Le contexte de ce plat : un kebab que l'on marine le soir et que l'on grille le lendemain
Quand on ouvre un flacon d'huile de moutarde dans la cuisine, c'est d'abord une odeur verte et piquante, différente de celle d'une viande grillée ordinaire. On y mêle du yaourt, des oignons dorés sans excès, de la papaye verte râpée et des épices concassées. Quand on y plonge de fines tranches de bœuf, on a moins l'impression de préparer le dîner du jour que de préparer celui du lendemain. Le bihari kebab est un plat dont l'attente fait partie du plaisir.
Le bihari kebab (Bihari kebab / Bihari kabab, en ourdou : بہاری کباب) serait originaire du Bihar, dans le nord de l'Inde, et c'est aussi un barbecue apprécié au Pakistan, notamment autour de Karachi : un kebab de fines tranches de bœuf. Contrairement au chapli kebab, où l'on pétrit de la viande hachée, ici la viande est coupée en fines tranches en travers des fibres, attendrie par la marinade, puis serrée sur la brochette. Dans les recettes locales en anglais, on lit aussi souvent que la viande est coupée en fines pièces de type filet appelées pasanday.
Le cœur de ce plat, ce sont la papaye verte et l'huile de moutarde. La papaye verte contient une enzyme qui attendrit la viande, et une longue marinade rend le bœuf fin facile à mâcher. Mais en excès, la viande s'effrite avant même la cuisson. L'huile de moutarde apporte un parfum de feuilles de moutarde que ni l'huile de colza ni l'huile végétale n'offrent. Pour se rapprocher de l'original dans une cuisine ordinaire, mieux vaut, plutôt que de prendre du filet coûteux, soigner la direction de la coupe, la quantité de papaye verte et le maniement de l'huile de moutarde.
Un feu de charbon serait idéal, mais à la maison, une poêle-gril ou le gril du four suffit. L'essentiel : ne pas trop enlever la marinade, saisir d'abord la surface pour la rendre parfumée, et laisser reposer brièvement à la fin. Au fond des zones grillées, le parfum rond de l'oignon, du yaourt et des épices revient. Roulé dans un naan ou un paratha, croqué avec de l'oignon et du citron, il ne devient pas lourd de graisse.
De fines tranches de bœuf marinées et grillées, dont l'origine serait la région du Bihar. Il est aussi présenté comme un barbecue pakistanais, avec du bœuf, du yaourt, de la papaye verte, de l'huile de moutarde, de l'oignon, du cumin, de la coriandre, de la cardamome noire, etc. On le serre sur une brochette, on le grille au charbon ou au gril, et on le mange avec paratha, naan, chutney, oignon et citron.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Viande et marinade
Épices
| Épice | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Graines de cumin | 1 c. à café | Torréfiées à sec et grossièrement concassées. Plus parfumées qu'en poudre seule |
| Coriandre en poudre | 2 c. à café | Base qui allège le parfum de la viande |
| Garam masala | 1 c. à café | Profondeur du résultat. En excès, ça alourdit |
| Cardamome noire | 1 | Ouvrir la gousse et concasser grossièrement les graines seules |
| Piment rouge en poudre | 1/2 c. à café | Peu piquant. Pour du relevé, 1 c. à café |
| Poivre noir | 1/2 c. à café | Concassé |
| Noix de muscade | 1 pincée | Complète le parfum doux de la viande |
Finition et manière de manger
Cette recette contient du lait. Le naan et le paratha du commerce peuvent contenir blé, lait et œuf. Cuisez le bœuf à cœur et ne servez pas à table le liquide de marinade où a trempé la viande crue.
Substituts hors du Pakistan
| Ingrédient en question | Au plus près de l'original | Réaliste ailleurs | Effet sur le résultat |
|---|---|---|---|
| Bœuf | Filet ou fines pièces de type filet | Épaule, rumsteck ou cuisse en morceau, coupés à 3-4 mm d'épaisseur | La cuisse se raffermit. L'épaule donne du parfum par sa graisse |
| Papaye verte | Pâte de papaye verte crue | 12 g de kiwi râpé, avec une marinade raccourcie à 45 minutes | Une nuit de marinade effrite la viande. À n'utiliser que brièvement |
| Huile de moutarde | Sarson ka tel | Huile de moutarde indienne de qualité alimentaire | Sans elle, le parfum piquant qui monte au nez est plus faible |
| Cardamome noire | Gousse entière, concassée | En poudre, 1/4 de c. à café | La cardamome verte ne donne pas le même parfum fumé |
| Paratha | Pain plat feuilleté enrichi en matière grasse | Paratha surgelé, naan du commerce, pita fin | Le pain reçoit mieux le jus que le riz |
Quand on ne trouve pas de papaye verte, le kiwi est pratique, mais le laisser mariner toute la nuit comme on le ferait avec la papaye est un échec. Les jours où vous utilisez du kiwi, coupez la viande en fines tranches, assaisonnez-la au sel et au citron, ajoutez le kiwi à la marinade et laissez seulement 45 à 60 minutes. Cela ne convient pas à une longue marinade préparée avant d'aller travailler.
Ce qui vaut la peine d'être cherché
Le goût du bihari kebab dépend moins du bœuf que de l'obtention des ingrédients qui donnent le parfum. Achetez viande, yaourt et oignon près de chez vous, et ne cherchez en produits d'importation que l'huile de moutarde, la cardamome noire, le cumin en graines et le garam masala : ils servent aussi pour d'autres cuisines sud-asiatiques.
Préparation
Le bihari kebab n'est pas un plat que l'on mélange et que l'on grille aussitôt. Avec la papaye verte, c'est l'épaisseur de la viande et la durée de marinade qui décident du résultat. En marinant la veille au soir et en grillant le lendemain en serrant sur les brochettes, on ne se précipite pas en cuisine.
Cette recette emploie des fines tranches de bœuf, non de la viande hachée. Selon le repère de l'USDA FSIS, les steaks et rôtis de bœuf se cuisent à 63 °C ou plus avec 3 minutes de repos, et la viande hachée à 71 °C ou plus. Le risque varie selon la forme de la viande, son épaisseur et l'hygiène à la maison : si une couleur de viande crue rouge subsiste, prolongez d'une minute à la fois ; si vous faites avec de la viande hachée, visez 71 °C.
Comment le manger et le servir
Le bihari kebab se mange mieux pris au pain, porté à la bouche avec tout son parfum, que par petites tranches élégantes dans l'assiette. On déchire le paratha, on effiloche un peu de viande, on dépose oignon, citron, coriandre et raita. Quand le parfum de l'huile de moutarde se joint à l'acidité du yaourt, c'est bien plus léger que de manger la viande seule.
Pour un menu, il est intéressant de le comparer au chapli kebab, autre viande pakistanaise mais dans une autre direction. Le chapli est une viande hachée aux épices grossières, cuite à plat ; le bihari, de fines tranches attendries par la marinade et serrées sur la brochette. Les jours où l'on ne veut pas aligner trop de plats de viande lourds, servez avec un chana masala (en japonais) de légumineuses, un raita (en japonais) de yaourt et un aloo gobi (en japonais) de légumes : la table prend un air sud-asiatique cohérent.
Pour continuer lentement dans la cuisine pakistanaise, le nihari, connu comme mijoté du petit-déjeuner et des fêtes, et le haleem, où l'on travaille blé, légumineuses et viande, sont aussi des candidats. Ce sont deux plats qui demandent du temps, mais le bihari kebab, préparé la veille au soir, n'a plus qu'à être grillé le jour même. Pour des invités, faites mariner la veille, et le jour même, disposez d'abord oignon, citron, raita et pain : la cuisine ne se bouscule pas.
Pour l'adapter à une table ordinaire, enveloppé dans un pain fin, le parfum se conserve mieux que roulé dans une feuille de laitue. Si vous le servez vraiment avec du riz, ôtez la viande de la brochette, coupez-la petit, pressez beaucoup de citron et ajoutez plus de raita au concombre. Avec le riz seul, la graisse passe devant : ajoutez de l'acidité et des crudités.
| Manière de manger | Occasion | Astuce de finition |
|---|---|---|
| Enveloppé dans un paratha | Quand on en fait le plat principal tout juste cuit | Réchauffer légèrement le paratha et empiler un peu de viande, d'oignon et de raita |
| Posé sur du naan | Quand la famille se réunit autour d'un grand plat | Ne pas couper le naan en grand ; le déchirer pour recueillir le jus |
| En wrap | Déjeuner du lendemain | Couper finement la viande ôtée de la brochette et ajouter beaucoup de concombre et de sauce au yaourt |
| Sur du riz | Quand il n'y a pas de pain | Ajouter citron, oignon et coriandre pour que la viande seule ne soit pas lourde |
Ce qu'il faut le plus éviter à table, c'est de ne composer qu'avec « viande, viande, féculent ». Le bihari kebab a un parfum fort : sans accompagnements acides et aqueux, il devient lourd vers la fin. Concombre, oignon, citron et yaourt semblent des rôles secondaires, mais ce sont des condiments pour que l'on mange agréablement jusqu'à la dernière bouchée.
Causes d'échec et conservation
La viande s'effrite
Il y a trop de papaye verte, ou la marinade est trop longue. Pour 650 g de bœuf, limitez la papaye verte à 25 g. La première fois, regardez l'état à 6 heures ; si la viande garde sa forme quand on la soulève, vous pouvez vous arrêter là. Avec du kiwi, comptez seulement 45 à 60 minutes.
Dur et difficile à mâcher
Revoyez la direction et l'épaisseur de la coupe. Coupée longuement dans le sens des fibres, la viande reste difficile à mâcher, même longuement marinée. Coupez perpendiculairement aux fibres, sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Avec de la cuisse, qui se raffermit plus que l'épaule, il importe aussi de ne pas trop prolonger la cuisson.
La marinade est amère
Les causes fréquentes : oignon brûlé, trop d'huile de moutarde, cardamome noire concassée avec sa gousse. Arrêtez l'oignon au brun doré clair et ôtez les parties noires. Pour la cardamome noire, ouvrez la gousse et n'utilisez que les graines. La gousse est très parfumée, et concassée fin, elle fait ressortir l'amertume.
Aqueux à la poêle
Le feu est trop faible, ou les brochettes sont trop serrées. Préchauffez bien la poêle-gril à feu moyen-vif et laissez au moins 1 cm entre les brochettes. Si l'on retourne avant que la surface soit sèche, la marinade se décolle et c'est aqueux. Ne touchez pas les 3 premières minutes et attendez que le bord soit brun foncé.
Conservation et préparation à l'avance
La viande crue marinée doit être grillée le lendemain au plus tard au réfrigérateur. Gardée longtemps avec la papaye verte, la texture s'effondre avant de s'attendrir. Après cuisson, laissez refroidir et comptez 2 jours au réfrigérateur en boîte hermétique. Au micro-ondes seul, le parfum reste enfermé : repassez-le à la poêle à feu moyen-doux, 1 minute par face, et pressez du citron à la fin.
Pour congeler, c'est plus pratique après cuisson. Enveloppez chaque brochette de film, mettez-les dans un sachet de congélation et mangez-les sous 2 semaines. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur et réchauffez brièvement à la poêle ou au gril. Comme cela se dessèche facilement au réchauffage, servir avec du raita ou de l'oignon le rend plus agréable.
Questions fréquentes
Peut-on vraiment le faire sans papaye verte ?
Oui, mais la tendreté propre au bihari kebab est un peu moindre. Avec 12 g de kiwi, comptez 45 à 60 minutes de marinade. Si vous utilisez une poudre enzymatique pour viande du commerce, respectez la quantité indiquée sur l'emballage et évitez une longue marinade, c'est plus sûr.
Peut-on omettre l'huile de moutarde ?
Sans elle, on se rapproche d'un simple grillé aux épices et au yaourt. Le parfum vert de la moutarde dessine le contour de ce plat : la première fois, je conseille d'en mettre au moins 1 des 3 c. à soupe. Si le parfum est trop fort, une cuisson préalable, comme à l'étape où l'on fait revenir l'oignon, l'arrondit.
Peut-on le faire avec du bœuf en fines tranches ?
Les tranches pour shabu-shabu sont trop fines et s'effritent avec la papaye verte. Si vous en utilisez, supprimez la papaye, faites mariner 30 minutes seulement avec yaourt, épices et huile de moutarde, et saisissez brièvement à la poêle sans les enfiler. Cela ressemble au bihari kebab, mais la texture est plus proche si l'on coupe un morceau entier à 3-4 mm.
Le parfum vient-il sans charbon ?
Oui. Si l'on préchauffe bien la poêle-gril et qu'on colore d'abord sans bouger, on s'en approche beaucoup à la maison. Pour ajouter à tout prix un parfum de charbon, n'utilisez pas de charbon en intérieur de force : seulement en cuisine extérieure bien ventilée. L'épaisseur de la viande et la quantité de marinade comptent plus pour le goût que l'effet de fumée.
Comment adapter avec du poulet ?
Coupez 600 g de cuisse de poulet en longues bandes en biais de 2 cm de large, réduisez la papaye verte à 10 g et la marinade à 3 à 4 heures. Visez 75 °C à cœur et cuisez sans partie rouge. Le blanc de poulet se dessèche facilement : passer le yaourt à 120 g le rend plus agréable.
Jusqu'où peut-on préparer la veille ?
On peut couper le bœuf et le faire mariner la veille. Oignon, citron, raita et pain gardent mieux leur texture s'ils sont préparés le jour même. Pour des invités, il est facile de serrer sur les brochettes 30 minutes avant de griller, de les remettre au réfrigérateur et de les sortir 20 minutes avant.
