népalaise. Pour le repas de tous les jours, il peut aussi faire partie des accompagnements d'un dal bhat.
Le choila sert aussi d'offrande aux dieux newars : on l'offre aux divinités gardiennes de la maison, aux dieux des ancêtres, à Bhairava, à Durga et à d'autres. Pour une offrande, la coutume veut qu'on le prépare sans tomate. À Kirtipur, lors de la fête Indrayani Jatra, le choila est lui aussi un plat indispensable.
Variantes
Sans viande, il existe un choila de champignons. Coupez environ 20 champignons de Paris en deux, saisissez-les doucement à feu doux dans 2 c. à soupe d'huile de moutarde chaude, et quand ils sont colorés, mélangez-les avec les aromates et les épices comme le poulet. En finition, des cacahuètes grillées à sec et concassées ajoutent du croquant.
Sans grille, pour renforcer le goût grillé, on peut aussi passer rapidement la surface du poulet cuit au chalumeau. Avec de l'échine de porc ou du bœuf en tranches fines à la place du poulet, on se rapproche du mordant de la viande de buffle. Le piquant se règle avec le timur et le piment : trouvez la quantité qui vous plaît dès la deuxième fois.
Questions fréquentes
Et sans huile de moutarde ?
On peut le faire à l'huile neutre, mais on perd le parfum piquant de l'huile de moutarde, auquel tiennent les cuisiniers newars. Comme l'impression de parfum change beaucoup, procurez-vous si possible de l'huile de moutarde.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois mélangé, laissez le choila tiédir, mettez-le dans une boîte au réfrigérateur et mangez-le avant le lendemain. L'oignon et la coriandre rendent de l'eau, et le parfum est moins vif qu'à la préparation. Sortez-le à l'avance pour qu'il revienne à température ambiante : le parfum reviendra mieux.
Le timur et le poivre du Sichuan, est-ce la même chose ?
Ce sont tous deux des fruits de plantes du genre Zanthoxylum, de la famille des Rutacées, au parfum qui engourdit la langue. Le timur est utilisé au Népal et a un parfum d'agrume frais plus marqué. Avec du poivre du Sichuan, l'engourdissement est proche, mais le parfum paraît un peu plus lourd.
Je n'ai pas de grille. Peut-on le faire à la poêle ?
Oui. Chauffez bien la poêle à feu moyen, sans matière grasse, mettez le poulet côté peau, épongez avec du papier absorbant la graisse qui sort, et faites griller jusqu'à ce que les deux faces soient colorées. Le brunissement est moins marqué qu'à la grille : essuyez bien la surface du poulet avant de le griller.
Sources
- Goya, Ridhi Agrawal, « Chhoila: A Fire-Grilled Delicacy from the Newar Community », publié le 2 avril 2026. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.goya.in/blog/chhoila-a-spicy-meat-dish-indigenous-to-nepals-newars
- Chevening Scholarships, « Chevening Meals: Gammon Choilla ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.chevening.org/news/chevening-meals-gammon-choilla/
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Prévenons l'intoxication alimentaire à Campylobacter » (dépliant, en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
